Wein und Käse


Unser Weinfreund Jochen Pfadler ist überzeugter Käse-Fan und weiß, worauf bei der kulinarischen Pärchenbildung von Wein und Käse zu achten ist. Ein Bekenntnis und reichlich Tipps.

Heutzutage interessiert fast mehr, welcher Wein zum Grillen passt und auch über den perfekt passenden Weißwein zur Spargelsaison machen sich Weinfreunde gern Gedanken. Dagegen ist der Klassiker der genussreichen Pärchenbildung fast ein wenig ins Hintertreffen geraten: Käse und Wein. Dabei gibt es kaum einen charmanteren Begleiter zu einem Glas Wein als ein gutes Stück Käse. Einfach serviert, unkompliziert zu genießen und als wahre Bereicherung der Weinfreuden ist ein guter Käse kaum als Begleiter zu übertreffen. Doch wie es so ist mit der Pärchenbildung, es müssen schon die beiden Richtigen zueinander finden, wenn es Spaß machen soll. Grund genug, mit einigen Tipps für die Partnerwahl aufzuwarten.

Kleines Käse Einmaleins

Käse ist ein ebenso vielfältiges Produkt wie Wein und die Anzahl der verschiedenen Käsesorten ist schier Respekt einflößend. Unterschiede der verwendeten Milch (Kuh, Ziege, Schaf …), in der Herstellung sowie Reife machen diese ungeheure Vielfalt möglich.

Weinfreunde interessieren am Käse vor allem zwei Dinge. Da ist zum einen das Fett im Käse, das ganz maßgeblichen Einfluss auf das Schmecken der Kombination hat. Fett ist ein Geschmacksträger, der die Eindrücke am Gaumen verstärkt. Und wer schon einmal einen besonders tannin-, also gerbstoffbetonten Rotwein im Glas hatte, kennt das dadurch verursachte, raue Gefühl an Gaumen und Zunge. Das Fett im Käse sorgt für Linderung: Die durch die Tannine angegriffene Mundschleimhaut wird durch das Fett wieder „geschmiert“, der adstringierende Effekt der Tannine verschwindet.

Zum zweiten bestimmen die Aromen, die der Käse ausprägt die Wahl des Weines. Käsearomen fallen salzig, süß, sauer oder würzig und mitunter sogar fruchtig aus. Ihnen ist Rechnung zu tragen, wenn es um das perfekte Pairing von Wein und Käse geht. Denn insbesondere feine Aromen im Wein können durch zu intensive Aromen schlichtweg überdeckt werden. Kommen also mineralische, feingliedrige Weißweine ins Glas, gilt es dies zu berücksichtigen.

Nicht zuletzt sind es aber der eigene Geschmack sowie die persönlichen Käse- und Weinvorlieben, die das letzte Worte haben sollten.

Grundlegende Tipps: Wein und Käse

Für den Anfang helfen einige einfache Tipps, um den Wein mit dem richtigen Käse zusammenzubringen. Sie zu beherzigen ist kein Kunststück und man sollte nicht scheuen, sich auch an der Käsetheke schlau zu machen. Folgende Hinweise für eine erste Orientierung:

Wein und Käse aus der gleichen Region

Das passt fasst immer. Nicht umsonst folgen in Frankreich Wein und Käse gemeinsam den strengen Regeln der Herkunftsangabe. Und ein AOP Epoisses aus dem Burgund passt auch vortrefflich zu einem körperreichen Chardonnay aus der Weinregion. Allerdings schränkt diese Methodik die Partnerwahl erheblich ein. Viele der klassischerweise empfohlenen Käse-Wein-Pairings weichen von dieser Regel ab.

Aromen: gleiches zu gleichem

Mit diesem Tipp kommt man verlässlicher voran. Käse mit einem leichten Aroma passt auch zu Weißweinen, die feingliedriger ausfallen und eher mit Mineralität und floralen Aromen punkten. Ein körperreicher Rotwein mit wahrnehmbaren Tanninen lässt sich dagegen auch nicht von einem kräftigen Hartkäse wie einen Manchego oder Comté schrecken.

