Aufgrund des Reifegrades des Leseguts und der Höhe des Restzuckergehalts der rosinierten Traube, kommt es zu einer Konzentration der Flüssigkeit und einer Intensivierung der Aromen. Der Begriff Beerenauslese steht außerdem für eine genau definierte Prädikatsstufe im deutschen Weinrecht.

Klima: die Grundlage für eine Auslese

Die Rebflächen in der EU sind, klimatischen Kriterien folgend, in sieben Zonen eingeteilt. Deutschland liegt in der Weinbau-Zone A, das ist die kühlste. Warum muss man das erwähnen? Weil es hierzulande – insbesondere in den vergangenen Jahrzehnten – nicht selbstverständlich war, dass die Beeren vollständig ausreifen. Deshalb wurde in Deutschland der Zuckergehalt der Trauben zum zentralen Qualitätsfaktor. In deutlich wärmeren Zonen, wie der Zone C II – hier liegt unter anderem Südfrankreich – geht es mehr um die physiologische oder phenolische Reife der Trauben, etwa die Reife der Kerne. Ein höherer Zuckergehalt ist hier, dank des warmen bis heißen Klimas, gewissermaßen gesetzt. Der Klimawandel mischt aber auch in Deutschland die Karten neu, die vollständige Reife wird praktisch immer erreicht – und das nicht nur im Süden.

Auslese: Für dieses Prädikat braucht es Oechsle

Dadurch kann sich zur Qualitätsbestimmung mehr auf Herkunft und Terroir konzentriert werden. Für edelsüße Weine spielt dabei der Restzuckergehalt naturgemäß nach wie vor eine große Rolle. In Deutschland wird das Mostgewicht in „Grad Oechsle“ gemessen, in Österreich in der Maßeinheit „Klosterneuburger Mostwaage“ oder „KMW“. Das Mostgewicht gibt Aufschluss über den Anteil der im unvergorenen Traubenmost gelösten Stoffe (mehrheitlich Zucker) und ist darum ein wichtiger Maßstab für die Qualität des Süßweins.

Der Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) sieht folgende Prädikate für frucht- und edelsüße Weine vor (mit aufsteigendem Restzuckergehalt): Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

In diesem Text soll es vor allem um das Prädikat Beerenauslese (BA) gehen. Wie viel Grad Oechsle muss eine Beerenauslese auf die Mostwaage bringen? Die Antwort lautet: mindestens 125° Oechsle. In Baden, dem einzigen deutschen Anbaugebiet, das in der Weinbau-Zone B liegt, müssen es je nach Rebsorte 127° oder 128° Oechsle sein.

Beerenauslese: Aus Fäule wird Genuss

Wie bekommt man nun so viel Zucker in die Traube? Dabei helfen verschiedene Faktoren. Am wichtigsten ist eine ideale klimatische Balance aus Wärme und Feuchtigkeit. Bevorzugt im Herbst und in der Nähe von Gewässern, bildet sich auf den Traubenschalen der sogenannte Botrytis-Pilz, auch Edelfäule genannt. In Deutschland ist besonders die Mosel-Saar-Ruwer-Region für ihre edelsüßen Weine berühmt. Seltener, aber umso begehrter, sind Beerenauslesen aus der Pfalz und aus Franken.

Der Botrytis-Pilz perforiert die Haut der Traube und ernährt sich vom Zucker und der Säure im Fruchtfleisch. Durch die jetzt löchrig gewordene Traubenschale verdunstet die Flüssigkeit: Der Traubensaft wird konzentriert und dadurch süßer. Die Herausforderung besteht darin, dass nicht alle Trauben eines Rebstocks gleichermaßen von der Edelfäule befallen sind. Winzer und Erntehelfer müssen bei der Ernte die perfekten Botrytis-Trauben selektieren, genauer gesagt auslesen – daher der Name. Wieder und wieder muss das Ernte-Team durch die Rebzeilen gehen, immer gebückt und mit fokussiertem Blick. Ein weiterer Grund für die hohen Preise dieser besonderen Weine.

Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese – was ist der Unterschied?

Diese drei Auslese-Stufen unterscheiden sich zunächst einmal durch ihren Süßegrad oder genauer gesagt, durch den Zuckergehalt. Wie schon erwähnt, muss eine Beerenauslese 125° Oechsle auf die Mostwaage bringen. Bei der Auslese sind es 95° (in Baden 105°) und bei der Trockenbeerenauslese beeindruckende 150° Oechsle.

Beerenauslesen müssen nicht ausschließlich aus Botrytis-Beeren erzeugt werden. Sie können auch aus rosinierten, aber äußerlich gesunden Trauben bereitet werden. Auslese-Weine werden aus vollreifem Lesegut erzeugt, das nicht von Edelfäule befallen sein muss. Bei der Trockenbeerenauslese (TBA) ist das zwar auch so, doch in der Praxis werden nur stark von Botrytis befallene Trauben verwendet, die so wenig Flüssigkeit enthalten, dass sie eher Rosinen ähneln. In den Trauben steckt also noch viel unvergorener Fruchtzucker. Das Resultat ist dann eine Kreszenz mit einem Alkoholgehalt von höchstens fünf bis acht Prozent Alkohol.

Ein Wein, der bloß süß ist, wirkt plump und wenig spannend. Ein Süßwein benötigt daher ein Gegengewicht aus Säure. Deswegen sind Rebsorten mit deutlicher Säurestruktur am besten für die Erzeugung von Beerenauslesen geeignet. In Deutschland ist das hauptsächlich Riesling. Auch Beerenauslesen aus Scheurebe oder Rieslaner können hervorragende Ergebnisse erzielen.

BA, TBA, Eiswein – bedrohte Arten?

In früheren Zeiten, als es noch kein Überangebot von Schokolade und anderen Süßigkeiten gab, war eine Beeren- oder Trockenbeerenauslese mitunter die einzige Art von süßer Delikatesse, die man (zumindest als einigermaßen wohlhabender Mensch) genießen konnte. Dementsprechend gesucht und kostbar waren diese Elixiere. Vielleicht ist die grenzenlose Verfügbarkeit von Süßem einer der Gründe, warum das Interesse an Dessert- und Likörweinen etwas zurückgegangen ist. Man muss an dieser Stelle betonen, dass Beerenauslesen „natursüß“ sind. Hier wurde, entgegen manchem Vorurteil, kein Sack mit Zucker ins Fass gekippt. Die Süße stammt ausschließlich von der Frucht.

Man sollte sich gelegentlich das Erlebnis gönnen, eine gereifte Beerenauslese zu genießen, oder besser: zu zelebrieren. Wenn dieses bernsteinfarbene Elixier im Glas steht und Aromen von exotischen Früchten, Honig und Gewürzen verströmt, wenn man beim Schwenken erkennt, wie träge der sirupartige Wein im Glas schwappt, dann ist das schon etwas anderes, als in einen schnöden Schokoriegel zu beißen!

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Das Weinland Italien braucht mit großen Namen nicht zu geizen. Berühmte Anbaugebiete wie Chianti oder das Piemont und jahrhundertealte Weindynastien wie die Antinoris suchen in der internationalen Weinwelt ihres gleichen. Einen besonderen Ruf haben sich auch besondere Herstellungsverfahren erworben, die ihren Ursprung in Italien haben.

