Das aus dem Französischen stammende Wort Dosage lässt sich auch ohne Google Translate leicht entschlüsseln und mit Dosis bzw. Dosierung treffend übersetzen. Hierbei reflexartig an den Alkoholgehalt zu denken, mag naheliegend erscheinen, aber damit liegt man leider grundfalsch. Die nächste schlechte Nachricht: Um die Bedeutung der Dosage bei der Herstellung eines Schaumweins zu erklären, bedarf es nicht nur einer Definition, sondern gleich deren zwei. Zu unterscheiden sind separate Eingriffe in den Prozess der Vinifizierung, die jeweils eigenen Zwecken dienen. Konkret: Fülldosage und Versanddosage. Als sei es nicht schon diffizil genug, gibt es für beide Begriffe häufig verwendete Synonyme: Liqueur de tirage respektive Liqueur d’expédition, wobei „Liqueur“, wie sollte es anders sein, nicht mit Likör zu übersetzen ist, sondern schlicht Flüssigkeit meint.

Die Physik der Perlen – die Fülldosage

Im Vergleich zur Herstellung eines stillen Weins birgt die Bereitung eines Schaumweins zumindest in einer Hinsicht eine deutlich höhere Komplexität. Das Stichwort lautet Kohlensäure – und für die ist die sogenannte Fülldosage zuständig. Bei der so bezeichneten handelt es sich um eine Lösung aus Zucker, Traubenmost und Hefe, die dem fertigen, sprich einmal gegorenen Grundwein, zugeführt wird, um – nächstes Stichwort – die sogenannte zweite Gärung auszulösen. Hierbei wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol um und bildet dabei die besagte Kohlensäure. Bei flaschenvergorenen Schaumweinen werden die bereits abgefüllten Flaschen nach Beigabe der Fülldosage sofort verkorkt, wodurch die entstehende Kohlensäure nicht mehr entweichen kann und sich in der Folge mit dem Wein organisch verbindet. Je länger der Wein sodann auf der Hefe lagert, desto feinperliger entwickelt sich der Schaum, für den unsere französischen Nachbarn das charmante Wort Mousseux gefunden haben. Bei herkömmlichen und weniger aufwendigen Methoden der Schaumwein-Herstellung wird der Wein in Gegendrucktanks mit der Fülldosage versetzt, wo folglich dann auch die zweite Gärung stattfindet – sprich außerhalb der Flasche.

Versanddosage – der Feinschliff für edle Schaumweine

Vorweg: Die Versanddosage kommt nur bei der Flaschengärung zum Tragen und bildet somit einen Arbeitsschritt in der Vinifizierung von besonders hochwertigen Schaumweinen, allen voran bei der Herstellung von Champagner und Crémant – aber nicht nur. Sie erfolgt nach dem sogenannten Dégorgement, auch Degorgieren genannt, bei dem der Hefesatz aus der Flasche entfernt wird. Den Liqueur d‘expédition nun in die Flasche zu bringen, ist ein ähnlicher Vorgang wie bei der zuvor erfolgten Fülldosage bzw. dem Liqueur de tirage. Jedoch dient die Prozedur einem anderen Zweck, zumeist auch deren zwei. Die neuerliche Beigabe von Most, Zucker und gelegentlich kleinerer Mengen von Weindestillat gilt zunächst der Feinabstimmung von Farbe, Geschmack und Süßegrad, folglich auch der Bestimmung des Zuckergehalts. Überdies sorgt die Versanddosage dafür, dass die Flasche nach der Entfernung des Hefesatzes – wenn nötig – wieder aufgefüllt werden kann. Ist dies nicht geboten, wird für den Platz, den die Versanddosage zum besagten Finetuning aber zwingend braucht (in der Flasche), etwas Schaumwein abgesaugt. Sofort nach der Versanddosage wird die Flasche neu verkorkt und der in ihr abgefüllte Schaumwein ist sodann im übertragenen Sinne „versandfähig“, mithin – voilá – fertig hergestellt.

Dosage versus Natur: Zéro Dosage

Bei der Erörterung der Dosage, im Kontext der Vinifizierung von Schaumweinen, kommen wir nicht umhin, einen weiteren Begriff zu klären, der sich bisweilen auf Flaschenetiketten wiederfindet; die Rede ist von Zéro Dosage. Mit diesem Merkmal schmücken sich zunehmend viele Schaumweine, wobei mit Pas dosé oder auch Brut nature wiederum Synonyme kursieren, die eher zur Verwirrung, denn zur Erhellung beitragen. Kurzgefasst: Zéro Dosage bezeichnet einen flaschenvergorenen Schaumwein, der keine Versanddosage erhalten hat (aber zuvor natürlich eine Fülldosage, ohne die er schließlich kein Schaumwein geworden wäre). Ihm wurde folglich am Ende der Vinifizierung nicht noch einmal Zucker zugefügt, wodurch es sich um einen sehr trockenen Schaumwein handelt, dessen Restzuckergehalt bei unter drei Gramm pro Liter liegt. Wenn nach dem Dégorgement die Flasche aufgefüllt werden muss, erfolgt dies in diesem Fall ausschließlich durch Zugabe von bereits fertig hergestelltem Schaumwein aus anderen („versandfähigen“) Flaschen. Wenig überraschend geht die Tradition von Schaumeinen, die mit – oder ohne (Zéro) Versanddosage hergestellt wurde, wie auch die Methode der Flaschengärung an sich auf die Champagne zurück (vgl. Méthode Champenoise bzw. Méthode Traditionelle). Es wird dort speziell dann auf die Liqueur d‘expédition verzichtet, wenn es sich um einen Champagner mit sehr langer Hefelagerung (fünf Jahre plus) oder gar um eine Millésime, also um einen edlen Jahrgangs-Champagner handelt. Inzwischen jedoch haben auch Winzer in Deutschland, Österreich, Italien und Spanien die Spielart Zero Dosage längst für ihren Sekt, Spumante oder Cava auf breiter Front entdeckt. Zumeist verfolgen sie damit den Anspruch, eine besonders natürliche Schaumwein-Stilistik zu etablieren, um die Charakteristiken von Rebsorten, Terroirs und Jahrgängen individueller und authentischer zum Ausdruck zu bringen.

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Schaumwein ist eine Weinwelt für sich. Es sind nicht die Rebsorten, nicht die Regionen, die ihn vom Stillwein unterscheiden: Es ist das Geheimnis der zweiten Gärung – am besten in der Flasche. Das Grundsätzliche zum moussierenden, perlenden und schäumenden Wein.

Eine Erfindung im eigentlichen Sinne ist die Herstellung von Schaumwein nicht. Wohl eher ist es der Zufall, der den Menschen den perlenden, schäumenden Wein beschert. Obgleich die oft erzählte Geschichte von Dom Pérignon sicherlich nicht ganz der historischen Wahrheit entspricht, erklärt sie dennoch anschaulich die Geburtsstunde des Schaumweins. Klar benennt die Anekdote, was den Schaumwein vom Stillwein unterscheidet: Eine zweite Gärung, bei der das entstehende Kohlendioxid nicht entweicht, sondern festgehalten wird.

Der Mönch Dom Pérignon: was ist Schaumwein?

Der Mönch aus der Champagne füllt der Erzählung nach einen nicht komplett durch vergorenen Wein ab, bei dem die Fermentation aufgrund der niedrigen Temperatur zum Erliegen gekommen ist. Als im Frühling die Temperaturen steigen, erwacht die Hefe und beginnt erneut, Zucker in Alkohol umzuwandeln – und in Kohlendioxid. Da die Flaschen bereits verkorkt sind, kann das Gas nicht entweichen und sammelt sich in der Flasche. Als die ersten Flaschen dem Druck nicht mehr standhalten und zerbersten, geht Dom Pérignon der Sache auf den Grund, öffnet eine Flasche und trinkt den ersten Champagner der Weingeschichte.

Bereits in dieser Geschichte geht es um eine zweite Gärung auf der Flasche, um aus Wein Schaumwein zu machen. Dieses Verfahren gibt es bis heute und nennt sich Méthode Traditionelle oder auch Méthode Champenoise. Die traditionelle Flaschengärung ist das Qualitätsrezept der Schaumweinerzeugung und gilt bis heute als das „one and only“ Verfahren für Schaumweine von herausragender Güte – von Champagner bis Sekt und von Crémant bis Cava.

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Dom Pérignon 2015

Dom Pérignon

Prickelndes Pinot Noir, Chardonnay Champagner

Traditionelle Flaschengärung: das beste Herstellungsverfahren?

