Zur Vollständigkeit sei zunächst erwähnt, dass der Begriff im Französischen streng genommen auf „Élevage sur lie“ lautet. Es geht demzufolge um den Reifeprozess (des Weins) auf der Hefe. Um nun genauer zu verstehen, was es damit auf sich hat, lohnt zunächst ein gedanklicher Schritt zurück auf den Buchstaben A im Weinalphabet – gemeint ist A wie Alkohol. Derselbe entsteht beim Wein im Wege der Gärung, auch als Fermentation bekannt. Diese wiederum erfolgt, wenn im Grundwein mithilfe von Hefen der natürliche Zucker in Alkohol (sowie Kohlendioxid) umgewandelt wird. Nach diesem Vorgang bleiben die toten Hefezellen als Bodensatz (wahlweise auch „Hefesatz“) im Wein zurück.

Üblicherweise wird der Bodensatz nach Abschluss der Gärung vom Wein getrennt bzw. „abgezogen“. Bei der Sur-Lie-Methode hingegen wird darauf verzichtet; der Wein bleibt demzufolge und wortwörtlich auf der Hefe liegen. Dabei kann es sich der Wein entweder gleich auf der Vollhefe bequem machen oder sich nach einem ersten Abziehen (Trennen) auf der Feinhefe niederlassen. Die Dauer dieser Lagerung hängt ganz vom Ermessen der Winzerinnen und Winzer und ihren spezifischen Zielen in der Vinifizierung des betreffenden Weins ab; sie kann demzufolge Wochen, Monate, im äußersten aber auch Jahre in Anspruch nehmen. Der Effekt des Hefesatzlagers kann überdies verstärkt werden, indem die Hefe regelmäßig aufgerührt wird, sodass sie sich nicht im Fass oder Tank absetzen kann. Auch für diesen Vorgang haben unsere französischen Nachbarn einen ungleich eleganteren Begriff: die Bâtonnage.

Was genau bewirkt die Sur Lie-Methode?

Wie eingangs schon festgehalten, sorgt die Élevage sur lie geschmacklich für einen komplexeren Charakter des Weins, wobei Noten der Hefe durchaus gewollt zur Entfaltung kommen können. Handelt es sich um einen vergleichsweise jungen Wein, sorgt sie bisweilen auch für einen leichten Kohlensäureeindruck, für ein zartes „Mousseux“, wie es andernorts so charmant heißt – was man bei Stillweinen jedoch mögen muss. Gleichzeitig wirken auf der Hefe gelagerte Weine am Gaumen vollmundiger, gewinnen an Substanz und Kraft, wodurch der Alkohol harmonischer eingebunden werden kann.

Bei welchen Weinen kommt die Sur Lie-Methode zum Einsatz?

Vorweg: fast nur bei Weißweinen, beim Roten gilt sie mindestens als unüblich. Vor einigen Jahrzehnten wurde die Reife auf der Hefe vorwiegend bei trockenen Weißweinen mit tendenziell hohem Alkoholanteil praktiziert, so etwa bei Burgundern, Chardonnay und Muscadet sowie generell bei weißen Gewächsen, die im Holz ausgebaut werden. Heute ist die Reife auf der Hefe deutlich verbreiteter, ja, sie liegt geradezu im Trend, auch bei leichten Weinen wie etwa Riesling.

Eine besondere Rolle spielt die Élevage sur lie, präziser gesagt, die Reifung auf der Feinhefe, bei flaschenvergorenen Schaumweinen, allen voran beim Champagner. Hier leisten die abgestorbenen Hefepartikel einen besonders wirkungsvollen Dienst bei der Ausprägung von Aromen, die einem Champagner oder auch einem Crémant seinen besonderen Charakter verleihen – Fachleute sprechen in diesem Fall auch von Autolyse respektive von Autolyse-Noten, wenn es um die sensorische Einordnung geht. Dieser Prozess wird im Weinkeller durch die sogenannte Remuage begleitet, bei der die lagernden Flachen regelmäßig gerüttelt werden, was dem Zweck dient, den Hefesatz nach und nach in Richtung Flaschenhals zu befördern. Ebendort wird er schlussendlich aus der Flasche entfernt, wofür mit dem Dégorgement ein weiterer Fachbegriff bereitsteht, der sich im Deutschen mit Enthefung beschreiben lässt. Auf den letztgenannten Arbeitsschritt bei der Vinifizierung eines flaschenvergorenen Schaumweins folgt sodann und schlussendlich die Versanddosage, mit der wir uns an anderer Stelle in diesem Magazin erst jüngst ebenso intensiv befasst haben.

