Sicherlich nicht zufällig ist Carina M. aus Dessau auf den Eggnog gekommen. Der Eggnog ist der Weihnachts-Cocktail schlechthin in den USA und Kanada und erfreut sich auch im alten Europa wachsender Beliebtheit. Ebenso wenig von ungefähr kommt, dass sie der Eggnog an einen Eierlikör erinnert. Also will sie von uns wissen: Worin unterscheiden sich Eggnog und Eierlikör – oder sind sie gar dasselbe?

Zu welcher Kategorie zählen Eggnog und Eierlikör?

Geschmacklich gehen Eierlikör und Eggnog auf jeden Fall in die gleiche Richtung, jedoch sind es zwei ganz unterschiedliche Drinks. Der Eggnog fällt unter die Kategorie Cocktails und weist die Besonderheit auf, dass er sowohl kalt als auch warm ins Glas kommen kann. Der Eierlikör, auch unter dem Namen Advocaat oder Advokat bekannt, ist dagegen ein Likör, dessen Inhaltsstoffe die Europäische Spirituosenverordnung genau beschreibt.

Klassischerweise wird der Eggnog mit Rum oder Bourbon als Leitspirituose gemixt. Es gibt aber auch Varianten mit schottischem Whisky oder Cognac. Dagegen bezieht der Eierlikör seinen Alkohol aus einem Getreidebrand – im besten Fall – oder landwirtschaftlichem Neutralalkohol. Ansonsten kommen in einen Eierlikör nur noch Eigelb und Eiweiß sowie Zucker oder Honig.

Kann man Eggnog und Eierlikör selbst herstellen?

Das haben Eggnog und Eierlikör wiederum gemeinsam: Zum einen kann man sie im Handel „fertig“ erwerben, zum anderen kursieren zu beiden eine Unzahl von Familienrezepten und besonderen Kniffen für das Selbermachen. Vor allem aber teilen sie natürlich Eier als Zutat. Wer sich selbst an einen Eierlikör oder Eggnog machen will, sollte daher zu allererst an die Qualität der unbedingt frischen Eier denken.

Welches Rezept für Eggnog?

Eggnog wird traditionell mit Milch und Sahne hergestellt, Eierlikör nicht

Der große Unterschied ist, dass für einen Eierlikör keine Milch oder Sahne benötigt werden. Die aber sind für einen Eggnog unverzichtbar. Hier alle Zutaten für das Standard-Rezept im Überblick:

• 1 frisches Ei
• 30 Gramm Zucker oder auch Rohrzucker
• 4,5 cl Rum, Bourbon, Scotch oder Cognac
• 9 cl frische Milch
• 6 cl Sahne
• Muskatnuss

Zunächst das Ei fein verquirlen, anschließend die anderen Zutaten hinzugeben, eventuell eine Prise Muskatnuss dazu und erneut sorgfältig verrühren. Am besten im Tumbler servieren und mit Muskatnuss garnieren.

Mit etwas mehr Aufwand lässt sich der Eggnog noch weiter verfeinern. Zum Beispiel kann man die Sahne und die Milch unter Beigabe einer Vanilleschote kurz aufwärmen. Anschließend abkühlen lassen und wie oben beschrieben in den Cocktail bringen. Für einen zusätzlichen Touch Weihnachten kann auch eine Prise Zimt sorgen. Ein echte Alternative zu selbstgemachten Glühwein oder Punsch an kalten Wintertagen.

Welches Rezept für Eierlikör?

Eierlikör schmeckt einfach immer, egal ob gekauft oder selbstgemacht

Aber auch ein Eierlikör für das Weihnachtsfest ist schnell selbst gemacht. Für etwa einen Liter benötigt man:

• 8 frische Eigelb
• 1 handelsübliche Packung Bourbon-Vanillezucker
• 250 g Puderzucker
• 340 ml Kondensmilch
• 350 ml Korn, Vodka oder weißen Rum

Es werden nur die Eidotter gebraucht, deshalb vorab Eigelb von Eiweiß trennen. Anschließend mit dem Vanillezucker sowie folgend mit den anderen Zutaten vermischen. Das geschieht über einem Wasserbad, um dem Eierlikör zunächst zu erwärmen. Insgesamt per Hand oder Mixer die Mischung etwa fünf Minuten aufschlagen, bis man eine festere, cremige Konsistenz erhält. Auf keinen Fall über 70 Grad erhitzen. Anschließend abfüllen und runterkühlen – fertig!

Und gleich, welchen Unterschied es zwischen Eggnog und Eierlikör gibt – gut gemacht, sind sie beide ein Genuss.

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Spirituosen

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Frank U. aus Oldenburg in Holstein will ein Fass aufmachen – um zu wissen, wieviel Prozent Alkoholvolumen hinter dem Wort Fassstärke oder englisch „Cask Strength“ lauern. Und zwar beim Whisky, der üblicherweise nach einem Mindestalkohol von 40 Prozent verlangt. So legt es die EU-Spirituosenverordnung fest. Was unterscheidet solch einen Whisky von Qualitäten, die in Cask Strength auf die Flasche kommen?

Fassstärke vs. Trinkstärke

Dieses Destillat, das nach dem doppelten Brennen (Schottland), mitunter auch dreifachen Brennen (Irland) zur Reife ins Fass wandert, weist wesentlich mehr Alkohol auf, als wir das vom Flaschenetikett kennen. Die Whisky-Brennereien bringen ihre Getreidebrände nämlich mit Wasser auf sogenannte Trinkstärke, bevor der Whisky abgefüllt wird.

Offen gesprochen, liegen dieser Entscheidung keine gesundheitlichen Bedenken zugrunde, vielmehr ist es auch eine Frage des Geldes. Während der Reife im Fass verliert ein Whisky schon an Menge – der sogenannte Angel‘s Share. Den kostbaren Inhalt jetzt „unverwässert“ auf die Flasche zu bringen, muss man sich leisten können. Natürlich stehen mehr Flaschen des Whiskys zum Verkauf, wenn die Destillate vorab mit Wasser im Volumen gedrosselt und der Menge gemehrt werden.

Whisky: je mehr Prozente, desto mehr Expertise

Sobald wir über Fassstärke oder Cask Strength beim Whisky reden, bewegen wir uns in einem Alkoholbereich von 55 Prozent oder mehr. Die Verwendung der Bezeichnung ist nicht genau geregelt, und funktioniert mehr durch die Abgrenzung zu den „normalen“ Whisky-Abfüllungen mit 40 bis 43 Prozent Alkoholvolumen.

Das stellt die Frage, wie solch ein hochprozentiger Whisky eigentlich genossen wird. Selbstverständlich pur und eventuell mit einem – Achtung – Schuss Wasser. Denn bei den Qualitäten in Cask Strength kommt der Einfluss der Fassreife besonders intensiv zum Tragen. Der Charakter der Reife zeigt sich unverstellt, die Sensorik ist markanter unter vielschichtiger zugleich. Es geht also nicht nur um die „Stärke“, sondern auch um das „Fass“.

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Bourbon ist in Deutschland überaus beliebt und hat bei den Verkaufszahlen sogar gegenüber dem allzeit gerühmten schottischen Whisky die Nase vorn – von den Whiskeys aus Irland ganz zu schweigen. Dabei ist es doch der irische Whiskey, mit dem der Bourbon Whiskey, so sein voller Name, das „e“ im Namen teilt. Das hat weniger mit der Machart des Whiskeys als mit den ersten Whiskey-Brennern in den USA zu tun.

Denn natürlich hat der amerikanische Whiskey schottische, irische und sogar walisische Gene. Aus diesen Teilen Großbritanniens stammen nämlich die Bourbon-Brenner der ersten Stunde ursprünglich. Bekanntestes Beispiel ist sicherlich Jack Daniel, der eine Großmutter aus Wales und einen Großvater aus Schottland zur Familie zählt. Doch Herkunft ist nicht alles, denn mit der Zeit entsteht in den USA ein eigener Whiskey-Stil, der sich von Vorbildern alsbald löst.