Die Méthode Traditionelle ist ursprünglich ein Herstellungsverfahren, das komplett auf Handarbeit setzt. Zunächst wird der Grundwein ganz normal wie ein Stillwein vergoren und in Flaschen abgefüllt. Anschließend erhält der Weine die Tirage, eine Mischung aus Zuckerlösung und Hefe, um die zweite Gärung anzustoßen. Wie beschrieben entstehen dabei Alkohol und Kohlendioxid, bis die Hefe abstirbt und die Fermentation beendet. Die Hefe trudelt im Schaumwein nach unten, muss aber später entnommen werden. Deshalb kommt die Flasche kopfüber und in Schräglage für die Remuage ins Rüttelpult. Die Hefe sammelt sich dadurch im Flaschenhals, was durch das Drehen, alias Rütteln, der Flasche und eine steilere Ausrichtung verstärkt wird.

Beim Degorgieren wird dieser Hefe-Pfropf entfernt. Dazu wird der Flaschenhals eingefroren und anschließend die bislang mit einem Kronkorken verschlossene Flasche geöffnet. Die Kohlesäure schießt den Hefe-Pfropf aus der Flasche. Nun fehlt nur noch die Dosage, die maßgeblich den Restzuckergehalt des Schaumweins bestimmt und mit der die Flasche wieder aufgefüllt wird. Die Dosage besteht aus dem Grundwein und mehr oder weniger oder gar keiner Zuckerlösung.

Diese Méthode Traditionelle aus der Champagne zählt seit 2015 sogar zum Weltkulturerbe der UNESCO.

Schaumweinherstellung: Méthode Charmat, Transversage und Karbonisierung

Die aufwändige Méthode Traditionelle drückt auf die Kosten, selbst wenn einzelne Schritte wie das Rütteln bereits maschinell erfolgen. Aus Überlegungen, die Herstellung günstiger zu gestalten, entstehen die heute praktizierten, alternativen Herstellungsverfahren von Schaumwein. Als Erstes ist die Méthode Charmat zu nennen, bei der die zweite Gärung nicht in Flaschen, sondern großen Edelstahltanks stattfindet. Einen Mittelweg beschreibt die Transversage, auch Transvasierverfahren genannt. Die zweite Gärung findet auf der Flasche statt, doch anschließend landet der Inhalt in einem Tank, um die Hefe mittels Filter einfacher entfernen zu können.

Schaumwein ist nicht mit Perlwein zu verwechseln. Eine Frage des Drucks auf der Flasche und der Herstellung. Für einen Perlwein wie einen Frizzante wird ein Stillwein einfach nur mit Kohlendioxid versetzt, um die Perlen in den Wein zu zaubern. Eine zweite Gärung des Grundweins findet nicht statt. Mit allen Folgen für die Vielschichtigkeit des Geschmacks und die Feinheit der Perlage, dem Schäumen des Weins. Dieses Verfahren wird Karbonisierung genannt.

Schaumwein international: Crémant, Sekt, Prosecco und Cava

Selbst im eigenen Land ist der Champagner nicht unangefochten. Nicht nur, dass der Crémant de Limoux ihm historisch den Rang streitig macht, insbesondere der Crémant von der Loire hält in Hinblick auf Qualität hartnäckig dagegen. Ohne an dieser Stelle die Crémant de Bourgogne oder die Schaumweine aus dem Elsass oder dem Bordeaux zu vergessen. Dennoch für Champagner gilt auch innerhalb Frankreichs: Es kann nur einen geben.

Nur Schaumwein aus der Champagne dürfen sich auch „Champagner“ nennen.

Wie der Cava aus Spanien und der Sekt aus Deutschland zeigen, führt die Méthode Traditionelle auch außerhalb Frankreichs zu exzellenten Schaumweinen. Erst jüngst hat der Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) mit der Überarbeitung seines Sekt-Statuts ein Qualitätsbekenntnis zum deutschen Winzersekt abgelegt. Auch im Weinland Italien treibt der Schaumwein seine Qualitätsblüten. Am bekanntesten sind sicherlich der von der Rebsorte Glera geprägte Prosecco Spumante (Schaumwein) und Prosecco Frizzante (Perlwein) aus Venetien. Großartige Schaumweine kommen aber auch aus dem norditalienischen Franciacorta.

Restzucker: wie die Geschmacksrichtungen von Schaumwein heißen

In der Champagne gilt für den Schaumwein das Gebot der Assemblage: mehrere Rebsorten finden zusammen. Beim Prosecco gibt die Sorte Glera den Ton an und ein deutscher Riesling-Sekt setzt gleichfalls auf ein Pferd. Die Rebsorte für den Grundwein macht den einen Unterschied beim Schaumwein, die Herstellungsmethode samt Reifezeiten auf der Hefe und auf der Flasche sicherlich den Zweiten.

Doch letztlich lassen sich alle Schaumweine aufgrund ihrer Restsüße einer bestimmten Kategorie zuordnen, die sich auch auf dem Flaschenetikett wiederfindet.

Brut Nature, Zero Dosage oder naturherb

Restzucker pro Liter: 0 bis 3 Gramm

Bei diesem Schaumwein enthält die Dosage, mit der die Flasche aufgefüllt wird, keine Zuckerlösung, sondern nur den Grundwein. Obgleich der Schaumwein nicht zuckerfrei ist, die trockenste Variante, die ihre Süße nur aus dem Wein selbst bezieht.

Extra Brut oder extraherb

Restzucker pro Liter: 0 bis 6 Gramm

Auch beim Extra Brut verzichtet man oft auf eine Zugabe einer süßen Dosage. Jedoch weist der natürliche Restzucker einen Wert auf, der bereits oberhalb eines Brut Nature liegt.

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Champagner Grand Vintage Blanc Extra Brut 2016

Moët & Chandon

Prickelndes Chardonnay, Pinot Noir, Meunier Champagner

Brut oder herb

Restzucker pro Liter: 0 bis 12 Gramm

Brut bedeutet zwar wörtlich trocken oder herb, aber beim Schaumwein sind dennoch 12 Gramm Restzucker zugelassen, um den Begriff auf dem Etikett ausweisen zu dürfen. Der Brut ist übrigens die meistverkaufte Schaumwein-Geschmacksstufe.

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Riesling Sekt Brut (Bio) 2022

Wilhelmshof

Prickelndes Riesling Winzersekt

Extra Dry oder extratrocken

Restzucker pro Liter: 12 bis 17 Gramm

Die Süße ist nun deutlich zu spüren, sorgt aber für mehr Gefälligkeit beim Trinkfluss. Ein Großteil der italienischen Prosecchi fällt in die Geschmacksrichtung extratrocken.

Dry oder trocken

Restzucker pro Liter: 17 bis 32 Gramm

Den Begriff „trocken“ für bis zu 32 Gramm Restzucker in Anspruch zu nehmen, ist dem Stillwein-Genießer unerfindlich. Die Süßeprägung steht bei diesen Schaumweinen klar im Vordergrund.

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Prosecco Frizzante Anno Domini

47 Anno Domini

Prickelndes Glera Prosecco

Medium-Dry, Demi-Sec oder halbtrocken

Restzucker pro Liter: 32 bis 50 Gramm

Schaumweine dieser Geschmacksrichtung gelten als wunderbare Begleiter zu Desserts. Der Süßeindruck harmoniert in diesem Pairing perfekt.

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Champagner Ice Impérial Demi-Sec

Moët & Chandon

Prickelndes Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay Champagner

Doux oder süß

Restzucker pro Liter: über 50 Gramm

Diese Art Schaumwein begleitet keinen Nachtisch, dieser Schaumwein ist das Dessert.

 

Angeberwissen Schaumwein: warum ein Pet Nat prickelt

Absolut angesagt, aber kein Schaumwein im klassischen Sinne. Beim Pétillant Naturel, kurz & cool Pet Nat, gibt es nämlich keine zweite Gärung. Vielmehr kommt der Most, in dem die Fermentation noch läuft, auf die Flasche. Die Gärung läuft weiter und sorgt für die Perlage im Wein. Die dazugehörige Herstellungsart nennt sich Méthode Ancestrale und dürfte lange vor dem ehrwürdigen Dom Pérignon aus der Champagne die Menschheit prickelnd beglückt haben.

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Prickelnde Weine bei Weinfreunde

Crémant D'Alsace Brut

Wolfberger

Prickelndes

Pinot Blanc

Crémant

Cuvée Vaux Brut

Schloss Vaux

Prickelndes

Weißburgunder, Riesling, Spätburgunder, Chardonnay

Schaumwein

Metropol Pinot Chardonnay Brut

Cavicchioli

Prickelndes

Chardonnay

Schaumwein

Cuvée Eugénie Crémant de Limoux Bru…

Maison Antech Limoux

Prickelndes

Chardonnay, Chenin Blanc, Mauzac

Crémant

WF 1 Winzersekt trocken 2022

Erzeugergemeinschaft Winzersekt

Prickelndes

Morio-Muskat

Winzersekt

Crémant de Loire Réserve

Bouvet-Ladubay

Prickelndes

Chenin Blanc, Chardonnay

Crémant

Prosecco Spumante Brut 2022

Casa Vinicola Zonin Spa

Prickelndes

Glera

Prosecco

Crémant de Bourgogne Brut

Caves de Bailly Paul Delane

Prickelndes

Pinot Noir, Gamay

Crémant

Champagner Brut

Veuve Clicquot

Prickelndes

Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Noir

Champagner

 

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Wie lange ist offener Sekt haltbar?

