Da weiß man, was man hat: knackige Zitrusnoten, Stachelbeere, gemähtes Heu, exotische Anklänge, wunderbare Frische in einem betont schlanken Körper. Egal, ob aus seiner französischen Heimat stammend, aus Neuseeland oder gar von deutschen Winzern kultiviert, so etwa in der Pfalz: Die große Popularität von Sauvignon-Blanc-Weinen erklärt sich nicht zuletzt durch ihre sehr eigene und darum so leicht erkennbare Stilistik. Auch ein Pouilly-Fumé repräsentiert einige dieser typischen Eigenschaften, doch seine ganz eigene Identität resultiert aus einem anderen Umstand, und den trägt er auch im Namen: Fumé. Zu Deutsch „geräuchert“.

Was macht einen Pouilly-Fumé so besonders?

Auf diese Frage gibt es nur eine Antwort: Es ist sein außergewöhnlich rauchig-mineralischer Ton, der einen Pouilly-Fumé schlicht unverkennbar macht. Blickt man auf die Bodenbeschaffenheit im Weinbaugebiet Pouilly-sur-Loire, glaubt man, bereits eine schlüssige und auch hinreichende Erklärung zu finden. Lehm- und Kalkstein, vor allem aber Kreideböden, durchsetzt von Silex, auch bekannt als Feuerstein, prägen das Terroir und definieren maßgeblich die mineralische Aromatik der Weine. Der Einfluss des Terroirs macht sich auch an den Weinbeeren deutlich sichtbar, die im Reifeprozess von einer ungewöhnlichen, aber eben typischen grauen, rauchfarbenen Schicht überzogen werden. Gleichwohl halten Fachleute auch eine weitere Erklärung bereit, die den Eindruck von „Fumé“ als ein Resultat chemischer Prozesse während der Gärung bezeichnen: Das Stichwort lautet Mercaptane. Damit sind schwefelhaltige organische Verbindungen gemeint, die im Gärprozess freigesetzt werden und zumeist fehlerhafte, bisweilen aber auch wünschenswerte Aromen zur Entfaltung bringen können – letztes bevorzugt bei der Vinifizierung von Sauvignon Blanc.

Wo liegt die Appellation Pouilly Fumé?

Pouilly-Fumé ist eine von zwei Appellationen des Weingebietes Pouilly-sur-Loire und steht ausnahmslos für jenen Sauvignon Blanc, dem dieser Beitrag gilt. Das besagte Weingebiet ist Teil der Weingroßregion des Val de Loire und deren Unterregion Vignobles de L’Orléans du Centre et de Auvergne zuzuordnen. Es liegt damit im östlichsten Teil des „Tals der Könige“ – aus touristisch-deutscher Perspektive bildet es gewissermaßen dessen Einfallstor. Namensgebend für das Gebiet ist die gleichnamige Gemeinde Pouilly-sur-Loire. Auf halber Strecke zwischen Tours und Dijon (Burgund), an der östlichen Seite der Loire gelegen, zählt der Ort zum Département Pays Nivernais. Auf der gegenüberliegenden Seite des Flusses – im Département Cher – liegt die Stadt Sancerre, deren gleichnamige Appellation kaum weniger zu den Kronjuwelen der französischen Weinwelt zählt. Dem auf der Hand liegenden Vergleich der beiden Ortskonkurrenten wollen wir auch nicht aus dem Weg gehen, dazu später. Neben Pouilly-Fumé bildet Pouilly-sur-Loire die zweite Appellation des Gebiets – namensgleich zu diesem selbst sowie zur Ortschaft. Hier wird fast ausschließlich reinsortiger Chasselas kultiviert; in Deutschland kennt man diese Rebsorte als Gutedel, in der Schweiz auch als Fendant. In der sieben Weinorte umfassenden Appellation Pouilly-Fumé stehen derzeit rund 1.200 Hektar unter Bewirtschaftung, was einer Produktionsmenge von ungefähr 10 Millionen Flaschen jährlich entspricht.

Wie schmeckt ein Pouilly Fumé?

Wie schon eingangs angemerkt: Ein Pouilly-Fumé ist eine fraglos exzellente Interpretation von Sauvignon Blanc, aber auch eine betont eigenwillige. Zieht man das hinlänglich bekannte und sehr beliebte Aromaprofil der Rebsorte als Vergleichsgröße heran, ergeben sich natürlich Ähnlichkeiten, aber auch bedeutende Unterschiede. Die mutmaßlich größte Gemeinsamkeit liegt in der relativen Prägnanz von Stachelbeer- und Zitrusaromen. Grün-grasige Noten, wie sie einen Sauvignon Blanc oft kennzeichnen, findet man bei einem „Fumé“ hingegen seltener. Die ihm häufig zugesprochenen Anklänge von Ginster und subtilen Kräuternoten wiederum stehen weniger für den plakativen Stil eines „normalen“ Sauvignon Blanc. Wie die Rebsorte als solche, steht ein Pouilly-Fumé ebenso und immer für knackige Säure und kühle Mineralität, doch zugleich – zumeist – für eine ungleich elegantere und komplexere Struktur sowie deutlich mehr Tiefe. Das gilt insbesondere dann, wenn der Fumé, was gemeinhin üblich ist, erst nach drei oder vier Jahren aus der Flasche ins Glas fließt, Und umso mehr dann, wenn er – zumindest in Teilen – auch Holz gesehen hat, was bei gehobenen Qualitäten eher die Regel als die Ausnahme darstellt.

Letzteres führt nun zum Vergleich mit dem Konkurrenten am gegenüberliegenden Loire-Ufer. Pouilly-Fumé und Sancerre finden sich auf den Weinkarten der gehobenen Gastronomie nicht grundlos in zumeist direkter Nachbarschaft wieder. Tatsächlich stehen sich die beiden Sauvignon-Blanc-Ikonen von der Loire ziemlich nah. Auch hier ist es letztlich der markante, rauchige Ton des Pouilly Fumé, bisweilen wird er auch mit Schieferstein in Verbindung gebracht, der den entscheidenden Unterschied ausmacht. Master of Wine Kit Sevens vom Decanter bringt es auf eine simple Formel, wenn er dem Pouilly-Fumé mehr Körper und einem Sancerre mehr Spritzigkeit zuspricht: „Sancerre is like spring, Pouilly-Fumé like summer.“

Pouilly-Fumé und Pouilly-Fuissé: Verwechslungsgefahr

Genauso wenig wie ein Sangiovese namens Vino Nobile de Montepulciano aus dem so benannten Toskana-Dorf mit einem nach der Rebsorte Montepulciano benannten Montepulciano d’Abruzzo zu tun hat, existiert auch zwischen einem Pouilly-Fumé und einem Pouilly Fuissé keinerlei Verbindung. Bei letzterem handelt es sich um einen Chardonnay aus dem südlichen Burgund – auch ein toller Weißwein, aber eine ganz andere Kategorie. Also: besser zweimal hinschauen, bevor die Hand ins Regal greift oder der Finger auf die Taste klickt.

Pouilly-Fumé online kaufen

Die französischen Monarchen hatten sich schon etwas dabei gedacht, als sie ihre prachtvollen Schlösser entlang der Loire errichteten. Die Gegend ist reizvoll und allemal eine Reise wert. Doch es geht auch viel einfacher. Gänzlich mühelos lassen sich Weine und Schaumweine von der Loire auch online bestellen, kommen sodann mit wenigen Klicks binnen weniger Tage vor die Haustür und von dort direkt ins Glas. Weinfreunde.de führt ein sorgfältig kuratiertes Sortiment mit Gewächsen aus der großartigen Weinregion im Herzen von Frankreich. Quer durch alle Stile und Ansprüche. Ein Pouilly-Fumé darf dabei nicht fehlen: Unsere Freunde vom Weingut J. de Villebois zeigen beispielhaft, welch große Weine diese herausragende Appellation hervorbringt.

