Da weiß man, was man hat: knackige Zitrusnoten, Stachelbeere, gemähtes Heu, exotische Anklänge, wunderbare Frische in einem betont schlanken Körper. Egal, ob aus seiner französischen Heimat stammend, aus Neuseeland oder gar von deutschen Winzern kultiviert, so etwa in der Pfalz: Die große Popularität von Sauvignon-Blanc-Weinen erklärt sich nicht zuletzt durch ihre sehr eigene und darum so leicht erkennbare Stilistik. Auch ein Pouilly-Fumé repräsentiert einige dieser typischen Eigenschaften, doch seine ganz eigene Identität resultiert aus einem anderen Umstand, und den trägt er auch im Namen: Fumé. Zu Deutsch „geräuchert“.

Was macht einen Pouilly-Fumé so besonders?

Auf diese Frage gibt es nur eine Antwort: Es ist sein außergewöhnlich rauchig-mineralischer Ton, der einen Pouilly-Fumé schlicht unverkennbar macht. Blickt man auf die Bodenbeschaffenheit im Weinbaugebiet Pouilly-sur-Loire, glaubt man, bereits eine schlüssige und auch hinreichende Erklärung zu finden. Lehm- und Kalkstein, vor allem aber Kreideböden, durchsetzt von Silex, auch bekannt als Feuerstein, prägen das Terroir und definieren maßgeblich die mineralische Aromatik der Weine. Der Einfluss des Terroirs macht sich auch an den Weinbeeren deutlich sichtbar, die im Reifeprozess von einer ungewöhnlichen, aber eben typischen grauen, rauchfarbenen Schicht überzogen werden. Gleichwohl halten Fachleute auch eine weitere Erklärung bereit, die den Eindruck von „Fumé“ als ein Resultat chemischer Prozesse während der Gärung bezeichnen: Das Stichwort lautet Mercaptane. Damit sind schwefelhaltige organische Verbindungen gemeint, die im Gärprozess freigesetzt werden und zumeist fehlerhafte, bisweilen aber auch wünschenswerte Aromen zur Entfaltung bringen können – letztes bevorzugt bei der Vinifizierung von Sauvignon Blanc.

Wo liegt die Appellation Pouilly Fumé?

Pouilly-Fumé ist eine von zwei Appellationen des Weingebietes Pouilly-sur-Loire und steht ausnahmslos für jenen Sauvignon Blanc, dem dieser Beitrag gilt. Das besagte Weingebiet ist Teil der Weingroßregion des Val de Loire und deren Unterregion Vignobles de L’Orléans du Centre et de Auvergne zuzuordnen. Es liegt damit im östlichsten Teil des „Tals der Könige“ – aus touristisch-deutscher Perspektive bildet es gewissermaßen dessen Einfallstor. Namensgebend für das Gebiet ist die gleichnamige Gemeinde Pouilly-sur-Loire. Auf halber Strecke zwischen Tours und Dijon (Burgund), an der östlichen Seite der Loire gelegen, zählt der Ort zum Département Pays Nivernais. Auf der gegenüberliegenden Seite des Flusses – im Département Cher – liegt die Stadt Sancerre, deren gleichnamige Appellation kaum weniger zu den Kronjuwelen der französischen Weinwelt zählt. Dem auf der Hand liegenden Vergleich der beiden Ortskonkurrenten wollen wir auch nicht aus dem Weg gehen, dazu später. Neben Pouilly-Fumé bildet Pouilly-sur-Loire die zweite Appellation des Gebiets – namensgleich zu diesem selbst sowie zur Ortschaft. Hier wird fast ausschließlich reinsortiger Chasselas kultiviert; in Deutschland kennt man diese Rebsorte als Gutedel, in der Schweiz auch als Fendant. In der sieben Weinorte umfassenden Appellation Pouilly-Fumé stehen derzeit rund 1.200 Hektar unter Bewirtschaftung, was einer Produktionsmenge von ungefähr 10 Millionen Flaschen jährlich entspricht.

Wie schmeckt ein Pouilly Fumé?

Wie schon eingangs angemerkt: Ein Pouilly-Fumé ist eine fraglos exzellente Interpretation von Sauvignon Blanc, aber auch eine betont eigenwillige. Zieht man das hinlänglich bekannte und sehr beliebte Aromaprofil der Rebsorte als Vergleichsgröße heran, ergeben sich natürlich Ähnlichkeiten, aber auch bedeutende Unterschiede. Die mutmaßlich größte Gemeinsamkeit liegt in der relativen Prägnanz von Stachelbeer- und Zitrusaromen. Grün-grasige Noten, wie sie einen Sauvignon Blanc oft kennzeichnen, findet man bei einem „Fumé“ hingegen seltener. Die ihm häufig zugesprochenen Anklänge von Ginster und subtilen Kräuternoten wiederum stehen weniger für den plakativen Stil eines „normalen“ Sauvignon Blanc. Wie die Rebsorte als solche, steht ein Pouilly-Fumé ebenso und immer für knackige Säure und kühle Mineralität, doch zugleich – zumeist – für eine ungleich elegantere und komplexere Struktur sowie deutlich mehr Tiefe. Das gilt insbesondere dann, wenn der Fumé, was gemeinhin üblich ist, erst nach drei oder vier Jahren aus der Flasche ins Glas fließt, Und umso mehr dann, wenn er – zumindest in Teilen – auch Holz gesehen hat, was bei gehobenen Qualitäten eher die Regel als die Ausnahme darstellt.

Letzteres führt nun zum Vergleich mit dem Konkurrenten am gegenüberliegenden Loire-Ufer. Pouilly-Fumé und Sancerre finden sich auf den Weinkarten der gehobenen Gastronomie nicht grundlos in zumeist direkter Nachbarschaft wieder. Tatsächlich stehen sich die beiden Sauvignon-Blanc-Ikonen von der Loire ziemlich nah. Auch hier ist es letztlich der markante, rauchige Ton des Pouilly Fumé, bisweilen wird er auch mit Schieferstein in Verbindung gebracht, der den entscheidenden Unterschied ausmacht. Master of Wine Kit Sevens vom Decanter bringt es auf eine simple Formel, wenn er dem Pouilly-Fumé mehr Körper und einem Sancerre mehr Spritzigkeit zuspricht: „Sancerre is like spring, Pouilly-Fumé like summer.“

Pouilly-Fumé und Pouilly-Fuissé: Verwechslungsgefahr

Genauso wenig wie ein Sangiovese namens Vino Nobile de Montepulciano aus dem so benannten Toskana-Dorf mit einem nach der Rebsorte Montepulciano benannten Montepulciano d’Abruzzo zu tun hat, existiert auch zwischen einem Pouilly-Fumé und einem Pouilly Fuissé keinerlei Verbindung. Bei letzterem handelt es sich um einen Chardonnay aus dem südlichen Burgund – auch ein toller Weißwein, aber eine ganz andere Kategorie. Also: besser zweimal hinschauen, bevor die Hand ins Regal greift oder der Finger auf die Taste klickt.

