Die gute Nachricht vorweg: Auch den Insidern ist der Terminus technicus „malolaktische Gärung“ bisweilen zu kompliziert, weshalb sich zumindest im deutschen Wein-Sprech auch das schlichte Kürzel „Malo“ etabliert hat, um diesen besonderen Arbeitsschritt in der Weinbereitung zu bezeichnen. Da wir schon mal beim Fachchinesisch sind, wollen wir dem Rätsel etymologisch auf den Grund gehen und demzufolge Herkunft und Sinn des Worts bzw. der Wortbestandteile ergründen. Das ist auch mit ganz kleinem Latinum keine große Herausforderung: „Malum“ steht für Apfel und „lac“ für Milch. Das bringt uns der Sache schon ziemlich nahe und will uns schließlich sagen: Malolaktische Gärung bezeichnet die Umwandlung der in den Trauben natürlich gebildeten Apfelsäure in Milchsäure. Die Weinwelt wäre aber nicht sie selbst, hätte sie für diesen Vorgang nicht gleich eine ganze Reihe von alternativen Vokabeln in petto. Fallen etwa die Begriffe „Biologischer Säureabbau“, kurz „BSA“ oder „Bakterieller Apfelsäure-Abbau“ oder auch „Apfel-Milchsäure-Vergärung“, können sich geneigte Weinfreunde merken: alles Malo! Auch wir machen uns im weiteren Verlauf dieses Beitrags einen schlanken Fuß und behelfen uns vorwiegend mit „BSA“.

Was ist der biologische Säureabbau, kurz BSA?

Vorweg: Mit dem BSA, also mit dem biologischen Säureabbau, ist ein Vorgang bezeichnet, bei dem Säure gar nicht „abgebaut“, sondern zunächst nur umgewandelt wird – wie schon angeführt von Apfelsäure in Milchsäure. Der Begriff ist darum mindestens missverständlich und auch die besagte malolaktische Gärung führt auf die falsche Fährte. Eine „Gärung“ im Wortsinn findet nämlich ebenso wenig statt, da im Prozess kein Alkohol gebildet, sondern lediglich Kohlendioxid freigesetzt wird. Der besagte Vorgang dauert zehn bis vierzig Tage und wird durch Bakterien in Gang gesetzt. Diese können entweder schon im Wein vorhanden sein (Micrococcus malolacticus) und den BSA somit spontan auslösen oder sie werden zugesetzt (Oenococcus oeni). Die Malo kann auch durch einen Verschnitt mit einem bereits im BSA-Prozess befindlichen Wein gestartet und durch Zusatz von Milchsäurebakterien befördert werden. In der Folge werden circa 2 Gramm Apfelsäure in rund 1 Gramm Milchsäure umgewandelt, womit sich die Gesamtsäure im Wein ungefähr halbiert. Über Umwege erlangt der Begriff (biologischer) Säureabbau somit doch noch seine Relevanz.

Was bewirkt die malolaktische Gärung in der Weinbereitung?

Die Umwandlung von kantiger Apfelsäure in vergleichsweise milde Milchsäure, mithin die Reduzierung der Gesamtsäure im Wein (s.o.), führt folgerichtig zu einer geringeren, mindestens aber zu einer harmonischeren („milderen“) Wahrnehmung von Säure am Gaumen. Zumeist stellt dies ein wünschenswertes Ziel in der Vinifizierung dar, jedoch greift die Merkformel „gute Säure, böse Säure“ in diesem Kontext zu kurz. Die „gute“ Milchsäure bekommt nämlich ganz zuvorderst dem Rotwein, Weißweinen hingegen nur im Einzelfall. Weiße, die den Prozess der BSA durchlaufen haben, verlieren nämlich in der Regel deutlich an Frische und entfalten anstelle der wünschenswerten Frucht einen buttrigen Ton, den man auch als malolaktische Note bezeichnet. Somit bleibt festzuhalten: BSA oder Malo findet bei Rotweinen nahezu obligatorisch statt, bei der Vinifizierung von Weißweinen jedoch nur gelegentlich ¬– oder auch fakultativ (Stichwort: #Angeberwissen). Chardonnay und Weißburgunder bilden Ausnahmefälle, bei denen die BSA auch in der Weißwein-Vinifizierung häufiger zum Einsatz kommt, während sie etwa bei einem Riesling geradezu undenkbar ist. Die Haltung zu und der Umgang mit dem Verfahren der malolaktischen Gärung unterscheidet sich in den großen Weinländern kaum. Einzig unsere Nachbarn in der Schweiz scheinen ein größeres Problem mit der „bösen“ Apfelsäure zu haben, denn dort ist die BSA auch bei weißen Rebsorten weit verbreitet.

Weinfehler durch malolaktische Gärung

Wie so oft im Leben gilt auch für die BSA ganz generell das Prinzip der Mäßigung. Treibt man es zu weit mit dem Säureabbau, verlieren nicht zuletzt auch Rotweine schnell an Charakter und Balance. Bei mangelnder Kontrolle des Vorgangs kann es im schlechtesten Fall zu einem Säuresturz und damit zu Weinfehlern kommen. Häufige Symptome einer unsachgemäß durchgeführten Malo zeigen sich dann auf verräterische Art und Weise in Tönen von Joghurt, Buttermilch oder auch Sauerkraut.

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Das aus dem Französischen stammende Wort Dosage lässt sich auch ohne Google Translate leicht entschlüsseln und mit Dosis bzw. Dosierung treffend übersetzen. Hierbei reflexartig an den Alkoholgehalt zu denken, mag naheliegend erscheinen, aber damit liegt man leider grundfalsch. Die nächste schlechte Nachricht: Um die Bedeutung der Dosage bei der Herstellung eines Schaumweins zu erklären, bedarf es nicht nur einer Definition, sondern gleich deren zwei. Zu unterscheiden sind separate Eingriffe in den Prozess der Vinifizierung, die jeweils eigenen Zwecken dienen. Konkret: Fülldosage und Versanddosage. Als sei es nicht schon diffizil genug, gibt es für beide Begriffe häufig verwendete Synonyme: Liqueur de tirage respektive Liqueur d’expédition, wobei „Liqueur“, wie sollte es anders sein, nicht mit Likör zu übersetzen ist, sondern schlicht Flüssigkeit meint.

Die Physik der Perlen – die Fülldosage

Im Vergleich zur Herstellung eines stillen Weins birgt die Bereitung eines Schaumweins zumindest in einer Hinsicht eine deutlich höhere Komplexität. Das Stichwort lautet Kohlensäure – und für die ist die sogenannte Fülldosage zuständig. Bei der so bezeichneten handelt es sich um eine Lösung aus Zucker, Traubenmost und Hefe, die dem fertigen, sprich einmal gegorenen Grundwein, zugeführt wird, um – nächstes Stichwort – die sogenannte zweite Gärung auszulösen. Hierbei wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol um und bildet dabei die besagte Kohlensäure. Bei flaschenvergorenen Schaumweinen werden die bereits abgefüllten Flaschen nach Beigabe der Fülldosage sofort verkorkt, wodurch die entstehende Kohlensäure nicht mehr entweichen kann und sich in der Folge mit dem Wein organisch verbindet. Je länger der Wein sodann auf der Hefe lagert, desto feinperliger entwickelt sich der Schaum, für den unsere französischen Nachbarn das charmante Wort Mousseux gefunden haben. Bei herkömmlichen und weniger aufwendigen Methoden der Schaumwein-Herstellung wird der Wein in Gegendrucktanks mit der Fülldosage versetzt, wo folglich dann auch die zweite Gärung stattfindet – sprich außerhalb der Flasche.