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Ist hier von Genuss die Rede, sprechen wir als Weinfreunde.de natürlich und auch zuvorderst über Wein. Doch meiden wir den enger gefassten Begriff Weingenuss aus gutem Grund, denn nicht notwendigerweise muss eine alkoholfreie Alternative heute tatsächlich ein Wein sein. Es kann sich nämlich auch um ein Getränk handeln, dessen Genuss zwar an Wein erinnert, selbst aber gar nicht aus Wein besteht. Doch wollen wir bei der näheren Beleuchtung der diversen Spielarten des „No and low“ zunächst einen Blick auf den sogenannten alkoholfreien Wein werfen.

Alkoholfreier Wein: Dieser Weg wird kein leichter sein

Während alkoholfreies Bier seit vielen Jahren als feste Größe im Getränkemarkt etabliert ist, kommt der Trend zu entalkoholisierten Weinen erst langsam in Fahrt. Deren Anteil am gesamten deutschen Weinkonsum bewegt sich derzeit (2025) von einem in Richtung zwei Prozent. Ein Wachstum von zuletzt um die 25 Prozent indiziert zwar einen deutlich positiven Trend, muss aber natürlich in Bezug zum Volumen gesetzt und darum relativiert werden. Dynamischer zeigt sich die Entwicklung der alkoholfreien Schaumweine, die mit einem Marktanteil von derzeit acht Prozent bereits eine ungleich größere Stellung erreicht haben; auch hier zeigt das Trendbarometer steil nach oben. Natürlich drückt sich in diesen Zahlen ein wachsendes Bewusstsein für eine gesunde Ernährung und Lebensführung aus, doch profitiert die erfreuliche Tendenz alkoholfreier Weine und Schaumweine auch von einem weiteren wichtigen Grund: Die einschlägigen Produkte sind aufgrund weiterentwickelter Herstellungsverfahren inzwischen schlicht besser geworden.

Wie wird alkoholfreier Wein hergestellt?

Bekanntlich wird Wein aus dem Saft von Trauben gemacht. Doch erst durch die alkoholische Gärung, bei der im Most gebundener Zucker durch teils beigefügte Hefen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird, wird ein Wein wirklich zum Wein. Auch der Vinifizierung eines alkoholfreien Weins geht dieser Prozess immer voraus, folglich muss der Alkohol dann in einem Folgeschritt wieder entzogen werden. Das kann mithilfe von unterschiedlichen Methoden herbeigeführt werden, doch hat sich inzwischen die sogenannte Vakuumdestillation für die meisten Winzer als Königsweg herausgestellt. Das Verfahren macht sich den niedrigeren Siedepunkt von Alkohol im Vergleich zu Wasser zunutze und liest sich vergleichsweise simpel: Bei der Vakuumdestillation wird der Grundwein unter sanftem Druck auf circa 30 Grad Celsius erhitzt, wodurch der Alkohol verdampfen kann, ohne dass der Wein selbst sehr heiß wird. In der Folge dieses „sanften Entzugs“ bleiben viele der natürlichen, im Wein gebundenen Aromastoffe erhalten, nicht jedoch alle – das ist und bleibt die Krux. Im Übrigen darf an dieser Stelle auch nicht unterschlagen werden, dass der (entzogene) Alkohol selbst ebenso Träger von Aromen ist (bzw. war); auch das zeigt sich schlussendlich im Glas, mithin als Unterschied an Nase und Gaumen. Der Grund für die bereits größere Akzeptanz von alkoholfreien Schaumweinen erklärt sich, so die fast einhellige Meinung der Fachkreise, durch die Kohlensäure. Augenscheinlich geht von dieser ein kompensatorischer Effekt aus, der die aromatischen Defizite gegenüber alkoholischem Wein bzw. Schaumwein zumindest subjektiv weniger zum Vorschein treten lässt.

Edelstahltank in der Weinproduktion

Kann jedem Wein der Alkohol entzogen werden?

Ja, im Wege der Vakuumdestillation, aber auch durch andere Methoden, so etwa durch die Umkehrosmose, bei der die Moleküle von Wasser und Alkohol durch eine Membran voneinander getrennt werden, sind der Entalkoholisierung theoretisch keine Grenzen gesetzt. Auch hinsichtlich der vinifizierten Rebsorten gibt es keine grundsätzlichen Einschränkungen. Tendenziell eignen sich jedoch Rebsorten mit weniger natürlicher Säure besser für einen alkoholfreien Wein. Den Grund liefert wiederum der (fehlende) Alkohol, denn dieser nimmt der Säure ihre bisweilen fiesen Spitzen und trägt damit (bei alkoholischen Weinen) zu einem ausgewogeneren Geschmackserlebnis bei.

Alkoholfrei – nicht ganz ohne Alkohol

Verdampfung hin, Molekültrennung oder Filtration her: Die Techniken der Entalkoholisierung mögen noch so ausgetüftelt sein, selten erreichen sie aber 0,0 Prozent Restalkohol. Von Gesetzes wegen dürfen als alkoholfrei gekennzeichnete Weine einen Restalkoholgehalt von 0,5 Prozent aufweisen – und das tun sie auch in aller Regel. Folglich sind alkoholfreie Weine keine Alternative für Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen generell auf Alkohol verzichten müssen oder unbedingt sollten. Ausdrücklich gilt das auch während der Schwangerschaft und Stillzeit sowie bei trockenen Alkoholikern, die ihre Abhängigkeit längst überwunden haben. Für diesen Personenkreis sei empfohlen, auf den Zusatz „ohne Alkohol“ zu achten. So gekennzeichnete Produkte dürfen keinerlei Alkohol enthalten.

Alkoholreduzierte Weine: die Nische in der Nische?

Bei weniger als zwei Prozent Marktanteil darf im Zusammenhang mit stillen alkoholfreien Weinen getrost (noch) von einer Nische gesprochen werden. Blickt man auf das Mikrosegment der alkoholreduzierten Weine, gilt das umso mehr. In der Regel pendeln sich diese Weine bei einem Alkoholgehalt von rund sechs Prozent ein, der im Wege einer verkürzten oder vorzeitig abgebrochenen Gärung erreicht wird. Ob sich diese Kompromisslösung langfristig beim Verbraucher durchsetzen wird, ist noch fraglich. Im Zweifel dürfte die Erfolgsformel der Zukunft wohl eher „ganz oder gar nicht“ lauten und weniger „wasch mich, aber mach mich nicht nass“.

Frucht-Secco – die fruchtig perlende Alternative

Kommen wir nun zu den Alternativen, die sich zwar als Ersatz für einen alkoholischen Wein bzw. Schaumwein verstehen, aber nicht den Anspruch reklamieren, ein Wein zu sein. Gilt es, auf einen passenden Anlass mit einem feinen Prickler anzustoßen, aber dem Alkohol aus dem Weg zu gehen, entscheiden sich immer mehr Konsumenten für einen alkoholfreien Frucht-Secco. Auch dieser darf bis 0,5 Prozent Alkohol enthalten und besteht in der Regel aus einem entalkoholisierten Grundwein in der Kombination mit Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat. Eine Variante des Frucht-Secco bilden solche Getränke, die erst gar nicht auf einem Grundwein aus Trauben basieren, sondern ausschließlich aus anderen Obstsorten hergestellt werden.

Prisecco Weissduftig alkoholfrei

Jörg Geiger

Prickelndes

Was sind Proxy-Weine?