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Die gute Nachricht vorweg: Auch den Insidern ist der Terminus technicus „malolaktische Gärung“ bisweilen zu kompliziert, weshalb sich zumindest im deutschen Wein-Sprech auch das schlichte Kürzel „Malo“ etabliert hat, um diesen besonderen Arbeitsschritt in der Weinbereitung zu bezeichnen. Da wir schon mal beim Fachchinesisch sind, wollen wir dem Rätsel etymologisch auf den Grund gehen und demzufolge Herkunft und Sinn des Worts bzw. der Wortbestandteile ergründen. Das ist auch mit ganz kleinem Latinum keine große Herausforderung: „Malum“ steht für Apfel und „lac“ für Milch. Das bringt uns der Sache schon ziemlich nahe und will uns schließlich sagen: Malolaktische Gärung bezeichnet die Umwandlung der in den Trauben natürlich gebildeten Apfelsäure in Milchsäure. Die Weinwelt wäre aber nicht sie selbst, hätte sie für diesen Vorgang nicht gleich eine ganze Reihe von alternativen Vokabeln in petto. Fallen etwa die Begriffe „Biologischer Säureabbau“, kurz „BSA“ oder „Bakterieller Apfelsäure-Abbau“ oder auch „Apfel-Milchsäure-Vergärung“, können sich geneigte Weinfreunde merken: alles Malo! Auch wir machen uns im weiteren Verlauf dieses Beitrags einen schlanken Fuß und behelfen uns vorwiegend mit „BSA“.

Was ist der biologische Säureabbau, kurz BSA?

Vorweg: Mit dem BSA, also mit dem biologischen Säureabbau, ist ein Vorgang bezeichnet, bei dem Säure gar nicht „abgebaut“, sondern zunächst nur umgewandelt wird – wie schon angeführt von Apfelsäure in Milchsäure. Der Begriff ist darum mindestens missverständlich und auch die besagte malolaktische Gärung führt auf die falsche Fährte. Eine „Gärung“ im Wortsinn findet nämlich ebenso wenig statt, da im Prozess kein Alkohol gebildet, sondern lediglich Kohlendioxid freigesetzt wird. Der besagte Vorgang dauert zehn bis vierzig Tage und wird durch Bakterien in Gang gesetzt. Diese können entweder schon im Wein vorhanden sein (Micrococcus malolacticus) und den BSA somit spontan auslösen oder sie werden zugesetzt (Oenococcus oeni). Die Malo kann auch durch einen Verschnitt mit einem bereits im BSA-Prozess befindlichen Wein gestartet und durch Zusatz von Milchsäurebakterien befördert werden. In der Folge werden circa 2 Gramm Apfelsäure in rund 1 Gramm Milchsäure umgewandelt, womit sich die Gesamtsäure im Wein ungefähr halbiert. Über Umwege erlangt der Begriff (biologischer) Säureabbau somit doch noch seine Relevanz.

Was bewirkt die malolaktische Gärung in der Weinbereitung?

Die Umwandlung von kantiger Apfelsäure in vergleichsweise milde Milchsäure, mithin die Reduzierung der Gesamtsäure im Wein (s.o.), führt folgerichtig zu einer geringeren, mindestens aber zu einer harmonischeren („milderen“) Wahrnehmung von Säure am Gaumen. Zumeist stellt dies ein wünschenswertes Ziel in der Vinifizierung dar, jedoch greift die Merkformel „gute Säure, böse Säure“ in diesem Kontext zu kurz. Die „gute“ Milchsäure bekommt nämlich ganz zuvorderst dem Rotwein, Weißweinen hingegen nur im Einzelfall. Weiße, die den Prozess der BSA durchlaufen haben, verlieren nämlich in der Regel deutlich an Frische und entfalten anstelle der wünschenswerten Frucht einen buttrigen Ton, den man auch als malolaktische Note bezeichnet. Somit bleibt festzuhalten: BSA oder Malo findet bei Rotweinen nahezu obligatorisch statt, bei der Vinifizierung von Weißweinen jedoch nur gelegentlich ¬– oder auch fakultativ (Stichwort: #Angeberwissen). Chardonnay und Weißburgunder bilden Ausnahmefälle, bei denen die BSA auch in der Weißwein-Vinifizierung häufiger zum Einsatz kommt, während sie etwa bei einem Riesling geradezu undenkbar ist. Die Haltung zu und der Umgang mit dem Verfahren der malolaktischen Gärung unterscheidet sich in den großen Weinländern kaum. Einzig unsere Nachbarn in der Schweiz scheinen ein größeres Problem mit der „bösen“ Apfelsäure zu haben, denn dort ist die BSA auch bei weißen Rebsorten weit verbreitet.