Jack Daniel’s zählt zu den bekanntesten amerikanischen Whiskeys

Bourbon: Whiskey-Heimat und Namensstifter

Der Name ist eigentlich ganz unamerikanisch. Er leitet sich nämlich vom französischen Königshaus der Bourbonen ab. Aber die Benennung von Orten mit französisch klingenden Namen war eine Geste der Dankbarkeit der US-Amerikaner. Die Franzosen hatten sie im Unabhängigkeitskrieg gegen die Briten maßgeblich unterstützt. So erklärt sich der Name von Louisville in Kentucky, aber auch das County Bourbon mit der Stadt Paris als Verwaltungssitz. Hier blühte die Whiskey-Herstellung als Erstes auf und bald galt der Bourbon als amerikanischer Whiskey schlechthin. Heute verstehen wir unter Bourbon einen Whiskey, der aus einer streng gefassten Region stammt, die sich die drei US-Bundesstaaten Kentucky, Tennessee und Virginia teilen.

Bourbon, Scotch & Irish Whiskey: Unterschiede

Der wesentliche Unterschied zwischen amerikanischen, schottischen und irischen Whisk(e)y liegt in den Grundzutaten. Sind es bei den Europäern gemälzte und ungemälzte Gerste sowie Weizen, die für das Destillieren die Basis geben, kommen beim Bourbon noch der alles bestimmende Mais (Corn) sowie in kleinerem Maße der Roggen (Rye) hinzu. Die Mischung der unterschiedlichen Grundzutaten macht einen Bourbon im Speziellen und die amerikanischen Whiskeys im Allgemeinen aus. Ist der Hauptbestandteil kein Mais, ändert der Whiskey auch den Namen und wird zum Rye Whiskey oder Wheat Whiskey.

Die Unterschiede in der Brenntechnik sind zwischen den Whiskey-Nationen überschaubar. Zumeist wird ein Bourbon zweifach in säulenförmigen Column Stills destilliert, die an die Herstellung irischen Grain Whiskeys erinnern, mitunter kommen aber auch blasenförmige Pot Stills nach schottischem Vorbild zum Einsatz.

Bei der Bourbon Produktion wird entweder auf eine Destillation in Column Stills (hier abgebildet) oder auf Pot Stills gesetzt

Fasslagerung: Erstbelegung hier, Zweitbelegung dort

Angeblich ist es der Baptisten-Prediger und Whiskey-Brenner Elijah Craigh, der als Erster auf die Idee kommt, gebrauchte Fässer auszubrennen, um sie anschließend für die Lagerung und Reife seiner Destillate zu verwenden. Damit ist das „Toasting“ der Fässer in der Welt und entwickelt sich zu einem Markenzeichen des amerikanischen Whiskeys, sprich Bourbons schlechthin.

Streng vorgeschrieben für die Reife eines Bourbon ist das getoastete Fass aus amerikanischer Weißeiche – und zwar in der Erstbelegung. Ein zweites Mal kommt dasselbe Fass nicht für einen Bourbon infrage. Dafür ist es in der „alten“ Whisky-Welt umso mehr gefragt. Insbesondere in Schottland sind die „Ex-Bourbonfässer“ für die Reife der eigenen Destillate inzwischen unverzichtbar – gleich ob sie von Islay oder aus den Highlands kommen.

Bourbon, Tennessee Whiskey & Co.

Bourbon ist im Prinzip der Basis-Whiskey in den USA. Seit 1964 darf er den Ehrentitel „America’s Official Native Spirit“ tragen. Alle anderen Spielarten des amerikanischen Whiskeys lassen sich von dem Rezept ableiten. Das betrifft zuallererst die Zutatenlisten – die Mash Bill –, aber auch die Reife im Fass. Die Herkunft des Brands oder seine Filtration machen einen weiteren feinen Unterschied.

Bourbon Whiskey

Per Vorschrift besteht die Mash Bill, also die aufgesetzte Maische, für einen Bourbon zu mindestens 51 Prozent aus Mais. Maximal sind 80 Prozent zulässig, die meisten Rezepte führen zwischen 65 und 75 Prozent Mais auf. Der Rest besteht aus gemälzter Gerste, Roggen oder sogar Weizen. Experimentierfreudige Brennereien verwenden mitunter noch Exoten wie Buchweizen, Einkorn, Hirse oder sogar Quinoa. Pflichtanforderung ist ebenso die Lagerung in getoasteten Fässern aus amerikanischer Weißeiche. Die Fässer müssen neu sein und dürfen für die Reife eines zweiten Whiskeys nicht eingesetzt werden. Eine Mindestreifezeit ist nicht vorgeschrieben, die Reifezeit des Bourbon kann die Distillery aber auf dem Etikett deklarieren.

Tennessee Whiskey

Ein Tennessee Whiskey ist ein Bourbon Whiskey mit zusätzlichen Qualitätsanforderungen. Vorgeschrieben ist wiederum ein Anteil von mindestens 51 Prozent Mais an der Maische. Auch die Fässer in Erstbelegung sind Vorschrift, allerdings muss ein Tennessee Whiskey mindestens zwei Jahre reifen, bevor er auf die Flasche kommt. Ferner muss er natürlich aus Tennessee kommen und in Kupferbrennblasen destilliert werden. Noch eine Besonderheit ist das Filtrieren mit Holzkohle, Charcoal Mellowing genannt. Ursprünglich bei Jack Daniel entwickelt, ist es mittlerweile für alle Tennessee Whiskey vorgeschrieben.

Der berühmteste Whiskey aus Tennessee: Jack Daniel’s

Rye Whiskey

Stellt der Roggen den überwiegenden Anteil in der Zutatenliste für die Maische, nämlich mindestens 51 Prozent, sprechen wir von einem Rye Whiskey. Er gilt als ursprünglichster Whiskey der USA und war bis zu Prohibition (1920 bis 1933) die Nr.1 unter den amerikanischen Whiskeys.

Corn Whiskey

Noch mehr Mais als bei einem Bourbon gefällig? Dann fällt die Wahl auf einen Corn Whiskey, der zu mindestens 79 Prozent aus Mais entsteht.

Wheat Whiskey

Ein Whiskey-Stil neuerer Zeit, der hauptsächlich auf Weizen bei seinen Destillaten setzt. Noch relativ selten zu finden.

Straight Bourbon

Noch einmal zurück zum Bourbon, für den keine Reifezeit vorgeschrieben ist. Lagert er jedoch mindestens zwei Jahre in den neuen, frisch getoasteten Eichenfässern und enthält keinerlei Zusatzstoffe, darf er sich Straight Bourbon nennen. Für den Kentucky Straight Bourbon gilt zudem, dass er aus Kentucky stammen muss.

Der Geschmack von Bourbon: weich, charmant, auch an der Bar

Der Mais trägt eine feine Süße in den Whiskey ein, die von den Vanilletönen der Holzreife wunderbar umspielt werden. Daher zeigt sich ein Bourbon sehr zugänglich und charmant. Keine strengen Torf- oder Rauchnoten, die einen verschrecken könnten – mit einem Bourbon freundet man sich schnell an. Vielschichtigkeit gewinnt dieser durch die anderen Getreide in der Rezeptur. Deshalb ist die hohe Kunst des Bourbons schon in der Mash Bill des Destillats begründet.

Mit deutlich würzigeren Tönen, die sich warm und angenehm im Whiskey zeigen, wartet dagegen ein Rye Whiskey auf. Insbesondere in der Bar-Welt erfreut sich der Roggen-Whiskey großer Beliebtheit, bildet er in einigen Cocktails doch eine interessante Alternative zum Cognac. Für Cocktail Nerds daher ein spannendes Genussexperiment, einen klassischen Sazerac mal mit Rye Whiskey, mal mit Cognac gegeneinander zu verkosten. Anders ausgedrückt: Bourbon und Konsorten sind aus der gepflegten Trinkkultur nicht wegzudenken. Cheers!