Mit dem Begriff Proxy-Weine verbindet sich eine der fraglos interessantesten Getränke-Innovationen der zurückliegenden Jahre. Proxy-Weine gehen noch einen Schritt weiter: Ihnen geht es erst gar nicht darum, einen klassischen, demzufolge alkoholischen Weingenuss, zu simulieren, sondern durch eine ganz neue Art Getränk habituell zu ersetzen. Das Konzept stammt aus der gehobenen Gastronomie, wobei sich insbesondere die innovationsfreudigen Küchenchefs in Skandinavien hervorgetan haben. Gemeinsam mit Sommeliers suchten sie nach alkoholfreien Alternativen, die sich besonders gut mit hochwertigem Essen kombinieren lassen. Ihre Experimente mit fermentierten Getränken wie Kombucha, Kefir oder Getreidemischungen, ergänzt durch Essigessenzen, Tees, Kräuter und Wurzeln, bilden die Grundlage für Proxy-Weine. Zumeist wird eine fermentierte Basis wie Kombucha mit Tee-Extrakten, Säften, Essig, Bitterstoffen oder Gewürzen so kombiniert, dass sie Körper, Säure und Tannine eines Weins nachempfinden. Der in diesem Fall gänzliche Ausschluss von Alkohol (0,0 Prozent) wird bewusst durch die Verwendung natürlicher Bitterstoffe und Säuren kompensiert, um eine größere Geschmackstiefe zu erzielen. Im Gegensatz zu vielen alkoholfreien Weinen, die Zucker verwenden, um fehlende Aromen auszugleichen, setzten die Hersteller von Proxy-Wein auf eine nur minimale Zuckerzugabe oder verzichten bisweilen darauf auch ganz.

Sparkling Tea – die 0,0 Prozent-Option, wenn es prickeln soll

Dem Konzept stiller Proxy-Weine ähnlich, fußt die Spielvariante der Sparkling Teas, der Name sagte es bereits, auf einer Teebasis, die mit Kohlensäure versetzt und durch Frucht- und Kräuterextrakte angereichert wird. Auf diesem Wege lassen sich unterschiedlichste Geschmacksprofile ausbilden, die mal betont frisch daherkommen, aber auch fruchtintensiv oder floral ausgeprägt sein können. Sparkling Teas eignen sich damit als 0,0-Prozent-Alternative zu einem Sekt, im Übrigen auch zu einem alkoholfreien Schaumwein mit 0,5 Prozent Restumdrehungen. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass einige wenige Produkte aus der Kategorie der Sparkling Teas, dennoch einen Restalkoholwert ausweisen, der sich dann zumeist aus der Fermentation von Hefen ergibt. Potenzielle Käufer sind darum abgehalten, stets genau hinzusehen und dem nur scheinbar marginalen Unterschied zwischen „alkoholfrei“ (0,5 Prozent) und „ohne Alkohol“ (0,0 Prozent) die gebotene Beachtung zu schenken.

Alkoholfreie Alternativen online bestellen

Im Shop von Weinfreunde.de finden sich inzwischen zahlreiche, sorgfältig kuratierte Produkte, die sich als Alternativen zum alkoholischen Weingenuss anbieten. Ganz gleich, ob alkoholfreie Weine und Schaumweine verschiedenster Winzer, Frucht-Seccos unseres Partners Jörg Geiger, der Sparkling Tea von Christian Kloss oder die spannenden Kombucha-Proxys von København: Der Genuss ohne Prozente ist nur wenige Klicks entfernt und kommt problemlos bis vor die Haustür, auf Bestellung binnen weniger Tage.

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Die Berufslaufbahn von Markus Schneider startet in den frühen Neunzigerjahren mit einer Enttäuschung: Die ersehnte Lehrstelle bei BASF bekommt ein anderer. Glücklicherweise kann man heute sagen, da der Landwirtssohn infolge dieser Absage das Winzerhandwerk erlernt. Nach drei Jahren der Ausbildung bei Pfalzgröße Dr. Bürklin-Wolf – Markus ist inzwischen volljährig – weckt das von Vater Klaus 1994 gegründete Weingut sein Interesse. Zuvor hatte Schneider Senior die spärlichen Traubenerträge seines Mischbetriebs noch an die örtliche Genossenschaft geliefert, doch das soll sich mithilfe des Juniors ändern. Vater und Sohn starten mit gerade mal einem (1) Hektar bewirtschafteter Rebfläche, aber großem Ehrgeiz. Dreißig Jahre später rangiert der Familienbetrieb mit annähernd 100 Hektar auf Platz 21 der (nach Rebfläche) größten Erzeuger Deutschlands und füllt jährlich rund 800.000 Flaschen Wein ab. Holy Moly!

Das clevere Markus Schneiderlein

Konsequent unkonventionell – von Beginn an folgt Jungwinzer Markus Schneider einer klaren Vision und zieht mutig seinen Stiefel durch. Er will ehrliche Weine mit einem guten Preis-Genuss-Verhältnis produzieren. Sie sollen füllig, kraftvoll, sogar opulent sein, dezente Zurückhaltung ist seine Sache nicht. Schneider zielt zunächst mehr auf unbekümmerten Hedonismus, als auf weinintellektuelle Kennerschaft. Qualität und Quantität sind für ihn kein Gegensatz, sondern Anspruch gleichermaßen. Typisch deutschen Weintraditionen zeigt er sich durchaus aufgeschlossen, aber nicht übermäßig verpflichtet. Dem Rotwein gilt sein besonderes Augenmerk, obwohl die Pfalz doch seinerzeit noch eine traditionelle Weißweinregion ist (nicht zuletzt dank ihm sieht das heute ganz anders aus). Eine VDP-Mitgliedschaft muss auch nicht unbedingt sein, der Zuspruch des vinophilen Establishments interessiert ihn ohnehin nicht sonderlich. 1996 „schockt“ Schneider die deutsche Weinwelt mit einem Rotwein ohne Rebsorten-Nachweis, den er schlicht „Rotwein“ nennt. In der Flasche: ein reinsortiger Portugieser von Rebstöcken aus den 1920er-Jahren. Der Aufschrei der Weinkritiker ist groß, die Aufmerksamkeit ab sofort garantiert.

Markus Schneider – ein Winzer wird Marke

Am Beispiel des „Rotwein“ von 1996 zeigt sich bereits früh, dass der noch junge Markus Schneider nicht nur ein versierter Winzer ist, sondern auch über ein bemerkenswertes Marketing-Gespür verfügt. Er weiß sehr genau, was er will: Von seinen Weinen soll stets eine simple und prägnante Botschaft ausgehen, die von einem möglichst großen Publikum nachvollzogen werden kann. Neben eingängigen, weinuntypischen Namen setzt Schneider dabei auch auf ein bis dato völlig ungesehenes Etikettendesign. Die reduzierte, hochwertige Typografie auf schwarzen Untergründen verleiht den Weinen eine unverwechselbare Identität. Schneider schafft damit etwas, was sonst nur industriellen Erzeugern vorbehalten ist: Er etabliert eine populäre Weinmarke! Wie keinem zweiten deutschen Winzer gelingt ihm damit der Spagat zwischen exzellentem Winzerhandwerk und Massentauglichkeit, zwischen gelebter Weintradition und zeitgemäßem Wein-Lifestyle. Noch immer rümpfen einige der selbst ernannten Hohenpriester die Nase über seine unorthodoxen Cuvées und bemängeln so etwa die mangelnde Terroir-Charakteristik seiner Arbeit, doch da ist Schneider mit seinem Gut längst über den Weinberg. Und was schmeckt besser als der Erfolg?