Versanddosage – der Feinschliff für edle Schaumweine

Vorweg: Die Versanddosage kommt nur bei der Flaschengärung zum Tragen und bildet somit einen Arbeitsschritt in der Vinifizierung von besonders hochwertigen Schaumweinen, allen voran bei der Herstellung von Champagner und Crémant – aber nicht nur. Sie erfolgt nach dem sogenannten Dégorgement, auch Degorgieren genannt, bei dem der Hefesatz aus der Flasche entfernt wird. Den Liqueur d‘expédition nun in die Flasche zu bringen, ist ein ähnlicher Vorgang wie bei der zuvor erfolgten Fülldosage bzw. dem Liqueur de tirage. Jedoch dient die Prozedur einem anderen Zweck, zumeist auch deren zwei. Die neuerliche Beigabe von Most, Zucker und gelegentlich kleinerer Mengen von Weindestillat gilt zunächst der Feinabstimmung von Farbe, Geschmack und Süßegrad, folglich auch der Bestimmung des Zuckergehalts. Überdies sorgt die Versanddosage dafür, dass die Flasche nach der Entfernung des Hefesatzes – wenn nötig – wieder aufgefüllt werden kann. Ist dies nicht geboten, wird für den Platz, den die Versanddosage zum besagten Finetuning aber zwingend braucht (in der Flasche), etwas Schaumwein abgesaugt. Sofort nach der Versanddosage wird die Flasche neu verkorkt und der in ihr abgefüllte Schaumwein ist sodann im übertragenen Sinne „versandfähig“, mithin – voilá – fertig hergestellt.

Dosage versus Natur: Zéro Dosage

Bei der Erörterung der Dosage, im Kontext der Vinifizierung von Schaumweinen, kommen wir nicht umhin, einen weiteren Begriff zu klären, der sich bisweilen auf Flaschenetiketten wiederfindet; die Rede ist von Zéro Dosage. Mit diesem Merkmal schmücken sich zunehmend viele Schaumweine, wobei mit Pas dosé oder auch Brut nature wiederum Synonyme kursieren, die eher zur Verwirrung, denn zur Erhellung beitragen. Kurzgefasst: Zéro Dosage bezeichnet einen flaschenvergorenen Schaumwein, der keine Versanddosage erhalten hat (aber zuvor natürlich eine Fülldosage, ohne die er schließlich kein Schaumwein geworden wäre). Ihm wurde folglich am Ende der Vinifizierung nicht noch einmal Zucker zugefügt, wodurch es sich um einen sehr trockenen Schaumwein handelt, dessen Restzuckergehalt bei unter drei Gramm pro Liter liegt. Wenn nach dem Dégorgement die Flasche aufgefüllt werden muss, erfolgt dies in diesem Fall ausschließlich durch Zugabe von bereits fertig hergestelltem Schaumwein aus anderen („versandfähigen“) Flaschen. Wenig überraschend geht die Tradition von Schaumeinen, die mit – oder ohne (Zéro) Versanddosage hergestellt wurde, wie auch die Methode der Flaschengärung an sich auf die Champagne zurück (vgl. Méthode Champenoise bzw. Méthode Traditionelle). Es wird dort speziell dann auf die Liqueur d‘expédition verzichtet, wenn es sich um einen Champagner mit sehr langer Hefelagerung (fünf Jahre plus) oder gar um eine Millésime, also um einen edlen Jahrgangs-Champagner handelt. Inzwischen jedoch haben auch Winzer in Deutschland, Österreich, Italien und Spanien die Spielart Zero Dosage längst für ihren Sekt, Spumante oder Cava auf breiter Front entdeckt. Zumeist verfolgen sie damit den Anspruch, eine besonders natürliche Schaumwein-Stilistik zu etablieren, um die Charakteristiken von Rebsorten, Terroirs und Jahrgängen individueller und authentischer zum Ausdruck zu bringen.

Mehr zu dem Thema im Weinfreunde Podcast „Bei Anruf Wein“

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Natürlich sind auch Meinungen zu vernehmen, die den Wine Advocate auch ohne dessen Gründer Robert Parker weiter auf der Pole Position sehen – oder aber beide Instanzen mehr oder weniger auf Augenhöhe. Suckling- oder Parker-Punkte? Der Vergleich hat etwas von Messi vs. Ronaldo oder auch Bordeaux vs. Burgund. Er führt zu keinem klaren Ergebnis, aber er lohnt sich allemal, denn durch ihn werden nicht nur viele Gemeinsamkeiten deutlich, sondern auch einige Unterschiede. Auch wir werden dem andauernden Zweikampf um die vinophile Meinungshoheit noch Beachtung schenken, doch wollen wir zunächst in das Leben von James Suckling eintauchen.

Der junge James Suckling entdeckt den Wein

Der Säugling James Cameron Suckling erblickt am 29. September 1958 das Licht der Welt dort, wo die Sonne besonders ausdauernd auf den Planeten herabscheint: in Los Angeles. Zwanzig Jahre später hat sich der junge Mann für den Journalismus entschieden. Noch während des Studiums nimmt Suckling eine Anstellung als Redakteur bei einem Lokalblatt in Wisconsin an und kümmert sich dort als Mädchen-für-alles um alles, was anfällt. Zu diesem Zeitpunkt hat Vater Suckling bereits damit begonnen, seinen Sohn an den Genuss von hochwertigen Weinen heranzuführen, die im elterlichen Keller reichhaltig bevorratet werden – allen voran schätzt Suckling Senior edle Tropfen aus Frankreich.

Schicksalhafte Fügung: Start beim Wine Spectator

1981 sucht Marvin R. Shanken, Herausgeber eines Fachjournals für Wein, einen Redaktionsassistenten per Stellenanzeige und findet ihn im inzwischen weinbegeisterten Nachwuchsjournalisten James Suckling. 800 Abonnenten zählt der ambitionierte, aber noch kaum wahrgenommene Wine Spectator zu diesem Zeitpunkt, dessen Redaktion ein Jahr später nach San Diego umzieht. In den Folgejahren arbeitet sich Autodidakt Suckling an ungezählten Weinbesprechungen ab und entfaltet dabei außergewöhnliches Talent, aus dem sich schon bald außergewöhnliches Können geformt hat. Der Karriereweg ist damit vorgezeichnet und führt folgerichtig auf den Stuhl des Chefredakteurs. Die Auflage des Wine Spectator hat sich währenddessen vervielfältigt und misst sich inzwischen mit dem Konkurrenten The Wine Advocate, der von einem gewissen Robert Parker geführt wird.

Bordeaux-Blindverkostungen und die Entdeckung der italienischen Weinwelt

Längst hat sich Suckling neben Weinbeschreibungen und -kritiken auch mit der von Parker eingeführten Verkostungsart der sogenannten Blindverkostung einen Namen gemacht, als der aufstrebende Kalifornier 1984 erstmals europäischen Boden betritt. In Paris taucht er noch tiefer in die Welt der Bordeaux-Weine ein und ein Jahr später fällt der Entschluss zur Gründung eines Europa-Ablegers von Wine Spectator – ebenda und unter künftiger Führung von James Suckling himself. Neben Bordeaux-Weinen gilt sein Hauptaugenmerk fortan der italienischen Weinwelt. Allen voran die Weine der Toskana werden nun der US-amerikanischen Leserschaft des Wine Spectator nahegebracht und erleben darüber einen enormen Aufschwung jenseits des Atlantiks.

Der Cigar Aficionado

1987 zieht Suckling für den Wine Spectator weiter nach London. Dort vertieft er nebenher seine zweite große Leidenschaft: Zigarren. Verleger Marvin R. Shanken hebt schließlich 1992 das Lifestyle-Magazin Cigar Aficionado aus der Taufe und besetzt den Posten des Chefredakteurs mit seinem besten Mann: James Suckling. Im Auftrag des Cigar Aficionado reist Suckling fortan regelmäßig nach Kuba, entdeckt, bespricht und bewertet die besten Zigarren des karibischen Inselstaats. Die Begeisterung für den kultiviertesten aller Tabakgenüsse bewahrt er sich bis heute und empfiehlt bei seinen Weinbesprechungen auch mit Vorliebe die jeweils passende Zigarre.

Aufstieg zur Toskana-Koryphäe

Die Faszination der italienischen Weinwelt hatte Suckling nach seinen ersten Eindrücken in Mitte der 80er-Jahre nie mehr losgelassen. Zu Beginn der 2000er-Jahre lässt er sich schließlich in der Nähe von Florenz nieder. Es ist jener Zeitabschnitt in der Suckling-Biografie, in der sein Nimbus als weltweit führender Experte für toskanische Weine begründet wird. Spätestens an diesem Punkt hat sich das persönliche Konkurrenzverhältnis zu Robert Parker für jedermann sichtbar ausgebildet. Gilt Parker in dieser Zeit noch als unbestrittene Koryphäe für Bordeaux-Weine, ist James Suckling jetzt die oberste Instanz für die großen Klassiker im Chianti Classico, in Montalcino und Montepulciano – und für die Supertoskaner, nicht zu vergessen.