Alle Schaumweine eint die Tatsache, dass sie Kohlensäure enthalten. Ist die Flasche erst einmal geöffnet, entweicht diese nach und nach. Dieser Prozess lässt sich nicht aufhalten, sondern nur verlangsamen. Der spezielle, pilzförmige Sektkorken ist zudem ungeeignet, die Flasche damit wieder zu verschließen. Das Einzige, was jetzt noch hilft, um den Schaumwein ein paar weitere Tage genießen zu können, ist ein spezieller Sektverschluss, der die Flasche besonders gut abdichtet und nicht durch die Kohlensäure herausgedrückt wird. „Lifehacks“, wie das Einführen eines Löffels in den Flaschenhals, sind längst in Hinblick auf ihre Wirksamkeit widerlegt.

Wie lange die Kohlensäure des Schaumweins noch als ausreichend lebendig wahrgenommen wird, schätzen Liebhaber des perlenden Genusses unterschiedlich ein. Jedoch ist klar, dass Champagner, Sekt, Cava, Prosecco und Crémant schon vor dem Öffnen unterschiedlich viel Kohlensäure enthalten. Beispielsweise enthält ein Frizzante, dem Kohlensäure zugesetzt wurde, weniger Kohlensäure, als ein nach der Champagner-Methode produzierter Sekt. Infolge wird eine geöffnete Flasche Frizzante auch schneller als flach empfunden.

Wie lange ist ungeöffneter Sekt haltbar?

Bei weißen Schaumweinen ist die Haltbarkeit mit der von weißen Stillweinen zu vergleichen. Demnach macht die Qualität den großen Unterschied: Hochwertiger Sekt, Champagner, Cava oder Crémant lässt sich ohne Weiteres zwei bis drei Jahre lagern. Gute Lagerungsmöglichkeiten vorausgesetzt.

Wenn man jedoch über echte Spitzenprodukte spricht, etwa aus der Champagne, können sich auch Schaumweine deutlich länger positiv entwickeln. Ähnlich eines weißen Grand Cru aus dem Burgund. Dem Kenner ist dabei bewusst, dass Schaumweine mit 20 oder noch mehr Jahren Reife nicht mehr so viel Kohlensäure enthalten, als wäre er frisch abgefüllt. Bei wirklich altem Champagner ist es sogar völlig akzeptabel, wenn die Kohlensäure vollständig entwichen ist. Man genießt ihn dann einfach wie einen großen Weißwein.

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Champagne ist nicht gleich Champagne

Nur der Ordnung halber ist zu erwähnen, dass die historische Region Champagne und die heutige politisch-administrative Region Champagne-Ardennes nicht deckungsgleich mit der Appellation Champagne sind. Die AOP Champagne verteilt sich nämlich über insgesamt fünf Departements und rund 300 Gemeinden. Unterteilt ist die gesamte Appellation in die vier Regionen Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs und Côte des Bar. Die Champagne ist das nördlichste Weinbaugebiet Frankreichs. Alle Rebflächen liegen zwischen 48 Grad und 49,5 Grad nördlicher Breite.

Die Champagne verfügt über fünf Departements und circa 300 Gemeinden. Eine Besonderheit in der Champagne sind die Böden.

Das Klima der Champagne ist teilweise kontinental geprägt, was der Region die ausreichend warmen Sommer einbringt, dafür im Frühjahr aber auch eine besonders hohe Frostgefahr. Der maritime, atlantische Einfluss sorgt dagegen für die notwendigen Niederschläge. Was direkt zu einer weiteren Besonderheit der Champagne führt, ihren außergewöhnlichen Böden.

Kalk und Kreide prägen die Champagne

Der Untergrund der Böden besteht fast ausschließlich aus Kalkgestein. Auch die Auflage der Böden ist sehr geprägt vom Kalkstein und seinen Verwandten dem Mergel und vor allem dem Kreidegestein. Diese Gesteinsarten führen das Wasser verlässlich ab und speichern es gleichzeitig in tiefer gelegenen Schichten. In manchen Gebieten der Champagne finden sich auch Böden mit Anteilen von Lehm, Ton und Sand. Im Zusammenspiel mit dem Klima der Champagne sorgen die auch als „kühl“ bezeichneten Böden für eine langsame Reife, die in den Trauben die Säure und frische und feinere Fruchtaromen betont. Zudem sorgen sie für die typische Mineralität im Nobelschaumwein. Mehr über den Einfluss des Bodens auf den Wein – oder Schaumwein – verrät der Beitrag „Eine Frage des Bodens“.

Das Rebsorten-Trio der Champagner

Die für Champagner zugelassenen Rebsorten sind Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay sowie Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris. Tatsächlichen entfallen nahezu 100 Prozent der Rebflächen auf das prestigeträchtige Trio aus Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay. In diesem Zusammenhang ist noch der Hinweis auf das Blanc de Noirs Verfahren wichtig, mit dem weiße Grundweine aus roten Rebsorten erzeugt werden – gleichfalls eine Erfindung der Champagne.

Klein, aber oho – die Weinregion Champagne

Mit etwa 34.000 Hektar zählt die Champagne zu den kleineren Appellationen Frankreichs, aber auch zu den kostbarsten. Dies erklärt gleich mit, warum in den vergangenen Jahrzehnten, genauer seit 1927, als der Umfang des Anbaugebiets erstmals fixiert wurde, kaum Rebflächen hinzugekommen sind. Man achtet halt auf seine Exklusivität. Dafür sorgen auch die meist in Reims oder Epernay beheimateten großen Champagnerhäuser wie Moët & Chandon, Veuve Clicquot oder Krug, Ruinart, Dom Pérignon oder Laurent-Perrier – um nur einige zu nennen. Schließlich ist die Champagne ihr Kapital.

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Klingt allein der Begriff Crémant nicht schon wunderbar? Ist es nicht ein Mysterium, dass die französische Sprache in der Lage ist, bereits mit Worten Genuss zu versprechen? Aber was steckt wirklich dahinter? Die gute Nachricht vorweg: Crémant bezeichnet eine Schaumwein-Kategorie entlang streng definierter Qualitätskriterien. Als Mutter aller Erklärungen sollte man sich merken: Crémants sind die besten Schaumweine Frankreichs, die – Achtung – außerhalb der Champagne nach traditioneller Methode hergestellt werden.

Französischer Schaumwein und „Méthode traditionelle“

Mit der besagten Méthode traditionelle ist die bewusst eingeleitete zweite Gärung des vinifizierten Grundweins in der Flasche gemeint. Ursprünglich wurde die Methode auch Champenoise genannt – zu einer Zeit, in der Begriff Crémant noch für Champagner verwendet wurde, die anstatt der üblichen 6 bar Druck, nur die gesetzliche Mindestanforderung von 3,5 bar erfüllten. Doch das ist längst Geschichte. Hat man heutzutage einen Crémant im Glas, kommt dieser ausdrücklich nicht aus der Champagne!

Crémant – Loire, Elsass, Burgund

Acht französische Weinbaugebiete stehen heute für die Herstellung von Crémant. Die Regionen Loire, Elsass, Burgund und Limoux bilden dabei die Speerspitze. Auch im Jura und in Savoyen spielt der Crémant eine wichtige, im Rhône-Tal und in Bordeaux eher eine Nebenrolle. So vielfältig wie die regionale Herkunft sind die Rebsorten, die Einzug finden. Neben Klassikern wie Pinot Noir und Chardonnay kommen auch zahlreiche Rebsorten zum Einsatz, die jeweils nur in den genannten Regionen verbreitet sind.

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Weinfreund Jürgen Overheid bereitet sich auf die Schaumwein-Saison vor und verrät uns, warum wir den Korken nicht wirklich knallen lassen sollten. Als Anregung empfiehlt er uns für Weihnachten und Silvester einen Sekt, einen Cava und einen Prosecco.

