Belämmerte Weinempfehlung: Welcher Wein passt zu Lammfleisch?


Lamm ist in, darin sind sich alle einig – auf dem Grill, in der Pfanne und im Ofen. Aber bei der Auswahl des Weines zum Lamm ist es mit der Einigkeit auch schon vorbei. Deshalb erklärt uns Weinfreund Jochen Pfadler noch einmal, warum welcher Wein zum Lamm passt.

Rot, rot, rot, ruft der Chor der Weinfreunde, sobald es um den passenden Wein zum Lamm geht. In der Tat liegt ein Rotwein nahe, wenn man an die kräftige Aromatik des Lammfleisches denkt. Für diese Aufgabe taugen keine Leichtgewichte, da braucht es auf jeden Fall einen Wein mit Charakter – und vielleicht sogar einen weißen?

Um genau das zu entscheiden, sollten zwei Dinge in den Blick rücken. Zum einen die Art der Zubereitung, zum anderen das Lammfleisch selber. Ein Lamm ist ein junges Schaf und darf strenger Gesetzgebung folgend höchstens ein Jahr alt sein, um noch als Lamm geschlachtet zu werden.  Meistens kommen sie jedoch im Alter von sechs bis acht Monaten auf die Opferbank des Fleischverzehrs. Für ein besonders zartes und mildes Fleisch steht das Milchlamm. Das „Milch“ bekommt es vorangestellt, weil das Tier noch vom Mutterschaf gesäugt wird – daher in manchen Gegenden auch Sauglamm genannt.

Das besondere, eigene Aroma des Lamms verlangt nach einem entsprechenden Gegenpart im Wein, damit beides als harmonisch und passend wahrgenommen wird. Dabei spielt auch eine Rolle, wieviel Fett das Fleisch durchzieht. Fett kann nämlich besonders gut mit Tanninen und mit Säure. Es besänftigt die Gerbstoffe, macht sie weicher und die Säure setzt den geschmacksintensiven Kontrapunkt. Mit diesen einfachen Regeln kommt man bei der Weinauswahl schon mal weiter.

Noch entscheidender ist jedoch die Art der Zubereitung; gebraten, gegrillt oder geschmort, kurz oder lang, mit oder ohne Sauce. Am besten verdeutlicht man sich die Unterschiede anhand einiger Beispiele.

Rote Schwergewichte für geschmortes Lamm

Lammfleisch und Wein

Wird das Lamm geschmort und lange bei mäßiger Hitze zubereitet, kommt das Aroma des Lammfleischs mehr zum Tragen und hebt sich gegen mitgeschmortes Gemüse deutlich ab. Wird aus dem Sud dann noch eine Sauce gezaubert und zum Lamm serviert, sind allerdings die Schwergewichte in der Rotwein-Klasse gefragt: Weine mit Schulter und ausreichend Tanninen. Sprich – da kommen so manche Klassiker in Frage, wie bereits unser Weinfreund Miguel ausgeführt hat.

Er bringt mit Rioja und Ribera del Duero einen spanischen Tempranillo neben dem selbstverständlichen Bordeaux ins Spiel. Um die Auswahl zu erweitern, geht hier ein Argentinier ins Rennen. Der Schweizer Musiker Dieter Meier hält nämlich mit seinem Puro Malbec Cabernet genau den richtigen Wein für solche Fälle parat. Dieser Wein ist kraftvoll, sehr zugänglich und wird sich mit geschmortem Lamm bestens verstehen. Allerdings bringt er auch 14,5% Alkohol mit, da tut dann ein ordentliches Stück Lamm schon gut.

Röstaromen fein behandeln: Lamm gebraten und gegrillt

Lamm und Wein

Etwas feinfühliger geht es zu, wenn das Lammfleisch gegrillt wird oder kurz in der Pfanne landet. Feine Röstaromen gesellen sich nun zum Fleischgeschmack und geben dem Lamm eine würzigere Note. Dieses Zusammenspiel will man nicht mit dicken Tanninen übermalen, das will man schmecken. Leichtere Rotweine bekommen jetzt ihre Chance, die sich mit weniger Alkohol und etwas mehr Frucht in das Geschmackserlebnis Lamm einreihen.

Und erneut ist nun eine Alternative zu Miguels Chianti fällig, ein Klassiker der neuen Ära sozusagen. Für das gegrillte oder kurz gebratene Lamm empfiehlt sich der Fabelhaft, den Meister-Winzer Dirk Niepoort am portugiesischen Douro produziert. Ein Klasse Wein, der mit lässigen 13% Alkohol und wunderbaren Beerennoten wie gemacht scheint für solch lammfromme Fälle.

Lamm asiatisch: Jetzt geht auch ein Weißwein

Lamm und Wein

Aber nun steht tatsächlich noch ein Weißwein auf der Empfehlungsliste, und zwar ein Chardonnay mit Persönlichkeit. Zuvor müssen wir uns mit dem Lamm jedoch eher in eine asiatische Richtung bewegen, dürfen wir uns ein Lamm Curry vorstellen, das vielleicht noch ein süßes Chutney begleitet. Da bringt sich ein Chardonnay von selbst ins Spiel. Denn das Lamm Curry schreit nach einem dezenten Begleiter, der dem Fruchtigen und Scharfen etwas entgegensetzt. Das kann zum Beispiel der Bio Chardonnay von Feiler-Artinger am Neusiedlersee. Feiner Apfel harmoniert mit dem Curry und die mineralischen Noten geben dem Geschmackserlebnis Frische und Feinheit. Ein wenig Holzreife hat der Chardonnay genossen, dadurch bekommt er Strecke und kapituliert nicht vor den Fruchtaromen des Curry.

Wie immer, wenn es um unsere Weinempfehlungen geht, heißt die Devise natürlich: Probieren geht über Studieren. Für das nächste Lamm sind wir nun gerüstet. Wer selber nach dem richtigen Wein für ein Lammgericht sucht, kann dies auch ganz einfach mit unserer Filterfunktion im Shop tun. Insbesondere in der Kombination mit dem Herkunftsland seiner Wahl findet jeder Weinfreund schnell seine Kandidaten.

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