Doppelt schmeckt besser: Doppio Passo

Dazu zählt beispielsweise der Amarone mit dem Trocknen der Trauben an der Luft – Appassimento genannt – und der wundersamen zweiten Gärung, dem „Miracolo dell’Amarone“. Mehr über den Amarone di Valpolicella haben wir bereits in einem eigenen Magazin-Artikel zusammengetragen. Dieses Mal heißt das Thema Doppio Passo. Seitdem der Doppio Passo Primitivo Salento sich zu einem weinfreundschaftlichen Geheimtipp entwickelt hat, stellt sich eine Frage immer dringlicher: Was heißt eigentlich Doppio Passo?

weicher und vollmundiger Rotwein

Doppio Passo Primitivo Salento 2023

Casa Vinicola Botter

Rotwein Primitivo Apulien

Mit dem Amarone hat er gemeinsam, dass es schwere, fruchtbetonte Weine mit ordentlicher Struktur und mitunter kräftigen Tanninen sind. Beim Amarone erfolgt diese Konzentration durch das Appassimento: Die Trauben trocknen an der Luft und verlieren Flüssigkeit. Der Anteil an Aromen und Farbstoffen in der Beere steigt. Und durch den ebenfalls erhöhten Zuckergehalt gewinnen diese Weine noch eine Extraportion Alkohol.

Zwei Ernten, eine gemeinsame Gärung

Diese zwei Schritte erfolgen auch noch an zwei Stellen der Weinherstellung. Zunächst wird zweimal geerntet. Ein Teil der Trauben für den Wein kommt zum normalen Erntezeitpunkt in den Keller. Der andere Teil hängt länger an den Reben, gewinnt somit mehr Reife und Konzentration. Etwa drei bis vier Wochen später werden auch diese Trauben geerntet. Die zweite Lese wird der ersten hinzugefügt und die Trauben gemeinsam vinifiziert.

Für einen Doppio Passo werden ausschließlich Trauben der Rebsorte Primitivo aus Apulien im Südosten Italiens genutzt.

Nur mit Primitivo aus Apulien

Es lassen sich noch weitere Unterschiede zwischen den beiden Weinen festhalten. Ein Doppio Passo enthält ausschließlich die Rebsorte Primitivo. Ein Amarone wird vorwiegend aus Corvina hergestellt. Ein Doppio Passo kommt aus Apulien im Südosten Italiens, der Amarone aus Valpolicella in Venetien. Der Doppio Passo Primitivo Salento hat seine Heimat im Absatz des italienischen Stiefels. Auf der Halbinsel Salento in Apulien wächst der Primitivo für diesen Wein. Das trockene, sehr warme Klima sowie die besonderen Böden geben dem Wein Körper und Charakter mit. Dennoch fällt der Alkoholgehalt in dem Wein mit 13% recht moderat aus.

Um so mehr kann sich ein Weinfreund am intensiven Aromenspiel ergötzen. Weiche Tannine und eine angenehme Restsüße verleihen dem Wein einen verführerischen Trinkfluss. Also Vorsicht! Aber irgendein Haar muss man ja in der Suppe finden. Cincin!

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Bekanntlich isst das Auge nicht nur mit, es trinkt auch mit. Insbesondere beim Rotwein gilt vielen eine dunkle, tiefrote Farbe als Merkmal für Intensität, Kraft und nicht zuletzt für die Güte des Weins. Wenngleich diese Schlussfolgerung nicht richtig ist, verdeutlicht sie doch, welche wichtige Rolle die optische Wahrnehmung beim Wein spielt. Nicht zuletzt beschäftigt sich eine professionelle Verkostungsnotiz als Erstes mit dem „Auge“, also mit der Klarheit, der Farbtiefe und dem Farbton des Weins.

Weinfarbe Rot: die Schale entscheidet

Geht es um die Farbe im Wein, richtet sich der Blick auf die Schale der Beeren. Bei den meisten roten Rebsorten stecken die Farbstoffe nämlich ausschließlich in der Schale, das Fruchtfleisch selbst ist dagegen hell. Dies erklärt, warum der Spätburgunder alias Pinot Noir mit seinen dünnen und vergleichsweise hellen Schallen auch keine tiefroten Farben hervorbringt. Dass dies vornehmlich beim Spätburgunder nicht an der Qualität des Weins zweifeln lässt, versteht sich von selbst. Dagegen garantieren Rebsorten wie Tempranillo oder Mourvèdre/Monastrell dunkle Weine, denn in den dickeren Schalen stecken einfach mehr Farbstoffe. Dennoch ist es möglich aus all diesen Nicht-Färbertrauben einen Blanc de Noirs zu produzieren – also einen Weißwein aus roten Trauben, eben weil das Fruchtfleisch hell ist.

Bei den Färbertrauben ist sowohl, das Fruchtfleisch, als auch die Schale pigmentiert.

Färbertrauben: dunkles Fruchtfleisch

Die Regel von dunkler Schale und hellem Fruchtfleisch erklärt die Ausnahme der Färbertrauben. Der Begrifft fasst die Rebsorten zusammen, die nicht nur eine dunkle Schale, sondern auch ein dunkles Inneres aufweisen. Die für die Farbe verantwortlichen Anthocyane finden sich bei diesen Sorten auch im Fruchtfleisch, was die dunklere Farbe erklärt. Diesen Umstand nutzen Winzerinnen und Weinmacher aus, wenn sie einer Cuvée einen Anteil von Färbertrauben beigeben. Da reichen bereits fünf Prozent, um bleibenden, dunklen Eindruck zu hinterlassen. Die dunklere Färbertraube überdeckt quasi den eigentlich helleren Grundton des Weins, weshalb diese Weine auch umgangssprachlich als Deckweine bezeichnet werden. Doch der Begriff gerät allmählich in Vergessenheit.

Teinturier: französischer Ursprung der Färbertrauben

Die französische Bezeichnung für die Färbertrauben trägt die Bedeutung „Färber“ als alte Berufsbezeichnung gleichfalls im Namen. Paradoxerweise bezeichnet „teinturier“ im Französischen auch die Reinigung – als ob sie keine Probleme mit dunklen Rotweinflecken hätte. Die weinbauliche Prägung geht auf die Rebsorte Teinturier du Cher zurück. Sie löst im 19. Jahrhundert den Trend der Färbertrauben und der Deckweine aus. Erst recht, als der Biologe Louis Bouschet aus den Rebsorten Aramon Noir und Teinturier du Cher die neue Sorte Petit Bouschet kreuzt. Der Petit Bouschet entwickelt sich zur Färberrebe der Stunde und geht aufgrund seiner Eigenschaft auch in eine weitere Neuzüchtung ein. Der Sohn des Biologen, Henri Bouschet, kreuzt 1866 aus Petit Bouschet und Grenache/Garnacha die Sorte Alicante Bouschet, die bis heute vorwiegend in Portugal eine große Rolle spielt. Weitere Färbertrauben sind beispielsweise Cinsault, Dunkelfelder, Blauburger, Abrusco und diverse Gamay-Spielarten.