Weinfehler durch malolaktische Gärung

Wie so oft im Leben gilt auch für die BSA ganz generell das Prinzip der Mäßigung. Treibt man es zu weit mit dem Säureabbau, verlieren nicht zuletzt auch Rotweine schnell an Charakter und Balance. Bei mangelnder Kontrolle des Vorgangs kann es im schlechtesten Fall zu einem Säuresturz und damit zu Weinfehlern kommen. Häufige Symptome einer unsachgemäß durchgeführten Malo zeigen sich dann auf verräterische Art und Weise in Tönen von Joghurt, Buttermilch oder auch Sauerkraut.

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Das aus dem Französischen stammende Wort Dosage lässt sich auch ohne Google Translate leicht entschlüsseln und mit Dosis bzw. Dosierung treffend übersetzen. Hierbei reflexartig an den Alkoholgehalt zu denken, mag naheliegend erscheinen, aber damit liegt man leider grundfalsch. Die nächste schlechte Nachricht: Um die Bedeutung der Dosage bei der Herstellung eines Schaumweins zu erklären, bedarf es nicht nur einer Definition, sondern gleich deren zwei. Zu unterscheiden sind separate Eingriffe in den Prozess der Vinifizierung, die jeweils eigenen Zwecken dienen. Konkret: Fülldosage und Versanddosage. Als sei es nicht schon diffizil genug, gibt es für beide Begriffe häufig verwendete Synonyme: Liqueur de tirage respektive Liqueur d’expédition, wobei „Liqueur“, wie sollte es anders sein, nicht mit Likör zu übersetzen ist, sondern schlicht Flüssigkeit meint.

Die Physik der Perlen – die Fülldosage

Im Vergleich zur Herstellung eines stillen Weins birgt die Bereitung eines Schaumweins zumindest in einer Hinsicht eine deutlich höhere Komplexität. Das Stichwort lautet Kohlensäure – und für die ist die sogenannte Fülldosage zuständig. Bei der so bezeichneten handelt es sich um eine Lösung aus Zucker, Traubenmost und Hefe, die dem fertigen, sprich einmal gegorenen Grundwein, zugeführt wird, um – nächstes Stichwort – die sogenannte zweite Gärung auszulösen. Hierbei wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol um und bildet dabei die besagte Kohlensäure. Bei flaschenvergorenen Schaumweinen werden die bereits abgefüllten Flaschen nach Beigabe der Fülldosage sofort verkorkt, wodurch die entstehende Kohlensäure nicht mehr entweichen kann und sich in der Folge mit dem Wein organisch verbindet. Je länger der Wein sodann auf der Hefe lagert, desto feinperliger entwickelt sich der Schaum, für den unsere französischen Nachbarn das charmante Wort Mousseux gefunden haben. Bei herkömmlichen und weniger aufwendigen Methoden der Schaumwein-Herstellung wird der Wein in Gegendrucktanks mit der Fülldosage versetzt, wo folglich dann auch die zweite Gärung stattfindet – sprich außerhalb der Flasche.