Säure sucht Süße: spannende Kontraste

Käse, die von eher sauren Noten bestimmt sind, brauchen Weine mit spürbarer Restsüße. Zu trockene Weine erscheinen im Zusammenspiel mit solchen Käsesorten zu bitter und herb. Die Restsüße des Weines kontrastiert die Säure im Käse und sorgt so für ein finessenreiches Widerspiel. Überhaupt sind süß geprägte Weine wie ein Sauternes oder auch eine entsprechende Riesling Auslese bei der Käse-Frage gut positioniert.

Salz im Käse: wieder Säure oder Süße

Viele Käse haben eine salzige Note, die sich beispielsweise mit einem herkömmlichen Rotwein nur bedingt verträgt. Bei diesem Wein-Käse-Pairing setzt man wiederum auf genügend Süße, um das Salzige abzufedern oder auf einen Wein mit klar definierter Säure, um das Salzige zu entschärfen.

Wie oft haben wir diesen Gedanken im Magazin zitiert: Probieren geht über Studieren. Um so mehr gilt dies für unsere Pärchenbildung von Käse und Wein. Damit der Einstieg noch leichter fällt, hier unsere vier Traumpaare für Weinfreunde, die auf den Käsetyp stehen.

Schnittkäse: Fester Einstieg

Schnittkäse auf einem Holzbrett

Unser Tipp: Paaren Sie Schnittkäse mit fruchtigen Weinen

In den meisten Haushalten vertreten ist Schnittkäse wie Edamer, Gouda und Tilsiter, aber auch Morbier, Saint-Nectaire oder Tomme de Savoie. Diese Käse harmonieren mit fruchtbetonten, cremigen Weißweinen ebenso wie mit samtenen, eher komplexen Rotweinen, die nicht zu sehr auf Körper und Wucht setzen. Unser Tipp zum Einstieg: Probieren Sie es mit einem schlichten jungen Gouda und diesem Verdejo aus dem spanischen Rueda. Der Vinteo Verdejo Rueda 2017 serviert exotische Frucht und fidele Saftigkeit für die Pärchenbildung.

Vinteo Verdejo Rueda 2017
viel Frische und Saftigkeit
Valdecuevas
Vinteo Verdejo Rueda 2017

Blauschimmel: Süße Affaire

Blauschimmelkäse auf einem dunklen Holzbrett

Ein kräftiger Blauschimmelkäse passt besonders gut zu edelsüßen Weinen.

Ein Blauschimmelkäse benötigt ein starkes Kontergewicht, um die Harmonie des guten Geschmacks zu treffen. Doch keine Sorge, ein edelsüß ausgebauter Weißwein nimmt es auch mit solchen Kandidaten wie einem Roquefort auf. Zum Beispiel der Terrement Haut-Montrave aus dem Bergerac, der die strengen Noten des Käses souverän meistert.

Terrement Haut-Montravel - 0,5 l 2014
Noten von Honig und reifen gelben Früchten
Château Puy-Servain
Terrement Haut-Montravel - 0,5 l 2014

Hartkäse sieht rot: passt

Ein Stück Hartkäse (Manchego) auf einem Brett mit Walnüssen

Manchego und ein frischer, kräftiger Rotwein: Eine Spitzen-Kombination

Viele Weinfreunde denke an die einschlägigen Hartkäse von klassischem Format, wenn es um Wein und Käse geht. Und in diesem Fall ist tatsächlich ein Rotwein mit Schulter und gutem Tanningerüst die erste Wahl. Zum spanischen Manchego gern einen Rotwein von der nördlichen Rhône Frankreichs. Und genau so einer ist der Les Cornuds, ein Vinosobre aus dem Hause Perrin.

Les Cornuds Vinsobres 2016
frisch-würziger Charakter
Famille Perrin
Les Cornuds Vinsobres 2016

Damit hat die Genussgeschichte vom Wein und dem Käse noch nicht sein Ende gefunden. Für den Anfang mag es reichen, aber wir werden diese kulinarische Pärchenbildung im Blick behalten.

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