Es reichen bereits fünf Prozent, der Färbertrauben um bleibenden, dunklen Eindruck im wein zu hinterlassen.

Rosé: aber nicht aus Färbertrauben

Noch einmal zurück zur Farbe. Roséweine entstehen aus roten Rebsorten, wobei die gemeinsame Zeit von Most und Schalen nur sehr kurz ausfällt, damit nur wenig roter Farbstoff in den Wein gelangt. Diese Art der Weinerzeugung ist mit Färbertrauben nicht zu praktizieren, da der Traubensaft selbst bereits eine rote Farbe aufweist. Ihnen bleibt nur die Rolle des farbgebenden Minijobs in von anderen Rebsorten dominierten Cuvées. Denn auch dies ist eine Besonderheit der Teinturier-Trauben: Sie werden nahezu gar nicht reinsortig ausgebaut. Aromatisch sind sie den „normalen“ Rebsorten unterlegen.

Angeberwissen Färbertrauben: ein Blatt sieht rot

Diese Rebsorten haben es mit den Farbstoffen. Nicht nur Schale und Fruchtfleisch enthalten die verantwortliche Substanz, auch in den Blättern zeigt sich mit der Zeit die Farbe. Die Färberreben zählen zu den Sorten, deren Blätter sich im Jahreslauf besonders früh ganz rot färben. So bringen sie beim Spaziergang durch die Weinberge ein letztes Mal mehr Farbe ins Leben.

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Aus Holz Fässer herzustellen, ist nicht nur einer der ältesten Handwerksberufe, die noch bis heute ausgeübt werden. Der Küfer oder Böttcher hat mit seiner Arbeit direkten Einfluss auf den Stil und die Qualität eines Weines und gesellt sich damit selbstbewusst neben Winzern, aber auch Brennern und Brauern zu jenen Handwerkern, die exklusiv für unseren Genuss arbeiten. In diesen Gewerken haben Fässer unterschiedlicher Größe und aus verschiedenen Holzsorten ihr Zuhause.

Fasshistorie: vom Transportbehältnis zum Geschmacksfaktor

Lange bevor Barrique-Fässer im Bordeaux oder im Burgund zum maßgeblichen Faktor für die Reife von Weinen werden, ist das Fass vor allem ein Behältnis für den Transport von Flüssigkeiten. Auch seine Aufgaben bei der Weinerzeugung erhält das Holzfass erst später. Zu Beginn ist der Weg das Ziel, doch schon bald merken die Absender und Empfänger der Fässer, dass eben dieser Weg im Fass auch den Geschmack beeinflusst. Das ist die Geburtsstunde einer Wissenschaft für sich, an deren Anfang der Küfer oder Böttcher steht.

Holzfässer: die Herstellung im Überblick

Zuallererst ist ein Küfer Experte für Holz – und zwar als Werkstoff und Geschmacksstoff gleichermaßen. Denn die Qualität des Holzes liegt nicht allein in seiner Festigkeit und Dichte, dem gleichmäßigen Wuchs und der fachgerechten Lagerung vor dem Verarbeiten. Das Holz muss auch gut schmecken und tatsächlich kauen die Böttcher auf den verscheiden Hölzern, bevor sie die Auswahl vornehmen. Etwas von diesem ersten Geschmack überträgt sich später in den Wein.

Anschließend werden die Dauben ausgesägt, das sind die einzelnen, längs angeordneten Holzstücke, aus denen sich das Fass zusammensetzt. Dafür ist große Präzision erforderlich, den aufgrund des auswölbenden Bauchs des Fasses besitzen die Dauben keine einfache, rechteckige Form. Zudem müssen alle Dauben eng aneinanderpassen, damit das Fass später dichthält.

Das Bauen von Fässern gilt als einer ältesten Handwerksberufe.

Fass und Feuer: biegen & toasten

Nun befestigt der Küfer die Dauben an einem sogenannten Fassreifen aus Stahl. Das Konstrukt mit den losen, ausgreifenden Dauben erinnert an einen Lampenschirm. Danach kommt Feuer zum Einsatz, um die Dauben weicher und biegsam zu machen. Nur so ist es möglich, sie zusammen in die richtige Form zu bringen. Das klingt einfacher als es ist und erfordert viel Erfahrung sowie ein eingespieltes Team. Anschließend wird das Fass noch nachbehandelt und mit den beiden Böden ausgestattet. Dort wird die Abfüllvorrichtung eingefügt, zugleich muss die Öffnung im Fass so groß sein, dass es später auch von innen zu reinigen ist.

Noch einmal spielt Feuer eine Rolle, wenn die Fässer an ihrer Innenseite „getoastet“ werden. Das vorsichtige Anbrennen öffnet das Holz und hat Einfluss auf die Intensität der in den Wein eingetragenen Aromen. Der Grad des Toastens ist oft mit einem Kürzel wie MT für Medium Toasted auf dem Fass vermerkt.

Küfer: Fässer bauen & Fässer reparieren

Alle Küfer bauen am liebsten neue Fässer, weil sie dann aus dem Nichts etwas schaffen, das maßgeschneidert auf die Bedürfnisse des Weinguts mit Blick auf Rebsorten und Weinerzeugung für viele Jahre seinen Dienst im Weinkeller tut. Denn während die Fässer, in denen der Wein reift, meist kleinere Barriques sind, die nach zwei, drei oder auch nur einer Belegung aussortiert werden, gibt es auch große Exemplare, die nicht nur für die alkoholische Gärung zum Einsatz kommen, sondern auch für eine langsame Holzreife, ohne aromatische Beeinflussung.

Solche Fässer erreichen ein Alter von 100 Jahren und mehr. Verständlich, dass diese guten Stücke auch mal repariert oder überholt werden müssen. Auch dies ist ein Fall für den Küfer, der sehr einfühlsam vorgehen muss, um durch sein Ausbessern nicht den Charakter des Holzfasses zu verändern. Im Podcast „Bei Anruf Wein“ spricht Küfer Ralf Mattern aus der Pfalz von großem Respekt vor diesen einzigartigen Fässern, aber auch vor dem Handwerk der Kollegen aus dem vergangenen Jahrtausend.

Das Aroma des Weins wird vom Geschmack des Holzes geprägt.

Namensgebend: Böttcher & Co.

Von Müller bis Schuhmacher – die Familiennamen deutscher Sprache leiten sich oft von Berufsbezeichnungen ab. In dieser Hinsicht verrät allein die Vielzahl der Namen, die auf die Tätigkeit des Fassbauens zurückgehen, wie verbreitet und wichtig das Handwerk einst war. Mittlerweile gibt es nur noch wenige traditionelle Küfer in Deutschland. An sie sollten wir dankbar denken, wenn wir einen fassgereiften Wein genießen oder sich uns jemand mit Faßbender oder Fassbinder, Scheffler, Kübler oder Böttcher vorstellt.

