#Angeberwissen: Was bedeutet Malolaktische Gärung?

Bei der malolaktischen Gärung, auch biologischer Säureabbau genannt, wird die in Trauben enthaltene Apfelsäure durch Bakterien in weichere Milchsäure umgewandelt. Das Ergebnis: Weine wirken am Gaumen milder, runder und harmonischer. Besonders bei Rotweinen ist die malolaktische Gärung ein essenzieller Arbeitsschritt, bei Weißweinen wird sie gezielt je nach Stil eingesetzt.

Die gute Nachricht vorweg: Auch den Insidern ist der Terminus technicus „malolaktische Gärung“ bisweilen zu kompliziert, weshalb sich zumindest im deutschen Wein-Sprech auch das schlichte Kürzel „Malo“ etabliert hat, um diesen besonderen Arbeitsschritt in der Weinbereitung zu bezeichnen. Da wir schon mal beim Fachchinesisch sind, wollen wir dem Rätsel etymologisch auf den Grund gehen und demzufolge Herkunft und Sinn des Worts bzw. der Wortbestandteile ergründen. Das ist auch mit ganz kleinem Latinum keine große Herausforderung: „Malum“ steht für Apfel und „lac“ für Milch. Das bringt uns der Sache schon ziemlich nahe und will uns schließlich sagen: Malolaktische Gärung bezeichnet die Umwandlung der in den Trauben natürlich gebildeten Apfelsäure in Milchsäure. Die Weinwelt wäre aber nicht sie selbst, hätte sie für diesen Vorgang nicht gleich eine ganze Reihe von alternativen Vokabeln in petto. Fallen etwa die Begriffe „Biologischer Säureabbau“, kurz „BSA“ oder „Bakterieller Apfelsäure-Abbau“ oder auch „Apfel-Milchsäure-Vergärung“, können sich geneigte Weinfreunde merken: alles Malo! Auch wir machen uns im weiteren Verlauf dieses Beitrags einen schlanken Fuß und behelfen uns vorwiegend mit „BSA“.

Was ist der biologische Säureabbau, kurz BSA?

Vorweg: Mit dem BSA, also mit dem biologischen Säureabbau, ist ein Vorgang bezeichnet, bei dem Säure gar nicht „abgebaut“, sondern zunächst nur umgewandelt wird – wie schon angeführt von Apfelsäure in Milchsäure. Der Begriff ist darum mindestens missverständlich und auch die besagte malolaktische Gärung führt auf die falsche Fährte. Eine „Gärung“ im Wortsinn findet nämlich ebenso wenig statt, da im Prozess kein Alkohol gebildet, sondern lediglich Kohlendioxid freigesetzt wird. Der besagte Vorgang dauert zehn bis vierzig Tage und wird durch Bakterien in Gang gesetzt. Diese können entweder schon im Wein vorhanden sein (Micrococcus malolacticus) und den BSA somit spontan auslösen oder sie werden zugesetzt (Oenococcus oeni). Die Malo kann auch durch einen Verschnitt mit einem bereits im BSA-Prozess befindlichen Wein gestartet und durch Zusatz von Milchsäurebakterien befördert werden. In der Folge werden circa 2 Gramm Apfelsäure in rund 1 Gramm Milchsäure umgewandelt, womit sich die Gesamtsäure im Wein ungefähr halbiert. Über Umwege erlangt der Begriff (biologischer) Säureabbau somit doch noch seine Relevanz.

Was bewirkt die malolaktische Gärung in der Weinbereitung?

Die Umwandlung von kantiger Apfelsäure in vergleichsweise milde Milchsäure, mithin die Reduzierung der Gesamtsäure im Wein (s.o.), führt folgerichtig zu einer geringeren, mindestens aber zu einer harmonischeren („milderen“) Wahrnehmung von Säure am Gaumen. Zumeist stellt dies ein wünschenswertes Ziel in der Vinifizierung dar, jedoch greift die Merkformel „gute Säure, böse Säure“ in diesem Kontext zu kurz. Die „gute“ Milchsäure bekommt nämlich ganz zuvorderst dem Rotwein, Weißweinen hingegen nur im Einzelfall. Weiße, die den Prozess der BSA durchlaufen haben, verlieren nämlich in der Regel deutlich an Frische und entfalten anstelle der wünschenswerten Frucht einen buttrigen Ton, den man auch als malolaktische Note bezeichnet. Somit bleibt festzuhalten: BSA oder Malo findet bei Rotweinen nahezu obligatorisch statt, bei der Vinifizierung von Weißweinen jedoch nur gelegentlich ¬– oder auch fakultativ (Stichwort: #Angeberwissen). Chardonnay und Weißburgunder bilden Ausnahmefälle, bei denen die BSA auch in der Weißwein-Vinifizierung häufiger zum Einsatz kommt, während sie etwa bei einem Riesling geradezu undenkbar ist. Die Haltung zu und der Umgang mit dem Verfahren der malolaktischen Gärung unterscheidet sich in den großen Weinländern kaum. Einzig unsere Nachbarn in der Schweiz scheinen ein größeres Problem mit der „bösen“ Apfelsäure zu haben, denn dort ist die BSA auch bei weißen Rebsorten weit verbreitet.

Weinfehler durch malolaktische Gärung

Wie so oft im Leben gilt auch für die BSA ganz generell das Prinzip der Mäßigung. Treibt man es zu weit mit dem Säureabbau, verlieren nicht zuletzt auch Rotweine schnell an Charakter und Balance. Bei mangelnder Kontrolle des Vorgangs kann es im schlechtesten Fall zu einem Säuresturz und damit zu Weinfehlern kommen. Häufige Symptome einer unsachgemäß durchgeführten Malo zeigen sich dann auf verräterische Art und Weise in Tönen von Joghurt, Buttermilch oder auch Sauerkraut.