Der passende Rotwein zu Schmorgerichten

Wein und Essen gehören für viele einfach zusammen. Beim Wein im Essen stellt sich die Frage gar nicht. Jürgen Overheid über Schmorgerichte sowie die richtigen Rotweine darin und dafür.

Wein in der Küche macht sich immer gut. Nicht nur als Inspiration für Köchin und Koch, sondern auch als Zutat für besondere Gerichte und Soßen. In der dunklen, kalten Jahreszeit liegt da der Gedanke an tolle Schmorgerichte mit ebenso tollen Rotweinen nahe. Anders ausgedrückt: Auf der Zunge liegt zartes Fleisch in aromatischer Soße. Die internationale Küche wartet mit einer ganzen Reihe erstklassiger Schmorgerichte auf – mit und ohne Rotweineinsatz. Doch selbst die Rezepte, die klassisch ohne den Rotwein als Zutat auskommen, sträuben sich nicht gegen eine weinaffine Variation. Da ist dann eigenes, kreatives Kochhandwerk gefragt. Aber so schwierig ist das nicht.

Was ist eigentlich Schmoren?

Das Motto könnte heißen, gut Braten will Weile haben – und die passende Flüssigkeit, um sich darin langsam und bei gemäßigter Temperatur zum Leckerbissen zu verwandeln. Dabei steht das scharfe Anbraten des Fleischstücks oder der Fleischstücke immer als erstes auf der To-do-Liste. Dieser Kniff sorgt für Röstaromen an der Fleischoberfläche, die entscheidend zum Gesamterlebnis Schmorgericht beitragen. Im zweiten Schritt gilt es, den Braten abzulöschen und die Temperatur deutlich zu senken. Nun kommen Brühe oder eben Rotwein oder auch beides an die Reihe. Die beigefügte Flüssigkeit bindet alle aromatischen Bestandteile. Deshalb tauchen weitere Zutaten wie geröstetes Gemüse, Pilze oder auch Speck in vielen Rezepten auf. Das Schmoren macht das Fleisch mürbe und weich. So werden beispielsweise die Bindegewebe im Fleisch zu einfacher Gelatine umgewandelt. Das leitet direkt zur nächsten Frage über.

Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?

Rind oder Wild, Schwein, Lamm oder auch Geflügel. Zunächst sind der Fleischeslust keine Grenzen gesetzt. Jedoch sollte es kein feines Filet sein. Bei Schmorgerichten geht es vornehmlich um die deftigen Stücke, um die Fälle, die eine längere Behandlung auf dem Herd, im Ofen oder auf dem Grill benötigen. Vom Rind eignen sich zum Beispiel Stücke von der Schulter oder dem Nacken sehr gut. Allgemein also eher zu Hals, Rippe, Bauch, Keule, Unterschale, Schwanzstück, Bein und Backen greifen.

Welcher Wein für welches Schmorgericht?

Sicherlich nicht der schlechteste Tipp ist es, beim Wein als Kochzutat auf die Weine der Region zurückzugreifen, aus der das Rezept stammt. Beim Bœuf Bourguignon kommt also idealerweise ein Pinot Noir aus dem Burgund in den Topf. Es spricht aber nichts dagegen, gleichwertige Weine aus anderen Anbaugebieten zu verwenden. Allein an der Qualität sollte man nie Abstriche machen. Denn ein schlechter Wein wird im Schmorgericht nicht besser.

Auch beim Schmoren sollte auf hochwertigen Wein gesetzt werden

Zudem gibt es ein paar einfache Regeln, die bei der Auswahl helfen. Bei Fleisch mit hohem Fettanteil sind beispielsweise Rotweine mit kräftigem Körper gefragt, die durchaus etwas Tannin mitbringen können. Das Fett aus dem Fleisch besänftigt nämlich die Gerbstoffe im Wein. Bei Wild kommen auch Rotweine mit deutlicherer Fruchtausprägung zum Zug. Die Fruchtaromen, nehmen dem Wildfleisch die Strenge. Bei Geflügel ist Fingerspitzengefühl gefragt, je heller und magerer, desto leichter fällt der passende Rotwein aus. Bei einer ordentlichen Gans kann man also noch einmal an Reife und Tannin zulegen. Für alle, die sich noch einmal grundsätzlich über Wine-Food-Pairing schlau machen möchten, lohnt ein Blick auf unsere Übersichtseite zum Thema Wein und Essen. Oder den Magazinbeitrag von Kollegin Dominique „Welcher Wein passt zum Essen“.