Hochprozentig: Holzfass & Spirituosen

Die Handwerkskunst des Küfers kommt nicht nur den Winzern zu Gute. Auch in der Welt der Spirituosen ist das Holzfass unterschiedlicher Größe unentbehrlich. Erinnert sei nur an den Bourbon, der per Gesetz stets in einem neuen Holzfass gelagert werden muss, aber auch an die Kunst des Finishing in besonderen, gebrauchten Fässern beim schottischen Whisky. Zudem ist Fassstärke als Angabe des hohen Alkoholvolumens ein fester Begriff. Kurzum auch bei den hochprozentigen Getränken erweisen sich Fässer als wahre Genussinkubatoren – dank der Fassmacher.

Mehr zum Küfer in unserem Weinfreunde Podcast „Bei Anruf Wein“

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Klingt simpel, ist es aber nicht. Kilian S. aus Marburg begibt sich unter die Ampelografen und will wissen, wie neue Rebsorten für Weine entstehen. Wir haben gleich zwei Antworten für ihn parat – eine wilde und eine ganz zivilisierte. Unser Blick ins Genlabor von Mutter Natur und auf die Arbeit einer Rebzuchtanstalt.

Mutationen und wilde Kreuzungen: Sex im Weinberg

Bevor wir auf das Züchten von Rebsorten modernen Zuschnitts eingehen, gilt es, sich vor Augen zu führen, wie fruchtbar Vitis vinifera im natürlichen Umfeld ist. Denn in Hinblick auf Vermehrung und Vererbung ist die Weinrebe gewissermaßen „offen für alles“. Die verschiedenen Wildreben in einer Region pflanzen nämlich sich nicht nur sortenrein fort, sondern kreuzen sich auch mit anderen Reben oder entwickeln mit der Zeit Mutationen, die neue Eigenschaften der Traube hervorbringen. Dies alles ohne Einfluss des Menschen.

Mit dem Eingreifen des Menschen gewinnt das zufällige Spiel der Natur eine Dimension der Absicht. So entsteht der Spätburgunder oder Pinot Noir wohl durch die bewusste Kreuzung mit einer Wildrebe, weil die Weinbauern vor rund 2000 Jahren bereits auf der Suche nach der noch besseren Rebe, den Trauben mit noch mehr Qualität und Robustheit waren. Ebenso bezeichnend ist, dass der heutzutage so beliebte Grauburgunder wiederum eine Mutation des Spätburgunders ist. Bis ins 18. Jahrhundert hinein zeigt der wilde Einfluss der Weinreben seine Wirkung.

Einzug der Wissenschaft: moderne Kreuzungen von Weinreben

Der Zeitpunkt der Reife, die Resistenz gegen Schädlinge und Krankheiten, die Höhe des Ertrags und die Besonderheiten der Aromatik: die gefragten Eigenschaften einer Rebsorte lassen sich gut beschreiben. In jüngerer Zeit gesellt sich die Klimaverträglichkeit zu den Merkmalen, die für neue Züchtungen in den Blick geraten. Moderne Wissenschaft versucht letztlich, die besten Eigenschaften zweier Rebsorten durch eine Kreuzung zusammenzubringen. Während wir autochthone Reben als echten Ausdruck von Regionalität im Glas schätzen, sucht der Rebzüchter in ihnen das Potential für eine neue Sorte.

Bekannte Beispiele für neue Rebsorten, die aus wissenschaftlicher Anstrengung entstehen, sind die Scheurebe, der Müller-Thurgau oder Rivaner, aber auch Zweigelt und Marselan. Hermann Müller kreuzt 1882 in der Forschungsanstalt Geisenheim Riesling und Silvaner, um eine neue Sorte zu kreieren. Mit Bezug auf die Heimat des schweizerischen Forschers tauft man die neue Rebsorte Müller-Thurgau. Mittlerweile wissen wir, dass es kein Silvaner war, der mit dem Riesling verkuppelt wurde, sondern die weniger bekannte Sorte Madeleine Royal. Heute ist Müller-Thurgau auch unter dem Namen Rivaner bekannt, um das zwischenzeitlich nicht mehr allzu gute Image der Weine aus dieser Rebsorte zu verschleiern.

Aromatische Evolution: Frische Trauben in der Verarbeitung – ein entscheidender Schritt auf dem Weg zu neuen Rebsorten.

Klimawandel & PIWI: Inspiration für neue Rebsorten

Auch über die Scheurebe, die 1916 als Sämling 88 in der Landesanstalt für Rebzüchtung in Alzey das Licht der Weinwelt erblickte, lässt sich solch eine Geschichte erzählen. Oder über den Zweigelt, der 1922 von Fritz Zweigelt an der Weinbauschule Klosterneuburg in Österreich aus St. Laurent und Blaufränkisch aka Lemberger gekreuzt wurde. Oder über den Marselan aus Südfrankreich, der 1961 aus Cabernet Sauvignon und Grenache entsteht.

Neuzüchtungen verfolgen in den vergangenen Dekaden mehr und mehr ökologisch nachhaltige Ziele. So rückt bei den sogenannten PIWI, den pilzwiderstandsfähigen Rebsorten, stärker die Robustheit der Reben in den Vordergrund. Denn weniger Krankheiten und Schädlinge im Weinberg machen auch weniger Pflanzenschutzmittel notwendig, was dem Endprodukt Wein nur guttun kann. Zunehmend beweisen die PIWI-Rebsorten aber auch angesichts des Klimawandels ihre Vorzüge.

Neue Rebsorten: langer Atem vonnöten

Neue Rebsorten zu kreuzen, ist ein mühsames Geschäft. Rein mechanisch betrachtet, muss dafür eine „Mutterrebe“ mit dem Pollen des „Vaters“ bestäubt werden. Aus den Beeren, die dann entstehen, verwendet man die Kerne, um Sämlinge anzusetzen. Aus diesen neuen Pflanzen müssen die besten ausgewählt werden, um die Neuzüchtung voranzutreiben. Das kann schon mal Jahre dauern, von der anschließenden administrativen Anerkennung als offizielle Rebsorte einer Region ganz zu schweigen.

Die bekannte PIWI-Sorte Regent ist als Neuzüchtung bereits 1967 registriert. Bis sie aber auch als Rebsorte für deutsche Weine zugelassen wird, vergehen noch einmal 28 Jahre, denn erst seit 1995 kennen wir den Regent ganz offiziell auf dem Etikett. Doch gerade der Klimawandel stellt die Frage, ob die Anerkennung einer neuen Rebsorte nicht schneller vonstattengehen müsste. Denn dass auch in Zukunft neue Rebsorten entstehen, ist wohl ohne Zweifel.

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Saignée, französisch für „Aderlass“, ist eine Weinbereitungsmethode für die Herstellung von Roséwein, bei der das „Ausbluten“ roter Beeren in der Rotweinmaische farb-, aroma- und strukturgebend wirkt. Der Saft wird nach nur wenigen Stunden abgelassen und weist dann einen roséfarbenen bis hellroten Farbton auf – je nachdem wie lange der Most Kontakt mit den Schalen hatte.

Die roten Beeren sind unter anderem für die Farbgebung des Roséweins verantwortlich.

Was hat Saignée mit Rotwein zu tun?