Versanddosage – der Feinschliff für edle Schaumweine

Vorweg: Die Versanddosage kommt nur bei der Flaschengärung zum Tragen und bildet somit einen Arbeitsschritt in der Vinifizierung von besonders hochwertigen Schaumweinen, allen voran bei der Herstellung von Champagner und Crémant – aber nicht nur. Sie erfolgt nach dem sogenannten Dégorgement, auch Degorgieren genannt, bei dem der Hefesatz aus der Flasche entfernt wird. Den Liqueur d‘expédition nun in die Flasche zu bringen, ist ein ähnlicher Vorgang wie bei der zuvor erfolgten Fülldosage bzw. dem Liqueur de tirage. Jedoch dient die Prozedur einem anderen Zweck, zumeist auch deren zwei. Die neuerliche Beigabe von Most, Zucker und gelegentlich kleinerer Mengen von Weindestillat gilt zunächst der Feinabstimmung von Farbe, Geschmack und Süßegrad, folglich auch der Bestimmung des Zuckergehalts. Überdies sorgt die Versanddosage dafür, dass die Flasche nach der Entfernung des Hefesatzes – wenn nötig – wieder aufgefüllt werden kann. Ist dies nicht geboten, wird für den Platz, den die Versanddosage zum besagten Finetuning aber zwingend braucht (in der Flasche), etwas Schaumwein abgesaugt. Sofort nach der Versanddosage wird die Flasche neu verkorkt und der in ihr abgefüllte Schaumwein ist sodann im übertragenen Sinne „versandfähig“, mithin – voilá – fertig hergestellt.

Dosage versus Natur: Zéro Dosage

Bei der Erörterung der Dosage, im Kontext der Vinifizierung von Schaumweinen, kommen wir nicht umhin, einen weiteren Begriff zu klären, der sich bisweilen auf Flaschenetiketten wiederfindet; die Rede ist von Zéro Dosage. Mit diesem Merkmal schmücken sich zunehmend viele Schaumweine, wobei mit Pas dosé oder auch Brut nature wiederum Synonyme kursieren, die eher zur Verwirrung, denn zur Erhellung beitragen. Kurzgefasst: Zéro Dosage bezeichnet einen flaschenvergorenen Schaumwein, der keine Versanddosage erhalten hat (aber zuvor natürlich eine Fülldosage, ohne die er schließlich kein Schaumwein geworden wäre). Ihm wurde folglich am Ende der Vinifizierung nicht noch einmal Zucker zugefügt, wodurch es sich um einen sehr trockenen Schaumwein handelt, dessen Restzuckergehalt bei unter drei Gramm pro Liter liegt. Wenn nach dem Dégorgement die Flasche aufgefüllt werden muss, erfolgt dies in diesem Fall ausschließlich durch Zugabe von bereits fertig hergestelltem Schaumwein aus anderen („versandfähigen“) Flaschen. Wenig überraschend geht die Tradition von Schaumeinen, die mit – oder ohne (Zéro) Versanddosage hergestellt wurde, wie auch die Methode der Flaschengärung an sich auf die Champagne zurück (vgl. Méthode Champenoise bzw. Méthode Traditionelle). Es wird dort speziell dann auf die Liqueur d‘expédition verzichtet, wenn es sich um einen Champagner mit sehr langer Hefelagerung (fünf Jahre plus) oder gar um eine Millésime, also um einen edlen Jahrgangs-Champagner handelt. Inzwischen jedoch haben auch Winzer in Deutschland, Österreich, Italien und Spanien die Spielart Zero Dosage längst für ihren Sekt, Spumante oder Cava auf breiter Front entdeckt. Zumeist verfolgen sie damit den Anspruch, eine besonders natürliche Schaumwein-Stilistik zu etablieren, um die Charakteristiken von Rebsorten, Terroirs und Jahrgängen individueller und authentischer zum Ausdruck zu bringen.

Mehr zu dem Thema im Weinfreunde Podcast „Bei Anruf Wein“

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Allein der Name Styrol klingt nicht unbedingt einladend. Noch größer wird das Unbehagen, sobald die alternativen Bezeichnungen zur Sprache kommen: Phenylethen, Vinylbenzol oder Ethenylbenzen. Was hat so ein Stoff im Wein zu suchen? Schließlich gilt Styrol als gesundheitsschädlich und zudem als leicht entzündlich. Und wie gelangt Styrol überhaupt in den Wein?

Wie riecht und schmeckt Styrol?

Chemisch betrachtet zählt Styrol zu den ungesättigten, aromatischen Kohlenwasserstoffen und wird bei der Kunststoffproduktion verwendet. Dieser Hinweis hilft, den Weinfehler schnell am Geruch zu erkennen. Es ist ein scharfer, mitunter auch stechender Eindruck von Aceton oder Nagellack, Diesel oder Gummi, der die Nase belästigt. Taucht dieser Geruch auf, vergeht die Lust auf den Wein von ganz allein. Tatsächlich genügt bereits eine geringe Menge von nur 0,1 Milligramm pro Liter, um das Genusserlebnis Wein zu zerstören.