Einzelstück, Black Print, Ursprung und Heiliger Bimbam

Der „Rotwein“ von 1996 hat später den Namen Einzelstück bekommen, eine beinahe prophetische Wahl, blickt man auf den Nimbus, den der unverwechselbare Charakterkopf Markus Schneider heute genießt. Black Print, eine Bordeaux-Cuvée mit Anteilen von Lemberger und Cabernet-Klonen, wurde ebenso zu einer Signatur des Weinguts und sorgte für den kommerziellen Durchbruch. Auch beim sehr populären „Ursprung“ setzt Schneider bis heute auf Merlot und Cabernet Sauvignon, in diesem Fall ergänzt um Portugieser. Mit seinem Holy Moly, zu Deutsch „Heiliger Bimbam“, fuhr das Weingut 94 Suckling-Punkte für die Jahrgänge 2016 und 2017 ein – der finale Ritterschlag! Als Kaitui bezeichnen die neuseeländischen Maori einen Schneider, in Ellerstadt wird damit der Sauvignon Blanc des Hauses getauft. Und beim Tohuwabohu sowie beim Hullabaloo geben die Schneiders augenzwinkernde Hinweise auf die Charaktereigenschaften ihrer Kinder Nicolas und Josephine. So etwas hatte es in der deutschen Weinwelt bis dahin nicht gegeben, aber es sollte tiefe Spuren im Markt hinterlassen.

Oft kopiert, aber nie erreicht

Markus Schneider hat mit mutigen Weinen, energischem Innovationsdrang und seiner unverblümten Hinwendung zu einem jüngeren, lifestyle-orientierten Weinkonsum einen stilprägenden Einfluss auf die deutsche Winzerszene ausgeübt. Im Besonderen gilt das für die so komplett gegen den Strich gebürsteten Namensgebungen und das puristische Label-Design der Weine; beides wird zahlreiche Nachahmer finden, die dabei mal mehr und mal weniger Fingerspitzengefühl unter Beweis stellen. Bei diesen vielfach bemüht modernistisch wirkenden, bisweilen auch ins kurios-alberne abgleitenden Versuchen, das Original zu kopieren, wird allzu oft deutlich, dass man im Zweifel doch nur an der Oberfläche kratzt. Die Marke Markus Schneider beweist ihre Originalität hingegen nicht nur in der Dekoration, sondern umso mehr durch ihre Substanz. Es ist schlussendlich die Person Markus Schneider selbst, die sie definiert und vorlebt: authentisch, charismatisch und sehr sympathisch.

Seiner tiefen Verwurzelung in der Pfalz bleibt der Kultwinzer treu.

Next Level Markus Schneider

Auch ambitionierte Projekte im Ausland, so etwa sein Joint Venture mit Kaapzicht Estate in Südafrika, ändern nichts an Schneiders tiefer Verwurzelung in der Pfalz – und auch nichts an der Priorität, die die Weinberge in Ellerstadt, Friedelsheim, Bad Dürkheim, Kirchheim und Kallstadt für ihn genießen. Zwischenzeitlich aufgekommene Gerüchte, das Weingut stünde womöglich zum Verkauf, weist der Pfälzer Erfolgswinzer energisch zurück und verweist auf die kommende Generation in der Familie Schneider. Dem Klimawandel, allen voran der Trockenheit, gilt seine große Sorge, seine große Hoffnung der Rückkehr der Roten Teufel aus Kaiserslautern in die erste Liga. Er selbst ist dort längst angekommen. Zu dieser Einschätzung jedenfalls kommt James Suckling: „Markus Schneider hat dem deutschen Rotwein dazu verholfen, in der ersten Rotweinliga mitzuspielen – und zwar weltweit“. Holy Moly!

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Seit den 1920er-Jahren widmet sich die Familie Bauer mit ihrer ganzen Leidenschaft dem Weinbau. Nach Gründer und Namenspaten Emil trieben zunächst die Söhne Arno und Norbert das Weingut voran, bevor 2011 schließlich Norberts Söhne Alexander und Martin das Zepter übernahmen. War es in der Vergangenheit in vielen Winzerfamilien so, dass bei der Weitergabe des Betriebs oft nur ein Nachkomme die Nachfolge übernehmen konnte, setzten die Bauers auch bei der dritten Generation wieder auf eine brüderliche Doppelbesetzung. Im Falle von Alexander, dem versierten Önologen, und Martin, dem kreativen Marketing-Kopf, kann ohne Übertreibung von einem kongenialen Duo gesprochen werden. Mit ihren jeweils eigenen Talenten ziehen sie seit Jahren gemeinsam an einem Strang und kennen dabei nur ein Ziel: großartige Weine herzustellen, die nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch optisch gefallen – und auffallen.

Die Pfalz

Mit seiner mehr als einhundertjährigen Geschichte zählt das Weingut zu den bedeutenden Traditionserzeugern der Pfalz. In der zweitgrößten Weinregion Deutschlands kultivieren beachtliche 3.600 Winzerbetriebe in 144 Ortschaften über 100 Millionen Rebstöcke und produzieren jährlich etwa 2,5 Millionen Hektoliter Wein. Dabei muss jedoch klargestellt werden, dass weniger als die Hälfte der Betriebe dem Weinbau als Haupterwerb nachgeht. Allein das unterstreicht, dass die Weinwirtschaft in der Pfalz größtenteils immer noch in traditionellen und kleinteiligen Strukturen verhaftet ist. Nach wie vor zeigt sich die Mehrheit der Pfälzer Weinerzeuger in Gestalt landwirtschaftlicher Mischbetriebe mit zumeist genossenschaftlicher Anbindung. Und doch hat die Weinregion Pfalz, mithin ihre besten Winzer, in den zurückliegenden Jahren eine bemerkenswerte Innovationskraft und Dynamik entfalten können und erfreut sich darum auch einer immer größer werdenden Beliebtheit und Wertschätzung.

In der Pfalz bauen die beiden Brüder auf 66 Hektar, verteilt auf elf Lagen, rund 22 verschiedene Rebsorten an.

Die Pfalz – eine Weinregion im Trend

Landschaftlich begeistert die Pfalz ohnehin und rühmt sich in der Tourismuswerbung nicht ohne Grund als die „Toskana Deutschlands“. Auch kulinarisch hat die Region inzwischen weit mehr zu bieten als nur des Kanzlers legendären Saumagen, was zahlreiche Michelin-Stern-gekrönte Restaurants eindrücklich unterstreichen. Doch sind es auch und nicht zuletzt die aufstrebenden Winzerpersönlichkeiten der Pfalz, die zu weithin beachteten Genussbotschaftern ihrer Heimat avanciert sind. Der Charakterkopf Markus Schneider ist dafür ein anschauliches Beispiel, nicht minder das ebenfalls kongeniale Brüderpaar Rings oder auch Chardonnay-Experte Fritz Becker. Alexander und Martin Bauer stehen diesen Kollegen in nichts nach – im Gegenteil, haben die beiden das Weingut ihrer Vorfahren doch so gründlich auf den Kopf gestellt, dass man getrost von einer Revolution sprechen kann.

Die Emil Bauer Power-Brüder

Nach der Übernahme im Jahr 2011 sollten die beiden Bauer-Brüder das Terroir des Familienweinguts zunächst einer genauen Inspektion unterziehen, um sich ein Bild davon zu machen, welche Rebsorten am besten zu welchen Böden und Parzellen passten. In der Folge entschieden die beiden Revoluzzer, dass das Weingut künftig nicht mehr nur für pfälzische Klassiker stehen sollte. Da geht weit mehr, musste die Schlussfolgerung gelautet haben, denn blickt man auf den heutigen Rebsortenspiegel, gerät man ins Staunen. Neben den traditionellen weißen Sorten, namentlich Riesling, Grauburgunder, Weißburgunder und Scheurebe, finden sich nunmehr auch Sauvignon Blanc, Sémillon und Chenin Blanc auf den Weinbergen der Familie. Und auch beim Rotwein ging der selbstbewusste Blick über Grenzen hinweg, nach Frankreich, mit Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Malbec und Carménère, sowie auch nach Süden, mit Nebbiolo und Sangiovese.

Die Brüder Alexander und Martin Bauer betreiben das Weingut in dritter Generation.