Bei dem Saignée-Verfahren, das hauptsächlich im Bordeaux und Burgund verbreitet ist, werden nur etwa 10 bis 30 Prozent des Mosts abgezogen. Dieser Saftabzug wird nicht in erster Linie praktiziert, um einen Roséwein zu erhalten, sondern damit man aus dem verbleibenden Teil des Mosts einen besonders konzentrierten, extraktreichen Rotwein herstellen kann.

Saignée selten auch bei Rosé Champagner

Die nach der Saignée-Methode hergestellten Rosés tragen in der Regel den Begriff „Saignée“ auf dem Etikett, dies ist aber keine Pflichtangabe. Mithilfe der Saignée-Methode wird selten auch Rosé Champagner hergestellt.

Da der ablaufende Most meist einen höheren Zuckergehalt besitzt, als die übrige Maische, entstehen im Saignée-Verfahren nicht selten Roséweine mit vergleichsweise hohem Alkoholgehalt. Auch sind die im Markt befindlichen Saignée-Rosés in der Regel strukturvolle und dunkler in der Farbe, als etwa ein leichter, blasser Provence Rosé.

Die Rosé-Herstellung mithilfe der Saignée-Methode ist der eines Weißherbsts nicht unähnlich.

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Es gibt so ein paar Begriffe in der Weinwelt, die seit einigen Jahren als besonders angesagt gelten. Naturwein respektive Vin Naturel ist solch ein Beispiel, der mit diesen naturbelassenen Weinen verwandte Schaumwein Pet Nat ein anderes. Ohne Zweifel zählt auch Orange Wine – eingedeutscht Orange Wein – zu diesen Buzz Words. Dabei ist dieser keine neue Erfindung alternativer Winzerinnen und Önologen, sondern eine Art der Weinerzeugung, die seit mehreren tausend Jahren praktiziert wird. Gleich ob Trend oder Tradition, wichtig ist, was Orange Wein von seinen andersfarbigen Verwandten unterscheidet.

Wie wird Orange Wine erzeugt?

Das Magazin hat sich schon gesondert mit der Herstellung von Weißwein, Rosé und Rotwein beschäftigt. Ein wesentlicher Unterschied zwischen den Weinfarben resultiert aus der Zeit, die der Most (Traubensaft) gemeinsam mit den Schalen, Kernen und mitunter sogar Weinstielen verbringt. Der Fachbegriff dafür lautet Maischestandzeit oder auch Mazeration. Deren Dauer entscheidet nämlich darüber, wieviel Farbstoffe der Wein in Entstehung mitbekommt. In dieses Spiel der Variationen reiht sich der Orange Wine nahtlos ein. Kurz gesprochen sind es weiße Rebsorten, die entgegen dem „normalen“ Weißwein-Vorgehen, eine lange Maischestandzeit aufweisen oder sogar komplett mit allen Bestandteilen die alkoholische Gärung und Reife durchlaufen.

Woher kommt die Farbe?

Orange Wine ist ein Sammelbegriff und dabei handelt es sich nicht ausschließlich um Weine, die orange sein müssen

Bei Orange Wine handelt es sich – rein farblich betrachtet – natürlich um einen Sammelbegriff. Der Wein muss nicht ausdrücklich orangefarben sein, da tut sich eine ganze Farbpalette auf. Aber das ist bei einem Weißwein, Rosé oder Rotwein nicht anders. So erinnert ein Orange Wine aus der Rebsorte Grauburgunder farblich eher an einen Rosé. Die Rebsorte trägt nicht umsonst das Grau im Namen, denn die Schale ist rötlich-grau. Bei einem Orange Wine aus Riesling geht es tatsächlich in Richtung helles Orange.

Noch eine Farbalternative für diese Weine ist übrigens bernsteinfarben. Amber Wine nennen sich die traditionellen Weine aus Georgien, die in Tonamphoren, die in die Erde eingelassen sind, ausgebaut werden. Doch selbstverständlich gibt es auch unter den Amber Wines wieder verschiedene Farbtöne. Deshalb noch einmal: Orange Wine ist ein Sammelbegriff. Wie bei jeder Weinfarbe ist die Kombination aus Rebsorte und Maischestandzeit entscheidend.

Infobox: Die Weinfarben-Formel

Weißwein = weiße Rebsorte = keine/kurze Maischestandzeit

Weißwein („Blanc de Noirs“) = rote Rebsorte = keine Maischestandzeit

Orange Wine = weiße Rebsorte = lange Maischestandzeit

Rosé = rote Rebsorte = keine/kurze Maischestandzeit

Rotwein = rote Rebsorte = mittlere/lange Maischestandzeit

Wie schmeckt Orange Wine?

Die längere Maischestandzeit sorgt nicht nur für ein Plus an Farbstoffen. Auch die Fruchtaromen präsentieren sich anders, etwas gereifter und dichter. Zudem spielen die Gerbstoffe, sprich Tannine, eine größere Rolle. Orange Wine weist daher mehr Struktur auf als ein Weißwein. Das macht ihn zu einem hervorragenden Essensbegleiter, der sich nicht nur auf das leichte Metier der Speisen verlegt. Für Fisch schon fast zu viel spielt ein Orange Wine bei hellem Fleisch oder gegrilltem Gemüse all seine Talente aus. Auch als Aperitif in den trockenen Ausführungen nur zu empfehlen.

Orange Wine kann auch ideal als Aperitif, zu hellem Fleisch oder gegrilltem Gemüse genossen werden

Woher kommt Orange Wine?

Offen gesprochen, ist der Orange Wine einer einzelnen Weinregion gar nicht zuzuordnen. Als wiederentdeckte Herstellungsmethode lässt er sich fast überall verorten. In den deutschen Anbaugebieten ist er von Pfalz, Rheinhessen bis Baden zu finden. Auch international macht er Karriere. Aus dem Friaul im Weinland Italien oder aus Österreich, aber auch aus Underdog-Nationen wie Slowenien kommt der Weißwein mit dem Plus an Farbe, der aktuell so angesagt ist. Stellt sich die Frage nach dem Ursprung, ist wahrscheinlich als erstes Georgien zu nennen. Seit rund 8.000 Jahren macht man dort schon Wein und damit wohl auch Amber Wine oder Orange Wine.

Orange is the new …?

Vom Rummel rund um den Orange Wine sollte man sich nicht irritieren lassen. Am Probieren eines solchen Weins kommen Weininteressierte allerdings nicht vorbei. Sie wissen, dass es sich um eine eigene Weinfarbe mit einem eigenen Aromenspektrum handelt, und der Orange Wine den Horizont tatsächlich erweitert.

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Über die Wertschätzung deutscher Weine besteht an dieser Stelle kein Zweifel. Nicht nur das Magazin huldigt den Weiß- und Rotweinen aus den 13 deutschen Anbaugebieten, auch der Shop von Weinfreunde.de zeigt, was wir vom Weinland Deutschland halten: ganz viel! Umso aufmerksamer richtet sich der Blick auf das, was sich in der Weinheimat so tut. Wie verhält es sich beispielsweise angesichts des Klimawandels mit den angestammten Rebsorten? Gibt es Neuzugänge im Rebsortenspiegel und wenn ja, welche?