Pouilly-Fumé online kaufen

Die französischen Monarchen hatten sich schon etwas dabei gedacht, als sie ihre prachtvollen Schlösser entlang der Loire errichteten. Die Gegend ist reizvoll und allemal eine Reise wert. Doch es geht auch viel einfacher. Gänzlich mühelos lassen sich Weine und Schaumweine von der Loire auch online bestellen, kommen sodann mit wenigen Klicks binnen weniger Tage vor die Haustür und von dort direkt ins Glas. Weinfreunde.de führt ein sorgfältig kuratiertes Sortiment mit Gewächsen aus der großartigen Weinregion im Herzen von Frankreich. Quer durch alle Stile und Ansprüche. Ein Pouilly-Fumé darf dabei nicht fehlen: Unsere Freunde vom Weingut J. de Villebois zeigen beispielhaft, welch große Weine diese herausragende Appellation hervorbringt.

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Vorangestellt: Mit der Trockenbeerenauslese, kurz „TBA“, ist die höchste Prädikatsstufe für Süßweine in Deutschland und Österreich bezeichnet! Nicht zuletzt die so klassifizierten Weine haben zum großen Ansehen deutscher Winzer beigetragen, die sich auf diese sehr besondere Spielart des Weinbaus verstehen. Namen wie Egon Müller oder Müller-Catoir stehen unter Weinkennern auf der ganzen Welt für vinophile Spitzenleistung – made in Germany. Von einem deutschen Kulturgut zu sprechen, ist darum keine Übertreibung.

Auslese, Spätlese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese – die Unterschiede

Nach Kabinett, Spätlese, Auslese und Beerenauslese ist mit der Trockenbeerenauslese der fünfte und höchste Grad der Traubenreife indiziert, was gleichbedeutend damit ist, dass die Trauben für die TBA länger als alle anderen am Rebstock hängen. Sie werden demzufolge überreif geerntet und sind darum zumeist schon von der besagten Edelfäule, namens Botrytis cinerea befallen. Der andernorts gefürchtete, in diesem Fall aber willkommene Schimmelpilz gefällt sich darin, die Beerenhaut durchlässig zu machen und der Frucht das Wasser zu entziehen. In der Folge erlangen die Beeren einen hohen Zuckergehalt und damit ihre enorm konzentrierte Süße. Bei der Bestimmung des Zuckergehalts ist das sogenannte Mostgewicht der maßgebliche Indikator und Grad Oechsle die Währung. 160 Oechsle muss die deutsche Trockenbeerenauslese erreichen, in Österreich kommt sie mit 156 hin. Zum weiteren Vergleich: Für die Beerenauslese sind 125 und für Spätlesen bzw. Auslesen zwischen 85 und 105 Oechsle – je nach Region und Rebsorte – vorgeschrieben. Insoweit es also um Süße als Kriterium geht, was bei Süßweinen keineswegs abwegig erscheint, bildet die TBA somit nicht nur die Spitze der Prädikatspyramide, sondern auch den Gipfel der Genüsse.

Das Geheimnis der Trockenbeerenauslese – strengste Selektion

Der guten Ordnung halber sei festgestellt, dass die deutschen Winzer auch in den unteren Rängen der Süßwein-Klassifizierung großartige Qualitäten erzielen. Im Falle der Beerenauslese werden im Übrigen ebenso edelfaule Trauben vinifiziert – aber nur zum kleineren Teil und nicht ganz überwiegend, wie bei der Trockenbeerenauslese. Dieser kleine, aber feine Unterschied wirkt sich schon im Weinberg aus. Die Lese von Hand, man müsste streng genommen sagen, mit den Fingern, oft sogar unter Hinzunahme einer Pinzette, ist schon bei der Beerenauslese unerlässlich – bei Trockenbeerenauslese jedoch nochmals aufwendiger. Denn schließlich sollen für die TBA ganz überwiegend jene Trauben bzw. Beeren geerntet werden, die tatsächlich Botrytis-Befall aufweisen. Das auf diesem Wege mit größter Präzision gewonnene Lesegut liefert im Vergleich zu dem aus anderen Reifestufen nur äußerst geringe Mengen Wein. Die Trockenbeerenauslese wird deshalb häufig und passend als „Nektar“ beschrieben, oder etwas prosaischer auch als „süßer Schweiß der Engel“ gerühmt. Eine weitere Eigenschaft der deutschen TBA: Sie zeichnet sich durch einen sehr geringen Alkoholgehalt aus, zumeist liegt dieser im Spektrum zwischen nur fünf und acht Prozent.

Für die Trockenbeerenauslese werden überreife, mit Botrytis Cinerea befallene Trauben verwendet.

Die Botrytis als Nutznießer des Klimawandels

Entscheidend für die Ausbildung der Botrytis, mithin für die Vinifizierung der Trockenbeerenauslese, ist das klimatische Wechselspiel zwischen feuchtem Morgennebel, gemäßigten Temperaturen im gesamten Erntezyklus und speziell mildem Herbstwetter. Auch eine stetige Belüftung des Terroirs ist bedeutend, denn diese verhindert den Befall mit dem unerwünschten Grauschimmel, der – kontraproduktiv – nicht Feuchtigkeit entzieht, sondern zusätzlich spendet. Somit wundert es kaum, dass die Weinberge für Trockenbeerenauslesen zumeist in unmittelbarer Nähe zu den Flüssen, Rhein, Mosel, Saar und Ruwer zu finden sind. Als Folge des Klimawandels, der auch in den besagten Weinbaugebieten bereits spürbare Folgen hinterlässt, ist der Anteil edelfauler an überreifen Trauben in den zurückliegenden Jahren konstant gestiegen – mit positiven Auswirkungen auf die TBA-Konjunktur. Mit den zuvor genannten Weinbauregionen, in denen die deutsche Trockenbeerenauslese ihre große Tradition begründet hat, erklären sich auch die Rebsorten, die sich bevorzugt im süßen Nektar wiederfinden. Ganz zuvorderst und wenig erstaunlich kommt dem ohnehin ruhmreichen deutschen Riesling die Hauptrolle zu, gefolgt vom Gewürztraminer und auch aus der bisweilen belächelten Scheurebe können großartige Trockenbeerenauslesen entstehen.

Die Welt der Trockenbeerenauslese im Glas

Trockenbeerenauslesen, überhaupt Süßweine, liegen nicht jedem und auch keinesfalls im Trend. Dennoch stellt der goldgelbe, häufig ins Bernsteinfarbene tendierende Nektar eine überaus faszinierende Facette in der reichhaltigen Tradition des Weinbaus dar – und trotzt beharrlich dem Zeitgeist. Mit ihrer ungeheuren Intensität, dem Wechselspiel zwischen natursüßer Aromatik und fein geschliffener Säure bieten Trockenbeerenauslesen ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Die allerbesten unter ihnen lassen sich bis zu 100 Jahre lagern, geben also ausreichend Zeit, auf den passenden Genussmoment zu warten. Natürlich brillieren sie pur, als Aperitif wie auch als Digestif. Doch fast wichtiger ist heute ihre Rolle als Begleiter zu ausgewählten Speisen, ganz voran zur nicht minder mythischen Foie Gras oder zu einem edlen Blauschimmelkäse. Wer sich der geheimnisvollen Welt der Trockenbeerenauslese auf sehr zuträglichem Niveau nähern möchte, findet beim VDP-Weingut Müller-Catoir an der Pfälzischen Weinstraße eine perfekte Adresse. Der mit 100 Suckling-Punkten bedachte Herzog Rieslaner Erste Lage Trockenbeerenauslese 2003 ist mit dem Gütesiegel „Weinkonzentrat für die Ewigkeit“ bedacht – und ganz nebenher auch noch Bio!