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Rebecca F. aus Eisenach hat sich mit einer Spirituosen-Frage an das Frag-die-Weinfreunde-Team gewandt. Sie möchte wissen, warum bestimmte Whiskys so rauchig riechen und schmecken. Also wie kommen die Torf- und Rauchnoten überhaupt in den Whisky?

Tatsächlich hat diese Geschmacksprägung nicht im Destillieren oder im Reifen des Whiskys im Holzfass ihren Ursprung, wie oft vermutet wird. Zwei Bedingungen müssen erfüllt werden, damit diese Aromen entstehen. Zum einen trifft man sie nur bei Whiskys an, die aus gemälzter Gerste (Malt) hergestellt werden – kurzum, es geht fast ausschließlich um Single Malts. Zum Zweiten muss das Trocknen – auch Darren genannt – der gemälzten Gerste über Torffeuern erfolgen. Das Trocknen sorgt dafür, dass der angestoßene Prozess des Keimens gestoppt wird und so der für die alkoholische Gärung wichtige Zucker in den Körnern erhalten bleibt. Der Rauch des Torfes wirkt dabei auf den Malz ein und diese Prägung geht weder durch das Brennen verloren, noch lässt sie sich durch eine lange Reife im Fass überdecken.

Bekannt für torfigen Whisky: Schottlands Inseln

Die bekanntesten Single Malts mit Torfprägung kommen von den schottischen Inseln, allen voran Islay, Skye und Orkney. Gemeint sind damit Whisky-Marken wie Laphroaig, Lagavulin oder Talisker. Bei diesen Whiskys findet sich auf dem Etikett in der Regel kein Verweis auf die Torfprägung – das muss man vorher wissen und hinterher mögen. Denn an Torf und Rauch scheiden sich die Whisky-Geister. Dagegen gibt es auch Whiskys, die sich ganz klar zu ihrem Torfgeschmack bekennen und auf dem Etikett deklarieren: Peated Whisky, also getorfter Whisky, ist dort zu lesen.

Peated Whisky: Phenolgehalt in der Gerste

Wissenschaftlich betrachtet ist der Phenolgehalt in der Gerste für die Ausprägung der Torf- und Raucharomen entscheidend. Dabei werden verschiedene Peat-Stufen unterschieden, die in der Einheit „phenol parts per million“ (ppm) gemessen werden. Die wichtigsten Peat-Stufen sind: leicht getorft (1–20 ppm), mittel getorft (21–35 ppm), stark getorft (36–50 ppm) und sehr stark getorft (51+ ppm).

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Geht es um die Geschichte des Cocktails, gilt es zunächst, sich genau die Zutaten anzuschauen, aus denen diese Geschichte gemixt ist. Denn schnell geraten hier nette Anekdote und begründete Vermutung durcheinander. Das beginnt bereits beim Namen, zu dem es mindestens fünf unterschiedliche Erklärungen gibt. Interessant sind sie alle und vielleicht genießt man sie einfach wie einen guten Old Fashioned, ohne sich zu entscheiden, welches wohl nun der echte Wortursprung von Cocktail sei.

Cocktail: Woher kommt der Name?

Wo der Begriff Cocktail ursprünglich herkommt, ist nicht ganz klar. Es kursieren allerdings mehrere Geschichten zur Herkunft des Worts.

An Hahnenfeder und Pferdeschwanz kommen wir auf der Suche nach dem Ursprung des Cocktails nicht vorbei – weder bildlich noch ganz konkret. Beginnen wir mit den Resten in den Gläsern, den „Tailings“, in einer Kneipe. Die sollen angeblich in einem Gefäß mit einem Zapfhahn, dem „Cock“, gesammelt und dann deutlich vergünstigt wieder an den Mann und die Frau gebracht worden sein. Zudem gab es wohl auch Gefäße mit einem Ausguss in Form einen Hahnenschwanzes.

Außerdem kursiert die Erklärung, die starken Drinks seien mit einer Hahnenfeder markiert worden, um Abstinenzler nicht ins Unglück zu führen. Eine andere Geschichte geht auf Hahnenkämpfe zurück. Der Sieger durfte dem Tier des Kontrahenten eine Schwanzfeder ausreißen, um anschließend „on the cock’s tail“, also auf die Hahnenfeder, anzustoßen. Auch die Herleitung des ursprünglich am Morgen getrunkenen Drinks vom frühen Hahnenkrähen ist zu finden. Dann gibt es auch noch das „Cock Ale“, das Hahnenbier, das als Ursprung ins Rennen geht.

Schnell noch auf die Pferde-Wort-Koppel, wo es von Cock Tails nur so wimmelt. Von den Arbeitspferden für die Kutsche, denen man den Schwanz beschnitt, bis zu einem unappetitlichen Händler-Trick taucht der Cock Tail auf. So führte man den Pferden Ingwer rektal ein, sodass sie die Schwänze hoben und lebhafter erschienen. Angeblich hätten sie dann auch das Maul einfacher geöffnet, um die Zähne begutachten zu lassen. Reicht jetzt auch, oder?

Ur-Cocktail: Die Old Fashioned Formel

Der Ur-Cocktail: Ein Old Fashioned.

Kehren wir zurück zum bereits empfohlenen Old Fashioned. Der gilt nämlich als Ur-Cocktail schlechthin, sodass sein Name eine Zeit lang sogar bedeutungsgleich zum Cocktail verwendet wurde. Zum Old Fashioned braucht es nicht viel. Whisky, am besten Rye Whiskey, Zuckersirup, falls nicht vorhanden eben einen Zuckerwürfel, und etwas Angostura Bitter. Alle Zutaten auf Eis verrühren, anschließend ins Glas geben. Eine Orangen- oder Zitronenscheibe leicht über dem Drink ausdrücken und ebenfalls ins Glas geben. Schon ist man beim ersten Cocktail, der diesen Namen historisch wirklich verdient.

Vom Old Fashioned lernen, heißt daher Cocktail lernen. Er zeigt die Grundformel in der einfachsten Ausführung auf: mindestens drei Zutaten, von denen zwei alkoholhaltig sein sollten. Oder wie es die erste ernsthafte Definition von 1806 definiert: Ein Cocktail sei „ein stimulierendes Getränk aus Spirituosen aller Art, Zucker, Wasser und Bitters“. Damit ist auch klar, dem findigen Barkeeper und Mixologen stehen alle Spirituosen zur Verfügung, von Whisky, Cognac, Rum und Gin bis zu Likören, aber auch für verstärkte Weine wie Portwein und Sherry sowie Süßweine gibt es die passenden Rezepte an der Bar.

Long, Short, High & Shot: Die Größe zählt

Kommen vorwiegend Spirituosen zum Einsatz, ist ein scharfer Blick auf den Alkoholgehalt angeraten. Maßvoll genießen, heißt beim Cocktail die Devise. Dabei hilft die Unterteilung der Cocktails in vier Gewichtsklassen:

Longdrink

Der Vodka Lemon ist ein populärer Longdrink, der erfrischend und fruchtig ist.

Neben der Spirituose kennzeichnet den Longdrink der sogenannte Filler. Das ist ein alkoholfreies, zumeist Kohlensäure enthaltendes Getränk. Wir sprechen also von Gin Tonic und Vodka Lemon, Whisky mit Cola oder Ginger-Ale. In der Regel kommen Longdrinks in hohe, schlanke oder kelchförmige Gläser, die 200 bis 250 Milliliter fassen. Es gibt jedoch einige, sehr aufwendige und spirituosenlastige Cocktails, die gleichfalls in diese Gewichtsklasse fallen.

Highball

Salopp formuliert ist der Highball die kleinere Ausführung eines Longdrinks. Er wird in Mengen zwischen 100 und 140 Milliliter serviert. Neben kleineren Longdrink-Gläsern wie Tumbler oder Old-Fashioned-Glas gehören manche von ihnen in Becher wie beispielsweise der Moscow Mule, der aus Vodka und Ginger Beer gemixt wird. Er zählt zu den bekanntesten Highballs neben dem Dark and Stormy, der auf Rum statt Vodka setzt, oder dem klassischen Scotch Soda. Wir sehen, auch beim Highball kommen kohlensäurehaltige Filler zum Einsatz.