Neue Rebsorten: Bordeaux lässt grüßen

Rebsorten, die eigentlich typisch für das französische Bordeaux sind, findet man heutzutage auch in Deutschland

Bordeaux-Reben gibt es schon länger in Deutschland. Anfangs verstecken sie sich fast ein wenig in Cuvées. Im Miteinander mit heimischen Rebsorten liegt daher zunächst das Heil der gepflanzten Bordeaux-Reben wie Cabernet Sauvignon und Merlot, Cabernet Franc und Petit Verdot sowie Malbec. So finden sich die Franzosen in solchen Weinen wie dem „Black Print“ und dem „Ursprung“ von Markus Schneider oder auch den „Kreuz“-Weinen des VDP-Weinguts Rings aus der Pfalz. Blicken wir nach Rheinhessen, stoßen wir unweigerlich auf Christian Peth und seine „Assemblage Réserve“, die alle Sorten zu einer echten Bordeaux-Cuvée vereint. Wofür das rheinhessische Weingut allerdings auch steht, ist der reinsortige Ausbau der Rebsorten aus dem Bordeaux.

Das Aufkommen der Bordeaux-Reben ist ein greifbarer Effekt des Klimawandels. Die Sorten reifen mittlerweile auch in Deutschland perfekt aus und öffnen so die Tore zu einer neuen Rotweinwelt „made in Germany“. Allerdings in einem noch überschaubaren Rahmen. Stand 2022 nehmen die roten Bordeaux-Sorten keine zwei Prozent der Rebflächen ein. Bei den weißen Reben sind es vor allem Sauvignon Blanc und Chardonnay, die im Weinland Deutschland eine neue Heimat finden. Doch auch die weißen Rebsorten nehmen nur einen Anteil von nicht einmal fünf Prozent der Rebflächen ein. Allerdings zeigt der Trend zu den Bordeaux-Reben klar nach oben.

Klimawandel und Wein: im Schnitt trockener und heißer

Fürchten müssen wir uns nicht. Riesling und Spätburgunder, Silvaner und Lemberger sind nicht vom Aussterben bedroht, doch der Klimawandel fordert den Winzerinnen und Weinmachern einiges ab. Betrachten wir die Durchschnittswerte, werden die Temperaturen immer höher und die Niederschläge immer weniger. Ferner haben extremes Wetter wie Hagel und Starkregen, Dürre und Frost zugenommen. Insgesamt hat sich der Wachstumszyklus nach vorn geschoben und er ist kürzer geworden. Das meint, die Reben treiben früher aus, was sie für Spätfröste anfälliger macht. Die Reife ist früher abgeschlossen, die Weinlese findet bis zu zwei Wochen eher statt als noch vor zehn Jahren.

Durch den Klimawandel wird es auch in den deutschen Weinreben immer trockener und die Arbeit muss daran angepasst werden

Bangten die Weinerzeuger in vorangegangenen Jahrzehnten noch um eine optimale Reife ihrer Trauben, sind sie heutzutage aufgefordert, die Entwicklung gut im Blick zu haben, um den optimalen Lesezeitpunkt nicht zu verpassen. In besonders sonnigen Lagen reagieren Winzerinnen und Winzer bereits mit einem veränderten Laubschnitt der Reben. Es geht darum, Schatten zu spenden und nicht mehr die Trauben komplett der Sonne auszusetzen. Die Belüftung der Weingärten gewinnt an Bedeutung, manchenorts wird sogar das Pflanzen von Bäumen in Erwägung gezogen, um auf das spürbare Sonnen-Plus zu reagieren.

Sorgenkinder: zu frühe Reife von Trauben

Der veränderte Wachstumszyklus bereitet beispielsweise dem Frühburgunder zunehmend Schwierigkeiten. Wie der Name schon sagt, zählt Frühburgunder zu den früh reifenden Rebsorten, was in vergangenen, kühleren Jahren eher ein Vorteil war. Doch mittlerweile wird er zu früh reif. So bilden sich die Zuckerwerte schneller aus als zuvor, während die Aromastoffe in den Beeren und vor allem die Kerne das Tempo nicht halten können. Damit gerät das Gleichgewicht durcheinander, und es drohen spürbar grüne Tannine im Wein bei weniger Fruchtaromen.

Vielleicht findet der Frühburgunder deshalb in Zukunft öfter den Weg in eine Cuvée – und das sogar mit einer Bordeaux-Rebe. Davon können wir uns jetzt schon eine genüssliche Vorstellung machen, zum Beispiel mit der „Drei Brüder Cuvée Noir“ vom VDP-Weingut Burggarten. Je 40 Prozent Frühburgunder und Spätburgunder komplettieren 20 Prozent Merlot.

Neuzüchtung PIWI: Pilzwiderstandsfähige Rebsorten

Neuzüchtungen von Reben sind eigentlich nichts Neues. Was ursprünglich die Natur durch Mutation und wilde Kreuzungen hervorbringt, hat der Mensch irgendwann selbst in die Hand genommen. Denken wir nur an den Müller-Thurgau/Rivaner (1882) und Scheurebe (1916), an den österreichischen Zweigelt (1922) und den südfranzösischen Marselan (1961). Ein Grund für die Züchtung neuer Rebsorten liegt darin, sie robuster zu machen gegenüber Krankheiten und Schädlingen sowie eine attraktive Aromatik der Trauben anzubieten.

PIWI-Rebsorten stellen einen Lösungsansatz für Klimawandel im Weinbau dar

Eine eigene Gruppe der Neuzüchtungen bieten die PIWI oder pilzwiderstandsfähigen Rebsorten. Ein etwas sperriger Name, der aber klar benennt, worum es geht. Gesunde Reben benötigen weniger Pflanzenschutzmittel und andere Eingriffe im Weinberg. Je nach Sorte kommen sie auch mit viel Hitze besser klar. Daher bieten sich die PIWI-Sorten als Reaktion auf den Klimawandel durchaus an. Es bedarf sicherlich noch etwas Zeit, bis wir uns an Namen wie Cabernet Blanc oder Calardis Blanc, Muscaris und Solaris auf dem Weißweinetikett gewöhnt haben. Bei den Rotweinen könnte man Rebsorten wie Cabernet Cortis, Monarch, Regent oder auch We 94-26-37 finden.

Aussichten: neue Reben im Weinberg

Weinbau ist eine Angelegenheit von langen Entwicklungen. Von heute auf morgen lässt sich ein Weinberg nicht neu bestocken und lange Jahre braucht es, bis die Reben die besten Traubenqualitäten liefern. Sehr sorgfältig bedenken die Erzeuger daher, auf welche Rebsorte sie setzen – umso mehr, wenn es sich um eine erstklassige Lage handelt. Unschwer zu prognostizieren, dass es daher noch Jahre dauern wird, bis die neuen Rebsorten deutlicher in Erscheinung treten. Doch der Anfang ist längst gemacht und die Entwicklung nicht mehr aufzuhalten. Also unbedingt beim nächsten Weineinkauf auch mal die „Neuen“ in den Blick nehmen.