Herzog Rieslaner Erste Lage Trockenbeerenauslese (Bio) 2023

Müller-Catoir

Weißwein Rieslaner Pfalz

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Unser Weinfreund Stefan regte an, dieser begründeten Frage nachzugehen, zumal der Begriff geeignet scheint, einige Verwirrung zu stiften. Blanc de Blancs – Weißer aus Weißem. Es bedarf keiner großen Geistesblitze, um abzuleiten, dass hiermit ein Weißwein gemeint ist, der aus weißen Trauben entstanden ist. Aber ist das nicht eine Selbstverständlichkeit? Trifft das nicht auf jeden Weißwein zu, der eben kein Blanc de Noirs ist – und damit auf geschätzte 99 Prozent aller Weißweine? Handelt es sich womöglich gar nicht um eine besondere Spielart des Winzerhandwerks, sondern um eine Zauberformel des Marketings? Letzteres ist ausdrücklich mit Nein zu beantworten, denn der Begriff hat sehr wohl seine vinophile Berechtigung. Die Aufklärung des Rätsels führt uns in die Champagne, womit es auch schon halb gelöst ist.

Der Ursprung: Champagner aus reinsortigem Chardonnay

Definitionsgemäß ist ein Blanc de Blancs ein Weißwein oder ein Schaumwein, der ausschließlich aus weißen Trauben entstanden ist. Was in Bezug auf Weißweine nahezu redundant ist, macht beim Schaumwein einen bedeutenden Unterschied. Dafür richten wir den Blick in die Schaumweinregion schlechthin, die Champagne. Drei Haupt-Rebsorten bestimmen dort seit je her das Geschehen: die weiße Chardonnay-Traube und die beiden roten Gewächse Pinot Noir und Pinot Meunier. Zumeist kommt ein Champagner als Assemblage in die Flasche, in der zwei oder gar drei der genannten Rebsorten zueinanderfinden. Und das Resultat ist – trotz der roten Rebsorten – in den allermeisten Fällen ein weißer Champagner. Kleiner Exkurs an dieser Stelle: Ein weißer Champagner kann sogar ausschließlich mit den beiden genannten roten Pinots vinifiziert werden – und ist dann ein Champagner Blanc de Noirs!

Jedoch, ein Champagner kann sehr wohl auch als reinsortiger Schaumwein hergestellt werden. Und wenn es sich dabei um einen Blanc de Blancs handelt, ist das auch zwingend der Fall! Sowohl historisch als auch seit 1980 per Gesetz verordnet gilt: Ein Champagner Blanc de Blancs ist ein Champagner, der ausschließlich aus der weißen Rebsorte Chardonnay gekeltert wurde. Punkt! Ungefähr fünf bis sieben Prozent der jährlichen Champagner-Erzeugung entfallen derzeit darauf. Selbstverständlich sind es die großen Häuser, wie Ruinart, Taittinger und Krug, die diese exquisite Spielart ihres Kultprodukts stilbildend geprägt und weltweit begehrt gemacht haben.

Champagne Blanc de Blancs

Ruinart

Prickelndes Chardonnay Champagner

Crémant und Sekt à la Blanc de Blancs

Auch in den anderen Schaumweinregionen Frankreichs hat sich der Blanc de Blancs inzwischen fest etabliert. Im Unterschied zur Champagne darf er dort jedoch aus mehreren weißen Rebsorten vinifiziert werden, was zumeist auch so geschieht. Beim Crémant, der zwar nach dem Verfahren der traditionellen Flaschengärung, der Méthode Champenoise, hergestellt wurde, aber eben nicht aus dem geschützten Herkunftsgebiet der Champagne stammt, spielt der Chardonnay zumeist ebenso die Hauptrolle. Vor allem in seiner burgundischen Heimat findet man ihn im Crémant gelegentlich noch als Solisten, andernorts meist als kongenialen Mitspieler. Im Val de Loire sind es Chenin Blanc sowie Sauvignon Blanc und im Elsass der Pinot Blanc, die einem Crémant Blanc de Blancs ihre eigene regionale Prägung verleihen. Letzterer findet sich als Weißburgunder auch jenseits der Grenze im deutschen Sekt bevorzugt wieder. Auch ein Spumante aus Italien oder ein Cava aus Spanien kann bisweilen ein Blanc de Blancs sein und selbst die aufstrebenden Schaumweinerzeuger im Süden von Großbritannien haben ihn längst für sich entdeckt. Die allermeisten solcher Schaumweine tragen mindestens den Zusatz „Brut“, nur in seltenen Fällen werden sie halbtrocken oder gar süß ausgebaut.

Wie wird ein Blanc de Blancs hergestellt?

Die Herstellung unterscheidet sich grundsätzlich nicht von der eines anderen Schaumweins, denn, wie bereits geklärt, definiert er sich als Kategorie lediglich über die exklusive Verarbeitung weißer Rebsorten. Darum kann er auch auf unterschiedliche Weise vinifiziert werden, so etwa im Wege der Méthode Traditionelle, wenn es sich um einen Champagner oder einen Crémant handelt. Es spricht aber auch nichts dagegen, einen ihn nach ganz konventionellen Verfahren herzustellen, was in der Praxis aber eher die Ausnahme als die Regel darstellt.

Wie schmecken die Weine?

Von einem typischen Geschmacksprofil zu sprechen, ist kaum möglich. Seine Charakteristik wird wie bei allen Weinen und Schaumweinen von unterschiedlichen Rebsorten, Cuvées, Klimata sowie Terroirs geprägt und fällt darum – wortwörtlich – von Natur aus sehr divers aus. Am ehesten noch lässt sich die Typizität eines Blanc de Blancs in der Champagne festmachen. Denn, wie beschrieben, handelt es sich dort stets um einen reinsortigen Chardonnay, dessen Stilistik sehr wohl klar zu bestimmen ist. Beispielhaft zeigt sich das an den Kreationen der Champagnerhäuser Deutz und Ruinart, die auf ganz ähnliche Weise brillieren: mit frischen Zitrusaromen, floralen Noten, lebhaft-präziser Säure und kreidiger Mineralität.

Blanc-de-Blancs-Weißwein – ein Etikettenschwindel?

Die Kennzeichnung eines Weißweins als Blanc de Blancs ist zwar zulässig, doch stiftet sie eher Verwirrung. Schließlich werden fast alle Weißweine nur aus weißen Rebsorten hergestellt und sind – respektive wären – qua Definition auch ein Blanc de Blancs. Dankenswerterweise lässt sich die Anzahl von Erzeugern, die auf Weißweinetiketten mit dem Begriff hantieren, an wenigen Händen abzählen. Stößt man gelegentlich dennoch darauf, ist die Botschaft so zu verstehen, dass auf eine geschmackliche Ähnlichkeit zu einem Schaumwein verwiesen werden soll. Dies bezieht sich dann zumeist auf Geschmacksnoten, wie etwa geröstete Nüsse oder auch buttrige Anklänge, die bei Schaumweinen typischerweise durch die Reife auf der Hefe – Stichwort Flaschengärung – zur Geltung kommen.