Neustart mit JamesSuckling.com

Die Weinwelt staunt nicht schlecht, als James Suckling im Jahr 2010 seinen vollkommen überraschenden Abschied vom Wine Spectator erklärt. Gerüchte, dass es sich um einen Rückzug aus dem Geschäft handelt, werden schnell widerlegt. Gemeinsam mit seinem Sohn Jack stampft er noch im selben Jahr das Internet-Magazin JamesSuckling.com aus dem Boden und legt damit den Grundstein für einen beispiellos erfolgreichen Neustart. Von Beginn an präsentiert die Website neben Weinkritiken und -besprechungen auch journalistische Berichte als Videoinhalte. Gerade mit diesem neuen Format bringt Suckling, Weinkonsumenten hautnah an die Weingüter, Winzer und andere Persönlichkeit der Weinbranche. Gleichsam informative wie unterhaltsame Gespräche, sachkundige wie pointierte Empfehlungen bilden die großen Trümpfe von JamesSuckling.com und tragen dem Magazin schließlich weltweite Popularität ein. Inzwischen zählt die Website durchschnittlich 600.000 Unique Vistors pro Jahr, dazu kommen vier Millionen Follower auf dem hauseigenen YouTube-Kanal.

Seit 2010 existiert das Internet-Magazin JamesSuckling.com

Das Team um James Suckling

Natürlich sind die zahlreichen Aufgabenfelder, insbesondere die enorme Anzahl von Verkostungen, nicht mehr von James Suckling allein zu bewältigen. Ein handverlesenes Team von Profiverkostern, darunter inzwischen ebenso prominent gewordene Namen wie Stuart Pigott, Zekun Shai, Aldo Fiordelli und Jacobo García Andrade, testet und bewertet jährlich zwischen 20.000 und 30.000 Weine. James Suckling ist derweil immer häufiger im asiatischen Raum anzutreffen, wo er inzwischen auch gastronomischen Projekten nachgeht. Sein ungeheures Weinwissen aus rund 250.000 Weinverkostungen vermittelt er auf Live-Veranstaltungen wie auch im digitalen Raum. So etwa im Rahmen seiner „Masterclasses“, in denen er professionelles Weintesten und Degustieren lehrt und die Zusammenhänge zwischen Rebsorten, Terroirs und Vinifizierung erklärt. Gemeinsam mit seiner Frau Mary Kim Suckling, die sich bei JamesSuckling.com um Management-Aufgaben kümmert, pendelt Suckling zwischen seinen Wohnsitzen in Kalifornien, der Toskana und Hongkong.

Die 100-Punkte-Skala des James Suckling.

Wie die meisten Weinkritiker arbeitet auch James Suckling mithilfe einer 100-Punkte-Bewertungsskala. Im Unterschied zum Wine Advocate, der das einst von Robert Parker eingeführte System ebenso unverändert zur Grundlage nimmt, bewertet Suckling jedoch keine Weine, die ihm nicht mindestens 90 Punkte wert sind. 95- bis 100-Punkte-Weine sind bei Suckling „must buy“. Es sind demzufolge Weine, die man unbedingt probieren bzw. kaufen sollte. Mit diesen Weinen macht der Käufer laut Suckling „alles richtig“. 90- bis 94-Punkte-Weine sind nach Suckling „outstanding“ – das meint bei ihm herausragend oder mindestens überdurchschnittlich. Es handelt sich also um Weine, bei denen man, vereinfacht gesagt, nichts falsch machen kann, die also bedenkenlos gekauft werden können. Suckling sagt: „Ich trinke sie selbst gerne“.

In der Gewichtung zeigt sich bei Suckling, im Unterschied zu anderen Kritikern, dass die Verkostung im Mund bei ihm eine relativ höhere Bedeutung gegenüber optischen („Auge“) und olfaktorischen („Nase“) Eindrücken genießt. Bis zu 15 Punkte entfallen auf die Betrachtung des Weins im Glas und bis zu 25 Punkte sind ihm die sich an der Nase entfaltenden Aromen wert. Die restlichen bis zu 60 Punkte werden für den Eindruck an Mund- und Gaumen verteilt, wobei bis zu 25 Punkte der Struktur des Weins gelten und bis zu 35 Punkten den Gesamteindruck im Sinne der „overall quality“ benoten.

Im Vergleich zum Wine Advocate tendiert Suckling zu einer marginal besseren Bewertung – zumeist in einer Varianz von ein bis zwei Punkten. Einen gewissen Ausgleich findet dieser etwas weniger strenge Ansatz darin, dass der Kritikerkonkurrent – in Kontinuität zu Robert Parker – im höheren 80 Punkte-Bereich noch von „guten Weinen“ spricht, während Suckling diese erst gar nicht mehr empfiehlt.

Suckling vs. Parker – der El Classico der Weinwelt

Nach dem Rückzug von Robert Parker im Jahr 2012 findet der einst persönlich ausgetragene Wettstreit um die Kritikerkrone inzwischen auf institutioneller Ebene statt – zwischen Parkers Fackelträgern beim Wine Advocate und dem Team bei JamesSuckling.com. Dennoch ist es zumindest retrospektiv angemessen, die beiden „Weinpäpste“ noch einmal in den direkten Vergleich zu stellen. Auf den ersten Blick sind die Unterschiede nicht groß (gewesen). Das betrifft die unbestrittenen Fähigkeiten beider Männer und ihren Ruf als renommierte Kritiker mit beispielloser Erfahrung. Beide standen und stehen für ein herausragendes Gespür für das Potenzial von Jahrgängen und sowie für transparente Bewertungsmaßstäbe, im Wege einer 100-Punkte-Skala.

Die Unterschiede sind eher im Detail auszumachen. Robert Parker könnte man rückblickend den Vollblut-Weinkritiker nennen, mithin den Begründer dieser speziellen Zunft. James Suckling hingegen war und ist seit je her ein Wanderer zwischen Journalismus und Kritik. Während Parker als Mastermind für französische, insbesondere für Bordeaux-Gewächse stand, schlug Sucklings Herz schon früh und zuvorderst für Italien. Ein Unterschied ist auch in Haltung und Gestus zu konstatieren. Gab sich Robert Parker eher im Sinne des diskreten „Advokaten“, drängte es James Suckling schon immer auf die Bühne, wo sich der eloquente Entertainer bis heute auch äußerst wohlfühlt. Was schlussendlich bleibt: Sowohl Robert Parker als auch James Suckling stehen, trotz andauernder Kritik an ihrem enormen Einfluss auf die Weinmärkte, für ein übergroßes Lebenswerk im Dienste der weltweiten Weinkultur.

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Unsere Kundin Maren K. aus Dillingen hatte von Weinen gehört, die aus Trauben bereitet werden, die von einem Schimmelpilz befallen wurden. Daraufhin hat Maren sich neugierig und etwas verschreckt an die Frag die Weinfreunde Redaktion gewandt.

Botrytis, mon Amour

Schimmel auf Nahrungsmitteln wird gerne als persönliche Niederlage empfunden: „Ich habe die Marmelade im Kühlschrank vergessen“, „Ich habe zu viel Brot gekauft“ – mit anderen Worten: „Ich habe nicht aufgepasst“. Glücklicherweise ist das aber nicht die Art Schimmel, über den Weinliebhaber sprechen. Das ist nämlich die Edelfäule, auch bekannt unter ihrem wissenschaftlichen Namen Botrytis Cinerea oder kurz Botrytis.

Schimmel ist immer ein Zeichen der Zeit und des Verfalls. Und oft hat das Morbide eine ziemlich schmackhafte Seite. Man denke nur an Blauschimmelkäse oder die durch Schimmelreifung veredelte Salami.