Schaumweine sind mit ihrem erfrischenden Prickeln und der feinen Säure ein regelrechtes Elixir der Lebenslust. Und für jede Lage gibt es genau den richtigen. Ungefähr so lautet eine meiner we(i)nigen Grundüberzeugungen und wie recht ich damit habe, zeigen die Tage um Weihnachten und Silveste  r am besten. Wir verbringen viel Zeit mit Familie und Freunden, benötigen bei all der Betriebsamkeit unsere genüsslichen Auszeiten und die Anlässe, auf das Fest, den Abend, das Neue Jahr … anzustoßen, sind zwangsläufig. Da können ein feinperliger Champagner, ein unkonventioneller Cava oder ein schwungvoller Prosecco Akzente setzen. Und natürlich habe ich den Cremant und den Sekt dabei nicht vergessen. Dabei kommt es mir zuallererst darauf an, dass die Schaumweine gut zum Anlass passen. Wer mehr über die Herstellung von Sekt, Champagner und Co. erfahren will, kann sich vertrauensvoll an meinen Kollegen und Weinfreund Jürgen wenden, der dazu bereits einen Beitrag zu Schaumweinen geschrieben hat.

Eine Frage der Motivation: Prosecco in der Küche

Wie viel Zeit verbringen wir um Weihnachten und Silvester herum eigentlich in der Küche? Wer hauptehrenamtlich an Herd und Ofen steht oder auch nur die einfache Küchenhilfe gibt, hat sich daher Unterstützung in Form eines Glases frischen Proseccos verdient. Der Schaumwein aus der Hügellandschaft rund um Valdobbiadene in Venetien ist der schäumende Muntermacher schlechthin. Seine Frische und angenehme Perlage haben übrigens einen nicht zu unterschätzenden Nebeneffekt für die Küche: Ein Schluck Prosecco reinigt den Gaumen und unterstützt damit das richtige Abschmecken der Speisen.

Wer noch einen verlässlichen Küchenhelfer sucht, sollte sich vielleicht mit dem Cuvée 1821 Prosecco Spumante Brut von Casa Vinicola Zonin Spa anfreunden. Da kommen Koch und Köchin auf ihre Kosten.

Wenn die Korken knallen: Feiern mit Cremant

Wenn es um Feiern und Feste geht, ist der Cremant in seinem Element. Der französische Schaumwein, der oft wie ein Champagner hergestellt wird, aber nicht so heißen darf, weil er aus dem Burgund oder von der Loire und eben nicht aus der Champagne stammt, ist genussvolles Understatement. Alle Tugenden französischer Wein- und Schaumweinkultur finden in den feinperligen Cremants zusammen. Ein besonderes Augenmerk darf man dabei den Cremants von der Loire widmen.

Zum Beispiel der Crémant de Loire Réserve von Bouvet-Ladubay, der mit wunderbarer Frucht von getrockneten Aprikosen und Pflaumen in der Nase betört, aber anschließend genügend Charakter und Struktur liefert, damit einem auch das zweite und dritte Glas noch prickelndes Vergnügen liefert.

Der Klassiker: Aperitif in Rosé

Jedes große Mahl braucht eine angemessene Eröffnung. Und wer nicht gerade Kartoffelsalat mit Würstchen auf den Tisch bringt, liegt mit einem Rosé-Champagner als Aperitif genau richtig. So ein Tropfen ist ein Ereignis. Mit seiner rotbeerigen Frucht und feiner Säure kitzelt er uns die Lust auf das Essen heraus. Ein Champagner wie der Rosé Brut „Baron Albert“ fällt in diese Kategorie. Eine Cuvée aus drei Rebsorten und verschiedenen Jahrgängen macht diese Kreation zu einem wahren Startschuss für ein wunderbares Essen.

Aber es muss nicht im Champagner sein, als wunderbare Alternative präsentiert sich der Crémant de Loire Rosé Réserve Brut von den Bouvet-Ladubay. Dieser Loire-Prickler bringt lebendige Mineralität ins Glas, die den Eindruck der Frische und der feinen roten Früchte noch verstärkt.

Feiern mit spanischem Cava

Aus dem spanischen Penedès stammt der Nu allongé Cava Brut. Ein trockener Cava mit anhaltender Frische sowie feinen Noten von Zitrusfrüchten und einer Spur süße Mandeln. Nie aufdringlich, immer eine Erfrischung, die Spaß macht – und den will man bei einer Party schließlich haben. Der Nu allongé wurde nach der klassischen Flaschengärmethode hergestellt, wie sie auch in der Champagne zum Einsatz kommt. Mit seinen moderaten 11,5 Prozent Alkohol zudem auch für Feiern, die länger dauern sollen, gut geeignet.

Edle Essensbegleiter: Sekt & Champagner

Schaumwein zum Essen? Aber selbstverständlich, denn als Essensbegleiter zeigt ein Schaumwein ein ganz anderes Gesicht. Zurückhaltender als Wein wirkt er wie eine schluckweise Erfrischung zwischen den schweren Happen. Die Kohlensäure zügelt dabei den Trinkfluss und der moderate Alkoholgehalt von rund 12 Prozent Alkoholvolumen lässt einen auch längere Menüs gut überstehen.

In diesem Fall ist ein deutscher Sekt für mich die erste Wahl. Wir sind einfach ein Sektland, was beispielsweise der WF 1, ein Erzeugergemeinschaft Winzersekt aus dem Weinfreunde-Sortiment unter Beweis stellt. Traditionelle Flaschengärung, eine ganz feine Perlage und ein charmanter Fruchtschmelz. Was will man mehr?

Große Flasche für große Momente: Champagner

Das Format macht schon einen Unterschied, selbst wenn der identische Schaumwein aus der Flasche perlt. Aber große Momente verlangen nicht nur nach großen Tropfen, sondern auch großen Flaschen! Daher kann es für mich zum runtergezählten Jahreswechsel mit Gästen nur eine geben: nämlich eine Magnum. Wie praktisch, dass es den „Baron Albert“ Rosé Brut auch im 1,5 Liter-Format gibt. Da braucht es dann auch kein Schwert mehr, um die Flasche stilvoll zu köpfen, eine Magnum steht einfach für sich.

Mehr als Sabrieren: Prickler richtig lagern & öffnen

Nichts ist bequemer, als sich den Sekt direkt in den heimischen Kühlschrank liefern zu lassen – schließlich gibt es in der Vorweihnachtszeit schon genug, was man nach Hause tragen muss. Für alle, die jetzt schon den Punkt „prickelndes Trinkvergnügen“ auf ihrer Liste abhaken wollen, habe ich drei anregende Empfehlungen aus unserem Shop, die unbedingt bei 6 bis 8 Grad Celsius zu genießen sind.

Und wenn wir schon bei den Tipps sind: Sekt und andere Schaumweine bitte immer stehend im Kühlschrank lagern. Die Flasche ist mit Bedacht zu handhaben und zu öffnen. Man sollte sie also besser nicht mit dem Säbel öffnen – auch wenn dieses Sabrieren eine besonders effektvolle Methode ist. Stilvoller geht es so: Den Korken von sich und anderen weg zeigen lassen, denselben leicht andrehen und sanft in die Handfläche gleiten lassen. Am besten ohne jegliches Geräusch! Denn beim mutwilligen Verschießen des Korkens oder dem lautem Knallen geht einfach zuviel Kohlensäure verloren.

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Diesen Titel nimmt uns keiner: Deutschland ist unbestrittener Schaumwein-Weltmeister. In keinem anderen Land der Welt gibt man sich so freudig dem prickelnden Vergnügen hin wie bei uns. Und das verdankt sich dem über Generationen hinweg nachweisbaren Sekt-Gen der Deutschen.

Ob es tatsächlich der Mönch Dom Perignon in der Champagne war, der beiläufig den moussierenden Wein dank zweiter Gärung und explodierender Flaschen entdeckte, oder ob er sich das Verfahren doch einfach in Limoux im Languedoc abgeschaut hat – darüber mögen sich unsere französischen Nachbarn müßig streiten. Bescheiden wir uns mit dem Blick in die Mitte des 19. Jahrhunderts, als an Rhein und Mosel die ersten deutschen Hersteller des moussierenden Weins durchstarten. Sozusagen im prickelnden Silicon Valley jener Epoche.

Es ist die Gründerzeit des Sekts. Ohne, dass sich der Name für das „neue“ animierende Getränk bereits durchgesetzt hätte. Damals werden jene Namen und Marken groß, die uns bis heute beim Einkaufen im Supermarktregal begegnen. Dabei erweist sich insbesondere der „Sparkling Moselle“ als internationaler Verkaufsschlager. In England ist er ebenso legendär, wie der berühmte Lieblingswein von Queen Victoria, der „Hochheimer“, und gelangt via Empire bis nach Singapur, Indien und Honkong. Ein Erfolg, an den heutzutage exquisite Winzersekte – nicht nur von der Mosel – anknüpfen.