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Ruth E. aus Hildesheim fragt sich schon lange, was damit gemeint ist, wenn jemand von einem „zu jungen Wein spricht“. So schilderte sie es in ihrer Mail an das Frag-die-Weinfreunde-Team. Wie immer sind wir mit einer Erklärung gerne zur Stelle.

Junger Wein: Frische in Flaschen

Ein junger Wein ist der Inbegriff von Frische und Lebendigkeit. Nicht lange nach der Gärung kommt er auf die Flasche, ohne lange Reifezeit im Keller. Gerade bei Weißweinen und leichten Rotweinen ist das gewollt: Sie begeistern mit aromatischer Frucht, spritziger Säure und unkompliziertem Trinkfluss. Ihr Charme liegt genau in dieser Jugend – und sie sollten möglichst früh getrunken werden, solange sie noch vor Energie sprühen.

Ein junger Wein oder ein zu junger Wein?

Jugendliche Weine können optimal sein, wenn sie auf frühen Genuss ausgelegt sind. Ein zu junger Wein hingegen ist ein Wein, der eigentlich noch Zeit benötigt. Hochwertige, strukturreiche Weine sind in ihrer Jugend oft nicht in Balance: Die Frucht ist verschlossen, die Tannine sind ruppig, die Säure kann am Gaumen als spitz empfunden werden. Statt Harmonie zeigen sie Kanten – und erst mit Reifezeit entwickelt sich daraus ein vielschichtiges, ausdrucksstarkes Gesamterlebnis. Kurzum: Ein Jungwein kann ein Genuss sein, ein zu junger Wein benötigt oft noch Geduld.

Kann man Wein zu früh trinken?

Ja – und manchmal verpasst man dadurch das Beste. Weine mit Reifepotenzial entfalten oft erst nach Jahren Balance und aromatische Komplexität. Wer sie zu früh entkorkt, erlebt unter Umständen nur einen Bruchteil dessen, was möglich ist: Die Primärfrucht dominiert, komplexe Aromen bleiben im Verborgenen und die Struktur wirkt unausgewogen. Manche dieser Weine profitieren von intensiver Belüftung in der Karaffe – aber manchmal hilft auch das nur begrenzt. Geduld ist hier der wahre Schlüssel zu großen Weinmomenten, die ein auf den Punkt gereifter Wein bieten kann.

Wie schmeckt ein zu junger Wein?

Zu junge Weißweine zeigen sich oft spritzig und zitrusfrisch, wirken aber noch eindimensional. Die feinen Nuancen, die später Tiefe und Vielschichtigkeit bringen, fehlen noch. Zu junge Rotweine präsentieren sich häufig kantig, mit pelzigen Tanninen und zurückhaltender Frucht. Statt samtigem Trinkfluss steht dann oft ein trockener Eindruck im Vordergrund. Mit etwas Zeit verwandelt sich diese rohe Struktur in Eleganz – und der Wein zeigt plötzlich sein ganzes Können.

Vom Jungwein zum gereiften Wein

Nach der alkoholischen Gärung entscheidet der Winzer: Soll der Wein direkt abgefüllt oder noch eine Zeit im Fass oder auf der Hefe gelagert werden? Viele Weine – wie der berühmte Beaujolais Nouveau – werden bewusst sehr früh auf die Flasche gebracht. Sie sollen ihre Jugendlichkeit förmlich zelebrieren und sind bewusst nicht auf ein langes Leben ausgelegt. Andere Weine wiederum benötigen eine Reifephase, um ihre Vielschichtigkeit zu entwickeln.

Jungwein, Federweißer, neuer Wein – was steckt dahinter?

Der Begriff Jungwein steht allgemein für einen frisch vinifizierten, noch jungen Wein. Federweißer hingegen ist ein teilweise vergorener Traubenmost – süß, prickelnd, lebendig – und befindet sich noch mitten im Gärprozess. Er wird nur saisonal angeboten und ist ein typisches Herbstvergnügen. Der Ausdruck „neuer Wein“ wiederum wird regional unterschiedlich verwendet: Mal bezeichnet er Federweißer, mal den ersten fertigen Wein des neuen Jahrgangs.

Federweißer ist ein teilweise vergorener Traubenmost.

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Aufgrund des Reifegrades des Leseguts und der Höhe des Restzuckergehalts der rosinierten Traube, kommt es zu einer Konzentration der Flüssigkeit und einer Intensivierung der Aromen. Der Begriff Beerenauslese steht außerdem für eine genau definierte Prädikatsstufe im deutschen Weinrecht.

Klima: die Grundlage für eine Auslese

Die Rebflächen in der EU sind, klimatischen Kriterien folgend, in sieben Zonen eingeteilt. Deutschland liegt in der Weinbau-Zone A, das ist die kühlste. Warum muss man das erwähnen? Weil es hierzulande – insbesondere in den vergangenen Jahrzehnten – nicht selbstverständlich war, dass die Beeren vollständig ausreifen. Deshalb wurde in Deutschland der Zuckergehalt der Trauben zum zentralen Qualitätsfaktor. In deutlich wärmeren Zonen, wie der Zone C II – hier liegt unter anderem Südfrankreich – geht es mehr um die physiologische oder phenolische Reife der Trauben, etwa die Reife der Kerne. Ein höherer Zuckergehalt ist hier, dank des warmen bis heißen Klimas, gewissermaßen gesetzt. Der Klimawandel mischt aber auch in Deutschland die Karten neu, die vollständige Reife wird praktisch immer erreicht – und das nicht nur im Süden.

Auslese: Für dieses Prädikat braucht es Oechsle

Dadurch kann sich zur Qualitätsbestimmung mehr auf Herkunft und Terroir konzentriert werden. Für edelsüße Weine spielt dabei der Restzuckergehalt naturgemäß nach wie vor eine große Rolle. In Deutschland wird das Mostgewicht in „Grad Oechsle“ gemessen, in Österreich in der Maßeinheit „Klosterneuburger Mostwaage“ oder „KMW“. Das Mostgewicht gibt Aufschluss über den Anteil der im unvergorenen Traubenmost gelösten Stoffe (mehrheitlich Zucker) und ist darum ein wichtiger Maßstab für die Qualität des Süßweins.

Der Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) sieht folgende Prädikate für frucht- und edelsüße Weine vor (mit aufsteigendem Restzuckergehalt): Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

In diesem Text soll es vor allem um das Prädikat Beerenauslese (BA) gehen. Wie viel Grad Oechsle muss eine Beerenauslese auf die Mostwaage bringen? Die Antwort lautet: mindestens 125° Oechsle. In Baden, dem einzigen deutschen Anbaugebiet, das in der Weinbau-Zone B liegt, müssen es je nach Rebsorte 127° oder 128° Oechsle sein.