Auch der Botrytis-Pilz benötigt Zeit, mehr aber noch benötigt er Wärme und Feuchtigkeit. In Weingegenden, in denen es im Herbst noch warm ist und wo sich Frühnebel entwickelt – vor allem in der Nähe von Gewässern – findet sich daher auch Botrytis. Dabei vollführt die Natur einen Drahtseilakt: Es muss warm genug sein, um das Trocknen der Trauben zu fördern, aber gleichzeitig feucht genug, damit sich Botrytis respektive Edelfäule bilden kann.

Botrytis und Wein

Der Neusiedlersee im Osten Österreichs ist ein solcher Ort. Hier herrscht ein warmes, mildes Klima mit circa 2000 Sonnenstunden im Jahr. Der maximal 1,80 Meter tiefe See lädt regelrecht zur Verdunstung ein, hier sind Frühnebel keine Seltenheit. Wenn dann der Zuckergehalt in den Trauben auf circa 80 Grad Oechsle ansteigt, bildet sich Botrytis.

Was macht der Edelfäule-Pilz?

Botrytis perforiert die Traubenschale und ernährt sich dann vom Zucker, der Säure und vom Stickstoff innerhalb der Weinbeere. Dabei geschieht Folgendes: Durch die löchrig gewordene Schale verdunstet Wasser, der Geschmack der Weintraube konzentriert sich. Das ist ungefähr so, als würde man eine Soße reduzieren. Wenn der Botrytis-Pilz weiterwachsen kann, erhöht sich der Zucker und – Achtung – der Säuregehalt innerhalb der Traube. Dann kann eine unnachahmliche und komplexe Kreszenz entstehen, mit einem perfekten Spiel von Süße und Säure.

Wie schmeckt Edelfäule?

Wenn der Botrytis-Pilz gesund ist und seine Wirkung voll entfalten kann, zaubert er geradezu unerhörte Aromen ins Weinglas: Honig, orientalische Gewürze, Safran und mach einer spricht auch von einer zarten Klebstoff-Note. Man nennt dieses Geschmacksbild auch „Botrytis-Ton“. Zudem: Durch den hohen Gehalt an unvergorenem Zucker schmeckt der erzeugte Wein natürlich deutlich bis überwältigend fruchtsüß. Wenn die Süße durch ausreichend viel Säure gekontert wird, entstehen aber äußerst beeindruckende Süßweine mit schier unendlichem Lagerungspotenzial.

Botrytis – viel Arbeit, viel Risiko

Gesunde und perfekt botrytisierte Trauben zu ernten, ist Schwerstarbeit. Oft kommen nur eine Handvoll Beeren pro Weinstock infrage, wenn überhaupt. Die Erntehelfer müssen unter Umständen zwanzig- bis dreißigmal durch die Rebzeilen gehen, um alle Botrytis-Beeren zu erwischen.

Eine Katastrophe ist der Botrytis-Befall unreifer Trauben. Wenn das Wetter dazu noch nasskalt ist, entsteht die sogenannte Sauerfäule oder Rohfäule, die hässliche Schwester der Edelfäule. Die Ernte ist in diesem Fall meistens dahin.
Interessant zu erwähnen ist noch die Tatsache, dass Botrytis bei roten Trauben absolut unerwünscht ist! Die daraus gekelterten Rotweine nehmen eine unattraktive bräunlich-orange Farbe an und auch der Geschmack wird negativ beeinflusst.

International: Botrytis-Weine

Edelsüße, mit Botrytis erzeugte Weine kommen heute nicht mehr nur aus der Alten Welt. Südafrika hat beispielsweise eine eigene Süßwein-Tradition entwickelt. Auch Auslesen und Eisweine aus Kanada bekommen immer mehr Anerkennung.
Doch nach wie vor gelten die deutschen Trockenbeerenauslesen oder die klassifizierten Gewächse aus Sauternes, als das höchste der Gefühle im Hinblick auf Süßwein.

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Champagner besitzt einen exklusiven Ruhm und eine außergewöhnliche Strahlkraft von Luxus. Dafür sind die zahlreichen Ikonen verantwortlich, mit denen die bekannten Champagner-Häuser die Welt der Genießer beglückt haben, wie unser Weinfreunde-Geschäftsführer Cédric Garraud zu berichten weiß.

Zugegeben, rund 34.000 Hektar sind nicht wenig. So groß ist nämlich die AOP Champagne und kann damit so viel Rebfläche aufweisen wie die deutschen Anbaugebiete Rheinhessen und Franken zusammen. Dennoch ist es verwunderlich, wie viele weltbekannte Champagner-Häuser die Region hervorgebracht hat. Ohne in die Frage einzutauchen, welche Schaumweine wirklich die besten sind, eines ist unstrittig: In Sachen Bekanntheit und Image ist der Champagner den schäumenden Kollegen wie Sekt, Prosecco, Crémant und Cava weit überlegen.

Luxusgut Champagner: Dom Pérignon

Mit der Bekanntheit des Erfinders des Champagners, des Mönchs Dom Pérignon, nimmt die Erfolgsgeschichte des perlenden Weins seinen Anfang. Dabei dürften die meisten beim Klang dieses Namens tatsächlich eher an die Champagner-Marke Dom Pérignon denken und ihren famosen Jahrgangschampagner. Denn nur solche stellt Dom Pérignon in der Abtei Hautvillers, dem Kloster des berühmten Namenspatron, her. Und das auch nur in guten Jahrgängen, 2007 und 2011 fehlen beispielsweise im Champagner-Archiv. Das macht die Champagner von Dom Pérignon noch begehrenswerter. Die Marke zählt übrigens zum Haus Moët & Chandon.

Historische Nr. 1: Ruinart

Ruinart ist vor allem bekannt für die Rebsorte Chardonnay

Mit dem Gründungsjahr 1729 beansprucht Ruinart für sich, das älteste Haus in der Champagne zu sein. Die historischen Kellergewölbe von Ruinart sind über acht Kilometer lang und zählen mittlerweile zum UNESCO-Weltkulturerbe. Ruinart steht primär für Chardonnay. Reinsortige weiße Champagner macht man daraus und mittels Vermählung von weißem Chardonnay mit rotem Pinot Noir auch den Rosé Champagner von Ruinart. Der Name geht übrigens gleichfalls auf einen Mönch zurück, Dom Ruinart, der seinen Neffen Nicolas Ruinart dazu brachte, in den „Wein mit Bläschen“ zu investieren. Ruinart ist nahezu von Anfang an eine feste Größe in der Champagne, auch weil das Haus schon früh auf den Export der Schaumweine setzte.

Impérial: Champagner Ikone von Moët & Chandon

Immerhin seit 1743 stellt das Haus Moët & Chandon Champagner her. Insbesondere im internationalen Maßstab ist Moët & Chandon eine Größe. Das Haus besitzt rund 200 Lagen, von denen 17 als Grand Cru und 32 als Premier Cru klassifiziert sind. Das Aushängeschild von Moët & Chandon ist der Impérial, eine Assemblage aus verschiedenen Jahrgängen sowie weißen und roten Rebsorten. Der Name Impérial versteht sich als Referenz an Napoleon Bonaparte, der bekanntlich dem Champagner nicht abgeneigt war.

Rüttelnde Witwe: Champagner Veuve Clicquot

Unter der Witwe – französisch Veuve – Clicquot darf man sich nicht sofort eine alte Frau vorstellen. Erst 27 Jahre zählt Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin – so ihr voller Name – als ihr Mann starb und sie in das 1772 gegründete Champagner-Haus des Schwiegervaters eintritt. Der Rest ist Legende, dazu gehört auch, dass die gern als „Grande Dame der Champagne“ titulierte Clicquot-Ponsardin das händische Rütteln des Champagner zum Standard gemacht hätte. Der Brut Champagner von Veuve Clicquot ist Grundausstattung der gehobenen Gastronomie und gilt als besonders dicht, fruchtbetont und ungeheuer animierend.