Shortdrink

Die Shortdrinks umfassen die klassischen Cocktails im engeren Sinne. Um bei ihrer hochprozentigen Zusammenstellung den Genuss in den Vordergrund zu rücken, serviert man einen Shortdrink in kleineren Gläsern wie einem Coupette- oder einem Martini-Glas. In dieser 50- bis 100-Milliliter-Klasse versammeln sich die großen Namen von der Bar. Old Fashioned und Manhattan oder eben der Martini-Cocktail sind nur einige der Größen, die Kenner „short“ reichen. Verständlich beim Rye Whiskey oder Cognac mit Absinth, Bitter und etwas Zuckersirup – wie bei einem Sazerac.

Shooter oder Shot

Standard sind hier 20 Milliliter und der Shot ist auch das Format, in dem pure Spirituosen genossen werden. Aber es gibt auch hochprozentige Mixturen in dieser Größe wie den B 52 mit Kaffee- und Whisky-Likör sowie Rum oder den ebenso berüchtigten Kamikaze mit Vodka, Triple Sec und Limettensaft. Kleine Gläser verstehen sich von daher selbst.

Cocktail: Barkultur und Hausbar

Die Welt der Cocktails ist riesig und scheint manchmal grenzenlos. Umso mehr Spaß macht es, verschiedene Cocktails zu probieren.

Die Bar ist ein Hort der gepflegten Trinkkultur, kein anderes alkoholisches Getränk wird mit so viel Sorgfalt und Raffinesse zubereitet wie ein Cocktail. Es ist eine Freude, die verschiedenen Cocktails zu probieren und herauszufinden, welche so ganz nach dem eigenen Geschmack sind. Als erste Orientierung dient dabei die Leitspirituose im Drink. Handelt es sich also um einen Cocktail auf Rum-, Whisky- oder Gin-Basis, oder geben Cognac und Brandy den Grundton vor. Hilft diese Überlegung nicht weiter, wenden wir uns vertrauensvoll an die Frau oder den Mann hinter der Bar. Schließlich sind sie geschult darin, uns die Cocktail-Wünsche von den Lippen abzulesen.

Spaß macht es natürlich auch, sich selbst im Mixen und Shaken zu üben. Schritt 1 ist dabei der Blick auf die Hausbar. Oft kommen Liköre und Bitterspirituosen zum Einsatz, die nicht unbedingt zum Standard zählen. Deshalb – wie beim Kochen nach Rezept – erst einmal die Zutatenliste checken!

Grundausrüstung: Gläser, Shaker & Co

Die passenden Gläser für die verschiedenen Cocktails sind oben schon beschrieben. Doch noch wichtiger sind die Barwerkzeuge. Für die ersten Cocktail-Gehversuche benötigen wir einen Schüttelbecher (Shaker), einen Messbecher (Jigger) – mit am besten zwei unterschiedlichen Maßen – sowie ein Rührglas und ein Bar-Sieb (Strainer). Findet man Gefallen am Mixen, kann man die Ausstattung schrittweise ergänzen. Zitruspresse, Barzange, Zestenreißer, Stößel, Eismesser … gehören schon zur besseren Ausstattung. Also, gleich ob geschüttelt oder gerührt, viel Spaß mit dem nächsten Cocktail. Um mehr über die Künste der Mixgetränke und Cocktails zu erfahren, können sie in zugehörige die Folge des Weinfreunde Podcasts „Bei Anruf Wein“ reinhören.

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Wahrscheinlich verdanken wir es dem Cognac, dass der Genuss von edlen Spirituosen zu einer Frage des guten Geschmacks wurde. Dabei war der Cognac lange Zeit der unangefochtene König unter den hochgeistigen Getränken. Sein Glanz überstrahlte den Ruf der nahen Verwandten. Denn letztlich gehören Cognac und Brandy, Weinbrand, Armagnac und Pisco zur selben Spirituosenfamilie. Alle vier verbindet die entscheidende Grundzutat – nämlich Wein.

Cognac: Es kann nur einen geben

Der Brandy hat gleich in mehreren Ländern sein Zuhause. Bei uns am bekanntesten sind sicherlich die Brandys aus Italien und vor allem Spanien. Der Cognac aber ist einmalig und exklusiv in der französischen Charente beheimatet. Rund um die Stadt Cognac finden sich die sechs Cru-Lagen des Cognacs. Tatsächlich ist Cru nicht der einzige Begriff aus der Welt des Edelbrands, der an die Klassifizierung von Wein erinnert. So ist der Cognac bereits seit 1936 als geschützte Herkunftsbezeichnung AOC Cognac offiziell. Die Regeln der Appellation d’Origine Contrôlée sind umfangreich und werden strikt ausgelegt. Diese Art Lastenheft legt beispielsweise die zugelassenen Rebsorten fest, gibt auch ein bestimmtes Herstellungsverfahren und sogar den Zeitrahmen für die Herstellung des Cognacs vor.

Cognac-Liebhaber verstehen keinen April-Scherz. Für sie ist der 1. April ein ernstes Datum, beginnt doch an diesem Tag das neue Cognac-Jahr. Bis zum 31. März muss die Destillation des im Vorjahr gelesenen Weins abgeschlossen sein. Ab diesem Tag tickt die Uhr für die Altersangabe des Brands. Die Reife im Holzfass stellt neben der Unterteilung in Cru-Lagen ein weiteres, strikt geregeltes Qualitätsmerkmal des Cognacs dar. Während jedoch bei Whisky und Rum die Dauer der Reife mit konkreten Jahreszahlen benannt wird – zum Beispiel 8 years old – gibt es beim Cognac eine Dreiteilung zum Unterscheiden der Reifezeit. Alle diese Angaben finden sich auf dem Etikett eines Cognacs, um sie schneller entschlüsseln zu können eine kleine Übersicht der wichtigsten Begriffe.

Das kleine Cognac-ABC

Cognac Rebsorten

Die wichtigste Rebsorte ist mit Abstand Ugni Blanc. Daneben dürfen aber auch Colombard, Folle Blanche, Montils und Folignan für die Grundweine verwendet werden.

Cognac Lagen

Das gesamte Cognac-Gebiet ist in sechs Lagen – französisch Cru – unterteilt. Folgende Angabe der Lage findet sich auf dem Etikett, sobald der Cognac nur aus einer der Cru-Lagen stammt:

Grande Champagne

Steht für Cognac mit großer Vielschichtigkeit und Finesse, der jedoch längere Reifezeiten erfordert.

Petite Champagne

Von ähnlichem Charakter wie die benachbarte Grande Champagne, gilt jedoch als etwas weniger fein und vielschichtig.

Borderies

Die Brände aus dieser Region geben sich besonders weich und harmonisch. Um sich zu entfalten, benötigen sie weniger Reifezeit als die Cognacs aus der Grande und der Petite Champagne.

Fins Bois

Auch diese Destillate reifen schneller. Sie stehen für eher weiche, sanfte Brände.

Bons Bois: Als besonders kraftvoll und aromatisch gelten die Brände aus dieser Lage.

Bois Ordinaires

Eher einfache, kraftvolle Destillate. Meistens nur für eine kurze Reife ausgelegt.

Eine Besonderheit ist noch zu beachten: Stammen die Grundweine für den Cognac ausschließlich aus der Grande Champagne, steht nicht einfach nur der Name der Lage auf dem Etikett, sondern „Grand Fine Champagne“. Gleiches gilt für die Petite Champagne. Werden nur Grundweine aus diesem Unterbereich verarbeitet, findet sich der Begriff „Petite Fine Champagne“ auf der Flasche. Ist dort jedoch nur „Fine Champagne“ zu lesen, handelt es sich um Weine, die aus beiden Lagen stammen – und nur aus diesen beiden Lagen!