Große Weinauswahl mit Bedacht präsentiert

Ein derart großes und vielfältiges Weinsortiment mit inzwischen annähernd fünfzig Einzelpositionen verlangt jedoch nicht nur gesteigerte Aufmerksamkeit im Weinberg und im Keller, sondern auch im Büro des Marketing-Verantwortlichen. Spätestens an dieser Stelle rückt der Einfluss von Martin Bauer ins Schlaglicht. Als strategischer und kreativer Vordenker hat er der Winzermarke Emil Bauer eine klare Identität verliehen und zugleich für Ordnung und nachvollziehbare Struktur gesorgt. Das Sortiment gliedert sich heute – die Qualitätspyramide aufsteigend – in Gutsweine, Ortsweine und Selektionsweine, mit jeweils eigenständigem, zugleich aber auch selbstähnlichem Etiketten-Design. Hinzu kommen Sekt und Perlwein (Secco) und die sogenannten Labelweine – nicht zuletzt diese sind einer gesonderten Erwähnung wert.

Emil Bauer Labelweine: provokante Flaschenpost

In wanna have sex with you! Es bedarf schon einer guten Portion Mut, einen Riesling-Sekt auf diese Weise sprechen zu lassen. Kaum weniger aufreizend gibt sich die Scheurebe des Hauses als Scheu aber geil zu verstehen. Auch für politische Statements ist auf den Etiketten der Labelweine bisweilen Platz: If you are a racist, a terrorist or just an asshole, don’t drink my Sauvignon Blanc! Neben dem schon angeführten Mut darf wohl auch eine gewisse Freude an der Provokation unterstellt werden, und natürlich kalkuliert diese ein, so manch konservativen Weinfreund vor den Kopf zu stoßen. Aber darüber kann man im südpfälzischen Nussdorf mit einem Lächeln (womöglich auch mit diebischer Freude) hinwegsehen, denn genau so lassen sich schließlich Kundengruppen, jüngere vor allem, ansprechen, die auf vermeintlich gute Traditionen heutzutage pfeifen. Dass die Labelweine längst Kult und überdies ein großer Erfolg geworden sind, ist jedoch nicht das Resultat von Etikettenschwindel, sondern findet seine Erklärung in handwerklich exzellenten, zugänglichen und wunderbar trinkigen Weinen. Somit geht es auch bei den Labelweinen immer und zuvorderst um die Message in a bottle.

Nachhaltigkeit: CO₂-Neutralität und Biodiversität im Blick

Auf den Weinbergen in Nussdorf stehen, den Aussagen des Weinguts zufolge, 66 Hektar unter Bewirtschaftung, werden heute 22 unterschiedliche Rebsorten kultiviert. Die Rebflächen verteilen sich auf 11 Lagen, deren Untergründe von Kalkgestein, Bundsandstein, Löss-Lehm und Muschelkalk durchzogen sind. Die Arbeit im Weinberg erfolgt laut Alexander Bauer unter Berücksichtigung aller Aspekte eines nachhaltigen Weinbaus. Mittelfristig strebt er eine vollständig CO₂-neutrale Produktionskette an und will überdies die Biodiversität im Weinberg stetig verbessern. In diesem Kontext steht auch die Partnerschaft mit Fair n’ Green, deren Nachhaltigkeitssiegel das Weingut trägt.

Emil Bauer Weine online kaufen

Die Pfalz ist immer eine Reise wert, doch lassen sich die Weine der Familie auch problemlos online bestellen. Und das geht nur bei Weinfreunde.de, denn kein anderer Shop darf Emil Bauer-Weine anbieten – und das hat seinen Grund. Es ist ein Zeichen des großen Vertrauens und Ausdruck einer besonderen Partnerschaft, dass das Weingut seine Produkte exklusiv durch Weinfreunde.de vermarktet. Das bedeutet: Bei Weinfreunde.de gibt es nicht nur die meisten Weine der Familie, sondern schlicht alle! Es bedarf nur weniger Klicks, um etwa einen gänzlich unprätentiösen Grauburgunder aus der Reihe der Labelweine in Kürze bis an die Haustür geliefert zu bekommen. No Grigio. No Gris. Bullshit! Drink a real Grauburgunder!

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Wie so oft lohnt zunächst der Blick ins Lexikon. Der Begriff „Aroma“ kommt aus dem Griechischen und bedeutet schlicht „Gewürz“. Das ist nice to know, aber wenig hilfreich. Aber dann: „Aroma ist ein Erzeugnis stofflicher Natur. Im Wein kann eine sehr große Anzahl von Aromen gebunden sein (…). Die im Aroma enthaltenen Aromastoffe können im Mund-Nasenraum des Menschen eine Sinneswahrnehmung auslösen.“ Vielen Dank! Somit wollen wir vorangestellt festhalten: Das in einem Wein stofflich gebundene Aroma verleiht ihm sein spezifisches Duft- und Geschmacksbild, das wir an Nase und Gaumen sinnlich wahrnehmen!

Was sind Weinaromen?

Wissenschaftler schätzen, dass bis zu 7000 unterschiedliche Aromen im Wein gebunden sein können, deren 1000 konnten bislang nachgewiesen werden, 94 Aromen gelten als „gängig“. Letztere sind auch im sogenannten Aroma-Rad definiert, mit dem ein standardisiertes (sehr hilfreiches) System zur sensorischen Beschreibung von Aromen geschaffen wurde. Zunächst einmal sind Aromen nichts anderes als chemische Verbindungen. Manche dieser Verbindungen wirken direkt „aromatisch“, andere hingegen liegen zunächst nur als Vorstufen vor und werden erst im Wege der Vinifizierung und Alterung des Weins aromatisch wirksam. Das schlussendliche Aroma eines Weins ist somit immer das Ergebnis des Zusammenwirkens von Naturwissenschaft und Winzerhandwerk. Künstliche Aromen im Wein sind zwar technisch denkbar, jedoch in Deutschland verboten. Es sei denn, das damit versehene Produkt deklariert sich nicht als Wein, sondern als „weinhaltiges Getränk“.

Wie entstehen Weinaromen?

Das Aroma im Wein entsteht aus chemischen und physikalischen Prozessen in den Trauben selbst, während der Weinbereitung sowie im Wege der Lagerung beziehungsweise Reifung in der Flasche. Grundsätzlich sind also drei Arten der Aromabildung zu unterscheiden:

Primäraromen sind die Duft- und Geschmacksnoten, die direkt aus der Traube oder aus der alkoholischen Gärung stammen – also aus den natürlichen Komponenten der Frucht und ihrer unmittelbaren Umwandlung durch Hefe. Typisch sind fruchtige und florale, manchmal aber auch kräuterige oder würzige Eindrücke, die besonders bei jungen Weinen klar hervortreten. Die meisten Aromastoffe sitzen in den Zellen der Beerenhaut, primär in deren inneren Schichten, deutlich weniger im Fruchtfleisch selbst.

Primäraromen entstehen zwar in der Frucht, sind aber in ihrer Ausprägung stark vom Standort geprägt: Klima, Rebsorte, Wasserverfügbarkeit und auch Bodentypen beeinflussen das Wachstum und damit die Entwicklung aromarelevanter Vorstufen. Während der Gärung werden viele dieser Verbindungen freigesetzt oder umgewandelt. Der Boden wirkt in diesem Sinne indirekt – über seine Rolle im Wuchsverhalten der Rebe, nicht durch direkten aromatischen Transfer. Die oft als „mineralisch“ beschriebenen Eindrücke gehören daher nicht zu den Primäraromen im engeren Sinne, sondern gelten als sensorische Wahrnehmung, deren Ursprung bislang nicht eindeutig geklärt ist.