Familienehre Champagner: Taittinger

Am Anfang steht Pierre Taittinger, der 1932 das Château de la Marquetterie erwirbt, ihm den Namen der Familie gibt und in der Champagner-Welt durchstartet. Bis heute ist Maison Taittinger ein familiengeführtes Haus – allerdings mit einer kurzen Auszeit.  Denn 2005 musste die Champagner-Erzeugung verkauft werden, weil sich die Erben nicht einigen konnten. Doch kurze Zeit später erwarb Pierre-Emmanuel Taittinger, ein Neffe des Gründers Claude Taittingers, das Haus zurück. Bekanntester Champagner des Hauses ist der Taittinger Reserve Brut.

Churchills Lieblings-Champagner: Pol Roger

Pol Roger ist ein Familienbetrieb, das mittlerweile in fünfter Generation geführt wird

Pol Roger zählt zu den wenigen unabhängigen Champagner-Häusern, also zu den Erzeugern oder Marken, die nicht im Besitz größerer Konzerne wie Moët Hennessy Louis Vuitton (LVMH) sind. Legendär ist die Cuvée Sir Winston Churchill, die dem britischen Premier als bekennendem Paul-Roger-Fan gewidmet ist. Die genaue Zusammensetzung der Assemblage gibt Pol Roger nicht preis. Das 1849 gegründete Haus wird in fünfter Generation von der Familie geführt, die sechste ist bereits eingebunden. Die etwas über 90 Hektar Rebflächen von Pol Roger sind allesamt als Grand-Cru-Lagen klassifiziert.

Die Lagen-Sammler: Deutz

Von Aachen nach Aÿ – im 19. Jahrhundert gegründet von zwei jungen Rheinländern – Wilhelm Deutz und Peter-Joseph-Hubert Geldermann – gehört dieses Champagner-Haus heute zur absoluten Spitze. Von Anfang an hat man hier nach dem Motto „Lage, Lage, Lage“ agiert. So kann das Haus Deutz heute Top-Parzellen in etlichen Grand-Cru-Gemeinden der Montagne de Reims und der Côte des Blancs sein Eigen nennen. Die Essenz dieser Philosophie ist der „Amour de Deutz“, ein Blanc de Blancs, wie er nur von wenigen Häusern erzeugt wird.

Champagner Amour de Deutz Brut Millésimé 2013

Deutz

Prickelndes Chardonnay Champagner

Auf eigenen Wegen: Louis Roederer

Das Champagner-Haus Louis Roederer ist ebenso groß wie außergewöhnlich, traditionsreich wie modern. Denn während die Geschichte des Hauses bis ins Jahr 1776 zurückgreift, ist Louis Roederer gleichzeitig Pionier des biodynamisch erzeugten Champagner. Louis Roederer besitzt über 200 Hektar Rebfläche, von denen rund zwei Drittel als Grand-Cru- und Premier-Cru-Lagen ausgewiesen sind. Mit dem weißen Cristal Champagner hat Louis Roederer einen der besten Jahrgangschampagner überhaupt kreiert. Die erste Auflage des Cristal stammt aus dem Jahr 1876 und war dem russischen Zaren Alexander II. gewidmet. Heutzutage steht der Cristal in der Liste der begehrtesten Champagner ganz weit oben und es existieren noch ein Cristal Rosé und der Cristal Vinothèque.

Die Neuen in der Champagne: Fleur de Miraval

Die Geschichte der Häuser zeigt es: Immer wieder erscheinen neue Marken, um den Strauß der Champagner noch exklusiver zu machen. Jüngstes Beispiel ist der Fleur de Miraval. Wer bei Miraval zunächst an prämierten Rosé von Weinmacher Marc Perrin und Hollywood-Größe Brad Pitt denkt, liegt genau richtig. Die beiden haben sich mit dem Champagner-Haus Pierre Péters zusammengetan und nach jahrelangem Experimentieren ihren Rosé-Champagner Fleur de Miraval vorgestellt. Unlängst folgte mit dem Petite Fleur de Miraval eine Einstiegsvariante, wohlgemerkt auch das ein Rosé-Champagner auf Spitzenniveau. Der Erfolg gibt dem Trio recht und es scheint, als sei schon die nächste Größe am Horizont der Champagne erschienen.

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Längst nicht alle Legenden: noch mehr Champagner

Natürlich gibt es noch mehr Champagner-Häuser von Ruhm und mit exzellenten Cuvées. Da wären noch Bollinger und seine Beziehung zu James Bond oder die so deutsch klingenden Häuser wie Krug, Deutz und Mumm. Nicht zu vergessen Laurent-Perrier und Perrier-Jouët oder Pommery und Piper-Heidsieck. „Hauptsache Champagner“ heißt das Motto, das am Ende des Beitrags steht. Denn all diese wunderbaren Champagner muss man zuallererst genießen.

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Champagner Brut

Ruinart

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Chardonnay, Pinot Noir

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Champagner Rosé

Ruinart

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Pinot Noir, Chardonnay

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Champagner Brut Classic

Deutz

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Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Noir

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Champagner Brut

Veuve Clicquot

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Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Noir

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Champagner Brut Réserve

Pol Roger

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Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier

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Champagner Taittinger Reserve Brut

Maison Taittinger

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Chardonnay, Pinot Noir, Pinor Meunier

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Champagne Blanc de Blancs

Ruinart

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Chardonnay

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Champagner Brut Vintage 2016

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Pinot Noir, Chardonnay

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Collection 245 Brut

Louis Roederer

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Pinot Meunier, Pinot Noir, Chardonnay

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Champagner Taittinger Prestige Rosé B…

Maison Taittinger

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Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier

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Champagner Imperial Brut

Moët & Chandon

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Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Noir

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Brut Vintage 2015

Louis Roederer

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Pinot Noir, Chardonnay

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Collection 244 Brut - 1,5 L Magnum

Louis Roederer

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Pinot Meunier, Pinot Noir, Chardonnay

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Pol Roger Vintage Rosé 2019

Pol Roger

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Pinot Noir, Chardonnay

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Cristal Brut 2016

Louis Roederer

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Pinot Noir, Chardonnay

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Dom Pérignon 2015

Dom Pérignon

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Pinot Noir, Chardonnay

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Brut Vintage - 1,5 L-Magnum 2015

Louis Roederer

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Pinot Noir, Chardonnay

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Cristal Rosé Brut 2014

Louis Roederer

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Pinot Noir, Chardonnay

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Champagner Cuvée Sir Winston Churchil…

Pol Roger

Prickelndes

Pinot Noir, Chardonnay

Champagner

Dom Pérignon Rosé 2009

Dom Pérignon

Prickelndes

Chardonnay, Pinot Noir

Champagner

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Zwei bedeutende Spitäler in Würzburg

Zwei der bekanntesten Spitäler, die bis heute sowohl im sozialen als auch im weinbaulichen Bereich von Bedeutung sind, befinden sich in Würzburg: das Juliusspital und das Bürgerspital. Beide sind nicht nur historische Einrichtungen mit jahrhundertelanger Tradition, sondern auch angesehene Weingüter mit Rebflächen in Spitzenlagen. Die Weine vom Juliusspital und Bürgerspital werden auch über die Grenzen Deutschlands hinaus hochgeschätzt und erhalten regelmäßig hohe Bewertungen von internationalen Weinkritikern.

Juliusspital Würzburg: Stiftung, Spital und Weingut

Das Juliusspital in Würzburg wurde 1576 von Fürstbischof Julius Echter von Mespelbrunn gegründet. Sein Ziel war die Versorgung von Kranken und Alten, finanziert durch umfangreiche Liegenschaften und Weinberge. Noch heute ist das Juliusspital ein bedeutendes Sozialwerk, das medizinische Versorgung und Altenpflege mit einem Weingut von Weltrang verbindet. Die Rebflächen erstrecken sich über rund 180 Hektar – damit ist das Juliusspital das zweitgrößte Weingut Deutschlands. Mehr noch: Es ist der größte Silvaner-Produzent der Welt. Dabei kommt die Qualität nicht zu kurz: 18 VDP Erste Lagen und sieben VDP Große Lagen werden vom Juliusspital bewirtschaftet – darunter der legendäre Würzburger Stein. Neben Silvaner, Riesling und Scheurebe ist der Rotling eine Spezialität des Juliusspitals– ein harmonischer Verschnitt aus roten und weißen Trauben.