Selbstverständlich haben wir unsere Favoriten, wenn es um die perfekte Weinbegleitung und die beste Zutat zu den verschiedenen Schmorgerichten geht. Als kleine Anregungen einige Weinempfehlungen.

3 Weine für rotes, durchwachsenes Fleisch

Château Jean-Dugay Rouge 2018, GFA Vignoble Ballet

Kräftiger Körper, ohne dass die Gerbstoffe den Wein überladen. Schöne Frucht, geschmeidig und mit langem Finale. Mit diesem 100%-Merlot aus dem Bordeaux ist man auf der sicheren Seite.

Appassimento 2018, Sartori

Bordeaux-Rebsorten im Appassimento-Verfahren hergestellt. Intensive, dichte Aromen, würzige Noten und dazu genügend Statur. Die Weinlakai-Empfehlung bringt Amarone-Feeling ins Schmorgericht.

Cabernet Sauvignon Reserva 2018, Luis Felipe Edwards

Gern als perfekter Grillwein bezeichnet, macht der chilenische Cabernet Sauvignon aber auch als Schmorgericht-Wein eine gute Figur. Aromen von schwarzen Beerenfrüchten, Würznoten und noch etwas jugendliches Tannin geben ihr Bestes.

3 Weine für helleres, mageres Fleisch

Les Grands Préaux Ventoux Rouge 2019, Famille Perrin

Reife Himbeeren, Kirsche und der Duft von Garrigue-Kräutern geben die Eröffnung. Im Gaumen intensiv und elegant gleichermaßen. Toller Wein für Schmorgerichte und die passende Weinbegleitung.

Spätburgunder trocken 2018, Düringer

Ein charmanter Spätburgunder von der feinfruchtigen Art. Einladende Fruchtaromen ­– Kirsche, Erdbeere, Granatapfel – dazu im Hintergrund ein Hauch von Wacholder und Gewürznelken.

Solnia Colección Rafa 2018, Bodegas Volver

Unser Wein des Jahres 2019 darf an dieser Stelle nicht fehlen. Genau die richtige Balance von straffem Körper und wunderbaren Fruchteindrücken. Dazu feine Rauchnoten und von der Holzreife gezähmte Tannine.

3 Weine für Geflügel

Bio or Bust Pinot Noir trocken (Bio) 2018, Hothum

Mit intensivem Duft von Cassis, Himbeeren und Kräutern ausgestattet empfiehlt sich dieser Bio Pinot Noir mit saftiger Struktur und sanften Tanninen. Von Säure fein ausbalanciert mit angenehmer Länge.

Lemberger vom bunten Mergel trocken 2017, Maier

Zum Teil im Holz ausgebaut bringt dieser Lemberger die richtige Struktur und Fülle mit. Aromenkonzert von roten Früchten und dunklen Beeren, dazu leichte Kräuterwürze und dezenter Tannineindruck. Unser Geheimtipp für das Schmorgericht.

Sangiovese 2018, La Carraia

Der Sangiovese aus Umbrien liefert wunderbare Frucht und leichte Röstaromen. Saftiger Körper, feinkörniges Tannin und sehr dezente Säure machen sich auch im Fond für ein Schmorgericht exzellent

Eignen sich Weine mit Korkfehler?

Tatsächlich hält das Schmoren noch diese gute Weinnachricht bereit. Weine, die aufgrund eines Korkfehlers nicht trinkbar sind, sind durchaus für Sud oder Soße geeignet. Die chemische Verbindung, die für diesen Weinfehler verantwortlich ist (2,4,6-Trichloranisol, kurz TCA), verdampft beim langen Schmoren und schmeckt in der Soße nicht mehr mit.

Verdampft der Alkohol beim Schmoren?

Generell lässt sich sagen: Ja, der Alkohol verschwindet, allerdings ist dies eine Frage der Zeit. Nach rund einer Stunde schmoren ist noch gut ein Viertel des Alkohols übrig. Nach zwei Stunden sind es immerhin noch zehn Prozent. Wer es also komplett alkoholfrei will, muss lange schmoren lassen oder den Wein dann doch durch Brühe ersetzen.

Ran an die Schmortöpfe

Eigentlich ist jetzt alles vorbereitet. Wir wissen welche Weine sich eignen und haben sogar schon Vorschläge für die Weinauswahl bekommen. Jetzt heißt es also, ran an Bœuf Bourguignon und Ochsenbäckchen, an Schmorbraten und Coq au Vin. Und wie ganz am Anfang schon erwähnt: Für Koch und Köchin zählt ein Glas Wein in der Küche durchaus zum guten Ton.

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