Sekundäraromen entstehen erst nach der Gärung. Durch gezielte, menschlich gesteuerte Prozesse im Ausbau des Weins. Sie sind das sensorische Ergebnis von Kellertechnik: malolaktische Fermentierung, Hefelagerung (Sur lie), Fassausbau oder mikrooxidative Effekte. Typische Beispiele sind Noten von Hefegebäck, Butter, Toast, Vanille oder Rauch.

Im Gegensatz zu Primäraromen sind Sekundäraromen nicht naturgegeben, sondern Ausdruck bewusster Entscheidungen des Winzers.

Tertiäraromen sind all jene Aromen, die sich nach Abfüllung des Weins in der Flasche ausbilden. Sie entstehen hauptsächlich durch die Reaktion des Weins mit Sauerstoff. Gereifte Weine prägen dabei häufig Noten von gedörrtem Obst, Nüssen, Leder oder Pilzen aus. Tertiäraromen verleihen dem Wein im Zeitverlauf Komplexität und Tiefe, womit die Feststellung zulässig ist, dass ihre verstärkte Präsenz das Merkmal eines besonders hochwertigen Weins sein kann. Nur folgerichtig wächst ihr Einfluss auf das gesamtheitliche Aromaprofil eines Weins, je länger dieser in der Flasche gelagert wird – bis zu einer „optimalen“ Reife, allerdings auch darüber hinaus bis zur Ungenießbarkeit.

Tertiäraromen werden nach Abfüllen des Weins in der Flasche ausgebildet.

Orthonasale und retronasale Aroma-Wahrnehmung

Bei der sensorischen Wahrnehmung eines Weins (das Auge lassen wir mal außen vor) kommt es zu einem komplexen, aber auch kongenialen Zusammenspiel von Nase, Rachen und Zunge. Letztere verfügt über erstaunliche 2000 bis 5000 Geschmacksknospen, die allerdings auf nur fünf Geschmacksrichtungen reagieren: süß, sauer, salzig, bitter und Umami. Die ungleich größere Anzahl an Aromen, die einen Wein charakteristisch machen werden jedoch hauptsächlich über den Geruchssinn wahrgenommen. Dabei sind zwei Arten der sensorischen Verarbeitung voneinander zu unterscheiden: die orthonasale und die retronasale Geruchswahrnehmung. Bei der orthonasalen Sinneswahrnehmung, gemeinhin als Riechen bezeichnet, werden Duftstoffe beim Einatmen durch die Nasenlöcher auf direktem Weg zu den Rezeptorzellen im Gehirn transportiert und dort entschlüsselt. Beim Verzehr von Lebensmitteln, mithin beim Genuss eines Weins, kommt jedoch der deutlich komplexeren retronasalen Geruchswahrnehmung eine überaus wichtige Rolle zu. Die beim Kauen und Schlucken freigesetzten Aromastoffe werden hierbei über den Umweg des Mundraums (rückwärts) über den Nasenrachen zur Riechrinne geleitet. Retronasale Gerüche interagieren somit deutlich mehr mit dem Geschmackssinn.

Aromenvielfalt entschlüsseln – mit Nase, Mund und Gehirn

Auf die Bedeutung des retronasalen Geruchssinns verweisen auch Forscher der Universität Yale. Neurowissenschaftler Gordon Shepherd betont etwa, wie wichtig es ist, einen Wein „im Mund zu bewegen“, um seine Aromen maximal zu erschließen. Er spricht dem Menschen dabei auch ungeahnte Fähigkeiten zu und zieht einen erstaunlichen Vergleich zum Hund. Zwar würde der Meisterschnüffler über zehnmal mehr Riechzellen als der Mensch verfügen, doch viel entscheidender sei, „was das Gehirn aus dem Input macht“. In dieser Hinsicht sei der Mensch seinem treuesten Gefährten weit überlegen, argumentiert der Begründer der sogenannten Neuroönologie, die er auch in seinem Buch Neuroenology beschreibt.

Der Geruchssinn ist zudem eng mit dem Emotionszentrum des Gehirns, dem limbischen System, verbunden. In der Konsequenz können gerade auch Wein-Aromen längst verschollen geglaubte Erinnerungen im Handumdrehen wachrütteln, Bilder im Kopf entstehen lassen und Assoziationen zu positiven wie negativen Erfahrungen herstellen. Egal ob Omas Rosenkohl, das Parfum der Ex-Freundin oder das Cassis-Aroma eines Bordeaux – Gerüche lassen uns nie kalt und begleiten uns oft ein Leben lang – bewusst oder unbewusst.

Geruchsinn verfeinern – Weinaromen erschließen

Weinfreunden, die sich dem Thema Aroma im Wein intensiver zuwenden wollen, sei die Anschaffung eines sogenannten Aroma-Sets empfohlen. Dabei handelt es sich um eine Zusammenstellung von beliebig vielen Aromen, die zum Üben und Erkennen von Aromaprofilen unterschiedlicher Weine bzw. Rebsorten genutzt werden können.

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Über die Cabernet Rebsorten lässt sich weit mehr berichten, als man glauben mag. So sind auch die zahlreichen Cabernet-Neuzüchtungen mehr als nur ein Wort wert, zumal es gerade auch deutsche Winzer sind, die in dieser Hinsicht bemerkenswerte Ergebnisse erzielt haben. Zunächst richtet dieser Beitrag aber sein Hauptaugenmerk auf die klassischen Varietäten der Rebsorte.

Cabernet Sauvignon – stilprägender Weltmarktführer

Es ist nicht ungerecht, sondern schlicht unumgänglich, in einem Beitrag über die Cabernet Rebsorten dem prominentesten Mitglied der Sippe, die größte Aufmerksamkeit zu schenken. Denn ohne den Cabernet Sauvignon wäre die Weinwelt nicht die, die sie heute ist. Wie keine zweite Rebsorte hat sie in den zurückliegenden Jahrzehnten einen stilprägenden Einfluss auf die Arbeit von Erzeugern und die Vorlieben von Konsumenten ausgeübt. Das lässt sich auch konkret in Zahlen bemessen: Mit weltweit mehr als 300 000 Hektar bepflanzter Rebfläche ist der Cabernet Sauvignon die unangefochtene Nr. 1 unter den internationalen Rebsorten.

Von Bordeaux in die ganze Welt

Die Cabernet-Sauvignon-Traube ging genealogisch aus einer natürlichen Kreuzung von Cabernet Franc mit der weißen Rebsorte Sauvignon Blanc hervor – somit ist zumindest schon einmal die Herkunft des Namens geklärt. Familiäre Wurzeln können demzufolge im Loiretal verortet werden, eine herausragende Stellung sollte die Rebsorte dann jedoch im Bordeaux erlangen und in der Folge auch nicht mehr aus der Hand geben. Gemeinsam mit dem ebenso dort heimischen Merlot prägt sie bis heute die einzigartige Charakteristik der Bordelaiser Rotweine, mithin die zahlreicher Weinregionen, die sich diesen Stil zu eigen gemacht und lokal adaptiert haben. So etwa in Chile, wo der Cabernet Sauvignon auf mehr als 40 000 Hektar angebaut wird. Die US-amerikanischen Weingebiete, allen voran im kalifornischen Napa Valley und in Washington State, kommen auf eine ähnliche Quote, gefolgt von Spanien, Südafrika, Australien und Argentinien. Der Einfluss des Cabernet Sauvignons auf die italienische Weinwelt lässt sich weniger in Masse, denn in Qualität erklären. Man denke dabei an die Bordeaux-inspirierten Supertoskaner, die zu Beginn der 1970er-Jahre eine mindestens mittelgroße Weinrevolution auslösen sollten.