Würzburger Stein Silvaner Großes Gewächs trocken 2022

Juliusspital

Weißwein Silvaner Franken

Bürgerspital Würzburg: Wein und Wohlfahrt seit 1316

Noch älter ist das „Bürgerspital zum Heiligen Geist“, das bereits 1316 von Johann von Steren gegründet wurde. Das Stiftungsprinzip, das Altenpflege durch den Betrieb eines Weinguts finanziert, hat bis heute Bestand. Mit rund 110 Hektar Rebfläche ist das Bürgerspital ebenfalls eines der größten und traditionsreichsten Weingüter im sechstgrößten Anbaugebiet des Landes, Franken. Besonders begehrt sind die Silvaner- und Riesling-Weine des Bürgerspitals aus der Spitzenlage Würzburger Stein. Aber auch Weine aus Burgunderrebsorten entstehen im Bürgerspital. Wie auch das Juliusspital ist das Bürgerspital bereits seit 1955 Mitglied des renommierten Verbands deutscher Prädikatsweingüter (VDP).

Spitalkellerei Konstanz: Jahrhunderte währende Weintradition

Neben den beiden großen Würzburger Stiftungen gibt es weitere Spitäler mit Weintradition, darunter die Spitalkellerei Konstanz. Ihre Gründung geht auf das 13. Jahrhundert zurück. Damals versorgte die Spitalkellerei Pilger und Kranke mit „Heilwein“. Heute betreibt sie ein kleines, aber feines Weingut mit Lagen am Bodensee, die neben Müller-Thurgau auch viele Burgundersorten hervorbringen.

Spitäler in Deutschland: für den guten Zweck

Das Zusammenwirken von Spitälern mit dem Weinbau ist ein wertvolles Erbe der deutschen Weinkultur. Das Juliusspital und das Bürgerspital in Würzburg sowie die Spitalkellerei Konstanz stehen exemplarisch für die gelungene Verbindung von sozialem Engagement und hochwertigem Wein. Bis heute leisten sie einen wichtigen Beitrag zur Finanzierung wohltätiger Zwecke und bewahren eine jahrhundertealte Tradition. Wer Weine dieser Spitäler genießt, trinkt somit immer auch ein Stück Geschichte.

Hospices de Beaune: das französische Pendant

Die Verbindung von altertümlichem Krankenhaus und Weinbau existiert aber nicht nur in Deutschland. In Frankreich, genauer gesagt in der renommierten Weinregion Burgund, findet sich mit dem Hospices de Beaune ein besonders berühmtes Beispiel dafür. 1443 durch Nicolas Rolin gegründet, diente es als Armenhospital und wurde durch umfangreichen, teils gespendeten Weinbergsbesitz finanziert. Noch heute sind die Weine des Hospices de Beaune begehrt und werden jährlich in einer prestigeträchtigen Auktion fassweise versteigert. Besonders die Pinot-Noir-Weine aus den prestigereichen Grand-Cru-Lagen der d’Or genießen weltweites Ansehen.

Weine vom Juliusspital online kaufen

Zahlreiche Weine vom renommierten VDP-Weingut Juliusspital finden sich im Online-Shop von Weinfreunde.de. Darunter Spitzenweine aus der Toplage Würzburger Stein sowie Gutsweine mit exzellentem Preis-Genuss-Verhältnis. Rebsorten wie Silvaner, Riesling, Scheurebe, aber natürlich auch der kultige Rotling werden angeboten. Wenige Klicks sind notwendig, um sich diese Weine unkompliziert bis zur Haustür liefern zu lassen – ob im klassischen Bocksbeutel oder in der Schlegelflasche.

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Natalie F. aus Kempen beschäftigte sich in letzter Zeit mit der Vielfalt von Dessertweinen. Bezeichnungen wie Spätlese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese begegneten ihr dabei bereits. Nur mit dem Begriff Eiswein wusste sie wenig anzufangen. So schrieb Natalie unserer Frag die Weinfreunde Redaktion, um sich bei unserem Team Rat einzuholen. Daher im Folgenden ein Crash-Kurs in Hinblick auf Eiswein.

Durch den extrem geringen Ertrag der gefrorenen Beeren und der Tatsache, dass nur selten die klimatischen Voraussetzungen im Winter für die Herstellung von Eiswein existieren, sind Eisweine rare, international gefragte und oft kostspielige Weine. Der Eiswein-Preis spiegelt die aufwendige Herstellung und das hohe Risiko wider.

Eiswein und seine Geschichte

Bereits in der Antike wurde möglicherweise ein Vorläufer des heutigen Eisweins hergestellt. Der römische Dichter Martial (40–102) berichtete von Weinbauern, die „froststarrende“ Trauben im November ernteten. Plinius der Ältere (23–79) schrieb ebenfalls über Rebsorten, die erst nach einem Frost gelesen wurden. Dies deutet darauf hin, dass Eiswein schon damals bewusst produziert wurde. Später geriet diese Technik jedoch in Vergessenheit.

Gegen Ende des 18. Jahrhunderts wurde Eiswein in Frankreich wiederentdeckt, vermutlich zunächst zufällig durch frühe Frosteinbrüche. In Deutschland fand die erste dokumentierte Eisweinerzeugung 1830 in Dromersheim bei Bingen statt. Trauben des Jahrgangs 1829 wurden nach einem extrem kalten Winter geerntet. Es gab sogar ein Denkmal, das an dieses Ereignis erinnert.

Wie wird Eiswein hergestellt?

Edelsüße Weine besitzen eine Gemeinsamkeit: Die Zucker- und Aromakonzentration in den Beeren ist hoch und der Wassergehalt vergleichsweise niedrig. Bei Eisweinen wird diese Gleichung auf die Spitze getrieben: Die vollreifen Trauben werden so lange an den Reben belassen, bis die Außentemperatur mindestens fünf Stunden lang bei –7 Grad Celsius oder darunter liegt. Diese weinrechtlich festgelegte Temperatur sorgt dafür, dass das Wasser in den Beeren gefriert und ein hochkonzentrierter, aromareicher Most gewonnen werden kann. Beim Pressen wird das äußerst zuckerhaltige Konzentrat gewonnen, da dieses einen niedrigeren Gefrierpunkt besitzt.

Die Ernte und das Abpressen der Trauben müssen rasch geschehen, damit die Beeren während des Prozesses nicht wieder auftauen.

Wann können die Trauben geerntet werden?

Vor dem Hintergrund des Klimawandels existieren in Deutschland meist nur noch im Januar (oder Februar) die passenden Voraussetzungen für das Entstehen eines Eisweins. Und das auch nicht jedes Jahr. Spekuliert ein Winzer auf die Produktion und die tiefen Temperaturen kommen nicht zustande, riskiert er das Verfaulen des gesamten Traubenmaterials am Stock. Daher ist die Herstellung mit einem hohen Risiko verbunden.

Wo wird Eiswein angebaut?

In Deutschland hat Eiswein vorrangig in den nördlicheren Anbaugebieten eine lange Tradition – etwa im Rheingau oder in Rheinhessen. Es existieren aber auch andernorts mikroklimatische Voraussetzungen, die die erforderlichen Minusgrade ermöglichen.

In Österreich entstehen ebenfalls zahlreiche Eisweine und seit den 1970er-Jahren haben auch kanadische Winzer in Ontario begonnen „Ice Wine“ herzustellen. Kanadischer Ice Wine ist international gefragt, jedoch dürfen dafür auch Trauben vor dem Pressen künstlich eingefroren werden.

Wie schmeckt Eiswein?

Der Geschmack zeichnet sich durch eine vielschichtige Aromatik aus. Dabei wirkt ein Eiswein im Mund geradezu ölig-viskos.

Neben dem hohen Zuckergehalt besitzen gut gemachte Eisweine auch viel Säure, um die Süße zu kontern und dadurch den Wein nicht klebrig wirken zu lassen. Daher ist etwa Riesling mit seiner ausgeprägten Frische eine ideale Rebsorte für Eiswein. Nicht zuletzt durch das Zusammenspiel von Zucker und Säure besitzen die besten Eisweine ein enormes Alterungspotenzial. Der Eiswein-Geschmack wird durch diese Balance aus Süße und Frische geprägt.