Reife & Altersangabe

Ein Cognac lagert mindestens zwei Jahre im Holzfass, das zwischen 270 und 450 Liter groß ist. Da ein Cognac aus mehreren Lagen, Rebsorten und sogar Jahrgängen vermählt wird, gilt die Regel: Das jüngste Destillat zählt für die Angabe der Reifedauer. Zunächst gibt es drei Kategorien:

V.S. (very superior): mindestens 2 Jahre Reife

V.S.O.P. (very superior old pale): mindestens 4 Jahre Reife

XO (extra old): mindestens 10 Jahre Reife

Mitunter finden sich auf Etiketten auch alternative Begriffe für XO Cognacs wie Extra und Hors d’âge.

Das Paradies auf Erden

Mit der Reife im Fass kommen sogar die Engel ins Spiel. „Part d’ange“, Anteil für die Engel, wird jener Teil des Cognacs genannt, der sich während der Zeit im Fass im wahrsten Sinne des Wortes in Luft auflöst. Je länger der Cognac reift, desto leerer wird das Fass. Von den Engeln bis zum Paradies ist es dann nur ein kleiner Schritt. Paradies ist nämlich der Name für den Keller, in dem die verschiedenen Jahrgänge lagern. Kein Wunder also, dass der österreichische Literat Roda Roda im Cognac gleich einen Gottesbeweis erkannte. „Wie will man das Dasein Gottes leugnen und zugleich die Existenz von Cognac erklären?“, formulierte er begeistert.

Cognac Fässer

Rückte die Cognac-Begeisterung zwischenzeitlich ins biedere Abseits, so ist sie mittlerweile ganz neu entflammt – und zwar so gar nicht großbürgerlich. Total hip ist der Edelbrand nämlich unter US-Rappern. Sie sind die neuen Markenbotschafter des Kultgetränkes wie die Liaison zwischen Rapper Nas und Hennessy zeigt. Andere Stars wie Jay-Z, der mit Cognac D’Ussé verbandelt ist, steigen sogar als Investoren ein. Manchmal ist es aber auch nur ein Song, der dem Cognac huldigt wie „Pass the Courvoisier“ von Busta Rhymes.

Brandy aus Spanien: stapelweise Reife

Machen wir es noch einmal grundsätzlich. Das Prinzip, aus Wein eine Spirituose zu destillieren, ist selbstverständlich auch aus anderen Regionen bekannt. Im Wettbewerb mit dem großen Cognac setzten die Branntwein-Verwandten dabei auf ganz eigene Besonderheiten in der Herstellung und vor allem der Reife. Bestes Beispiel ist der spanische Brandy und das aufwändige Solera-System. Während die Cognac-Destillate getrennt in Eichenfässern reifen und anschließend zu einem Edelbrand vermählt oder „assembliert“ werden, übernimmt dies im andalusischen Süden Spaniens eine ausgeklügelte Systematik.

Entlehnt ist dieses System der traditionellen Sherry-Herstellung. Dort ordnet man bis zu zehn Fässer übereinander an. Nur vom untersten, ältesten Fass wird Brandy für das Vermählen oder die Abfüllung entnommen. Anschließend wird die entnommene Menge durch den Brandy im darüber liegenden Fass ersetzt. Dieser Vorgang zieht sich bis zur obersten Reihe durch, wo dann Platz für den neue Jahrgang geschaffen wird.

Brandy oder Cognac?

Wer Brandy mag, wird Cognac lieben. Und wer Cognac liebt, wird ihn über kurz oder lang mit dem Brandy betrügen. So munkelt man in der Genießer-Fraktion mit den großen Schwenkern in der Hand. Und der Brandy ist nicht der einzige Nebenbuhler des Cognacs, wenn es um die Gunst der Spirituosen-Freunde geht. Viele sehen den Pisco aus Peru und Bolivien als Geheimtipp an. Auch der deutsche Weinbrand ist längst weg vom Altvorderen-Image und macht mit besonderen Qualitäten und alten Destillaten von sich reden. Und nicht zuletzt der Armagnac sorgt für Konkurrenz im eigenen Land. Eines ist dabei unbestritten: Wenn es um die Frage des guten Geschmacks geht, sind Cognac und Konsorten allemal für paradiesische Zustände gut.

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Irland muss man einfach mögen. Das liegt nicht nur an der Landschaft und seinen Einwohnern. Musik- oder Literatur-Fans kommen an der grünen Insel ebenso wenig vorbei wie die Biertrinker. Aber der wichtigste Botschafter Irlands ist wohl sein Whiskey. Jawohl, der mit dem „e“ vor dem Ypsilon, um gleich mal den Unterschied zu den Getreidedestillaten aus Schottland klarzumachen. Übrigens, ein sehr gewolltes Absetzen von den Schotten, um die eigene Herkunft hervorzuheben. Mit Sprachgeschichte oder gälischen Dialekten hat das nichts zu tun, wie der Magazin-Beitrag Whisky oder Whiskey weiß.

Irish Whiskey: von der Erfolgsgeschichte zum Sorgenkind

Tatsächlich beginnt die Geschichte des Irish Whiskey glorreich. Allerdings rutscht sie anschließend in eine langanhaltende Misere ab, bevor es ab den 2010ern zu einer regelrechten Wiedergeburt der Single Malts, Blended Whiskey und Pot Stills aus Irland kommt. Dabei reichen die Ursprünge des Irischen Whiskeys mindestens 280 Jahre zurück. So kann sich die Bushmills Distillery aussichtsreich um den Titel der ältesten Whiskey-Brennerei überhaupt bewerben.

Irish Whiskey hat eine lange Geschichte, die ihre Höhen und Tiefen mit sich bringt

Als offizielles Gründungsjahr von Old Bushmills gilt 1784, jedoch wird die Destillerie bereits 1743 erstmals offiziell erwähnt. Damit nicht genug beansprucht die Brennerei gleichfalls die erste vergebene Brennlizenz für das County Antrim aus dem Jahr 1608 für sich. Das wären dann sogar mehr als 400 Jahre Historie. In der Nachbarschaft von Bushmills liegt allerdings auch Kilbeggan, sodass die dort beheimatete Distillery ebenfalls mit im Rennen um den Titel der ältesten Brennerei ist. Unstrittig ist, dass der irische Whiskey im 17. und 18. Jahrhundert ausgesprochen populär wird. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts läuft es jedoch deutlich schlechter für die irischen Destillerien.

Whiskey in der Krise: von Hungersnöten bis Prohibition

Zwischen 1846 und 1849 sorgt die Kartoffelfäule für katastrophale Hungersnöte mit vielen Toten. Dadurch ausgelöst verlassen viele Iren das Land und wandern zumeist in die USA aus. Hinzu kommen die politisch unsicheren Verhältnisse, die durch die aufstrebende Unabhängigkeitsbewegung und die harsche englische Reaktion darauf gekennzeichnet sind. Zwar sorgt die irische Gemeinde in den USA dafür, dass der Whiskey auch in der Neuen Welt immer beliebter wird, doch als die USA 1920 den Verkauf von Alkohol verbieten, bricht auch dieser Markt für die irischen Brenner weg. Die Prohibition kommt fast einem Todesstoß gleich, von dem sich die Whiskey-Nation Irland bis zu Beginn des 21. Jahrhunderts nicht mehr erholt. Unglaublich, aber im Jahr 2012 zählt ganz Irland nur noch vier aktive Brennereien.

Comeback: John Teeling sorgt für die Wiederbelebung

Der neue Heilsbringer für den irischen Whiskey heißt John Teeling. Er erwirbt 1987 eine Brennerei, die aus Kartoffeln Neutralalkohol herstellt und baut diese zu einer waschechten Whiskey Distillery um. Das ist die Geburtsstunde der Cooley Destillerie und der Connemara Whiskeys. Teeling übernimmt zudem die Markenrechte an Kilbeggan und belebt auch diese Whiskey-Tradition wieder. Zunächst werden die „neuen“ Kilbeggans in der Cooley Destillerie hergestellt. Zwar reifen die Qualitäten zum Großteil am alteingesessenen Standort, doch es dauert noch einige Jahre, bis auch in Kilbeggan wieder die Pot Stils angeheizt werden.