Beerenauslese: Aus Fäule wird Genuss

Wie bekommt man nun so viel Zucker in die Traube? Dabei helfen verschiedene Faktoren. Am wichtigsten ist eine ideale klimatische Balance aus Wärme und Feuchtigkeit. Bevorzugt im Herbst und in der Nähe von Gewässern, bildet sich auf den Traubenschalen der sogenannte Botrytis-Pilz, auch Edelfäule genannt. In Deutschland ist besonders die Mosel-Saar-Ruwer-Region für ihre edelsüßen Weine berühmt. Seltener, aber umso begehrter, sind Beerenauslesen aus der Pfalz und aus Franken.

Der Botrytis-Pilz perforiert die Haut der Traube und ernährt sich vom Zucker und der Säure im Fruchtfleisch. Durch die jetzt löchrig gewordene Traubenschale verdunstet die Flüssigkeit: Der Traubensaft wird konzentriert und dadurch süßer. Die Herausforderung besteht darin, dass nicht alle Trauben eines Rebstocks gleichermaßen von der Edelfäule befallen sind. Winzer und Erntehelfer müssen bei der Ernte die perfekten Botrytis-Trauben selektieren, genauer gesagt auslesen – daher der Name. Wieder und wieder muss das Ernte-Team durch die Rebzeilen gehen, immer gebückt und mit fokussiertem Blick. Ein weiterer Grund für die hohen Preise dieser besonderen Weine.

Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese – was ist der Unterschied?

Diese drei Auslese-Stufen unterscheiden sich zunächst einmal durch ihren Süßegrad oder genauer gesagt, durch den Zuckergehalt. Wie schon erwähnt, muss eine Beerenauslese 125° Oechsle auf die Mostwaage bringen. Bei der Auslese sind es 95° (in Baden 105°) und bei der Trockenbeerenauslese beeindruckende 150° Oechsle.

Beerenauslesen müssen nicht ausschließlich aus Botrytis-Beeren erzeugt werden. Sie können auch aus rosinierten, aber äußerlich gesunden Trauben bereitet werden. Auslese-Weine werden aus vollreifem Lesegut erzeugt, das nicht von Edelfäule befallen sein muss. Bei der Trockenbeerenauslese (TBA) ist das zwar auch so, doch in der Praxis werden nur stark von Botrytis befallene Trauben verwendet, die so wenig Flüssigkeit enthalten, dass sie eher Rosinen ähneln. In den Trauben steckt also noch viel unvergorener Fruchtzucker. Das Resultat ist dann eine Kreszenz mit einem Alkoholgehalt von höchstens fünf bis acht Prozent Alkohol.

Ein Wein, der bloß süß ist, wirkt plump und wenig spannend. Ein Süßwein benötigt daher ein Gegengewicht aus Säure. Deswegen sind Rebsorten mit deutlicher Säurestruktur am besten für die Erzeugung von Beerenauslesen geeignet. In Deutschland ist das hauptsächlich Riesling. Auch Beerenauslesen aus Scheurebe oder Rieslaner können hervorragende Ergebnisse erzielen.

BA, TBA, Eiswein – bedrohte Arten?

In früheren Zeiten, als es noch kein Überangebot von Schokolade und anderen Süßigkeiten gab, war eine Beeren- oder Trockenbeerenauslese mitunter die einzige Art von süßer Delikatesse, die man (zumindest als einigermaßen wohlhabender Mensch) genießen konnte. Dementsprechend gesucht und kostbar waren diese Elixiere. Vielleicht ist die grenzenlose Verfügbarkeit von Süßem einer der Gründe, warum das Interesse an Dessert- und Likörweinen etwas zurückgegangen ist. Man muss an dieser Stelle betonen, dass Beerenauslesen „natursüß“ sind. Hier wurde, entgegen manchem Vorurteil, kein Sack mit Zucker ins Fass gekippt. Die Süße stammt ausschließlich von der Frucht.

Man sollte sich gelegentlich das Erlebnis gönnen, eine gereifte Beerenauslese zu genießen, oder besser: zu zelebrieren. Wenn dieses bernsteinfarbene Elixier im Glas steht und Aromen von exotischen Früchten, Honig und Gewürzen verströmt, wenn man beim Schwenken erkennt, wie träge der sirupartige Wein im Glas schwappt, dann ist das schon etwas anderes, als in einen schnöden Schokoriegel zu beißen!

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Unsere Kundin Maren K. aus Dillingen hatte von Weinen gehört, die aus Trauben bereitet werden, die von einem Schimmelpilz befallen wurden. Daraufhin hat Maren sich neugierig und etwas verschreckt an die Frag die Weinfreunde Redaktion gewandt.

Botrytis, mon Amour

Schimmel auf Nahrungsmitteln wird gerne als persönliche Niederlage empfunden: „Ich habe die Marmelade im Kühlschrank vergessen“, „Ich habe zu viel Brot gekauft“ – mit anderen Worten: „Ich habe nicht aufgepasst“. Glücklicherweise ist das aber nicht die Art Schimmel, über den Weinliebhaber sprechen. Das ist nämlich die Edelfäule, auch bekannt unter ihrem wissenschaftlichen Namen Botrytis Cinerea oder kurz Botrytis.

Schimmel ist immer ein Zeichen der Zeit und des Verfalls. Und oft hat das Morbide eine ziemlich schmackhafte Seite. Man denke nur an Blauschimmelkäse oder die durch Schimmelreifung veredelte Salami.

Auch der Botrytis-Pilz benötigt Zeit, mehr aber noch benötigt er Wärme und Feuchtigkeit. In Weingegenden, in denen es im Herbst noch warm ist und wo sich Frühnebel entwickelt – vor allem in der Nähe von Gewässern – findet sich daher auch Botrytis. Dabei vollführt die Natur einen Drahtseilakt: Es muss warm genug sein, um das Trocknen der Trauben zu fördern, aber gleichzeitig feucht genug, damit sich Botrytis respektive Edelfäule bilden kann.

Botrytis und Wein

Der Neusiedlersee im Osten Österreichs ist ein solcher Ort. Hier herrscht ein warmes, mildes Klima mit circa 2000 Sonnenstunden im Jahr. Der maximal 1,80 Meter tiefe See lädt regelrecht zur Verdunstung ein, hier sind Frühnebel keine Seltenheit. Wenn dann der Zuckergehalt in den Trauben auf circa 80 Grad Oechsle ansteigt, bildet sich Botrytis.

Was macht der Edelfäule-Pilz?

Botrytis perforiert die Traubenschale und ernährt sich dann vom Zucker, der Säure und vom Stickstoff innerhalb der Weinbeere. Dabei geschieht Folgendes: Durch die löchrig gewordene Schale verdunstet Wasser, der Geschmack der Weintraube konzentriert sich. Das ist ungefähr so, als würde man eine Soße reduzieren. Wenn der Botrytis-Pilz weiterwachsen kann, erhöht sich der Zucker und – Achtung – der Säuregehalt innerhalb der Traube. Dann kann eine unnachahmliche und komplexe Kreszenz entstehen, mit einem perfekten Spiel von Süße und Säure.

Wie schmeckt Edelfäule?