WF 1 Winzersekt trocken 2022

Erzeugergemeinschaft Winzersekt

Prickelndes Morio-Muskat Winzersekt

Wie der Sekt zu seinem Namen kommt

Es mag eine simple Verballhornung im Überschwang sein oder doch die kreativ inspirierte Geburtsstunde eines neuen Namens für ein bereits bekanntes und beliebtes Getränk. Auf jeden Fall kommt der Sekt in Berlin zu seinem bis heute selbstverständlich geläufigen Namen. Tatort ist das „Lutter & Wegner“, direkt am Gendarmenmarkt gelegen, in dem sich regelmäßig eine illustre Runde prominenter und weniger bekannter Künstler trifft. Unter ihnen befinden sich der Schriftsteller E.T.A. Hoffmann und der Schauspieler Ludwig Devrient. Der Theaterheld ist dafür bekannt, dem moussierenden, das heißt schäumenden, Wein besonders leidenschaftlich zuzusprechen. Als er eines Abends noch ganz in der Rolle des Shakespeare‘schen Falstaff gefangen das „Lutter & Wegner“ betritt, fordert er lauthals: „Bring‘ er mir Sec Schurke!“. Obgleich im Shakespeare Stück damit wohl ein trockener Sherry, ein Seco, gemeint ist, so weiß doch der aufmerksame Ober sofort, wonach der Schauspiel-Prominenz gelüstet. Nach einem schäumenden Wein aus deutschen Landen, eben nach einem prickelnd perlenden „Sekt“.

Sekt: Luxus des kleinen Mannes

Es braucht seine Zeit, bis sich der neue Name in ganz Deutschland durchsetzt. Doch kaum ist es soweit, gerät der Sekt gleich in politischen Misskredit. Aufgrund der hohen Beliebtheit des Schaumweins kommt das Deutsche Reich auf die nüchterne Idee, eine Sektsteuer einzuführen, um damit den Bau der Kriegsflotte zu finanzieren. Kaiser Wilhelm II. und der berüchtigte Flottenbauverein lassen grüßen. Nun wurden seitdem immerhin zwei deutsche Kriegsflotten versenkt, die Sektsteuer aber gibt es bis heute. Das verändert den Blick auf die traditionelle Schiffstaufe mit Sekt. Zudem setzt Frankreich im Nachgang des verlorenen Ersten Weltkriegs durch, dass es keinen deutschen „Champagner“ mehr geben darf, so dass „Sekt“ den letzten schäumenden, deutschen Ausweg weist.

Als in den 1960er Jahres das Wirtschaftswunder brummt, ist auch die zweite verlorene Flotte wieder vergessen. Sekt avanciert zum Symbol des aufkommenden Wohlstands und zum Luxusgut des kleinen Mannes und so mancher großen Frau. Dieses Image prägt ihn bis heute, wenn auch unter anderen Vorzeichen. Aber Sekt ist und bleibt einfach das besondere Extra für große und kleine Anlässe, das Getränk, das stets auch eine gewisse Noblesse auszeichnet.

Deutscher Sekttag: Sektkultur zum Anfassen

Das besondere Erbe unser Sektkultur lebendig werden zu lassen, ist die Idee des Deutschen Sekttags. Erstmals vor 23 Jahren ausgerichtet gibt es an diesem Ehrentag für Sektierer, der übrigens stets mit Muttertag zusammenfällt, besondere Events in den großen und kleinen Sektkellereien dieses Landes. Vom Tag der offenen Tür bis zu bunten Festen mit Musik und Verkostungen der Sektkreationen: an diesem Tag im Mai wird Sektkultur spürbar wie sonst nie. Nur im Corona-Jahr 2020 ist jedoch alles anders, und es muss auf das Prickeln in guter Gesellschaft verzichtet werden. Die deutsche Sektkultur lässt sich aber nicht beirren und mit Blick auf die Widrigkeiten des Lebens heißt es um so mehr: „Bring‘ er mir Sec Schurke!“

Zeig uns deine Lieblings-Sektmomente zum deutschen Sekttag unter dem #perlenimglas.

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Sekt auf die Ohren

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Prosecco bezeichnet einen herkunftsgeschützten Bereich – Denominazione di Origine Controllata (DOC) – der vor allem durch den gleichnamigen Perlwein (Frizzante) und Schaumwein (Spumante) bekannt ist, in dem aber auch etwas Stillwein produziert wird. Die Region Prosecco erstreckt sich über zwei Regionen in Norditalien: Venetien und Friaul-Julisch-Venetien. Hier wird auf atemberaubenden 24.000 Hektar Rebfläche Trauben angebaut. Aktuell entstehen daraus 480 Millionen Flaschen weißen Proseccos (Stand 2021).

Der Erfolg von Prosecco dürfte in den kommenden Jahren noch weiter zulegen, denn seit 2021 dürfen Prosecco auch als Rosé hergestellt werden. Ein schlauer Entschluss des Prosecco-Konsortiums, denn sowohl Prosecco als auch Rosé liegt im Trend.

Ist Prosecco eine Rebsorte?

Früher hieß die Rebsorte tatsächlich Prosecco. Also genauso wie die Region. Wenig überraschend führte dies zu Verwechslungen zwischen Schaumweinen, die aus der Rebsorte, aber nicht aus der Stammregion kamen. Daher regelt ein EU-Gesetz nun, dass die Bezeichnung Prosecco nur noch als Herkunftsbezeichnung genutzt werden darf. Die Rebsorte heißt fortan Glera – es wurde ein bereits vorhandenes Synonym verwendet.

Prosecco muss mehrheitlich aus der Rebsorte Glera bestehen

Weißer Prosecco Frizzante und Prosecco Spumante müssen dabei aus mindestens 85 Prozent Glera sowie maximal 15 Prozent anderen weißen Rebsorten bestehen. Dabei sind beispielsweise auch Chardonnay, Pinot Grigio und Pinot Bianco erlaubt.

Rosé Prosecco – der nur als Spumante produziert werden darf – muss aus 85 bis 90 Prozent Glera bestehen. Die rosa Farbe erhält der Wein durch 10 bis 15 Prozent Pinot Nero, der zuvor als Rotwein vinifiziert wurde.

Was ist besser: Prosecco Frizzante oder Spumante?

Frizzante ist die italienische Bezeichnung für einen Perlwein. Im Gegensatz zu einem Spumante (Schaumwein) besitzt ein Frizzante nur 1 bis 2,5 Bar Überdruck. Ein Spumante hingegen muss 3 bis 6 Bar vorweisen.

Auch wenn die kräftige, feinperlige Kohlensäure die Hochwertigkeit eines Prosecco Spumante prägt, ist Prosecco Frizzante mit seiner vergleichsweise großperligen Kohlensäure sehr beliebt. In Deutschland lässt sich dies auch durch den Preis erklären, denn unter 3 Bar Überdruck entfällt die Schaumweinsteuer. Ergo können Prosecco Frizzante deutlich günstiger angeboten werden. Hochwertiger bleibt ein Spumante.

Wie wird Prosecco hergestellt?

Prosecco wird meistens nach der Méthode charmat (Tankvergärung) hergestellt.

Dabei gibt man den Grundwein und eine spezielle Zucker-Hefe-Mischung (die sogenannte „Tirage“) in einen Hochdrucktank aus Edelstahl, der anschließend luftdicht verschlossen wird. Während der alkoholischen Gärung wird auf ganz natürliche Art Kohlenstoffdioxid freigesetzt, wodurch der Tank unter Druck gesetzt wird. Da er nicht entweichen kann, wird der Wein mit der Kohlensäure versetzt.

Nach dem Abschluss dieses Prozesses ruht der Wein – normalerweise um die drei Monate. Dann wird er filtriert, um alle Hefereste zu entfernen und anschließend erhält er seine Dosage; eine Zuckerlösung, um den gewünschten Süßegrad einzustellen.

Hochwertige Prosecco Spumante werden häufig durch die aufwendigere „Metodo classico“ erzeugt. Sie bezeichnet die Herstellung mithilfe der traditionellen, zweiten Gärung in der Flasche – vor allem durch Champagner bekannt geworden, doch mittlerweile kommt sie bei eigentlich allen hochwertigen Schaumweinen der Welt zum Einsatz.

Ein Prosecco Spumante, der den zweiten Gärprozess in der Flasche verbracht hat, muss auf dem Etikett den Zusatz „rifermentazione in bottiglia“ aufweisen.

Eine weitere Besonderheit ist der Prosecco „Col Fondo“, bei dem die Hefe nach dem Gärprozess in der Flasche verbleibt – vergleichbar mit einem Pet-Nat.

Prosecco Qualitätsstufen und Regionen

Innerhalb der großen Prosecco DOC existieren zwei Sub-Bereiche, die geografisch klar definiert sind. Von hier stammen Weine, die eine höhere Qualität und eine spezifische Stilistik versprechen. Die hochwertigsten Prosecchi stammen aus hügeligen, etwas höher gelegenen Weinbergen, da hier das Mikroklima eine langsamere Reife zulässt. Das Ergebnis sind Weine mit frischer Säure und vielschichtigen Aromen.

Die Region Prosecco erstreckt sich über Venetien und Friaul-Julisch-Venetien. Beides bekannte Weinregionen.

