Wein und Essen: was passt und warum.
Am 17. Mai 2024 · von Theresa WeberEin guter Wein zu einem guten Essen heißt doppelt genießen. Doch bei dem Pairing gilt es, ein paar Punkte zu berücksichtigen, um in den vollen Genuss zu kommen. Dabei helfen sechs goldene Regeln, die leicht zu merken sind.
Bei der Auswahl des passenden Weins zu einem speziellen Essen tun sich nicht wenige schwer. Selbstverständlich ist das sogenannte Pairing von Wein und Essen letzten Endes eine Frage des persönlichen Geschmacks. Weiterhin gibt es aber gerade zur Kombination von Geschmackseindrücken im Wein und im Essen ein paar objektive Regeln. Einmal im Sinn – und noch besser in den Sinnen – helfen sie bei der Weinauswahl.
Sechs goldene Regeln für die Weinauswahl zum Essen
Es wird tatsächlich einfacher, wenn klar ist, wie die Inhaltsstoffe im Wein auf die Geschmacksrichtungen in der Speise reagieren. Es ist ein wenig wie bei der Eheberatung: auch beim Pairing oder der Weinpaarung muss es einfach passen. Auf der Suche nach dem idealen Match gilt es folgende Kombinationen zu bedenken.
Wein-Pairing Regel 1: Fett mag Tannine
Gerbstoffe (Tannine) tragen einen leicht bitteren Ton in den Wein ein und verursachen ein raues Gefühl auf der Zunge, da sie die Mundschleimhaut angreifen. Treffen Weine mit einem hohem Tanningehalt auf Fett im Essen, lässt das Fett die Tannine sanfter erscheinen, es schmirgelt die Gerbstoffe quasi glatt. Daher empfehlen sich zu gebratenem, geschmortem und gegrilltem Fleisch sowie zu Wild-Geflügel Weine mit einem spürbaren Tanningerüst wie einem Bordeaux oder Côtes-du-Rhône, einem Barolo oder Barbaresco, einem Rioja oder Ribera del Duero. Auch zum Käse mit hohem Fettanteil sind diese Weine passend.
Rinderbraten mit Kartoffeln
Wein-Pairing Regel 2: Salz mag Frucht
Tatsächlich sorgen salzige Speisen dafür, dass die Fruchtaromen in einem Wein deutlicher hervortreten. Gleichzeitig mildert der Fruchteindruck des Weins die Salzigkeit etwas ab. Das gilt für Weißwein wie Rotwein sowie für Rosé und Schaumwein. Diese Regel bei beispielsweise bei Meeresfrüchten zu berücksichtigen, gilt aber auch bei verschiedenen Vorspeisen, Salaten und Suppen, die mit etwas Salzigkeit daherkommen. Zu empfehlen sind im Stahltank ausgebaute Weißweine wie Grauburgunder oder Chardonnay, aber auch Rotweine mit expressiver Frucht – gleich woher sie kommen.
Wein-Pairing Regel 3: Alkohol verschärft
Je schärfer ein Gericht gewürzt ist, desto geringer sollte der Alkoholgehalt des Weins ausfallen. Der Alkohol unterstreicht nämlich den Schärfeeindruck des Essens. Das tut der Speise nicht gut und dem Wein auch nicht, der ebenfalls aus dem Gleichgewicht gerät. Zudem spielt noch die Süße eines Weins beim Aufeinandertreffen von Schärfe und Alkohol eine Rolle. Denn der Süßeeindruck wirkt der Schärfe in einer Speise entgegen – siehe Wein-Pairing Regel 5. Nicht umsonst gilt eine Riesling Spätlese mit feiner Restsüße und wenig Alkohol als hervorragende Weinbegleitung zur asiatischen Küche.
Wein-Pairing Regel 4: Säure zu Säure
Säure sorgt für frischen Geschmack und ist sowohl im Wein wie in vielen Speisen zu finden. Die beiden Säure-Partner vertragen sich ausgezeichnet, allerdings sollte weder die Säure im Wein noch die im Essen deutlich die Oberhand gewinnen. Bei diesem Geschmackspairing geht es um Harmonie. Zum Merken: Passt zu dem Essen – wie bei Geflügel und Fisch, aber auch bei Salaten und gegrilltem Gemüse – ein Spritzer Zitrone darf auch der Wein spürbare Säure aufweisen. Jedoch sollte der Wein das Essen an Frische nicht übertrumpfen. Die üblichen Verdächtigen für solche Fälle sind Weißweine von der Loire oder dem spanischen Rueda, aber auch Grauburgunder, Weißburgunder und Rivaner aus den deutschen Anbaugebieten – abhängig von der gereichten Speise.
Wein-Pairing Regel 5: doppelt süß vermeiden
Feingefühl ist auch beim Austarieren des Süßeeindrucks von Essen und Wein gefragt. Generell gilt: Der Wein sollte mindestens genauso süß oder etwas süßer, als das Dessert sein. Und es gibt Grenzen, denn gerät die Kombination insgesamt zu süß, wirken sowohl das Dessert – etwa ein Kompott oder eine Crème brûlée – als auch der begleitende Wein klebrig süß. Das ist einfach zu viel des Guten. Abhilfe schaffen in so einem Fall Schaumweine, die mit ihrer Perlage beleben und den Gaumen erfrischen. Dagegen machen sich Weine mit deutlich mehr Restzucker wie ein Sauternes oder eine Trockenbeerenauslese fantastisch zu einer Foie Gras sowie weichen, fetthaltigem Käse und gegrilltem Geflügel.
Wein-Pairing Regel 6: Aromen vermählen
Jetzt kommt der Feinschliff, denn die oben aufgeführten Regeln setzen nur den Rahmen für das ebenso persönliche wie perfekte Pairing von Essen und Wein. Schließlich geht es bei der Weinpaarung am Ende um persönliche Vorlieben, die sich an der Kombination bestimmter Aromen festmachen. Zu Wildgerichten und gegrilltem Fleisch mögen dies besonders kräuterige, würzige Noten sein und eine Spur Tannine. Ein knackiger, herber Blattsalat verlangt vielleicht nach exotischen Fruchtaromen oder nach Noten von Muskat oder weißem Pfeffer. Die Beispiele lassen sich beliebig fortsetzen, allein das glückselig machende Wine Food Pairing kann man nur selbst finden. Auf geht’s.
Ein genauerer Blick darauf, auf welche Komponenten man besonders achten sollte.
Ein letzter Tipp: Inspiration durch Region
Eine Anregung für die Weinauswahl liefert oft auch die Region, aus der das Essen stammt. Vielleicht gibt es direkt die passenden Weinanbaugebiete nebenan oder eine traditionelle Weinempfehlung zum Gericht. Zu einem gut geschmortem Bœuf bourguignon macht sich natürlich ein gestandener Pinot Noir gut. Eine klassische Pizza verträgt sich bestens mit einem fruchtbetonten, leichten Rotwein wie zum Beispiel einem einfachen Sangiovese aus der Toskana. Bei Austern servieren die Fischlokale vor Ort oft einen frischen Sauvignon Blanc. Das kann man zuhause ruhig nachmachen.
