Der passende Rotwein zu Schmorgerichten

Wein und Essen gehören für viele einfach zusammen. Beim Wein im Essen stellt sich die Frage gar nicht. Jürgen Overheid über Schmorgerichte sowie die richtigen Rotweine darin und dafür.

Wein in der Küche macht sich immer gut. Nicht nur als Inspiration für Köchin und Koch, sondern auch als Zutat für besondere Gerichte und Soßen. In der dunklen, kalten Jahreszeit liegt da der Gedanke an tolle Schmorgerichte mit ebenso tollen Rotweinen nahe. Anders ausgedrückt: Auf der Zunge liegt zartes Fleisch in aromatischer Soße. Die internationale Küche wartet mit einer ganzen Reihe erstklassiger Schmorgerichte auf – mit und ohne Rotweineinsatz. Doch selbst die Rezepte, die klassisch ohne den Rotwein als Zutat auskommen, sträuben sich nicht gegen eine weinaffine Variation. Da ist dann eigenes, kreatives Kochhandwerk gefragt. Aber so schwierig ist das nicht.

Was ist eigentlich Schmoren?

Das Motto könnte heißen, gut Braten will Weile haben – und die passende Flüssigkeit, um sich darin langsam und bei gemäßigter Temperatur zum Leckerbissen zu verwandeln. Dabei steht das scharfe Anbraten des Fleischstücks oder der Fleischstücke immer als erstes auf der To-do-Liste. Dieser Kniff sorgt für Röstaromen an der Fleischoberfläche, die entscheidend zum Gesamterlebnis Schmorgericht beitragen. Im zweiten Schritt gilt es, den Braten abzulöschen und die Temperatur deutlich zu senken. Nun kommen Brühe oder eben Rotwein oder auch beides an die Reihe. Die beigefügte Flüssigkeit bindet alle aromatischen Bestandteile. Deshalb tauchen weitere Zutaten wie geröstetes Gemüse, Pilze oder auch Speck in vielen Rezepten auf. Das Schmoren macht das Fleisch mürbe und weich. So werden beispielsweise die Bindegewebe im Fleisch zu einfacher Gelatine umgewandelt. Das leitet direkt zur nächsten Frage über.

Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?

Rind oder Wild, Schwein, Lamm oder auch Geflügel. Zunächst sind der Fleischeslust keine Grenzen gesetzt. Jedoch sollte es kein feines Filet sein. Bei Schmorgerichten geht es vornehmlich um die deftigen Stücke, um die Fälle, die eine längere Behandlung auf dem Herd, im Ofen oder auf dem Grill benötigen. Vom Rind eignen sich zum Beispiel Stücke von der Schulter oder dem Nacken sehr gut. Allgemein also eher zu Hals, Rippe, Bauch, Keule, Unterschale, Schwanzstück, Bein und Backen greifen.

Welcher Wein für welches Schmorgericht?

Sicherlich nicht der schlechteste Tipp ist es, beim Wein als Kochzutat auf die Weine der Region zurückzugreifen, aus der das Rezept stammt. Beim Bœuf Bourguignon kommt also idealerweise ein Pinot Noir aus dem Burgund in den Topf. Es spricht aber nichts dagegen, gleichwertige Weine aus anderen Anbaugebieten zu verwenden. Allein an der Qualität sollte man nie Abstriche machen. Denn ein schlechter Wein wird im Schmorgericht nicht besser.

Auch beim Schmoren sollte auf hochwertigen Wein gesetzt werden

Zudem gibt es ein paar einfache Regeln, die bei der Auswahl helfen. Bei Fleisch mit hohem Fettanteil sind beispielsweise Rotweine mit kräftigem Körper gefragt, die durchaus etwas Tannin mitbringen können. Das Fett aus dem Fleisch besänftigt nämlich die Gerbstoffe im Wein. Bei Wild kommen auch Rotweine mit deutlicherer Fruchtausprägung zum Zug. Die Fruchtaromen, nehmen dem Wildfleisch die Strenge. Bei Geflügel ist Fingerspitzengefühl gefragt, je heller und magerer, desto leichter fällt der passende Rotwein aus. Bei einer ordentlichen Gans kann man also noch einmal an Reife und Tannin zulegen. Für alle, die sich noch einmal grundsätzlich über Wine-Food-Pairing schlau machen möchten, lohnt ein Blick auf unsere Übersichtseite zum Thema Wein und Essen. Oder den Magazinbeitrag zum Thema „Welcher Wein passt zum Essen“.

Eignen sich Weine mit Korkfehler?

Tatsächlich hält das Schmoren noch diese gute Weinnachricht bereit. Weine, die aufgrund eines Korkfehlers nicht trinkbar sind, sind durchaus für Sud oder Soße geeignet. Die chemische Verbindung, die für diesen Weinfehler verantwortlich ist (2,4,6-Trichloranisol, kurz TCA), verdampft beim langen Schmoren und schmeckt in der Soße nicht mehr mit.

Verdampft der Alkohol beim Schmoren?

Generell lässt sich sagen: Ja, der Alkohol verschwindet, allerdings ist dies eine Frage der Zeit. Nach rund einer Stunde schmoren ist noch gut ein Viertel des Alkohols übrig. Nach zwei Stunden sind es immerhin noch zehn Prozent. Wer es also komplett alkoholfrei will, muss lange schmoren lassen oder den Wein dann doch durch Brühe ersetzen.

Ran an die Schmortöpfe

Eigentlich ist jetzt alles vorbereitet. Wir wissen welche Weine sich eignen und haben sogar schon Vorschläge für die Weinauswahl bekommen. Jetzt heißt es also, ran an Bœuf Bourguignon und Ochsenbäckchen, an Schmorbraten und Coq au Vin. Und wie ganz am Anfang schon erwähnt: Für Koch und Köchin zählt ein Glas Wein in der Küche durchaus zum guten Ton.