Cabernet Sauvignon – reinsortig oder als Cuvée-Partner

So untrennbar die Beziehung zwischen Cabernet Sauvignon und Bordeaux auch sein mag, ist doch festzuhalten, dass er dort nur in Ausnahmefällen reinsortig in die Flasche gelangt. Fast immer vermählt er sich mit dem Mitspieler Merlot, häufig auch mit Cabernet Franc und auch der Petit Verdot findet sich regelmäßig in einer klassischen Bordeaux-Cuvée wieder. Seine Flexibilität, sich mit anderen Gattungen zu paaren, ist in der Tat bemerkenswert, bedenkt man doch seinen so eigenwilligen Charakter. Bereitwillig stellt er sich in Italien an die Seite von Sangiovese, in Spanien an die des Tempranillos und selbst Cuvées mit Syrah bringen bisweilen vorzügliche Ergebnisse hervor. In französischen Landesteilen jenseits des Bordelais hingegen, so etwa in Languedoc-Roussillon und in Cahors, erfreuen sich reinsortig mit Cabernet Sauvignon ausgebaute Rotweine wachsender Beliebtheit. Und umso mehr gilt dies in der Neuen Welt, wo die Rebsorte nicht zuletzt pur besonders geschätzt wird.

Deutscher Cabernet Sauvignon als Ausdruck des Klimawandels

Die Auswirkungen des Klimawandels, die auch im Weinland Deutschland unübersehbar geworden sind, bieten nunmehr auch den Winzern hierzulande klimatische Rahmenbedingungen für die erfolgreiche Kultivierung von Cabernet Sauvignon, so etwa in der Pfalz. Das Weingut Rings aus Freinsheim – im Shop von Weinfreunde.de stark vertreten – zeigt dies mustergültig mit seinen prämierten Rotweinen von der Lage „Schwarzes Kreutz“.

Cabernet Franc – von wegen kleiner Bruder

Beim Cabernet Franc wandert der Blick ebenso in Richtung Bordelais. Die Rebsorte spielt dort eine wichtige, gleichwohl nachrangige Rolle bei der Komposition klassischer Bordeaux-Cuvées vom linken Ufer. Er wird darum oft als kleiner Bruder des Cabernet Sauvignons bezeichnet, was gleichermaßen falsch wie respektlos ist, denn in Wahrheit bildet er neben Sauvignon Blanc – das hatten wir bereits geklärt – einen Elternteil, im Zweifel ist er also der Vater. Polygam veranlagt, hat sich der Cabernet Franc allerdings nicht nur mit der Sauvignon-Blanc-Traube eingelassen, sondern auch Umgang mit einer gewissen Magdeleine Noire des Charentes gepflegt – und mit ihr den Merlot gezeugt.

Auf der Médoc-Halbinsel reiht sich der Cabernet Franc nach dem Bruderpaar Cabernet Sauvignon und Merlot (in dieser Reihenfolge) zumeist bereitwillig auf Platz drei ein. Am rechten Ufer der Dordogne hingegen, allen voran in Saint-Émilion und Pomerol, schmiegt er sich bevorzugt direkt an den Lokalmatador Merlot und verdrängt den Cabernet Sauvignon auf den letzten Rang – nicht selten auch ganz.

Rotweine aus dem Loiretal – Heimvorteil für Cabernet Franc

Anders die Lage an der Loire: Dort ist der Cabernet Franc der unbestrittene Star unter den Roten und wird zumeist auch reinsortig vinifiziert. Außerhalb der Grenzen Frankreichs spielt die Rebsorte bislang nur eine Statistenrolle – man staune: Brasilien rangiert auf Platz zwei der inoffiziellen Cabernet Franc Hektar-Meisterschaften weltweit! Önologen prophezeien der Rebsorte eine gute Entwicklungsperspektive, nicht zuletzt – da wären wir wieder – mit Blick auf den Klimawandel. In einer wärmer werdenden Welt gelingt es ihr besser als anderen Rebsorten ihre Frische zu bewahren. Das wiederum könnte ihr auch zu einer in Zukunft größeren Rolle im Bordelais verhelfen, denn Cabernet Sauvignon und Merlot zählen zu den Hauptleidtragenden der Erderwärmung.

Im Loire Tal ist Cabernet Franc die meistangebaute rote Rebsorte

Die Cabernet-Neuzüchtungen

In der jüngeren Vergangenheit haben vor allem deutsche, österreichische und schweizerische Winzer wie Önologen durch Kreuzungen verschiedenster Rebsorten neuartige Cabernet-Varietäten entstehen lassen. Eines der Hauptziele dieser „Schöpfungen“ war und ist es, besonders robuste Rebsorten zu züchten. Der Fokus lag dabei insbesondere darauf, die Frostfestigkeit der Trauben zu stärken und/oder ihre Resistenz gegen Pilzbefall zu optimieren; es ist darum auch von „pilzwiderstandsfähigen“ (PIWI-) Sorten die Rede. Das Grundprinzip der Neuzüchtungen fußt auf einer Kreuzung von Cabernet Sauvignon mit regionalen Rebsorten, die natürliche Eigenschaften im Sinne der spezifischen Züchtungsziele aufweisen. So etwa erfolgte beim Cabernet Carbon eine Kreuzung aus Cabernet Sauvignon mit der wenig bekannten, aber bekanntermaßen pilzwiderstandsfähigen Weißwein-Rebsorte Brommer.

Beim Cabernet Blanc, der einzigen weißen Neuzüchtung, wurde Cabernet Sauvignon mit Regent gepaart, wodurch eine Rebsorte mit großer Widerstandskraft gegen Botrytis und Winterfrost entstanden ist. Beim sogenannten Cabernet Dorsa galt es zuvorderst, das Mostgewicht der Dornfelder-Traube im Wege einer Kreuzung mit Cabernet Sauvignon zu erhöhen. Spätere DNA-Analysen sollten jedoch feststellen, dass die „Schöpfer“ geflunkert und die Rebsorte Blaufränkisch eingekreuzt hatten.

Rebsorten-Neuzüchtungen im Zeichen des Klimawandels

Zu den Neuzüchtungen der Cabernet Rebsorten kann streng genommen auch die Marselan-Traube gezählt werden, die 1961 aus einer Kreuzung von Grenache und Cabernet Sauvignon entstand und seit 1997 in ganz Südfrankreich zugelassen ist. Sie paart stilistische Eigenschaften beider Rebsorten mit der vergleichsweise größeren Hitzebeständigkeit des Grenache, womit wir abschließend wieder beim Klimawandel gelandet wären. Und damit bei der Herausforderung schlechthin, auf die Neuzüchtungen von Rebsorten eine unter mehreren, sicher aber nicht die einzige Antwort sein können.

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Zur Vollständigkeit sei zunächst erwähnt, dass der Begriff im Französischen streng genommen auf „Élevage sur lie“ lautet. Es geht demzufolge um den Reifeprozess (des Weins) auf der Hefe. Um nun genauer zu verstehen, was es damit auf sich hat, lohnt zunächst ein gedanklicher Schritt zurück auf den Buchstaben A im Weinalphabet – gemeint ist A wie Alkohol. Derselbe entsteht beim Wein im Wege der Gärung, auch als Fermentation bekannt. Diese wiederum erfolgt, wenn im Grundwein mithilfe von Hefen der natürliche Zucker in Alkohol (sowie Kohlendioxid) umgewandelt wird. Nach diesem Vorgang bleiben die toten Hefezellen als Bodensatz (wahlweise auch „Hefesatz“) im Wein zurück.

Üblicherweise wird der Bodensatz nach Abschluss der Gärung vom Wein getrennt bzw. „abgezogen“. Bei der Sur-Lie-Methode hingegen wird darauf verzichtet; der Wein bleibt demzufolge und wortwörtlich auf der Hefe liegen. Dabei kann es sich der Wein entweder gleich auf der Vollhefe bequem machen oder sich nach einem ersten Abziehen (Trennen) auf der Feinhefe niederlassen. Die Dauer dieser Lagerung hängt ganz vom Ermessen der Winzerinnen und Winzer und ihren spezifischen Zielen in der Vinifizierung des betreffenden Weins ab; sie kann demzufolge Wochen, Monate, im äußersten aber auch Jahre in Anspruch nehmen. Der Effekt des Hefesatzlagers kann überdies verstärkt werden, indem die Hefe regelmäßig aufgerührt wird, sodass sie sich nicht im Fass oder Tank absetzen kann. Auch für diesen Vorgang haben unsere französischen Nachbarn einen ungleich eleganteren Begriff: die Bâtonnage.

