Obstbrand & Obstgeist: der feine Unterschied

Brand oder Geist, Hauptsache Obst, meint Kollege Jürgen und erklärt uns, was die Spirituosen aus Obst und Früchten ausmacht. Seine Empfehlung: Wir müssen mehr Obstbrand wagen.

Zweifellos zählen Obstbrand und Obstgeist zu den unterschätzten Spirituosen in Deutschland. Allein, dass hierzulande mehr von ihnen als vom angesagten und dauerbejubelten Gin getrunken wird, mag viele überraschen. Doch es ist nicht allein die Beliebtheit von Kirschwasser, Marillenbrand, Obstler & Co., die nach mehr Aufmerksamkeit und Wertschätzung verlangt. Selbst bei so aktuellen Themen wie Regionalität und Naturschutz kann die Spirituose aus Obst punkten. Schließlich stammt die Grundzutat in den allermeisten Fällen aus dem direkten Umfeld der Brennereien. Einige von ihnen leisten zudem einen Beitrag zum Erhalt der traditionellen Streuobstwiesen, indem sie die Obstbäume pflegen und ihre naturbelassenen Erträge verwerten. Wichtig für die Artenvielfalt dieser Wiesen, insbesondere bei Insekten und Vögeln.

Obstbrände: Mehr Regionalität geht nicht

Franken

Die Region Franken beheimatet einige Spezialisten für Obstdestiallate

Die meisten Brennereien, die Obst in edle Spirituosen verwandeln, sitzen in den süddeutschen Obstbauregionen vom Schwarzwald bis an den Bodensee, aber auch in Franken und in der Rhön finden sich Spezialisten für die Obstdestillate. Insgesamt gibt es in Deutschland sogar sieben Obstbrände und einen Obstgeist mit einer geschützten geografischen Herkunftsbezeichnung – vergleichbar mit einem Anbaugebiet beim Wein. Das reicht vom Fränkischen Zwetschgenwasser bis zum Schwarzwälder Himbeergeist. Doch Herkunft allein ist noch keine Qualität, deshalb sollten die Destillate aus anderen Regionen und Landschaften nicht aus dem Blick geraten.

Obstgeist und Obstbrand: Was den Unterschied macht

Obstbrand und Obstwasser, Obstgeist und Obstler, klingt zunächst etwas verwirrend – ist es aber nicht. Der maßgebliche Unterschied tut sich zwischen einem Brand und einem Geist auf. Beim Obstbrand verwendet man Obst, dessen Saft oder Maische genügend Zucker enthält, um mit dem Gärprozess bereits etwas Alkoholgehalt aufzubauen. Wichtig ist das Vergären der Frucht auch für den Eintrag der Aromen, die durch das nachfolgende, einmalige Destillieren des „Obstweins“ nochmals verfeinert werden. Besteht der Brand aus nur einer Frucht, rückt sie in den Namen ein und ersetzt das „Obst“ wie beim Birnenbrand oder Marillenbrand. Bilden verschiedene Obstsorten die Grundzutat, ist es ein Obstbrand, oftmals schlicht Obstler genannt. Das „Wasser“ ist noch eine solche alternative Bezeichnung für das, was Brand meint. Also Kirschwasser und Kirschbrand sind dasselbe.

Der Geist ist die Wahl bei allen eher zuckerarmen Früchten. Himbeere und Blaubeere, Sanddorn und Vogelbeere sind Beispiele dafür. Um das Aroma in die Spirituose zu bekommen, mazeriert man die Früchte in Neutralalkohol – ähnlich wie es Gin mit seinen Botanicals macht. Anschließend wird dann gebrannt. Im Alkoholgehalt nehmen sich beide nichts. Sowohl ein Obstgeist als ein Obstbrand müssen einen Mindestgehalt von 37,5 Prozent Alkoholvolumen aufweisen. Umso mehr sollte der maßvolle Genuss im Vordergrund stehen.

Beeren

Klassisch für den Obstgeist sind zuckerarme Früchte

Feinbrenner & Edelbrand: Obstbrände destillieren

Die Fruchtaromen zeichnen einen guten Obstbrand und Obstgeist aus. Es ist keine einfache Aufgabe, diese Geschmacksstoffe bis ins fertige Destillat zu tragen, zumal Obstbrände nur einmal gebrannt werden. Die große Kunst besteht darin, ein sauberes, klares Destillat zu erzeugen, das dennoch die feinfühligen Aromen der Frucht bewahrt. So erklären sich auch solche Begriffe wie Feinbrenner oder Edelbrand, die auf Etiketten und in Firmennamen zu finden sind. Sie sind der Fingerzeig auf die große Handwerkskunst, ohne die es diese wunderbaren Spirituosen nicht gäbe.

Bei aller Genusskultur rundum Obstler, Wasser und Geist, sie waren früher eine wichtige Möglichkeit, die Erträge der Obstgärten zu verwerten, die nicht verkauft wurden. Lange Zeit waren mit Obstanbaulagen auch Brennrechte verbunden, deren Umfang sich an der Größe der Anbaufläche orientierte. Mit dem Wegfall des Branntweinmonopols ist diese Tradition jedoch ins Wanken geraten.

Mehr Obstbrand wagen: Purer Begleiter und Cocktail

Gern schränkt man den Obstbrand auf seine Rolle als Digestif ein, der nach dem Essen für Wohlbefinden sorgen soll. Dabei kann er problemlos schon beim Nachttisch als Begleiter seinen Auftritt haben. Insbesondere zu Eis und nicht zu süßen Pudding ist ein Kirsch- oder Zwetschgenbrand eine Empfehlung. Auch zur Kaffeetafel mit Torte und Kuchen vermag ein Brand aus Obst die Süße genüsslich zu kontrastieren.

Apfelkuchen

Nicht nur als Digestif, sondern auch als Begleiter zum Nachtisch eignet sich ein Obstbrand hervorragend

In der Bar sind Obstbrand und Obstgeist bislang eher seltene Gäste. Ihre Rolle in Cocktails ist nicht ganz einfach. So liefern sie keine Süße wie ein Likör und ihre Fruchtaromen fallen eher filigran aus. Andererseits laufen sie mit ihren mindestens 37,5 Prozent Alkoholvolumen herkömmlichen Leitspirituosen den Rang ab. Doch es funktioniert. Entweder auf die klassische Art, mit hohem Alkoholeinsatz wie beim „Schlegroni“ mit Schlehengeist, rotem Wermut und Campari oder mit karibischem Touch wie beim „Schwarzwald Colada“. Der bringt Kirschwasser, Kokossirup Limettensaft und Ananassaft zusammen. Unbedingt mal ausprobieren!

Himbeergeistreiches für Besserwisser: magere Ausbeute

Theoretisch lässt sich auch aus der zuckerarmen Himbeere ein Brand herstellen. Allerdings bräuchte man dafür so viele Himbeeren, dass das fertige Destillat hochprozentige Preise aufrufen müsste. Da ist der Himbeergeist die günstigere Alternative. Nur zur Veranschaulichung: Bei der Himbeere braucht es etwa 100 Kilogramm an Früchten, um rund drei Liter Destillat zu gewinnen. Das sind am Ende im Verkauf nicht mehr als sechs oder sieben Flaschen.

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