Wenn der Botrytis-Pilz gesund ist und seine Wirkung voll entfalten kann, zaubert er geradezu unerhörte Aromen ins Weinglas: Honig, orientalische Gewürze, Safran und mach einer spricht auch von einer zarten Klebstoff-Note. Man nennt dieses Geschmacksbild auch „Botrytis-Ton“. Zudem: Durch den hohen Gehalt an unvergorenem Zucker schmeckt der erzeugte Wein natürlich deutlich bis überwältigend fruchtsüß. Wenn die Süße durch ausreichend viel Säure gekontert wird, entstehen aber äußerst beeindruckende Süßweine mit schier unendlichem Lagerungspotenzial.

Botrytis – viel Arbeit, viel Risiko

Gesunde und perfekt botrytisierte Trauben zu ernten, ist Schwerstarbeit. Oft kommen nur eine Handvoll Beeren pro Weinstock infrage, wenn überhaupt. Die Erntehelfer müssen unter Umständen zwanzig- bis dreißigmal durch die Rebzeilen gehen, um alle Botrytis-Beeren zu erwischen.

Eine Katastrophe ist der Botrytis-Befall unreifer Trauben. Wenn das Wetter dazu noch nasskalt ist, entsteht die sogenannte Sauerfäule oder Rohfäule, die hässliche Schwester der Edelfäule. Die Ernte ist in diesem Fall meistens dahin.
Interessant zu erwähnen ist noch die Tatsache, dass Botrytis bei roten Trauben absolut unerwünscht ist! Die daraus gekelterten Rotweine nehmen eine unattraktive bräunlich-orange Farbe an und auch der Geschmack wird negativ beeinflusst.

International: Botrytis-Weine

Edelsüße, mit Botrytis erzeugte Weine kommen heute nicht mehr nur aus der Alten Welt. Südafrika hat beispielsweise eine eigene Süßwein-Tradition entwickelt. Auch Auslesen und Eisweine aus Kanada bekommen immer mehr Anerkennung.
Doch nach wie vor gelten die deutschen Trockenbeerenauslesen oder die klassifizierten Gewächse aus Sauternes, als das höchste der Gefühle im Hinblick auf Süßwein.

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Natalie F. aus Kempen beschäftigte sich in letzter Zeit mit der Vielfalt von Dessertweinen. Bezeichnungen wie Spätlese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese begegneten ihr dabei bereits. Nur mit dem Begriff Eiswein wusste sie wenig anzufangen. So schrieb Natalie unserer Frag die Weinfreunde Redaktion, um sich bei unserem Team Rat einzuholen. Daher im Folgenden ein Crash-Kurs in Hinblick auf Eiswein.

Durch den extrem geringen Ertrag der gefrorenen Beeren und der Tatsache, dass nur selten die klimatischen Voraussetzungen im Winter für die Herstellung von Eiswein existieren, sind Eisweine rare, international gefragte und oft kostspielige Weine. Der Eiswein-Preis spiegelt die aufwendige Herstellung und das hohe Risiko wider.

Eiswein und seine Geschichte

Bereits in der Antike wurde möglicherweise ein Vorläufer des heutigen Eisweins hergestellt. Der römische Dichter Martial (40–102) berichtete von Weinbauern, die „froststarrende“ Trauben im November ernteten. Plinius der Ältere (23–79) schrieb ebenfalls über Rebsorten, die erst nach einem Frost gelesen wurden. Dies deutet darauf hin, dass Eiswein schon damals bewusst produziert wurde. Später geriet diese Technik jedoch in Vergessenheit.

Gegen Ende des 18. Jahrhunderts wurde Eiswein in Frankreich wiederentdeckt, vermutlich zunächst zufällig durch frühe Frosteinbrüche. In Deutschland fand die erste dokumentierte Eisweinerzeugung 1830 in Dromersheim bei Bingen statt. Trauben des Jahrgangs 1829 wurden nach einem extrem kalten Winter geerntet. Es gab sogar ein Denkmal, das an dieses Ereignis erinnert.

Wie wird Eiswein hergestellt?

Edelsüße Weine besitzen eine Gemeinsamkeit: Die Zucker- und Aromakonzentration in den Beeren ist hoch und der Wassergehalt vergleichsweise niedrig. Bei Eisweinen wird diese Gleichung auf die Spitze getrieben: Die vollreifen Trauben werden so lange an den Reben belassen, bis die Außentemperatur mindestens fünf Stunden lang bei –7 Grad Celsius oder darunter liegt. Diese weinrechtlich festgelegte Temperatur sorgt dafür, dass das Wasser in den Beeren gefriert und ein hochkonzentrierter, aromareicher Most gewonnen werden kann. Beim Pressen wird das äußerst zuckerhaltige Konzentrat gewonnen, da dieses einen niedrigeren Gefrierpunkt besitzt.

Die Ernte und das Abpressen der Trauben müssen rasch geschehen, damit die Beeren während des Prozesses nicht wieder auftauen.

Wann können die Trauben geerntet werden?

Vor dem Hintergrund des Klimawandels existieren in Deutschland meist nur noch im Januar (oder Februar) die passenden Voraussetzungen für das Entstehen eines Eisweins. Und das auch nicht jedes Jahr. Spekuliert ein Winzer auf die Produktion und die tiefen Temperaturen kommen nicht zustande, riskiert er das Verfaulen des gesamten Traubenmaterials am Stock. Daher ist die Herstellung mit einem hohen Risiko verbunden.

Wo wird Eiswein angebaut?

In Deutschland hat Eiswein vorrangig in den nördlicheren Anbaugebieten eine lange Tradition – etwa im Rheingau oder in Rheinhessen. Es existieren aber auch andernorts mikroklimatische Voraussetzungen, die die erforderlichen Minusgrade ermöglichen.

In Österreich entstehen ebenfalls zahlreiche Eisweine und seit den 1970er-Jahren haben auch kanadische Winzer in Ontario begonnen „Ice Wine“ herzustellen. Kanadischer Ice Wine ist international gefragt, jedoch dürfen dafür auch Trauben vor dem Pressen künstlich eingefroren werden.

Wie schmeckt Eiswein?

Der Geschmack zeichnet sich durch eine vielschichtige Aromatik aus. Dabei wirkt ein Eiswein im Mund geradezu ölig-viskos.

Neben dem hohen Zuckergehalt besitzen gut gemachte Eisweine auch viel Säure, um die Süße zu kontern und dadurch den Wein nicht klebrig wirken zu lassen. Daher ist etwa Riesling mit seiner ausgeprägten Frische eine ideale Rebsorte für Eiswein. Nicht zuletzt durch das Zusammenspiel von Zucker und Säure besitzen die besten Eisweine ein enormes Alterungspotenzial. Der Eiswein-Geschmack wird durch diese Balance aus Süße und Frische geprägt.

Eisweine besitzen aufgrund des hohen Zuckergehalts einen niedrigen Alkoholgehalt. In der Regel beträgt er maximal 10 Volumenprozent.

Essensbegleitung, Gläser und Trinktemperatur

Eiswein ist ein klassischer Dessertwein, der insbesondere zu fruchtigen Nachspeisen passt. Diese sollte aber nicht süßer sein als der Wein selbst. In vielen Fällen wird Eiswein jedoch ohne Begleitung getrunken, um ihn vollends genießen zu können.

Es empfehlen sich spezielle Dessertweingläser, die ein vergleichsweise geringes Fassungsvermögen, eine bauchige Form und ein sich verjüngenden Kamin besitzen.