Eisweine besitzen aufgrund des hohen Zuckergehalts einen niedrigen Alkoholgehalt. In der Regel beträgt er maximal 10 Volumenprozent.

Essensbegleitung, Gläser und Trinktemperatur

Eiswein ist ein klassischer Dessertwein, der insbesondere zu fruchtigen Nachspeisen passt. Diese sollte aber nicht süßer sein als der Wein selbst. In vielen Fällen wird Eiswein jedoch ohne Begleitung getrunken, um ihn vollends genießen zu können.

Es empfehlen sich spezielle Dessertweingläser, die ein vergleichsweise geringes Fassungsvermögen, eine bauchige Form und ein sich verjüngenden Kamin besitzen.

Die Trinktemperatur eines hochwertigen Eisweins sollte idealerweise zwischen 10 und 12 Grad Celsius liegen. Eine zu niedrige Eiswein-Trinktemperatur kann die Aromatik unterdrücken, während eine zu hohe Temperatur den Süßeeindruck verstärkt.

Ist Eiswein ein Prädikatswein?

Eisweine besitzen eine Art Sonderstellung im deutschen Prädikatsweinsystem, da er den gleichen Anforderungen entsprechen muss wie die Prädikatsstufe Beerenauslese. Und das, obwohl ein Eiswein eigentlich mehr Parallelen zu einer Trockenbeerenauslese (TBA) aufweist. Für diese werden die Trauben allerdings am Rebstock getrocknet, sozusagen „rosiniert“, um ihnen Wasser zu entziehen. Zudem spielt bei einer TBA die Edelfäule Botrytis Cinerea eine entscheidende Rolle.

Bei Anruf Wein – der Weinpodcast

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Nicht umsonst heißt die Devise beim Wein: maßvoll genießen. Denn jeder, der am Tag danach schon einmal von einem Kater heimgesucht wurde, verspürt keine Motivation, das Erlebnis zu wiederholen. Doch was lässt sich gegen den Kater ausrichten? Wie geht man Kopfschmerz und Übelkeit sicher aus dem Weg? Die Antwort ist im Prinzip ebenso einfach wie naheliegend: schlichtweg weniger Alkohol konsumieren. Doch es gibt noch andere Möglichkeiten, den negativen Folgen von zu viel Alkohol entgegenzuwirken. Dazu muss man zunächst verstehen, was der Konsum von alkoholhaltigen Getränken wie Wein, Schaumwein oder Spirituosen im Körper bewirkt.

Was ist eigentlich ein Kater?

Kater ist letztlich ein Sammelbegriff für verschiedene negative Folgeerscheinungen von zu viel Alkohol, also auch von zu viel Wein. Die Palette des Unwohlseins reicht von Kopfschmerzen und Übelkeit, bis zu Schmerzen in den Muskeln und im Magen. Zudem zählt die sprichwörtlich schlechte Laune zum Kater, die sich als Antriebslosigkeit zeigt oder sich gar zu einer depressiven Verstimmung auswachsen kann. Hier konzentrieren wir uns erstmal auf den einfachen Kater.

Es geht aber auch noch schlimmer: Stichwort Filmriss und Alkoholvergiftung.

Was löst den Kater aus?

Gleich mehrere Dinge führen zu einem Kater: Es beginnt mit dem Dehydrieren des Körpers. Für den Abbau von Alkohol benötigt der Organismus schlichtweg Wasser, darüber hinaus regt der Alkohol den Harnfluss an. Beides zusammen bewirkt das Dehydrieren und in der Folge üble Kopfschmerzen. Doch nicht nur Wasser, auch Mineralien werden dem Körper auf diese Weise entzogen.

Damit nicht genug, geraten auch Magen und Dünndarm in Mitleidenschaft. Dort findet der Abbau des Ethanols nämlich im Wesentlichen statt. Bei diesem Verarbeiten des Alkohols entsteht als Zwischenprodukt Acetaldehyd und zudem bilden sich freie Sauerstoffradikale. Diese wiederum beeinflussen negativ die körpereigenen Eiweiße, was zu Unwohlsein und spürbaren Magenschmerzen führen kann.

Ein weiterer, üblicher Verdächtiger für einen Kater sind Fuselöle, das sind verschiedene „schlechte“ Stoffe, die als Nebenprodukte der alkoholischen Gärung entstehen. Fuselöle beeinträchtigen nicht nur den Geschmack des alkoholhaltigen Getränks, sondern wirken auch schädigend auf den Körper. Fuselöle treten vor allem bei der Destillation von Spirituosen auf und fallen bei der Fermentation von Trauben zu Wein geringer aus.

Meist eine simple Ausrede und nur selten der wirkliche Grund für einen Kater sind Histamine oder Sulfite im Wein.

Wie einem Kater durch Wein vorbeugen?

Noch einmal: Einfach die Menge des konsumierten Alkohols im Blick behalten und rechtzeitig aussteigen – so geht es am einfachsten. Ansonsten kann man dem Körper nur Hilfestellungen geben, das Ethanol besser abzubauen. Das heißt – zum Beispiel – sich bereits vor dem Trinken von Wein ein, zwei Gläser Wasser zu gönnen. Am besten stilles Wasser mit einem höheren Gehalt an Mineralstoffen auswählen. Genauso hilfreich ist es, zwischen dem Wein immer mal wieder ein Glas Wasser dazwischenzuschieben, um der Dehydration entgegenzuwirken.

Selbstverständlich sollte es eine Grundlage im Magen geben, bevor der Wein ins Glas kommt. Die Aufnahme von Alkohol auf leeren Magen vollzieht sich schneller als bei gefülltem Magen. Also das Essen nicht vergessen. Fett verlangsamt die Resorption von Ethanol. Zucker, aber auch Kohlensäure beschleunigen hingegen die Aufnahme von Alkohol. Ebenso ist zu viel Fett, eher eine Belastung als eine Hilfestellung für den Magen. Speisen mit Ballaststoffen sind gut und solche mit einem spürbaren Anteil an Mineralien noch besser. Da reicht die Palette von Vollkornbrot bis Gemüsebrühe, von Salaten bis zu einem Stück Käse. Mitunter helfen auch Salzgebäck oder gesalzene Nüsse, um etwas Unterstützung vorab zu leisten.

Das Trinken von Wasser ist essenziell um ungewünschte Effekte vorzubeugen.

Wie einen Kater loswerden?

Ist das Kind bereits in den Brunnen gefallen, helfen die zuvor genannten Vorbereitungstipps auch als Gegenmittel. Mit anderen Worten, den Wasserhaushalt ins Lot bringen, für Nachschub an Mineralien sorgen und dem Magen gute Dinge gönnen. Nicht zu unterschätzen ist zudem etwas Bewegung an der frischen Luft. Da tut es bereits ein gemütlicher Spaziergang im Wald oder ein beschaulicher Bummel durch das Viertel oder den Park. Hundebesitzer, die bereits einen Kater hatten, wissen, wie sehr die Gassi-Runde bei den Beschwerden hilft.

Selbstverständlich kann man auch Brausetabletten verwenden, um für eine Extraportion Mineralien wie Zink und Magnesium zu sorgen. Die Kopfschmerztablette ist erst zu empfehlen, wenn der Magen befriedigt ist und genügend Wasser zugeführt wurde. Die einschlägigen Wirkstoffe solcher Schmerzmittel wirken nämlich – wie der Alkohol – auf die Leber ein. Da sind Prioritäten zu setzen. Die immer mal wieder gehypten Wundermittel gegen Kater, sind jenen vorbehalten, die auch wirklich an Wunder glauben.

Kater durch Wein für Besserwisser

Alle Katzenliebhaber seien unbesorgt, der üble Kater nach der Nacht mit zu viel Alkohol hat nichts mit einer männlichen Katze zu tun. Vielmehr ist der Begriff eine Verballhornung des medizinischen Begriffs Katarrh. Diese Krankheit bringt nämlich ähnliche Symptome hervor, wie der übermäßige Ethanol-Konsum.