Prosecco DOC

Mit dieser Bezeichnung können Frizzante und Spumante aus dem gesamten Prosecco-Gebiet stammen. Eine nähere Herkunftsbezeichnung ist nicht notwendig. Doch auch wenn diese Klassifikation meist eine Basisqualität markiert, existieren auch sehr hochwertige Prosecco DOC.

Prosecco DOC Treviso und Prosecco DOC Trieste

Der Zusatz Trieste und Treviso auf dem Etikett kennzeichnet keine eigenständigen DOC-Gebiete, sondern ist es eine Herkunftsangabe, die das Prosecco-Konsortium als „Menzioni Speciali“, besondere Erwähnung, bezeichnet. Dabei kommen die Weine dann entweder aus Triest in Friaul-Julisch-Venetien – etwas abseits vom Stammgebiet – oder aus Treviso in Venetien, der Heimat beider DOCG-Gebiete.

Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene DOCG

Einer der zwei Unterbereiche in Treviso ist die Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene DOCG. Als Denominazione di Origine Controllata e Garantita ist es eines von nur 77 Anbaugebieten in Italien, die diese hohe Klassifikation erhalten hat (Stand 2021). Es ist ein kleines, hügeliges Gebiet, das einige der besten Prosecchi überhaupt hervorbringt. Zu ihr gehören wiederum zwei Subregionen:

Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene Rive DOCG

Die erste trägt den Zusatz „Rive“, was so viel wie Bank oder Hang bedeutet. Der Name bezieht sich auf 43 Orte in hügeliger Lage, die mit ihrem Anbau von Glera-Trauben nochmals eine besonders exklusive Qualität beanspruchen. Unter Kennern begehrt und nur selten zu finden.

Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene di Cartizze DOCG

Die zweite Sub-Region trägt den Namen Cartizze und ist nur 107 Hektar groß. Sie besteht aus hügeligen Weinbergen direkt außerhalb der Stadt Valdobbiadene. Logischerweise stammt aus Cartizze nur eine homöopathische Menge Prosecco, die hochbegehrt ist.

Prosecco Asolo DOCG

Das zweite DOCG-Gebiet ist deutlich kleiner als Conegliano Valdobbiadene und liegt südwestlich davon. Es befindet sich direkt unterhalb des Flusses Piave, von dem es mikroklimatisch positiv beeinflusst wird. Auch hier befinden sich die Weinberge in hügeliger Lage und die Qualität der Asolo Prosecco wird von Liebhabern extrem geschätzt.

Wie schmeckt Prosecco?

Etwas verallgemeinert lässt sich sagen, dass weißer Prosecco häufig eine Farbe von mittlerem Strohgelb besitzt. Die Aromen erinnern an Zitrusfrüchte, grünem Apfel, Birne und Honigmelone. Manchmal finden sich auch würzige und tropische Anklänge. Im Mund setzt Prosecco vor allem auf viel Frische und es findet sich nicht selten eine dezente Hefenote. Hochwertige Spumante mit Flaschengärung zeigen oft ein buttriges und cremig wirkendes Mundgefühl. Rosé Prosecco addiert feine, rote Fruchtaromen in das Geschmacksbild und wirkt insgesamt nicht ganz so frisch.

Prosecco Empfehlung bei Weinfreunde

Prosecco Frizzante Anno Domini

47 Anno Domini

Prickelndes Glera Prosecco

Prosecco Zuckergehalt und Süßestufen

Wie bei anderen Schaumweinen auch existieren bei Prosecco unterschiedliche Süßegrade. Im Folgenden ein Überblick – chronologisch von trocken bis lieblich sortiert:

• Brut Nature: zwischen 0 und 3 Gramm Restzucker pro Liter.
• Extra Brut: zwischen 0 und 6 Gramm Restzucker pro Liter.
• Brut: unter 12 Gramm Restzucker pro Liter.
• Extra Dry: zwischen 12 und 17 Gramm Restzucker pro Liter.
• Dry: zwischen 17 und 32 Gramm Restzucker pro Liter.
• Demi-Sec: zwischen 32 und 50 Gramm Restzucker pro Liter.

Selbstverständlich findet sich auch im Weinfreunde Online-Shop eine gute Auswahl von Prosecco-Weinen.

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Was ist Champagner? Klima und Weinanbaugebiete

Die Region Champagne liegt im Nordosten Frankreichs, etwa 160 Kilometer östlich von Paris. Nur Schaumweine, die aus dieser Appellation d’Origine Protegée (AOP) stammen, dürfen als Champagner bezeichnet werden. Alle anderen Schaumweine aus Frankreich – unabhängig von dem Herstellungsverfahren – werden Crémant genannt.

Die klimatischen Bedingungen in der Champagne sind für die Herstellung von hochwertigem Schaumwein geradezu perfekt: Die kühlen Temperaturen in der Region lassen die Trauben langsam reifen, die Frische spendende Säure bleibt in den Beeren erhalten. Zudem besteht der Boden in der Champagne zum größten Teil aus Kreide und Kalkstein – ideale Voraussetzung für klare, mineralische Schaumweine.

Eine weitere Besonderheit der Region: 15.000 Winzer bauen hier Wein an, doch nur 5.000 davon produzieren eigenen Champagner. Die anderen Betriebe verfügen über sehr kleine Rebflächen und beliefern die rund 60 Genossenschaften in der Champagne oder die 360, teils sehr renommierten und großen Champagner-Handelshäuser.

Die Geschichte des Champagners

Champagner, wie wir ihn kennen, ist eigentlich ein Zufallsprodukt: Durch die kalten Wintertemperaturen in der Region stoppte häufig der Gärprozess von normalen Stillweinen. So wurde die Umwandlung von Zucker in Alkohol nicht vollständig abgeschlossen. Da dies nicht immer auffiel, füllte man den Wein in Flaschen und verkorkte sie. Erst im darauffolgenden Frühjahr wurden die verbliebenen Hefezellen durch den Temperaturanstieg wieder zum Leben erweckt und es begann ein zweiter Gärprozess. Da in dessen Folge immer Kohlendioxid als Nebenprodukt entsteht, explodierten häufig unzählige Flaschen, ohne dass Winzer eine Erklärung dafür hatten.

Dom Pérignon und Veuve Clicquot

Mitte des 16. Jahrhunderts bemühte sich ein Benediktinermönch namens Dom Pérignon diese unfreiwillige Zweitgärung zu verhindern, da er sich über die Verschwendung des guten Weines in er Champagne maßlos ärgerte. Der Legende zufolge hat er in diesem Zusammenhang auch von dem schäumenden Wein probiert und war entgegen aller Erwartungen sofort begeistert. Viele Quellen behaupten dies sei die Geburtsstunde des Champagners gewesen.

Die Rue Dom Perignon – benannt nach einem der bekanntesten Champagner Hersteller.

Etwa zur gleichen Zeit entdeckte der englische Physiker Christopher Merret, dass die Zugabe von Zucker absichtlich eine zweite Gärung anregen kann. Es gab den Winzern die Kontrolle über dieses unvorhersehbare und scheinbar zufällige Ereignis. Erst durch diese Kenntnis wurden Weinbauern in die Lage versetzt Schaumwein professionell herzustellen.

Einige Zeit später hatte dann noch eine Frau großen Einfluss auf den Champagner, wie wir ihn heute kennen und schätzen: 1805 übernahm Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin die Geschäfte des Champagnerhauses ihres verstorbenen Mannes. Während ihrer Regentschaft entwickelte Madame Clicquot, auch bekannt als „Veuve“ – französisch für Witwe – ein Verfahren, das heute als Remuage oder auch Rüttelung bekannt ist. Dabei werden die Flaschen immer wieder gedreht und aufrechter gestellt, um die abgestorbenen Hefezellen der zweiten Gärung in den Flaschenhals zu befördern. Beim sogenannten Degorgieren können sie dann einfach entfernt werden. Erst diese Technik machte Schaumweine mit feiner, klein perlender Kohlensäure möglich.

Rebsorten und Gebiete der Champagne

Die drei wichtigsten Rebsorten für die Champagnerproduktion sind die Rotweintrauben Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Schwarzriesling) sowie der weiße Chardonnay. Abgesehen vom Rosé-Champagner werden die roten Rebsorten immer weiß vinifiziert.

In der Champagne existieren insgesamt fünf Sub-Regionen: Die bergige Region Montagne de Reims ist für ihren Pinot Noir bekannt, ebenso wie Aube, das südlichste Anbaugebiet. Das Vallée de la Marne, das sich in einem Tal erstreckt und ein warmes Mikroklima besitzt, wird wiederum für Pinot Meunier geschätzt. Die nach Osten ausgerichtete Côte de Blancs ist fast ausschließlich mit Chardonnay bestockt, ebenso wie die Côte de Sézanne.