Der Geruch dieses Weinfehlers erinnert stark an beispielsweise Diesel.

Wie entsteht der Weinfehler Styrol-Ton?

Styrol kann zwar auch bei der alkoholische Gärung entstehen, jedoch nur in so geringer Konzentration, dass der Fehlton dem menschlichen Riechen und Schmecken verborgen bleibt. Das eigentliche Problem mit dem Styrol rührt von den Polyester-Tanks her, die früher vor allem in kleinen Weingütern oft zu finden waren. Wird der Kunststoff-Tank nach dem Aushärten nicht richtig vom dafür verwendeten Styrol gereinigt, ist der darin abgefüllte Wein verloren. Auch wenn solche Tanks nach der Verwendung nicht richtig oder mit den falschen Mitteln gereinigt werden, kann der Weinfehler auftauchen. Mitunter genügen bereits kleine mechanische Schäden am Tank, um für den Eintrag des Stoffes zu sorgen.

Wie häufig tritt der Styrol-Ton in Weinen auf?

Da die Polyester-Tanks kaum mehr im Einsatz sind, hat dieser Weinfehler mittlerweile Seltenheitswert – anders als noch in den 1990er-Jahren. Weingüter, die nur mit Holzfässern und Edelstahltanks arbeiten, müssen das Unglück von Styrol im Wein nicht fürchten. Das ist auch gut so, denn anders als bei einem Korkfehler (TCA) oder reduktiven Tönen, gibt es nämlich keinen Trick, der dagegen hilft oder der den Wein zumindest für das Kochen rehabilitiert.

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Saignée, französisch für „Aderlass“, ist eine Weinbereitungsmethode für die Herstellung von Roséwein, bei der das „Ausbluten“ roter Beeren in der Rotweinmaische farb-, aroma- und strukturgebend wirkt. Der Saft wird nach nur wenigen Stunden abgelassen und weist dann einen roséfarbenen bis hellroten Farbton auf – je nachdem wie lange der Most Kontakt mit den Schalen hatte.

Die roten Beeren sind unter anderem für die Farbgebung des Roséweins verantwortlich.

Was hat Saignée mit Rotwein zu tun?

Bei dem Saignée-Verfahren, das hauptsächlich im Bordeaux und Burgund verbreitet ist, werden nur etwa 10 bis 30 Prozent des Mosts abgezogen. Dieser Saftabzug wird nicht in erster Linie praktiziert, um einen Roséwein zu erhalten, sondern damit man aus dem verbleibenden Teil des Mosts einen besonders konzentrierten, extraktreichen Rotwein herstellen kann.

Saignée selten auch bei Rosé Champagner

Die nach der Saignée-Methode hergestellten Rosés tragen in der Regel den Begriff „Saignée“ auf dem Etikett, dies ist aber keine Pflichtangabe. Mithilfe der Saignée-Methode wird selten auch Rosé Champagner hergestellt.

Da der ablaufende Most meist einen höheren Zuckergehalt besitzt, als die übrige Maische, entstehen im Saignée-Verfahren nicht selten Roséweine mit vergleichsweise hohem Alkoholgehalt. Auch sind die im Markt befindlichen Saignée-Rosés in der Regel strukturvolle und dunkler in der Farbe, als etwa ein leichter, blasser Provence Rosé.

Die Rosé-Herstellung mithilfe der Saignée-Methode ist der eines Weißherbsts nicht unähnlich.

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Kabinette Weine besitzten meist eine moderate Süße, die sie sensorisch nicht zu einem Süßwein macht, doch meist über der Restzucker-Grenze für einen trockenen Wein liegt.

Es existieren aber auch Weine mit der Bezeichnung Kabinett trocken, da es den Winzerinnen und Winzern freigestellt ist, die alkoholische Gärung vollständig durchlaufen zu lassen, damit in Folge ein trockener Wein entsteht. Lediglich der Alkoholgehalt fällt bei diesen Weinen höher aus, als bei den restsüßen Kabinett-Weinen.

Auch wenn das neue deutsche Weingesetz die spezifische Herkunft eines Weines in den Vordergrund rückt, dienen die Prädikatsstufen in Deutschland – und anderen europäischen Ländern – noch immer als Richtschnur für Qualitätsweine. Dabei fußt das System auf die mittlerweile überholte Überzeugung, dass die Weinqualität höher ist, wenn besonders reife und süße Trauben geerntet werden.