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Allgemein kommen für einen Rosé nur rote Rebsorten infrage, denn aus den dunklen Schalen der Beeren stammen die Farbstoffe, die dem Wein seine Rosatöne einhauchen. Dafür verbleiben die Schalen eine kurze Zeit im Most, bevor dieser abgepresst wird. Daher gilt die Faustregel: je länger die Mazeration mit den Schalen, desto dunkler der Farbton des Rosé. Alles Weitere über die alternative Herstellung von Rosé verrät der Beitrag „Roséwein – Was steckt hinter der rosaroten Fassade?“.

Pinot Grigio Rosato 2024

Angelo Rocca

Roséwein Pinot Grigio

Ausnahme von der Regel: Rosé aus weißen Rebsorten

Verwunderung kommt auf, wenn das Etikett mit Pinot Grigio, sprich Grauburgunder oder Pinot Gris, eine weiße Rebsorte ausweist und dennoch sich der Zusatz Rosato, also Rosé, darauf findet. Die „Rosé-Werdung“ der weißen Sorte ist jedoch kein Wunder der Weinerzeugung, sondern hat schlichtweg mit einer Besonderheit des Grauburgunders zu tun: Wie es der Name andeutet, besitzen die Beeren eine grau-blaue Schale. Sie enthalten folglich jene Farbstoffe, die Wein rötlich machen. Das merkt man einem normalen, weißen Grauburgunder allerdings nicht an, da er bei der Weinbereitung kaum Schalenkontakt hat.

Dies liegt wiederum an der Erzeugung von Weißwein, die nur den Saft der Trauben verwendet, die Schalen aber außen vor lässt. So gelangt keine Farbe in den Wein, der damit hell, sprich weiß bleibt. Einen Pinot Grigio Rosato stellen die Winzer dagegen wie einen klassischen Rosé her. Es gibt also eine längere Maischestandzeit mit den Schalen, um den Farbwechsel zu ermöglichen. Erst dann wird der Saft abgepresst und vergoren. Trotz der Mazeration mit den Schalen gelangt allerdings nicht so viel Farbtiefe in den Most, wie es bei roten Rebsorten der Fall ist. Dies erklärt den besonders hellen, leichten Rosaton, den ein Pinot Grigio Rosato aufweist.

Besonders Italien ist bekannt für den Anbau dieser speziellen Weinsorte.

Rosé aus Grauburgunder: nicht nur in Italien

Bislang war nur vom Pinot Grigio Rosato die Rede, doch auch in Deutschland und Frankreich lässt sich die seltene Vinifizierung des Grauburgunders zum Rosé finden. In Italien kommen die rosafarbenen Grauburgunder zumeist aus Venetien und der Lombardei. In Frankreich kennt man Rosé aus Pinot Gris vorwiegend von der Loire, aber auch aus dem Elsass und dem Languedoc-Roussillon. Baden und Pfalz – auch in den deutschen Grauburgunder-Hochburgen kennt man diese Spielart des Grauburgunders. Selbst Weingüter in Argentinien oder Marokko stellen Rosé aus Grauburgunder her.

Rosé vs. Weißwein: Wie Grauburgunder schmeckt

Grauburgunder schmeckt je nach Boden, Weinregion und Vinifizierung selbstverständlich unterschiedlich. Generell schreibt man dem Grauburgunder-Weißwein Fruchtaromen wie Birne, Trockenobst, Rosinen, Ananas und Zitrusfrucht zu. Aber auch Eindrücke von Nüssen, Mandeln und Butter sind zu nennen. Die Aromatik fällt eher dezent als üppig aus, und die Weine sind zumeist mit moderater Säure ausgestattet.

Für den Rosé oder Rosato aus Grauburgunder gilt, dass sich die Fruchtnoten etwas präsenter zeigen und Ausflüge zu roten Beeren wie Walderdbeeren und Roten Johannisbeeren unternehmen, ohne den Touch von Birne zu verlieren. Ferner ist mitunter auch eine Spur Aprikose oder Honigmelone herauszuschmecken. Auch kräuterige und florale Nuancen gesellen sich oft dazu. In der Intensität der Säure unterscheidet sich die Rosé-Variante nur wenig vom Weißwein aus Grauburgunder, jedoch weist sie meist etwas mehr Körper auf.

Pinot Grigio Rosato: auch zum Essen gut

Der Rosé aus Grauburgunder hat auch Talent als Essensbegleiter. Insbesondere zu Risotto-Gerichten oder herzhaften Salaten mit Geflügel ist der Wein ein Glücksgriff. Je trockener der Rosato ausfällt, desto besser eignet er sich zudem als Aperitif oder charmantes Solo-Abenteuer.

Als Orange Wine bezeichnet man einen Wein, der aus weißen Rebsorten, aber ähnlich wie ein Rotwein hergestellt wird. Dabei sorgt der lange Kontakt der Schalen mit dem Most für die namensgebende, orangene Farbe.

Weinwissen Extra: Orange Wein

Eine weiße Rebsorte wie einen Rotwein mit längerer Maischestandzeit zu vinifizieren, lautet übrigens die Formel für den zurzeit so angesagten Orange Wine. In diesem Fall verbringt der helle Most der Trauben sogar noch mehr Zeit zusammen mit den Schalen. In diesem Sinne ist ein Pinot Grigio Rosato gewissermaßen ein naher Verwandter des Orange Wine.

Mehr zum Thema im Podcast „Bei Anruf Wein“

Folge 4 – Rosé: Trend, Promis und Missverständnisse

Folge 6 – Der Grauburgunder und ein Zilpzalp

Folge 81 – Provence-Rosé: vom Swimmingpool zum Promi-Bonus

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Allein der Name Styrol klingt nicht unbedingt einladend. Noch größer wird das Unbehagen, sobald die alternativen Bezeichnungen zur Sprache kommen: Phenylethen, Vinylbenzol oder Ethenylbenzen. Was hat so ein Stoff im Wein zu suchen? Schließlich gilt Styrol als gesundheitsschädlich und zudem als leicht entzündlich. Und wie gelangt Styrol überhaupt in den Wein?

Wie riecht und schmeckt Styrol?

Chemisch betrachtet zählt Styrol zu den ungesättigten, aromatischen Kohlenwasserstoffen und wird bei der Kunststoffproduktion verwendet. Dieser Hinweis hilft, den Weinfehler schnell am Geruch zu erkennen. Es ist ein scharfer, mitunter auch stechender Eindruck von Aceton oder Nagellack, Diesel oder Gummi, der die Nase belästigt. Taucht dieser Geruch auf, vergeht die Lust auf den Wein von ganz allein. Tatsächlich genügt bereits eine geringe Menge von nur 0,1 Milligramm pro Liter, um das Genusserlebnis Wein zu zerstören.

Der Geruch dieses Weinfehlers erinnert stark an beispielsweise Diesel.

Wie entsteht der Weinfehler Styrol-Ton?

Styrol kann zwar auch bei der alkoholische Gärung entstehen, jedoch nur in so geringer Konzentration, dass der Fehlton dem menschlichen Riechen und Schmecken verborgen bleibt. Das eigentliche Problem mit dem Styrol rührt von den Polyester-Tanks her, die früher vor allem in kleinen Weingütern oft zu finden waren. Wird der Kunststoff-Tank nach dem Aushärten nicht richtig vom dafür verwendeten Styrol gereinigt, ist der darin abgefüllte Wein verloren. Auch wenn solche Tanks nach der Verwendung nicht richtig oder mit den falschen Mitteln gereinigt werden, kann der Weinfehler auftauchen. Mitunter genügen bereits kleine mechanische Schäden am Tank, um für den Eintrag des Stoffes zu sorgen.

Wie häufig tritt der Styrol-Ton in Weinen auf?

Da die Polyester-Tanks kaum mehr im Einsatz sind, hat dieser Weinfehler mittlerweile Seltenheitswert – anders als noch in den 1990er-Jahren. Weingüter, die nur mit Holzfässern und Edelstahltanks arbeiten, müssen das Unglück von Styrol im Wein nicht fürchten. Das ist auch gut so, denn anders als bei einem Korkfehler (TCA) oder reduktiven Tönen, gibt es nämlich keinen Trick, der dagegen hilft oder der den Wein zumindest für das Kochen rehabilitiert.

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