Schnell-Informationen zum Mitnehmen

• • • Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier sind die drei wichtigsten Rebsorten, die zur Herstellung von Champagner verwendet werden.
    • Champagner wird in einer Vielzahl von Stilen und verschiedenen Süßestufen produziert.
    • Méthode Champenoise heißt die traditionelle Methode, mit der Champagner hergestellt wird.
    • Die Champagne liegt im Nordosten Frankreichs und ist in fünf Anbaugebiete unterteilt.

Wie wird Champagner hergestellt?

Selbstverständlich existieren verschiedene Möglichkeiten Schaumwein herzustellen. Das wissen wir aus unserem Beitrag Champagner, Sekt, Crémant, Cava & Co.

Champagner jedoch wird durch einen Prozess hergestellt, der als Méthode Champenoise bekannt ist (auch „traditionelle Flaschengärung“ genannt). Dieses zeit- und arbeitsintensive Verfahren ist einer der Gründe, warum sich Champagner in Bezug auf Qualität, Prestige und Preis über die letzten Jahrhunderte so einen exzellenten Ruf erarbeiten konnte.

Die einzelnen Schritte der klassischen Champagner-Herstellung nun im Folgenden:

Pressung

Saft aus der ersten Traubenpressung („Tête de cuvée“) ergibt die hochwertigsten Grundweine, während der Saft aus der zweiten Pressung („Taille“) mehr Extrakt und Tannine enthält, aber trotzdem zur Herstellung eines Champagners verwendet werden darf.

Erste Gärung

Wie beim Stillwein auch, wird der Zucker aus den Beeren durch Hefe in Alkohol umgewandelt. Als Nebenprodukt entstehen Kohlendioxid und Wärme. Die erste Gärung erfolgt meistens in Edelstahltanks, selten auch in Fässern aus Eichenholz. Nach dem ersten Gärprozess werden Grundweine verschiedener Rebsorten häufig zu einer Cuvée verschnitten („Assemblage“). Nicht selten sind die Bestandteile Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier.

Flaschengärung

Dieser Schritt ist der eigentliche Kniff der Méthode Champenoise und er kann bis zu acht Wochen dauern: Der durch die erste Gärung gewonnene Grundwein wird mit einer Zuckerlösung – auch Liqueur de tirage oder Füll-Dosage genannt – sowie speziellen Hefen vermischt und in Flaschen abgefüllt, die schließlich mit einem Kronkorken verschlossen werden. Auch bei dieser zweiten Gärung wandelt die Hefe den Zucker langsam in Alkohol um und erzeugt in Zuge dessen Kohlensäure.

Hefesatzlagerung

Nach der Flaschengärung spielen die abgestorbenen Hefezellen eine wichtige Rolle bei der Reifung des Schaumweines. Der Kontakt mit der Hefe („sur lie“) verstärkt das Geschmacksprofil des jetzt fein prickelnden Weines. Der Prozess muss für einen Champagner ohne Jahrgangsbezeichnung mindestens 15 Monate dauern, für einen Jahrgangs-Champagner mindestens 36 Monate.

Rüttelung

Bei diesem aufwendigen Prozess, der französisch „Remuage“ heißt, werden die Flaschen anfangs waagrecht in sogenannte Rüttelpulte gehalten. Über einen Zeitraum von etwa drei Monaten werden die Flaschen täglich gerüttelt, leicht gedreht und in ihrem Winkel immer senkrechter gestellt, bis die Flaschen schließlich auf dem Kopf stehen. Dadurch sammelt sich der Hefesatz im Flaschenhals, direkt hinter dem Kronkorken. Die Rüttelung erfolgt heute größtenteils in automatisierten Rüttelpulten, für einige hochwertige Champagner geschieht dies aber auch noch per Hand.

Jede Flasche wird händisch gerüttelt für ein feinperliges Ergebnis.

Dégorgement und Liqueur d’expédition

Der provisorische Kronkorken wird schließlich entfernt, um die abgestorbenen Hefen und Sedimente zu entfernen. Bei diesem auf Deutsch als „Degorgieren“ bezeichneten Prozess wird der Flaschenhals zunächst vereist, um den Hefesatz dann im gefrorenen Zustand entfernen zu können. Dies erfolgt durch den hohen Druck in der Flasche stoßartig und sehr schnell. Der Vorgang wird heutzutage maschinell durchgeführt. Das sogenannte Sabrieren mit einem Champagnersäbel wird nur noch zu Show-Zwecken eingesetzt.

Die durch das Degorgieren fehlende Flüssigkeit in der Flasche wird durch eine Mischung aus Stillwein und Zucker (Versand-Dosage) ersetzt. Die Dosage bestimmt somit auch den gewünschten Süßegrad des Champagners.

Wie schmeckt Champagner?

Obwohl er in verschiedenen Süßegraden hergestellt wird, sind die meisten Champagner eher trocken und zeichnen sich durch einen hohen Säuregehalt aus. Aromatisch dominieren bei den weißen Champagnern häufig Zitrusfrüchte und grüne Fruchtnoten von Apfel und Birne.

Rosé Champagner zeigen feine Noten von roten Früchten – nicht selten von roten Johannisbeeren und Himbeeren. Je nach Länge der Hefesatzlagerung sind auch Eindrücke von Brioche und anderem Hefegebäck typisch. Im Vergleich zu den meisten anderen Schaumweinen besitzt Champagner oft auch ein besonders cremiges Mundgefühl und eine feine und elegante Mousse.

Wie bei allen Weinen ist auch beim Servieren eines Champagners die korrekte Trinktemperatur ein wichtiger Faktor, um die ganze Klasse des Schaumweines auszuspielen. 8–10 Grad Celsius gelten für hochwertige Champagner als Idealtemperatur. Ein Champagnerkübel mit Eis ist demnach die falsche Wahl. Für einen Ratgeber in dieser Sache lohnt unser Artikel Die ideale Weintemperatur.

Champagner-Stile und-Qualitäten

Champagner ist nicht gleich Champagner. Vor allem durch die Wahl der Rebsorten, des Süßegrads und der Dauer des Hefesatzlagers kommt es zu teils großen Unterschieden. Am häufigsten wird der sogenannte Brut Champagner hergestellt – eine trockene Assemblage ohne Jahrgang, die aus den drei gängigsten Rebsorten hergestellt wird: Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier.

Rosé-Champagner wiederum kann auf zwei Arten hergestellt werden: Mit Hilfe der Saignée-Methode, bei der die Farbe der roten Traubenschalen in den hellen Most „blutet“. Oder mit Hilfe des Assemblage-Verfahrens, bei dem eine kleine Menge stillen Rotweins mit dem weißen Grundwein gemischt wird.

Zudem darf nicht vergessen werden, dass die Qualität der Rebflächen in der Champagne ähnlich klassifiziert wird, wie man es aus dem Burgund kennt: 17 Grand Cru Lagen markieren die qualitative Spitze und immerhin 44 Premier Cru Lagen folgen auf diese Top-Klassifizierung. Grand Cru und Premier Cru Champagner nehmen nur 30 Prozent der Gesamtrebfläche in der Region ein.

Was ist Blanc de Noirs und Blanc de Blancs?

Als „Blanc de Noirs“ wird ein weißer Champagner bezeichnet, der ausschließlich aus roten Trauben hergestellt wird – Pinot Noir und Pinot Meunier. Diese Methode erfordert so wenig Kontakt zwischen dem weißen Traubenmost und den roten Schalen wie nur irgend möglich. Ein rascher Pressvorgang der Trauben ist daher der wichtigste Faktor.

Champagner in rosé erfreut sich großer Beliebtheit.

Blanc de Blancs Champagner hingegen sind weiße Schaumweine, die nur aus weißen Rebsorten entstehen dürfen. In der Regel handelt sich dabei um Champagner aus 100 Prozent Chardonnay.

Es ist wenig verwunderlich, dass sich Blanc de Noirs und Blanc de Blancs stilistisch sehr stark unterscheiden. Die aus roten Rebsorten gewonnenen Champagner fallen meist strukturierter aus und besitzen auch würzige Aromen.

Mit Jahrgang oder ohne Jahrgang?

Ein Jahrgangs- oder auch Vintage-Champagner ist ein Schaumwein, für den alle Trauben im selben Jahr geerntet werden müssen. Dieser Champagnertyp ist vergleichsweise selten und markiert die qualitative Spitze der Region – vor allem wenn er aus einer Premier- oder sogar Grand-Cru-Lage stammt.

Vintage Champagner wird nur in Jahren produziert, in denen die Trauben höchste Güte besitzen. Non-Vintage-Champagner, der auch als „NV“ bezeichnet wird, ist in der Regel eine Cuvée verschiedener Jahrgänge. Ein Vorteil von Champagner ohne Jahrgang besteht in der Tatsache, dass die Qualität immer auf einem gleichbleibenden Niveau ausgesteuert werden kann. Dies ermöglicht einem Winzer die Entwicklung eines konsistenten Stils, der das Champagnerhaus Jahr für Jahr repräsentiert.