Die Trinktemperatur eines hochwertigen Eisweins sollte idealerweise zwischen 10 und 12 Grad Celsius liegen. Eine zu niedrige Eiswein-Trinktemperatur kann die Aromatik unterdrücken, während eine zu hohe Temperatur den Süßeeindruck verstärkt.

Ist Eiswein ein Prädikatswein?

Eisweine besitzen eine Art Sonderstellung im deutschen Prädikatsweinsystem, da er den gleichen Anforderungen entsprechen muss wie die Prädikatsstufe Beerenauslese. Und das, obwohl ein Eiswein eigentlich mehr Parallelen zu einer Trockenbeerenauslese (TBA) aufweist. Für diese werden die Trauben allerdings am Rebstock getrocknet, sozusagen „rosiniert“, um ihnen Wasser zu entziehen. Zudem spielt bei einer TBA die Edelfäule Botrytis Cinerea eine entscheidende Rolle.

Bei Anruf Wein – der Weinpodcast

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„Was es nicht alles gibt“ meinte Sandra B. aus Wetzlar in ihrer Mail an das Frag-die-Weinfreunde-Team. Im Folgenden berichtete sie, auf den Begriff „Proxy-Wein“ gestoßen zu sein und keine Ahnung zu haben, was sich dahinter verbirgt, außer, dass es ein alkoholfreies Getränk ist. Wie immer helfen wir gerne weiter!

Ein Proxy-Wein soll in erster Linie durch sein Mundgefühl an Wein erinnern. Statt Alkohol kommen fermentierte Getränke wie Kombucha, aber auch Tee, Kräuter, Wurzeln und Essig zum Einsatz, um Tannine, Säure und Struktur zu erzeugen. Proxy-Weine verzichten meist auf Zucker und bieten so ein gänzlich neues Geschmackserlebnis, ohne Wein 1:1 nachahmen zu wollen.

Wie sind Proxy-Weine entstanden?

Die Idee hinter Proxy-Weinen stammt aus der gehobenen Gastronomie, insbesondere aus der Sterneküche. Köche und Sommeliers suchten nach alkoholfreien Alternativen, die sich dennoch gut mit hochwertigem Essen kombinieren lassen. Ihre Experimente mit fermentierten Getränken wie Kombucha, Kefir oder Getreidemischungen, ergänzt durch Essigessenzen, Tees, Kräuter und Wurzeln, bildeten die Grundlage für Proxy-Weine.

Wie werden Proxy-Weine hergestellt?

Häufig wird eine fermentierte Basis wie Kombucha mit Tee-Extrakten, Säften, Essig, Bitterstoffen oder Gewürzen so kombiniert, dass sie Körper, Säure und Tannine eines Weins nachempfinden. Tannine, etwa aus Tees oder aromatischen Wurzeln, sorgen für die charakteristische Adstringenz – das trockene, raue Mundgefühl, das viele nur von schweren Rotweinen kennen. Der Verzicht auf Alkohol wird bewusst durch die Verwendung natürlicher Bitterstoffe und Säuren ergänzt, um die Geschmackstiefe zu erhalten. Im Gegensatz zu vielen alkoholfreien Weinen, die Zucker verwenden, um fehlende Aromen auszugleichen, setzt Proxy-Wein auf eine minimale oder gar keine Zuckerzugabe.

Warum heißt es Proxy-Wein?

Der Begriff „Proxy“ stammt aus der IT und bezeichnet dort eine Schnittstelle oder einen Stellvertreter. Ein gut gewählter Begriff, denn genau diesen stellvertretenden Charakter möchten die alkoholfreien Proxys gegenüber Weinen einnehmen.

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Sebastian H. aus Neustadt wandte sich an uns mit der Frage, was es mit dem Begriff bei Wein auf sich hat. Was genau zeichnet eine Auslese aus und wie unterscheidet sie sich von anderen Prädikaten wie der Spätlese oder der Trockenbeerenauslese? Wir vom Frag die Weinfreunde Team haben die Antworten zusammengetragen.

Was ist eine Auslese?

Die Antwort liegt bereits im engsten Sinne des Begriffs. Wie jede Art von Auslese repräsentieren auch so markierte Weine eine gehobene Qualität durch Selektion. In diesem Fall ist die Auswahl von besonders reifen Trauben gemeint, die einem Weißwein eine intensive Süße und Aromatik verleihen können. Zwangsläufig erfolgt die Lese des Traubenguts somit in Handarbeit und zu einem vergleichsweise späten Zeitpunkt im Erntezyklus, oft erst Ende Oktober. Als Prädikatsstufe im deutschen Weinrecht bildet die Auslese die dritte von sechs Stufen in der Qualitätspyramide – vor Kabinett und Spätlese, hinter Beeren- und Trockenbeerenauslese. Maßgeblich für die objektive Einordnung in die Prädikatsstufe der Auslese ist das vor der Lese gemessene Mostgewicht, das 95 Grad Oechsle betragen muss.

Was ist besser: Auslese oder Spätlese?

Lässt man den nicht gerade unwesentlichen Aspekt des persönlichen Geschmacks außen vor, steht die Auslese für eine höhere Qualitätsstufe. Auch im Fall der Spätlese erfolgt die Ernte nach der Hauptlese, jedoch etwas früher als bei der Auslese. Neben einer etwas moderateren Süße zeigen sich Spätlesen zumeist auch mit einem höheren Säuregrad und darum tendenziell frischer. Für viele Weinliebhaber sind sie damit etwas zugänglicher als eine Auslese, die in der Regel körperreicher und intensiver ausfällt. Erklärte Freunde von vollmundig-opulenten Weißweinen mit komplexer Aromatik würden die Auslese im Zweifel bevorzugen, müssen dafür aber einen Aufpreis akzeptieren, der im höheren Herstellungsaufwand auch seine Berechtigung findet.

Das Lesegut für Auslese-Weine wird vollreif oder sogar überreif geerntet.

Unterschiede zwischen Auslese, Trockenbeerenauslese und Beerenauslese?

Über der Prädikatsstufe der Auslese bilden die Beerenauslese und noch mehr die Trockenbeerenauslese die Spitze der Qualitätspyramide; gemeinsam gelten sie auch als „edelsüße“ Weine. Für die so gekennzeichneten Weine gelten nochmals strengere Kriterien im Hinblick auf die Selektion. Bei der Beerenauslese werden nur Trauben verarbeitet, die sich zum Erntezeitpunkt bereits stark überreif zeigen. Zuweilen handelt es sich sogar um Trauben, die schon von der sogenannten Edelfäule befallen sind, die auf einen Schimmelpilz namens Botrytis cinerea zurückgeht. Gefürchtet zur Unzeit, geliebt im vorgerückten Herbst sorgt die Edelfäule in der Traube für eine hohe Konzentration von Zucker, die die Beerenauslese somit äußerst süß ausfallen lässt. Intensive Aromen von Honig, tropischen Früchten und hellen Blüten bilden typische Eigenschaften einer Beerenauslese, so zum Beispiel beim süß ausgebauten Riesling von der Mosel, der es bekanntlich zu Weltruhm gebracht hat. Auch der legendäre Sauternes in Frankreich macht sich die Botrytis zunutze, man denke an einen Château d‘Yquem, der als Premier Premier Grand Cru Classé Supérieur, die höchste Klassifizierung aller Weine des Bordelais genießt.