Wie schmeckt ein Kabinett-Wein?

Ein Kabinett-Wein – auch Kabi genannt – überzeugt oft durch sein gekonntes Zusammenspiel zwischen Frucht, Säure und Süße. Insbesondere bei einem Riesling Kabinett balanciert die Säure den Restzucker hervorragend aus, sodass der Wein über viel Frische verfügt, ohne die Wahrnehmung eines süßen Weins im Glas.

Eine weitere Eigenschaft eines Kabinettweins, die von vielen Weinfreunden geschätzt wird, ist der vergleichsweise geringe Alkoholgehalt. Er liegt praktisch immer unter 10 Prozent – es sei denn, der Kabinett wurde trocken ausgebaut.

Übrigens: Auf die Prädikatsstufe Kabinett folgen Spätlese, Auslese, Beerenauslese/Eiswein und Trockenbeerenauslese. Und in Österreich bezeichnet „Kabinett“ keinen Prädikatswein, sondern einfach einen Qualitätswein von gehobener Qualität.

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Ein ABC-Trinker möchte demnach gerne Wein trinken, doch bloß keinen Chardonnay. Aber warum ist das so? Die weiße Rebsorte ist nicht ohne Grund auf der ganzen Welt beliebt und aus ihr entstehen zweifelsfrei einige der besten Weißweine überhaupt, man denke nur an das Burgund.

Woher kommt die Bezeichnung ABC-Trinker?

ABC steht für „Anything but Chardonnay“, aber auch für „Anything but Cabernet“, also für die rote Rebsorte Cabernet Sauvignon. Wie die englische Bezeichnung bereits vermuten lässt, stammt der Ausspruch aus den USA.

Die Rebsorten Chardonnay und Cabernet Sauvignon sind zwar in puncto Qualität über alle Zweifel erhaben, doch wurden ab den 1980er-Jahren in Kalifornien Weine aus diesen Rebsorten hergestellt, die in ihrer Charakteristik sehr kommerziell angelegt waren. Die Chardonnay-Stilistik äußerte sich in einer starken Neuholz-Prägung, etwa mit intensiven Noten von Vanille und Karamell, einem cremigen Mundgefühl mit wenig Säure und recht hohen Alkoholgehalt sowie einer gewissen Süße. Diese Art von Wein fällt auch in die scherzhaft erdachte Kategorie der „Coca-Cola-Weine“.

Diese Weine beschädigten über den Lauf der Jahre das Image von Chardonnay (und Cabernet Sauvignon) aus Kalifornien so stark, dass schließlich der humorvolle Ausspruch „Anything but Chardonnay“ unter Weinfreunden populär wurde. Letztlich färbte die Bezeichnung selbst auf Weine der Rebsorte aus anderer Herkunft negativ ab.

Warum keinen Chardonnay trinken?

Auch wenn in Kalifornien noch Chardonnay existiert, der ABC-Trinker auf den Plan ruft, ist diese Stilistik längst nicht mehr so populär, wie noch vor einigen Jahrzehnten. Neue Barriques aus Eichenholz werden mittlerweile sehr behutsam eingesetzt und die viel zitierten Holzchips sind eher die Ausnahme. Es gibt also überhaupt keinen Grund mehr, auf Chardonnay aus den USA zu verzichten. Im Gegenteil!

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Klingt allein der Begriff Crémant nicht schon wunderbar? Ist es nicht ein Mysterium, dass die französische Sprache in der Lage ist, bereits mit Worten Genuss zu versprechen? Aber was steckt wirklich dahinter? Die gute Nachricht vorweg: Crémant bezeichnet eine Schaumwein-Kategorie entlang streng definierter Qualitätskriterien. Als Mutter aller Erklärungen sollte man sich merken: Crémants sind die besten Schaumweine Frankreichs, die – Achtung – außerhalb der Champagne nach traditioneller Methode hergestellt werden.

Französischer Schaumwein und „Méthode traditionelle“

Mit der besagten Méthode traditionelle ist die bewusst eingeleitete zweite Gärung des vinifizierten Grundweins in der Flasche gemeint. Ursprünglich wurde die Methode auch Champenoise genannt – zu einer Zeit, in der Begriff Crémant noch für Champagner verwendet wurde, die anstatt der üblichen 6 bar Druck, nur die gesetzliche Mindestanforderung von 3,5 bar erfüllten. Doch das ist längst Geschichte. Hat man heutzutage einen Crémant im Glas, kommt dieser ausdrücklich nicht aus der Champagne!