Der andere wichtige Impuls für die Wiederbelebung geht von den Irish Distillers aus, dem Zusammenschluss mehrerer Brennereien, die im Südosten Irlands, im beschaulichen Midleton eine neue Produktionsstätte aufbauen. Von dort stammen unter anderem die berühmten Blended Whiskeys von Jameson.

Die weltbekannten Blended Whiskeys der Old Jameson Distillery kommen aus dem Ort Midleton im Südosten von Irland

Weicher, sanfter: Wie irischer Whiskey schmeckt

Irischer Whiskey wird dreimal gebrannt, im Gegensatz zum schottischen Whisky, der nur doppelt destilliert wird. Das macht die Vertreter von der grünen Insel in der Regel etwas sanfter, zugänglicher und leichter. Zudem sorgt der dritte Brennvorgang für eine bessere Reifefähigkeit der Whiskeys, die sich im Fass gleichmäßiger und harmonischer entwickeln. Dieser wunderbar balancierte und fast süffige Auftritt zeichnet in erster Linie die Blended Whiskey aus Irland aus, aber die Tendenz lässt sich auch bei den Single Malt Whiskeys, den Grain Whiskeys und den Pot Still Whiskeys nachschmecken.

Daher werden irische Whiskeys oft als Erstes genannt, wenn nach den besten Whiskys für Einsteigerinnen und Einsteiger gefragt wird. Die Zugänglichkeit ist geradezu einladend. Hinzukommt, dass irische Destillate in der Regel nicht mit Malz hergestellt werden, der über Torf-Feuern gedarrt wurde, weshalb die rauchigen, torfigen Noten, die man aus Schottland kennt, nicht zu finden sind. Diese sensorischen Talente des irischen Whiskeys empfehlen ihn auch als Leitspirituose in Cocktails und Longdrinks. Und dass in einen Irish Coffee unbedingt ein irischer Whiskey gehört, versteht sich wohl von selbst.

Bei einem Irish Coffee wird der Irish Whiskey zusammen mit Zucker zu Kaffee hinzugefügt und anschließend noch mit Sahne garniert

Irische Whiskeys: einzigartige Pot Stills

Gleich vier unterschiedliche Typen machen dir irische Whiskey-Kultur aus. Sie unterscheiden sich in den Grundzutaten und der eingesetzten Brenntechnik. Dabei ist ein Single Malt Irish Whiskey wie sein schottisches Gegenstück ein Destillat, das ausschließlich aus gemälzter Gerste und ausschließlich in Pot Stills gebrannt wird. Aus ungemälztem Getreide entstehen die Grain Whiskeys, deren Destillation üblicherweise in Column Stills erfolgt. Werden Grain und Malt Whiskeys für einen Whisky vereint, spricht man vom berühmten Blended Irish Whiskey.

Single Malt, Grain und Blended Whiskey – das ist beim Scotch letztlich nicht anders. Was es allerdings nur in Irland gibt, sind die sogenannten Pot Still Whiskeys. Im Gegensatz zum Single Malt, der gleichfalls aus einem Pot Still kommt, geben sowohl gemälzte als auch ungemälzte Gerste die Grundzutat ab. Stammen alle Qualitäten eines Pot Still Whiskey aus einer Brennerei, darf er sogar den Titel Single Pot Still Whiskey tragen. Der Pot Still Whiskey ist ein irisches Unikat und damit der wichtigste Unterschied zum Scotch.

Angeberwissen zum Irischen Whiskey

Irish Whiskey ist nicht zuletzt eine geschützte geografische Herkunft. Klingt einleuchtend, hat jedoch seine Tücke. Der Herkunftsnachweis gilt nämlich für den fertigen Whiskey, nicht jedoch für das verwendete Getreide. Gut so, denn andernfalls käme es zur absoluten Whiskey-Knappheit. Längst produziert Irland nämlich viel mehr Whiskey als die heimischen Anbauflächen hergeben, sodass die Whiskey-Hersteller Getreide importieren müssen.

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Es gibt ja diese Ursprungsrivalitäten in der Spirituosenwelt – natürlich nicht nur da. Aber auffällig ist schon, dass sich immer wieder Paarungen finden, die sich über den einzig echten und wahren Ursprung einer Spirituose traditionell nicht einigen wollen. So zeigt es sich bei den Schotten, den Iren und dem Whisky respektive Whiskey oder auch bei den Russen, den Polen und ihrem Wodka. Nicht anders gebären sich Türken und Griechen, wenn es um Raki und Ouzo geht. Aber wenden wir uns dem Wesentlichen zu.

Anisée: aller Anfang ist Anis

Die Gemeinsamkeit von Raki, Ouzo und Sambuca: Anis

Simpel gesprochen gibt es so etwas wie Anisschnaps und Anislikör. Der Unterschied liegt im Zucker- und im Alkoholgehalt, doch eines zeichnet beide Spielarten einer Anisspirituose aus: die deutliche geschmackliche Prägung durch Anis, der gern auch als Lakritz wahrgenommen wird. Noch etwas haben die Spirituosen gemeinsam, den sogenannten Louche-Effekt, bei dem sich das Getränk durch Zugabe von Wasser nebelig, trüb und milchig färbt. Aber auch dieser hochgeistige Taschenspieler-Trick geht letztlich wieder auf den Anis zurück. Der enthält nämlich ätherische, nicht wasserlösliche Öle, die diesen optischen Effekt hervorrufen.

Die Spirituose hört auf viele Namen. Im Französischen unterscheidet man feinsinnig zwischen Anisée, dem mit Anis aromatisierten Brand, und Anisette, das sind die süßen, likörigen Anisspirituosen. Doch auch Anisado und Sambuca fallen in dieselbe Kategorie. Frankreich, Spanien und Italien – und natürlichen Griechenland und die Türkei: Die mit Anis aromatisierten Hochprozentigen sind eine wahre Mittelmeerspirituose. Allein diese Vielfalt sollte aufhorchen lassen.

Raki: Traubenbrand trifft Anissamen

Der Raki beginnt eigentlich wie ein Wein. Denn zunächst kommen Trauben oder auch Rosinen zum Einsatz, die die gleiche alkoholische Gärung durchlaufen wie ein Weiß- oder Rotwein. Der „Wein“ wird jedoch anschließend destilliert und dann mit Anissamen aromatisiert. Wichtig ist, dass dieses Gemisch noch einmal destilliert wird, um den Brand zu verfeinern und die ehedem starken Anisnoten zu zähmen.

Bevor der Anis zum Einsatz kommt, werden Trauben oder Rosinen bei der Raki Produktion zu Wein vergoren und dann destilliert

Mit Wasser verdünnt, erhält der Brand seine Trinkstärke. Beim Raki sind 45 und mehr Prozent Alkoholvolumen keine Seltenheit. Dagegen rangiert der griechische Ouzo meist um die 40 Prozent. In der gleichen Promille-Region und etwas darunter rangieren italienische Anisliköre wie Sambuca oder die spanischen Anisados. Vorsicht trockene Varianten fallen oft stärker aus als süße.

Aperitif oder Digestif: Anisschnaps kann alles

Zumindest der türkische Raki kommt traditionell eher als Aperitif zum Einsatz. Deshalb spielt das gewürzige Pairing von Anis- und Lakritzaromen mit deftigen Salaten, Käse von Schaf und Ziege oder gegrilltem Lamm durchaus eine Rolle. Der Raki öffnet den Magen und stimmt auf die Küche ein. Da ähnelt er ein wenig dem französischen Pastis.