Mehr zum Thema im Weinfreunde Podcast Bei Anruf Wein

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Die Arbeit im Keller ist nur der letzte Arbeitsschritt, der über die Qualität eines Weines, aber auch über seine Stilistik entscheidet. Für die Weinherstellung ist die Arbeit, die zuvor an den Reben, am Boden im Weinberg zu verrichten ist, aber mindestens genauso wichtig. Sonst kommen gesunde und voll ausgereifte Trauben erst gar nicht in den Keller! Steigen wir also in dem Moment in die Weinherstellung ein, an dem die roten oder weißen Trauben angeliefert werden.

Rotwein Herstellung: Farbe, Tannine & Struktur

Die Beeren werden in aller Regel von den Traubenstielen getrennt und dann vorsichtig gequetscht.

Um Rotwein zu erhalten, werden die Beeren in aller Regel von den Traubenstielen getrennt – entrappt – und dann vorsichtig angequetscht. Dabei tritt der farblose Saft aus den Beeren aus. Die so entstandene Maische, also der Mix aus Fruchtfleisch, Saft und Beerenhaut, wird in einen Gärungsbehälter geleitet. Die alkoholische Gärung beginnt durch den Einfluss von Hefen und resultiert darin, dass der in den Beeren enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Als Nebenprodukte entstehen dabei Kohlenstoffdioxid und Wärme. Temperaturkontrollierte Edelstahltanks sind die gängigsten Behälter dafür, um den zeitlichen Ablauf der alkoholischen Gärung beeinflussen zu können.

Während der Gärung steigen die Beerenhäute und andere feste Bestandteile durch die Kohlensäure als sogenannter Tresterhut immer wieder an die Oberfläche des Gärbehälters. Da nur diese Bestandteile den Farbstoff beinhalten, werden sie je nach Intention des Winzers oder Kellermeisters wieder unter die Maische gedrückt oder gepumpt, um eine höhere Farb- und Gerbstoffausbeute zu erzielen. Anders ausgedrückt: Möchte man einen leichten Rotwein erhalten, agiert der Kellermeister dabei zurückhaltend, bei kräftigen, tanninreichen Weinen kann der Schalenkontakt bis zu vier Wochen lang betragen.

Weinherstellung: Mazeration, biologischer Säureabbau und Barrique

Nach dieser sogenannten Mazeration oder auch Maischestandzeit wird der junge Wein in einer Presse vom Trester, also den Beerenhäuten und andere Feststoffe wie Kernen getrennt. Je nach Vorstellungen des Winzers kommt der Wein nun wieder in Stahltanks oder Holzfässer – beispielsweise in kleine, 225 Liter fassende Eichenholz-Barriques. Bei Rotweinen folgt hier fast immer ein weiterer Gärprozess: die malolaktische Gärung, auch biologischer Säureabbau genannt. Hierbei wird die recht spritzige Apfelsäure – bei Weißweinen äußerst willkommen – in die weichere Milchsäure umgewandelt.

Der Kontakt zum Holz soll aber noch eine Aufgabe erfüllen: Er verleiht den Weinen zusätzliche Struktur, aber auch zusätzliche Gerbstoffe durch die im Holz enthaltenen Tannine. Zudem gibt das Holz auch Aromen an den Wein ab: Wenn man Vanille, Leder oder Schokolade in einem Wein entdecken kann, sind diese Eindrücke ziemlich sicher auf die Zeit im Holz zurück zu vollziehen.

Durch das Lagern eines Weins im Holzfass gibt das Holz Aromen an den Wein ab, wie zum Beispiel Vanille, Leder oder Schokolade.

Wann der Wein schließlich „fertig“ ist, entscheidet der Winzer nach eigenem Gusto. Vor der Flaschenabfüllung wird der Wein noch der sogenannten Schönung bzw. Klärung unterzogen. Dies geschieht traditionell mit Hühnereiweiß, das die Trübstoffe bindet. Soll der Wein vegan sein, kann dafür auch Bentonit – ein tonhaltiges Gestein – eingesetzt werden.

Für viele hochwertige Weine beginnt zu diesem Zeitpunkt natürlich erst die Reise in Richtung Reife. Doch ist der überwiegende Teil der Rotweine, die weltweit produziert werden, zum sofortigen Genuss gemacht und nicht für eine Lagerung, die zwei Jahre übersteigt.

Herstellung von Weißwein: keine Farbe, weniger Tannine

Der wichtigste Unterschied gegenüber Rotwein ist bei der Herstellung von Weißwein die Trennung der Beeren von den Beerenhäuten sowie den Stielen noch vor der alkoholischen Gärung – das sogenannte Abbeeren. In den Stielen befinden sich nämlich viele der im Weißwein selten erwünschten Tannine – zumeist als bitter wahrgenommene Gerbstoffe. Die Beeren werden dann sehr sanft gepresst, um den Saft herauszulösen, ohne die ebenfalls tanninhaltigen Kerne zu zerdrücken. Die übrigen Schritte – Gärung und Ausbau des Weins sowie das Abfüllen in Flaschen – sind mit der Rotweinherstellung vergleichbar. Allerdings landet Weißwein weniger häufig in kleinen Eichenholz-Barriques und auch die dort stattfindende malolaktische Gärung wird nur dann angewendet, wenn eine milde Säure Teil der Stilistik sein soll (etwa bei einem kalifornischen Chardonnay). Jedoch werden Weißweine immer häufiger auf der Feinhefe im großen Holz gereift, um ihnen mehr Schmelz und Vielschichtigkeit zu verleihen.

Rosé Herstellung: wenig Farbe und mehr Frucht

Rosé ist nicht, wie einige glauben, eine Mischung aus Rot- und Weißwein.

Auch wenn einige Weinfreunde glauben, dass ein Rosé durch die Kombination von fertig hergestelltem Rot- und Weißwein entsteht, ist dieses Verfahren die absolute Ausnahme, zum Beispiel bei Rosé-Champagner. Denn: Roséweine werden im Grunde wie Weißweine hergestellt, allerdings aus roten Rebsorten. Fast alle rote Rebsorten besitzen nämlich weißen Saft. Die Maische darf entweder nur ein paar Stunden mazerieren, damit lediglich ein kleiner Teil der Farbstoffe aus den Schalen gelöst wird oder die Beeren werden sofort gepresst und die dadurch extrahierte Farbe und Aromatik reicht für den gewünschten Wein schon aus. Das ist der ganze „Trick“ bei der Herstellung von Roséweinen. So ist es mit anderen Worten eine Art Weißwein, mit einem Touch Farbe und roter Fruchtaromatik aus den Schalen.

Dies sollte als einfacher Einstieg in das an sich komplexe Thema der Weinherstellung ausreichen. Tatsächlich steckt noch viel mehr dahinter. Nicht umsonst gelten Weinmacher, Kellermeister und Önologen als die eigentlichen Könner hinter erstklassig gemachten Weinen.

Wer nun Lust darauf bekommen hat, sich weiter mit diesem Thema zu beschäftigen, dem sei ein weiterer Blick in unser Magazin empfohlen. Etwa unsere Beiträge zu Frühjahr, Sommer, Herbst und Winter im Weinberg.