Brut und Co: Süßegrade von Champagner

Obwohl der Herstellungsprozess von Champagner bereits kompliziert ist, gibt es zusätzlich noch unterschiedliche Süßegrade, die sich aus der Versand-Dosage („Liqueur d’expédition“) ergeben. Auf den Etiketten werden diese mit einer festgelegten Terminologie ausgewiesen.

Brut Nature, auch Zero Dosage

Es wird gar kein oder nur sehr wenig Zucker nach dem Degorgieren hinzugefügt (weniger als 3 Gramm Zucker pro Liter).

Extra Brut

Etwas mehr Süße, aber dennoch als vollständig trocken wahrgenommene Stilistik (weniger als 6 Gramm Zucker pro Liter).

Brut

Die meist verkaufte Champagnerstilistik. Durch den hohen Säuregehalt meist immer noch trocken („brut“) wahrgenommen (weniger als 12 Gramm Zucker pro Liter).

Extra Dry

Etwas süßer als Brut und auch deutlich als feinherb zu erkennen (zwischen 12 und 17 Gramm Zucker pro Liter).

Sec

Auffallend süße Stilistik (zwischen 17 und 32 Gramm Zucker pro Liter).

Demi-Sec

Noch süßer als Sec und damit ein klarer Dessert-Schaumwein (zwischen 32 und 50 Gramm Zucker pro Liter).

Doux

Die süßeste Stufe, die für einen Champagner Verwendung findet (mehr als 50 Gramm Zucker pro Liter).

Wie öffne ich Champagner?

Ungeachtet dessen, was die meisten Weinfreunde mit dem Öffnen von Schaumweinflaschen in Verbindung bringen, sollten Champagnerkorken weder beim Öffnen knallen noch durch den Raum fliegen. Zu groß ist das Risiko, dass kostbare Flüssigkeit und auch Kohlensäure verloren gehen. Um Champagner richtig zu öffnen, muss daher der Druck in der Flasche mit Vorsicht gehandhabt werden.

Die Folienabdeckung und der Drahtkäfig sollten zunächst vorsichtig entfernt werden. Dabei sollte der Korken festgehalten werden, da er unter Druck steht. Nun mit der anderen Hand die Flasche langsam drehen und gleichzeitig den Korken vorsichtig nach oben gleiten lassen. Dabei den Druck möglichst lautlos aus der Flasche lassen, bis man den Korken einfach entfernen kann.

Das „Sabrieren“ (Köpfen) der Champagner-Flasche ist mehr Show als ein Muss. Die Champagner Flasche vorsichtig öffnen, damit kein wertvoller Champagner verschüttet wird.

Welches Essen passt zu Champagner?

Für sich alleine genossen sind hochwertige Champagner bereits ein Hochgenuss. Doch auch als Essensbegleiter passt Champagner hervorragend und gibt sich dabei äußerst vielseitig. Ob Weichkäse, Austern, knuspriges Brathähnchen, gefüllte Champignons oder geräucherter Lachs – Champagner wird diese Speisen gekonnt veredeln. Grund dafür ist seine vergleichsweise zurückhaltende Aromatik, seine gute Struktur und die erfrischende Säure.

Lediglich in Bezug auf den Süßegrad sollte man sicherstellen, dass die gereichte Speise nie süßer ausfällt als der gewählte Champagner.

Warum ist Champagner so teuer?

Das bereits geschilderte Herstellungsverfahren zeigt auf, wie aufwendig es ist einen Champagner zu produzieren. Wenn man zusätzlich weiß, dass in der Champagne nur eine Traubenlese per Hand erlaubt ist, wird dieser Eindruck noch verstärkt. Zudem kann sich das Anbaugebiet – geografisch betrachtet – nicht weiter ausbreiten und die existierenden Lagen weisen exorbitante Preise auf. Dadurch ist auch der Preis für den Grundwein pro Liter sehr viel höher als in anderen Weinregionen. Zudem ist das Klima in der Region unberechenbar und in Folge fallen die Erntemengen teils sehr niedrig aus.

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Bei dem Thema gilt es nicht nur, mit längst überholten Vorurteilen aufzuräumen, es muss zunächst auch Aufklärungsarbeit geleistet werden: Das größte Missverständnis besteht in der Tatsache, dass Lambrusco nicht für eine einzelne Rebsorte steht, sondern für die Bezeichnung einer ganzen Rebsortenfamilie. Ein Phänomen, das wir bereits beim Malvasia kennengelernt haben.

Lambrusco: willkommen in der Familie

Dabei handelt es sich circa um über 20 Rebsorten, die zwar „Lambrusco“ oder „Lambrusca“ im Namen tragen, der aber praktisch immer durch einen Zusatz ergänzt wird. Beispielsweise Lambrusco di Sorbara oder Lambrusco Grasparossa. Um die Verwirrung komplett zu machen, kann die Bezeichnung auch ein Synonym für eine Rebsorte sein, die unter einem anderen Namen deutlich bekannter ist. So ist der Lambrusco Mendoza mit der toskanischen Stammrebsorte Sangiovese identisch. Letztlich lässt sich festhalten: Nicht ohne Grund bedeutet die deutsche Übersetzung „wilde Rebe“.

Schaumwein, Stillwein, süß oder trocken?

Es ist korrekt, dass der allergrößte Anteil der so vermarkteten Weine Schaumweine sind. Was viele Weinfreunde jedoch nicht wissen: Es gibt auch „stille“ Lambrusco-Weine, also als normale Rotweine vinifizierte Varianten. Für die Schaumweine gelten folgende Angaben auf dem Etikett, um Auskunft über den Restzuckergehalt zu geben: „Secco“ für trocken ausgebauten Lambrusco – dieser zeichnet sich häufig durch Blumen- und Kräuteraromen aus. Und „Semisecco“ steht für eine halbtrockene Stilistik, die etwas fruchtbetonter daherkommt. „Amabile“ und „Dolce“ sind süße Dessertweine, die bestens zu Süßspeisen und Milchschokolade passen.

Emilia-Romagna – die Heimat des bekannten Schaumweins

Nicht nur die verwendeten Rebsorten tragen den Begriff im Namen, sondern auch die offiziell deklarierten Anbaugebiete. Insgesamt vier DOC-Bereiche gibt es für Lambrusco und drei davon sind in der Emilia-Romagna beheimatet: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro sowie Salamino di Santa Croce. Das einzige offiziell als DOC-Bereich deklarierte Gebiet außerhalb der Emilia liegt in der Lombardei und heißt Lambrusco Mantovano. Die zwei wichtigsten DOC-Bereiche sind dabei Lambrusco di Sorbara und Lambrusco Grasparossa. Praktischerweise heißen die dort verwendete Rebsorten genauso wie der DOC-Bereich selbst.

Sorbara und Grasparossa: so schmeckt Lambrusco

Die beiden bekanntesten DOC-Bereiche unterscheiden sich in der Stilistik der produzierten Weine deutlich – Grund dafür ist, dass sich die beiden Rebsorten selbst recht deutlich unterscheiden. In und aus Lambrusco di Sorbara entstehen sehr elegante Weine, die vor allem durch ihren Blumenduft zu begeistern wissen. Die qualitativ besten Exemplare sind trocken und besitzen eine gute Frische. Neben den floralen Noten zeichnen sie sich häufig durch Aromen von Orangenblüten, Mandarinen, Kirschen, Veilchen und Wassermelonen aus.

Die Weine in und aus der DOC Lambrusco Grasparossa di Castelvetro sind dagegen als mehr kraftvoll zu bezeichnen. Die trockenen Varianten kommen vor allem mit Aromen von schwarzen Johannisbeeren und Heidelbeeren daher. Auch Anklänge von Oregano und Kakao sind nicht selten zu entdecken. Das passt besonders gut zu den Schaumweinen, denn durch ihre Kohlensäure wirken sie balanciert und weisen eine gewisse Cremigkeit auf.

Noch ein Wort zur Herstellung: Selbst wenn die meisten Schaumweine ihre Kohlensäure durch einen zweiten Gärprozess im Drucktank erhalten, existieren immer mehr hochwertigere Exemplare, die – ganz nach Champagner-Art – ihre besonders feine Perlage durch eine traditionelle Flaschengärung erhalten.

Bei aller Komplexität des Themas, bleibt allerdings eines sicher: Es lohnt sehr den eigenen Erfahrungsschatz durch hochwertige Schaumweine aus Emilia-Romagna anzureichern.

Lambrusco del Emiglia Amabile Magnum 1,5 L-Magnum Flasche

Cavicchioli

Rotwein Lambrusco Lambrusco

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