Dagegen stehen die süßen Varianten der Anisspirituosen eher als Begleiter zum Nachtisch und klassisch zum dunklen Kaffee hoch im Kurs. Beim Sambuca zelebriert man diese Kombination sogar mit Kaffeebohnen im Glas. Aber auch der Raki kennt seine protokollarischen Feinheiten. Zunächst den Raki ins Glas geben, dann erst das Wasser und ganz zum Schluss einen Eiswürfel – wenn man denn will. Kühle Gläser reichen da meist vollkommen aus.

Mixability: Anis und Wasser

Der Louche-Effekt beschreibt die Eintrübung von Anisschnaps durch Wasser

Louche-Effekt heißt die Eintrübung der Anisspirituose, sobald man Wasser hinzugibt. Dabei gilt die Faustregel, dass sich der Drink umso milchiger zeigt, je mehr Anisée er enthält. So kann man sich eine Anisspirituose auch optisch für einen Longdrink oder einen Cocktail zunutze machen. Sensorisch ist jedoch Vorsicht geboten, denn der starke Anis-Einschlag ist gut einzufangen, um einem Cocktail Balance und Finesse zu geben.

Mit dem Anis-Wasser-Mix macht man prinzipiell nichts falsch. Zudem lässt sich dadurch auch ganz „smooth“ der Alkoholgehalt des Drinks steuern, ohne an den geschmacklichen Parametern zu drehen. Denn immerhin reden wir hier über Spirituosen. Maßvoller Genuss ist angesagt!

Angeberwissen für Anistrinker: Marseille auf der Kiste

Der türkische Raki verdankt sich wortgeschichtlich dem arabischen „araq“, dem Branntwein. Interessanterweise scheint dagegen der griechische Ouzo auf das türkische Wort für Traube, also „üzüm“, zurückzugreifen. Aber es gibt auch noch eine französisch-italienische Koproduktion der Begriffsgeschichte. Demnach stand auf den Frachtkisten mit dem griechischen Branntwein der Ziel-Ort Marseille – allerdings auf Italienisch. Aus dem „uso Massilia“ habe sich dann der verkürzende Ouzo ergeben, der bis heute die gesamte griechische Anisfamilie bezeichnet.

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Was haben Schriftsteller wie Arthur Rimbaud, Paul Verlaine, Charles Baudelaire und Oscar Wilde mit den Malern Édouard Manet, Toulouse-Lautrec, Edgar Degas und van Gogh gemeinsam? Die Liebe zum Absinth lautet die richtige Antwort. Dabei sind dies nicht einmal alle namhaften Künstler, die sich zu der hochprozentigen Kräuterspirituose bekannt haben. Die komplette Aufstellung läse sich wie ein Who’s who der Malerei und Literatur der Belle Époque. Allein das trägt dem Absinth seinen ebenso legendären wie geheimnisvollen Ruf ein.

Mythos Absinth: die Grüne Fee kann nicht entzaubert werden

Der Kräuterlikör hat seinen Spitznamen „die Grüne Fee“ auf Basis der prägnanten Farbe erhalten

Die Grüne Fee, la fée verte, ist damals der zweite Name für den Absinth, der bereits auf die inspirierende, zu Gedankenspielen verführende Wirkung des Getränks abhebt – neben der typischen, grünen Farbe der Spirituose. Entsprechende Darstellungen in der Malerei, vor allem aber die vielen Werbeplakate der Zeit spielen darauf immer wieder an. Einem Wirkstoff unter den typischen Absinth-Kräutern unterstellt man sogar, Halluzinationen auszulösen. Dabei handelt es sich um das Thujon, das manche Unkundige bereits zum LSD des Fin de Siècle erheben wollten.

Ein Mythos, der aus streng wissenschaftlicher Sicht nicht zu halten ist. Zwar zählt das Thujon zu den Alkaloiden, deren berauschende Wirkung unstrittig ist. Jedoch müsste man soviel Absinth zu sich nehmen, um die entsprechende Dosis intus zu haben, dass man todsicher zuvor einer Alkoholvergiftung erläge. Also das Thujon im Absinth ist keinesfalls der Grund dafür, dass sich Vincent van Gogh ein Ohr abschnitt. Das bleibt ganz prosaisch der hohe Alkoholgehalt. Fakt ist aber auch, dass all diese Geschichten der Beliebtheit der Spirituose keinen Abbruch tun – siehe Künstler.

Die Geschichte: von der Medizin zur verbotenen Spirituose

Tatsächlich fängt die Geschichte des Absinths mit dem französischen Arzt Pierre Ordinaire an, der Ende des 18. Jahrhunderts auf das bekannte Heilkraut Wermut zurückgreift, um in der Schweiz ein Wohlfühl-Tonikum zu kreieren. Sein Destillat kopiert ein ortsansässiger Brenner und der Absinth, benannt nach dem lateinischen Namen für Wermut, Artemisia absinthium, ist geboren. Wenig später macht sich auch ein Destillateur in Frankreich daran, die Spirituose herzustellen. Sein Name ist Henri-Louis Pernod und der Absinth damit der Start für ein heute weltweit agierendes Unternehmen, bei dem mittlerweile andere Spirituosen wichtiger sind.

Der Absinth wird noch attraktiver, als bedingt durch die Reblaus-Katastrophe in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Frankreich nicht nur der Wein, sondern auch Cognac und Armagnac knapp werden. Die große Nachfrage lockt Billigbrenner und Pfuscher auf den Plan, die Qualität wird immer schlechter. Als in der Schweiz ein Mann im angeblichen Absinth-Rausch seine Familie ermordet, ergeht bei den Eidgenossen 1910 ein Verbot des Absinths. Fünf Jahre später folgt das Verbot in Frankreich und Absinthismus gilt als krankhaftes Suchtverhalten. Das Thujon mit seiner verrückt machenden Wirkung, das übrigens ebenso in Salbei und Oregano vorkommt, muss auch wieder als Begründung herhalten.

Absinth: Was ist das eigentlich?

Das essenzielle Botanical, das der Spirituose den Geschmack verleiht, ist Wermut

Manchmal drängt sich – so ungewöhnlich dies klingen mag – der Gin als naher Verwandter des Absinths auf. Nicht nur, dass beide mit Gin Craze und Absinthismus eine echte gesellschaftliche Krise ausgelöst haben, auch ihre Herstellung weist Parallelen auf. Beide haben ein essenzielles Botanical, das sie ausmacht. Was nämlich dem Gin der Wacholder, das ist dem Absinth der Wermut. Bei beiden Spirituosen ist der pflanzliche Stoff sogar namensgebend. Gemeinsam ist beiden auch, dass keine Frucht gebrannt wird, sondern der Alkohol auch neutral daherkommen kann. Bei den besseren Absinths gibt meist ein Weinbrand die Basis ab. Das Mazerieren und anschließende Brennen machen den Unterschied.

Einfacher Absinth, entsteht – wie ein Compound Gin – durch simples Mazerieren, sprich Einweichen, der Kräuter im Alkohol. Danach erfolgt nur noch die Filtration und die Spirituose kommt auf die Flasche. Guter Absinth setzt voraus, dass der aromatisierte Grundalkohol anschließend destilliert wird. Doch neben dem Wermut gehören unbedingt noch Anis und Fenchel in die Kräutermischung. Auffällig an der Spirituose ist zudem der hohe Gehalt an Alkohol. Bis zu 70 Prozent Alkoholvolumen und mehr lassen sich unter den einzelnen Vertretern finden. Unschwer zu erraten, warum einer von ihnen schlicht „Absinth 66“ heißt. Viel Alkohol ist erlaubt, dagegen gibt es einen Höchstwert für das berüchtigte Thujon. Mittlerweile weist ein Absinth per Gesetz maximal 35 Milligramm pro Liter auf. Also nix mit LSD und Ohr ab!