Bei Anruf Wein – der Weinpodcast

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Kaum ein anderer Wein ist so eigenständig, wie der Amarone della Valpolicella. Das Herstellungsverfahren dieses Weines ist einzigartig und die daraus resultierende Weinstilistik begeistert Weintrinker und -kritiker in aller Welt. Jedoch existieren auch viele Missverständnisse und Fehlinformationen in Bezug auf diesen sehr speziellen Wein. So baten wir unseren Weinfreund Sven Reinbold um eine sowohl korrekte, als auch lesenswerte Aufklärung.

Woher stammt Amarone?

Bevor ich auf die Einzelheiten des Produktionsverfahrens von Amarone zu sprechen komme, möchte ich mich dem Thema zunächst geographisch nähern. Wie aus der vollständigen Herkunftsbezeichnung eines Amarones zu schließen ist, stammt der Wein aus der norditalienischen Weinregion Valpolicella. Wer in Verona ins Auto steigt und in nordwestlicher Richtung zum Gardasee startet, erreicht bereits eine halbe Stunde später das Valpolicella-Gebiet. Hier existieren insgesamt fünf Weinbaubereiche. Der mit Abstand angesehenste davon ist sicherlich Amarone della Valpolicella. Er hat seit 1968 den Status einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung und verfügt über die höchste italienische Qualitätsstufe DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

Herkunftsregion des Amarone ist das italienische Valpolicella

Aus welchen Rebsorten besteht ein Amarone?

Klimatisch von der Nähe zum Gardasee begünstigt werden Rotweine hier zum größten Teil aus drei für die Gegend typischen Rebsorten hergestellt. Von der Corvina-Traube müssen in jedem Valpolicella-Wein mindestens 45%, aber maximal 95% enthalten sein. Die weitere verpflichtende Rebsorte trägt den Namen Rondinella. Sie muss mit mindestens 5% in den Weinen zum Einsatz kommen, darf aber nicht mehr als 30% ausmachen. Zudem gibt man häufig noch Corvinone hinzu. Doch auf diese, wie auch auf andere noch zugelassene Rebsorten darf verzichtet werden und es dürfen auch nicht mehr als 50% in die Produktion einfließen.

Warum heißt der Wein Amarone?

Die kraftvollen, alkoholreichen und sehr langlebigen Amarone-Weine zeichnen sich teilweise durch eine Bitternote aus. Und da das italienische Wort für bitter „amaro“ lautet, war es schließlich namensgebend für den Wein. Die Trauben für diesen angesehenen sowie durchaus hochwertigen Italiener stammen meist von den ältesten Reben der Weinberge. Man wählt für seine Herstellung nur die besten Trauben  aus. Diese Qualitätssicherung ist aber nicht das eigentlich besondere eines Amarone. Vielmehr sorgt die ausgefallene Weiterverarbeitung der Trauben für den ganz eigenen Stil.

Wie stellt man Amarone her?

Verblüffend ist ein Verfahren, das nach der Ernte der Trauben zum Einsatz kommt: Beim Appassimento- oder auch Recioto-Verfahren werden die Trauben in gut belüfteten Lagerräumen zwei bis vier Monate getrocknet – auf Strohmatten oder Holzgestellen liegend. Durch diesen Trocknungsprozess verlieren die Trauben bis zur Hälfte ihres Gewichts. Dieser Schwund (ital. Appassimento) drückt sich dadurch aus, dass das Wasser aus den Früchten verdunstet, jedoch der Zucker, aber auch die Extraktstoffe in den Trauben verbleiben. So fällt es wenig schwer zu glauben, dass der daraus gepresste Saft für extrem konzentrierte Weine sorgt, die über eine ganz eigene Aromastilistik verfügen.

Das besondere beim Amarone: Man trocknet die Trauben im Herstellungsprozess.

Der langwierige Trocknungsprozess verlangt großen, händischen Aufwand, denn um Fäulnis zu vermeiden, müssen die Trauben häufig gewendet und umgeschichtet werden. Aber nicht nur hierdurch ist der vergleichsweise hohe Preis für die Weine nachvollziehbar, sondern vor allem lässt sich aus den rosinierten Trauben nur noch wenig Most pressen. So braucht man im Vergleich zur Herstellung eines normalen Rotweines fast die zweifache Menge an Trauben. Durch den hohen Zuckergehalt der getrockneten Trauben enthalten Amarone nicht selten mehr als 15% Alc. Vol. Selbst bei diesem Alkoholgehalt ist der Restzuckergehalt teils noch zu hoch, um einen trockenen Wein zu ergeben, da der Alkohol die Hefe absterben lässt und den Gärprozess stoppt.

Der Gärungsprozess der Amarone

Doch wenn man der Maische noch ein wenig Zeit gibt, sorgen anschließend wärme- und alkoholresistente Hefestämme dafür, dass auch noch der verbliebene Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Da man sich diesen weiterführenden Gärungsprozess in früheren Zeiten nicht erklären konnte, sprach man bei diesem Prozess auch von dem „Miracolo dell’Amarone“. So sind trockene Amarone mit einem Alkoholgehalt von satten 16-17% keine Seltenheit. Daher mein Tipp an alle Weinfreunde: Amarone sollte niemals bei Raumtemperatur getrunken werden, da der Alkoholeindruck schnell zu intensiv wirkt. Aus meiner Sicht liegt die optimale Trinktemperatur für einen Amarone bei 17 Grad Celsius.

Ripasso und sein Ruf als „Baby Amarone“

Wie bereits anfangs geschildert, existieren in der Region Valpolicella insgesamt fünf Weinbaubereiche: Valpolicella, Valpolicella Superiore, Valpolicella Superiore Ripasso, Recioto und eben Amarone. Beim Recioto folgt man überwiegend dem Produktionsverfahren eines Amarone. Es entstehen hier auschließlich Weine mit Restsüße. Der „normale“ Valpolicella und Superiore sind Rotweine, die auf herkömmliche Art produziert werden, aber dennoch eine sehr gute Qualität liefern können. Mit dem Valpolicella Superiore Ripasso gibt es eine weitere Besonderheit aus der Region, die für viele Weinfreunde eine günstige Alternative zum Amarone darstellt.

Ripasso bedeutet frei übersetzt so etwas wie „erneuter Durchgang“. Diese Beschreibung ist in Bezug auf das Produktionsverfahren äußerst passend. Der häufig auch als „Baby Amarone“ bezeichnete Ripasso wird von fast allen Amarone-Produzenten hergestellt. Das hat seinen guten Grund: Der auf herkömmliche Weise gewonnene Most wird mit den übrig gebliebenen Schalen und Kernen aus der Amarone-Produktion vermischt, um dann gemeinsam vergoren zu werden. Dieser Trester verleiht dem Wein zusätzliches Aroma sowie eine gute Struktur. Das Ergebnis ist ein Wein mit mittlerem Körper und einer Aroma-Komplexität, die sehr stark an den „großen Bruder“ Amarone erinnert. Und das für einen deutlich geringeren Preis.

Übrigens sei noch erwähnt: Aus dem Amarone-Trester wird nicht nur Ripasso hergestellt, sondern auch – wie in Italien üblich – sehr hochwertiger Grappa (Lesetipp: Brand oder Wein, Hauptsache Traube: Grappa).

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