Die Trockenbeerenauslese, die Fachleute behelfen sich bei der schwierigen Vokabel zuweilen mit der unromantischen Abkürzung „TBA“, wird die Selektion nochmals auf die Spitze getrieben, wortwörtlich sogar, wenn man an die schon angeführte Qualitätspyramide denkt. Nur extrem reife, oft schon rosinenartig eingetrocknete und ebenso von Botrytis befallene Trauben kommen für die Trockenbeerenauslese in Betracht.

Stellenwert von Auslese Weinen

Blickt man auf die Präferenzen von Weinliebhabern in der gesamten Breite, kommt Auslese-Weine heutzutage eher eine Nischenrolle zu. Zugleich aber repräsentieren sie eine der herausragenden Traditionen der deutschen wie auch der österreichischen Weinwelt. Nicht selten in Kombination mit dem ohnehin weltweit geschätzten Riesling zählen deutsche Auslese-Weine, insbesondere die Beeren- und Trockenbeerenauslese, zu den begehrtesten Raritäten überhaupt. Googelt man etwa die weltweit teuersten Weißweine, führt kein Weg an Egon Müllers Trockenbeerenauslese vom mythischen Scharzhofberg vorbei. Am Ende ist es wie immer: Geschmacksache. Im Kontext einer zeitgenössischen Genusskultur empfehlen wir eine gut ausgesuchte Auslese als vorzüglichen Dessertwein, womöglich als Begleiter zu würzigen Käsesorten.

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Fabian L. aus Dabendorf wandte sich an uns, weil er den Begriff Körper nicht nur an der Oberfläche definiert sehen, sondern mehr über die Kriterien erfahren möchte, die den Körperreichtum eines Weines ausmachen. Da helfen wir natürlich gerne weiter!

Der Eindruck, den ein Wein am Gaumen hinterlässt, resultiert aus dem Zusammenwirken der immer gleichen Faktoren: Alkoholgehalt, Tannine, Säure und Extrakte. In den Extrakten, die den eigentlichen Geschmack eines Weines ausmachen, ist neben den vielfältigen Aromen auch der Zuckergehalt gebunden. Die Kombination aus hohem Alkohol- und Zuckergehalt steht prinzipiell für einen körperreichen Wein, währenddessen ausgeprägte Säure fast immer gegen das „Volumen“ arbeitet. Auch Tannine können den Eindruck von Körperreichtum verstärken. Dies gilt jedoch bevorzugt für runde oder gar samtig anmutende Tannine. Fallen die Tannine, also die Gerbstoffe, hingegen rau, kantig oder wie es in der Weinsprache gerne heißt, „feinkörnig“ aus, können sie in die genau gegenteilige Richtung steuern und einen Wein schlanker erscheinen lassen.

Was ist ein leichter Rotwein?

Ein geringer Alkoholgehalt von dreizehn Prozent abwärts ist bereits auf dem Etikett ein verlässlicher Hinweis, dass ein leichter Rotwein ins Glas kommt. Das gilt aber auch nur dann, wenn es sich um einen trocken ausgebauten Rotwein mit wenig Restzucker handelt. Es könnte ein deutscher Spätburgunder, dessen französischer Bruder, der Pinot Noir, oder ein Gamay aus dem Beaujolais sein. Diese Weine zeigen sich am Gaumen spürbar zart, mit feiner Aromatik und zumeist auch mit einem angenehmen Frischegefühl. Sie empfehlen sich damit als vorzügliche Speisebegleiter, zum Beispiel zu Geflügel oder Salaten, und erfreuen sich naturgemäß größerer Beliebtheit bei höheren Temperaturen. Aufmerksame Gastronomen servieren einen solchen Wein auch etwas kühler, was den Eindruck eines leichten Körpers zusätzlich unterstreicht.

Leichter Weißwein: Welche Sorten eignen sich?

Das Attribut der Leichtigkeit wird Weißweinen eher zugeschrieben als Rotweinen. Das ist in der Sache auch richtig, bildet aber – wie immer beim Wein – nie die ganze Wirklichkeit ab. Ein im Holz gereifter Spitzen-Chardonnay aus dem Burgund zeigt seinen vollen Körper nämlich nur zu gerne. Bei der Erörterung leichter Weißweine kommt man nicht am Faktor Säure vorbei – und auch nicht an der Wahrheit, dass der Säuregehalt von Weißweinen im Durchschnitt höher liegt als beim Roten. Trocken ausgebauter Riesling von der Mosel ist dafür ein Paradebeispiel. Ein Sauvignon Blanc von der Loire mit seinen äußerst feinen Fruchtaromen oder ein Chablis mit seiner kristallklaren Mineralität zelebrieren Leichtigkeit als Ausdruck einer kühlen Eleganz, die Kenner weltweit zu schätzen wissen. Ein knackig-trockener Viñho Verde aus dem Norden Portugals hingegen kommt auch deshalb so wunderbar leicht und frisch daher, weil er sich mit nur zehn Prozent Alkoholgehalt begnügt.

Weißweine sind nicht immer leichter als Rotweine.

Schwerer Rotwein: Diese Sorten haben viel Körper

Reflexartig könnte man hier sofort „Bordeaux“ anführen und wieder einmal richtig und falsch zugleich liegen. Die berühmten Châteaux im Médoc beweisen es Jahr für Jahr, dass aus dem vollen Körper ihrer gereiften Cabernet Sauvignons eine erstaunliche Leichtfüßigkeit entwachsen kann. Ein Merlot aus Saint-Émilion steht mit seiner vollen Frucht hingegen nahezu immer für maximale Opulenz und kann bedenkenlos als schwerer Rotwein durchgehen. Gleiches gilt für die großen Rhône-Cuvées aus Grenache und Syrah, allen voran für den wuchtigen Châteauneuf-du-Pape. Beim Primitivo aus Süditalien ist es die Kombination aus intensiver Frucht, hohem Alkoholgehalt, wenig Säure und samtigen Tanninen, die ihn de facto zu einem schweren Wein machen, was seiner Popularität aber überhaupt keinen Abbruch leistet. Gehaltvolle Rotweine gesellen sich natürlich gerne zu würzigen Gerichten, nicht zuletzt zum gegrillten Fleisch. Aber auch hier gibt es keine allgemeingültige Wahrheit. Sehr wohl kann nämlich ein leichterer Rotwein im Einzelfall die bessere Wahl zu einer gehaltvollen Speise darstellen.

Warum ist der Körper eines Weins wichtig?

Die Wichtigkeit des Körpers für den Wein ist nicht allein über „schwer oder leicht“ definiert. Ein körperreicher Rotwein, in dem die Balance zwischen Frucht und Säure aus den Fugen geraten ist, empfiehlt sich keineswegs vor einem leichten Weißwein mit subtiler Frucht und feiner Mineralität. Aber natürlich, wie immer im Leben gilt: Substanz zählt! Denn im Körper verdichten sich all jene Einflussfaktoren, die die Qualität eines Weins ausmachen und die Einzigartigkeit dieses Naturprodukts beschreiben.

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