Absinth genießen: zuckersüßes Löffelchen

Kennen wir sie nicht alle, die Bilder und Filmszenen, in denen ein Absinth getrunken wird? Johnny Depp in „From Hell“ mit Zucker und Absinth-Löffel flimmert wohl bei den meisten vor dem inneren Auge auf. Dann gibt es auch die Gemälde mit abgestumpften Trinkern vor dem grün leuchtenden Glas. Aber wie wird die Kräuterspirituose nun eigentlich getrunken, oder gibt es zum Genuss der Grünen Fee auch wieder irgendwelche Mythen? Tatsächlich, der ganze Hokuspokus mit Anzünden eines Absinth getränkten Zuckerwürfels ist eher eine Unart, die als „böhmische Methode“ verschrien ist. Anzuwenden ausschließlich bei Absinth, dessen schrecklicher Geschmack mit karamelligem Effekt zu kaschieren ist.

Offensichtlich ist es, den Absinth mit Wasser zu verdünnen, denn solch hohe Volumenprozente sind dem Schmecken der Spirituose nicht förderlich. Zudem gehen nicht nur die Geschmacksnerven in die Knie, sondern früher oder später auch die Knie selbst. Klassisch ist das Mischungsverhältnis von drei Teilen Wasser auf einen Teil der Spirituose. Das Wasser bitte kalt, sogar eiskalt. Wer etwas Süße im Absinth braucht, kann dann auch seinen speziellen Löffel samt Zuckerwürfel zum Einsatz bringen. Aber noch einmal: bitte mit Wasser den Zuckerwürfel auflösen.

Die grüne Fee im Cocktail: die hohe Kunst

Einer der beliebtesten Cocktails mit Absinth: Der Corpse River Cocktail

Intensive Kräuteraromen sind für einen Cocktail nicht einfach zu nehmen, Bitternoten hingegen sehr willkommen. Im klassischen „Corpse Reviver“ geht der Absinth in kleiner Dosierung perfekt auf. Für den Wiederbelebungseffekt sorgen zudem Gin, Triple Sec, Lillet Blanc, Zitronensaft und Zuckersirup. Aber man kann mit dem Absinth auch andere Spirituosen ersetzen und so dem Cocktail einen neuen Twist geben. Mein persönlicher Tipp ist der „My last Word“, bei dem man einfach den Chartreuse durch einen Absinth ersetze. Ansonsten kann man beim nächsten Bar-Besuch einfach den Profi fragen, wie er mit der grünen Fee im Cocktail umgeht.

Absinth für Besserwisser: Pastis als Ersatzspirituose

Das Verbot des Absinths zu Beginn des 20. Jahrhunderts hinterlässt eine leere Stelle: bei den Konsumenten und bei den Brennereien. Nun kommt noch einmal der Name Pernod ins Spiel. Dort lässt man den Wermut beiseite, holt Anis und Lakritze geschmacklich etwas hervor und nennt das Ganze Pastis. Kurzum, den Pastis gäbe es ohne das zwischenzeitliche Verbot des Absinths wohl gar nicht. Gleichwohl stehen beide Spirituosen in friedlicher Koexistenz im Bar-Regal. Verbote haben manchmal auch ihr Gutes!

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Rüdiger F. aus Lübeck schrieb das Frag-die-Weinfreunde-Team unlängst mit einem Anliegen zu einer Spirituose an: Wodurch erhält Gin seinen Geschmack und wie kommen die großen Unterschiede zustande?

Eine hervorragende Frage, wie wir finden, denn Gin ist nach wie vor ein echtes Trendthema. Allein in Deutschland scheint es, als kämmen ständig neue Gins auf den Markt. Erstaunlich, denn vor rund 30 Jahren war das Thema Gin noch mächtig angestaubt.

Heutzutage sind Botanicals eine stilistische Entscheidung. Aber wenn man 300 Jahre zurückgeht, gab es einen pragmatischeren Grund für ihre Verwendung: Im 18. Jahrhundert war die Destillationstechnik noch nicht ausgereift, und man benötigte schlichtweg Aromen, um die Fehltöne in der Spirituose zu überdecken.

Was ist in Gin enthalten?

Die Hauptzutat und der Star eines jeden Gins: Wacholder

Gin ist im Grunde eine neutrale Spirituose, die mit pflanzlichen Stoffen aromatisiert wird – etwa mit Kräutern, Beeren, Gewürzen, Rinde, Wurzeln, Blumen und Pflanzenteilen, aber auch Schalen von Zitrusfrüchten. Dabei ist Wacholder als Basis-Botanical für einen Gin gesetzt. Auch geschmacklich sollte er im Mittelpunkt stehen. Bei einem einfachen Gin, auch Compound Gin genannt, wird der Neutralalkohol mit den Botanicals aromatisiert, dann gefiltert – und fertig. Ein gutes Beispiel dafür ist der Bathtub Gin von Ableforth, der an die Badewanne als Gefäß für das Aromatisieren im Namen erinnert. Diese Gin-Herstellung erinnert ein wenig an das Ziehenlassen eines Tees.

Bei einem Destillierten Gin wird der aromatisierte Neutralalkohol auf jeden Fall noch einmal gebrannt. Er gewinnt dadurch an Finesse und einen feineren Eintrag der Botanical-Aromen. Eine noch strengere Variante ist der London Gin. Und Gin-Arten, denen noch weniger Süße beigefügt wird, als beim Destillierten Gin und beim London Gin erlaubt ist, tragen den Zusatz Dry, wie etwa der London Dry Gin von Beefeater.

Welche Kräuter sind im Gin?

Die wichtigste Zutat der Botanicals eines Gins ist Wacholder. Im 16. Jahrhundert tranken britische Soldaten, die in Nordeuropa gegen die Spanier kämpften, vor der Schlacht die holländische Spirituose Genever, die nach der lateinischen Bezeichnung seines Botanicals, Juniper, benannt ist. Genever wurde allmählich zu „Gen“ und schließlich zu „Gin“.

Wacholder dominiert die meisten Gins klar, er bildet den Grundcharakter der Botanicals. Frische, ein trockenes Mundgefühl und eine an Kiefernadeln erinnernde Aromatik zeichnen dabei Wacholder aus.

Welche Botanicals für Gin?

Die Schalen von Zitrusfrüchte werden häufig als Botanicals verwendet

So gut wie jeder Gin auf der Welt hat vier Grundzutaten: Wacholder, Koriandersamen, eine Wurzel (meist Angelika-) und Zitrusschale. Die genauen Anteile variieren, aber ganz grob macht Wacholder 60 Prozent der Botanicals aus, Koriandersamen nimmt oft einen großen Teil ein und der Rest verteilt sich dann auf die besonderen Botanicals des Gins. Das Zusammenspiel dieser Basis-Botanicals hat sich nachhaltig bewährt. Neben der Kiefernadelnote des Wacholders sorgen die Koriandersamen für eine kräftige Würze, die Zitrusschalen für viel Frische und Angelikawurzel besitzt eine elegante Aromatik, die etwas an Schokolade erinnert.

Wie viele Botanicals sind im Gin?

Manche Gins enthalten nur wenige Botanicals – Tanqueray zum Beispiel besitzt lediglich vier – andere dagegen Dutzende. Meistens sind es zwischen 10 und 20, aber der Monkey 47 aus dem Schwarzwald hat sogar 47.

Letztlich geht es bei Gin um die Ausgewogenheit der Aromen, damit ein überzeugender Geschmack entsteht. Ähnlich einem Orchester, das mit verschiedenen Instrumenten ein Musikstück spielt.

Regionale Botanicals im Gin

Die meisten Gin-Macher respektieren die Gin-Stilistik auf Wacholderbasis und verleihen ihr mit lokalen Zutaten respektive Botanicals einen besonderen Twist. Der 135° East Hyogo Dry Gin etwa sorgt für eine japanische Prägung mit Sencha-Teeblättern, Yuzu, Shiso-Blättern und Sansho-Pfeffer sowie Ume – eine japanische Aprikosen-Art.

Regionalität spielt bei der Komposition der Botanicals eines Gins eine immer größere Rolle. Doch selbstverständlich funktioniert dieses Konzept nur, wenn der Gin selbst von hoher Qualität ist, sprich die regionalen Botanicals auch sensorisch Sinn ergeben und der Destillationsprozess so hochwertig wie möglich erfolgt.

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