Crémant – Loire, Elsass, Burgund

Acht französische Weinbaugebiete stehen heute für die Herstellung von Crémant. Die Regionen Loire, Elsass, Burgund und Limoux bilden dabei die Speerspitze. Auch im Jura und in Savoyen spielt der Crémant eine wichtige, im Rhône-Tal und in Bordeaux eher eine Nebenrolle. So vielfältig wie die regionale Herkunft sind die Rebsorten, die Einzug finden. Neben Klassikern wie Pinot Noir und Chardonnay kommen auch zahlreiche Rebsorten zum Einsatz, die jeweils nur in den genannten Regionen verbreitet sind.

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1866 setzen die Négociants in Bordeaux, die großen Weinhandelshäuser, einen wichtigen Maßstab: Ein kleines Eichenholzfass wird als ideales Ausbaubehältnis und zugleich als verbindliche Maßeinheit für den Handel mit Rotwein bestimmt. Das Volumen eines Bordeaux-Barrique beträgt exakt 225 Liter respektive 59 Gallonen.

Barrique – kleines Eichenfass, großer Mythos

Dem Bordelaiser Vorbild folgend, gelangen Ende des 19. Jahrhunderts die ersten Eichenholz-Barriques nach Spanien und werden später auch im Burgund adaptiert, wo sie jedoch den Namen Pièce erhalten und teils 228 Liter fassen. Ab den 1970er-Jahren sollte das kleine Eichenfass schließlich „weinweltweite“ Verbreitung finden. In deren Zuge wird Barrique zum Synonym für den Ausbau von Weinen in kleinen Holzfässern. Neben der französischen Herkunft sind heute auch Barriques aus den USA populär.

Der Einfluss auf den Wein durch Barrique-Fässer

Die Erstbelegung ist zumeist großen, kraftvollen Weinen vorbehalten, die dem aromatischen Einfluss des Holzes standhalten können, ohne ihre Eigen-Aromatik zu verlieren. Im Vergleich zu traditionellen, ungleich größeren Fässern hat das Barrique eine grö­ße­re Holz­ober­flä­che – in Relation zur Flüs­sig­keits­men­ge. Typische Aromen durch die Zeit im Barrique sind Vanille, Schokolade, Kaffee, und Kokos. Bei der Zweit- und Drittbelegung fällt der aromatische Einfluss entsprechend geringer aus.

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Bentonit ist eine Tonerde, die aus verwitterter vulkanischer Asche besteht. Namensgebend ist der erste Fundort in der Nähe von Fort Benton in dem US-Staat Wyoming. Bentonit hat also nicht mit Beton zu tun. Heute kennt man viele weitere Gebiete auf der Welt mit natürlichem Bentonit-Vorkommen.

Bentonit bindet Feststoffe

Aber warum hat Bentonit Einzug in die Weinwelt erhalten? Wie anderer Ton auch, ist Bentonit ein Schichtsilikat, das Mineralien wie Kalzium, Natrium und Aluminium enthält. Das Spannende für den Beruf der Winzerinnen und des Winzers ist aber, dass es mit Wasser vermischt stark aufquillt und Feststoffe bindet, auch Adsorptionsfähigkeit genannt.

So können etwa Proteine aus Weißweinen entfernt werden, die bereits bei Zimmertemperatur für Trübungen sorgen würden. Teils wird die sogenannte Bentonit-Schönung bereits beim Gärprozess von Weißweinen eingesetzt, um Feststoffe zu entfernen, die für eine dunklere Farbe, Wölkchenbildung und einen unharmonischen Geschmack sorgen könnten.

Wein klären mit Bentonit

Bei Rotweinen verzichtet man in der Regel auf den Einsatz des Schönungsmittels, da deren Tannine die Proteine auf natürliche Weise entfernen. Und auch bei hochwertigen Weißweinen möchte man, dass sich die Feststoffe positiv auf Geschmack und Farbe auswirken. So verwendet man Bentonit lediglich zur Schönung nach der Gärung, um das Absetzen der Hefe zu beschleunigen.

Mit anderen Worten: Der vorsichtige Einsatz von Bentonit sorgt für klare, brillante Weißweine. Die übermäßige Verwendung allerdings für den Verlust von Aroma- und Farbstoffen.

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