Was genau bewirkt die Sur Lie-Methode?

Wie eingangs schon festgehalten, sorgt die Élevage sur lie geschmacklich für einen komplexeren Charakter des Weins, wobei Noten der Hefe durchaus gewollt zur Entfaltung kommen können. Handelt es sich um einen vergleichsweise jungen Wein, sorgt sie bisweilen auch für einen leichten Kohlensäureeindruck, für ein zartes „Mousseux“, wie es andernorts so charmant heißt – was man bei Stillweinen jedoch mögen muss. Gleichzeitig wirken auf der Hefe gelagerte Weine am Gaumen vollmundiger, gewinnen an Substanz und Kraft, wodurch der Alkohol harmonischer eingebunden werden kann.

Bei welchen Weinen kommt die Sur Lie-Methode zum Einsatz?

Vorweg: fast nur bei Weißweinen, beim Roten gilt sie mindestens als unüblich. Vor einigen Jahrzehnten wurde die Reife auf der Hefe vorwiegend bei trockenen Weißweinen mit tendenziell hohem Alkoholanteil praktiziert, so etwa bei Burgundern, Chardonnay und Muscadet sowie generell bei weißen Gewächsen, die im Holz ausgebaut werden. Heute ist die Reife auf der Hefe deutlich verbreiteter, ja, sie liegt geradezu im Trend, auch bei leichten Weinen wie etwa Riesling.

Eine besondere Rolle spielt die Élevage sur lie, präziser gesagt, die Reifung auf der Feinhefe, bei flaschenvergorenen Schaumweinen, allen voran beim Champagner. Hier leisten die abgestorbenen Hefepartikel einen besonders wirkungsvollen Dienst bei der Ausprägung von Aromen, die einem Champagner oder auch einem Crémant seinen besonderen Charakter verleihen – Fachleute sprechen in diesem Fall auch von Autolyse respektive von Autolyse-Noten, wenn es um die sensorische Einordnung geht. Dieser Prozess wird im Weinkeller durch die sogenannte Remuage begleitet, bei der die lagernden Flachen regelmäßig gerüttelt werden, was dem Zweck dient, den Hefesatz nach und nach in Richtung Flaschenhals zu befördern. Ebendort wird er schlussendlich aus der Flasche entfernt, wofür mit dem Dégorgement ein weiterer Fachbegriff bereitsteht, der sich im Deutschen mit Enthefung beschreiben lässt. Auf den letztgenannten Arbeitsschritt bei der Vinifizierung eines flaschenvergorenen Schaumweins folgt sodann und schlussendlich die Versanddosage, mit der wir uns an anderer Stelle in diesem Magazin erst jüngst ebenso intensiv befasst haben.

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Herkunft und Entstehung – Die Rezeptur der Bouschet-Familie

Die naheliegende Vermutung, dass sich die Ursprünge der Rebsorte Alicante Bouschet in Spanien finden lassen, bestätigt sich bei genauerem Hinsehen nicht. Vielmehr liegt ihre Heimat in Frankreich, genauer gesagt im L‘Hérault. Die so bezeichnete Gegend, zugleich ein Département, ist Teil der Wein-Großregion Languedoc-Roussillon und erstreckt sich vom Zentralmassiv bis zum Mittelmeer auf einer Küstenlinie von 87 Kilometern Länge. Genau hier finden sich auch die Wurzeln der Winzerfamilie Bouschet, auf die die Namensgebung zurückgeht. Schon Louis Bouschet hatte auf der Domaine de la Calette mit der Kreuzung diverser Rebsorten experimentiert und sich mit seinem Petit Bouschet ein eigenes Denkmal gesetzt. Sohn Henri Bouchet sollte das väterliche Tüftler-Gen erben und schuf 1855 eine Kreuzung von Petit Bouschet mit Grenache. Im Ergebnis entstand daraus der „Alicante Henri Bouschet“, wobei sich der Junior mit „Alicante“ auf ein bereits verbreitetes Synonym für Grenache bzw. Garnacha bezog. In der Folge versuchte sich Henri an zahlreichen Varianten der Kreuzung, die jedoch zum Ende des 19. Jahrhunderts fast alle wieder verschwanden. Übrig blieben der Alicante Henri Bouschet 1855 als Variante 1 und der Alicante Bouchet No. 2 aus dem Jahr 1866. Morphologisch und auch äußerlich nicht unterscheidbar, werden beiden Varianten seitdem parallel kultiviert, zumeist gemischt angepflanzt, und haben sich schlussendlich unter dem Namen „Alicante Bouschet“ (ohne Henri) etabliert.

Die Charaktereigenschaften von Alicante Bouschet

Beim Alicante Bouschet handelt es sich um eine früh reifende Rebsorte, die sich bevorzugt in warmen bis heißen Klimazonen wohlfühlt. In einem trockenen Klima bringt sie mengenmäßig moderate, aber qualitativ gute Erträge hervor, jedoch verträgt sie sich nicht mit Wind und ist zudem anfällig für zahlreiche Erkrankungen. Durch das rote Fruchtfleisch und die stark färbenden Beerenhaut erbringt sie sehr dunkle und farbintensive Rotweine mit wenig Säure und Struktur hervor, man könnte auch sagen, mit wenig Charakter. Die erste Geige spielt der Alicante Bouschet darum fast nie, doch harmoniert er im Orchester ganz exzellent mit zahlreichen anderen Gewächsen, die von ihm profitieren – und mit seiner Hilfe umso prachtvoller (rot) im Glas erstrahlen. Wie gut er sich etwa mit Syrah und Cabernet Sauvignon verträgt, beweist der fruchtig-würzige Les Grands Frères von Les Producteurs Réunis aus der Heimat der Rebsorte im Languedoc-Roussillion. Und beim Atlântico de São Miguel dos Descobridos aus dem Alentejo kooperiert der Alicante Bouschet sehr gekonnt mit autochthonen Rebsorten aus Portugal.

Les Grands Frères 2024

Les Producteurs Réunis

Rotwein Syrah, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet Languedoc-Roussillon

Zahlreiche Anbaugebiete und zahllose Synonyme

In der südfranzösischen Heimat hat der Alicante Bouschet inzwischen an Bedeutung verloren, von in der Spitze 16.000 Hektar Rebfläche sind kaum noch 3.000 Hektar übrig. Eine wichtigere Rolle spielt er heute in Spanien mit rund 20.000 Hektar, zum größten Teil wird er in Kastilien-La Mancha sowie in Galizien und Valencia angebaut. Man findet die Rebsorte auch in Portugal, in der Toskana und auf Sardinien, in osteuropäischen Weingebieten sowie als Randphänomen in der Neuen Welt. Erstaunliche 67 Synonyme haben sich im Wege der Verbreitung für die Bezeichnung Alicante Bouschet ausgebildet, dem Mysterium stetig neue Nahrung gegeben und allenthalben zur Verwirrung beigetragen. Es würde zu weit führen, hier sämtliche Namen aufzulisten, doch es lohnt sich, einige der gebräuchlichsten festzuhalten. In Spanien kennt man die Rebsorte schlicht als Alicante, aber auch als Garnacha Tintonera. In Portugal ist er als Baga sowie als Sumo Tinto geläufig und in Italien kursiert er wahlweise als Alicante, mit diversen Namenszusätzen, als Colorina di Pasa oder als Uva di Spagna.

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