{"id":9716,"date":"2024-09-13T09:22:32","date_gmt":"2024-09-13T07:22:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/?p=9716"},"modified":"2025-01-08T08:53:31","modified_gmt":"2025-01-08T07:53:31","slug":"was-ist-oxidation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/frag-die-weinfreunde\/was-ist-oxidation\/","title":{"rendered":"Was ist Oxidation?"},"content":{"rendered":"

Die Antwort f\u00fchrt uns direkt in die Chemie: Oxidation beschreibt die Reaktionen eines Weines auf den Kontakt mit Luft, bei denen Ethanol (wir nennen es Alkohol) in Acetaldehyd umgewandelt wird. Das Ergebnis kann dazu f\u00fchren, dass der Wein nicht mehr trinkbar, zumindest nicht mehr genie\u00dfbar ist. Man spricht dann auch von einem Weinfehler<\/a>.<\/strong><\/p>\n

Love is like Oxygen. Das eine so kostbar wie das andere lebensnotwendig. Aber was macht Sauerstoff mit unserem geliebten Wein? Lennard L. aus Bonn stellt die mehr als berechtigte Frage an das Frag-die-Weinfreunde-Team: Was eigentlich ist Oxidation bei Wein?<\/p>\n

Wie ver\u00e4ndert Oxidation das Aussehen eines Weins?<\/h2>\n

Wenden wir uns zun\u00e4chst jenen Auswirkungen der Oxidation zu, die wohl schon die meisten Weinfreunde haben schmerzlich beobachten k\u00f6nnen. Ein Wein, den wir zuvor noch in vollen Z\u00fcgen genossen haben, hat sich nach einigen Tagen in der ge\u00f6ffneten Flasche sichtbar ver\u00e4ndert. Seine zuvor klare und brillante Farbe wirkt pl\u00f6tzlich glanzlos und stumpf \u2013 ein untr\u00fcgliches Zeichen, dass der chemische Prozess der Oxidation bereits in vollem Gange ist. Umso weiter wird dieser fortgeschritten sein, je gr\u00f6\u00dfer sich der Anteil des Sauerstoffs in der Flasche gegen\u00fcber dem restlichen Wein darstellt und je l\u00e4nger die Flasche schon steht. Der Grad der farblichen Ver\u00e4nderung liefert sodann stichhaltige Indikatoren f\u00fcr den Verfallszustand. Diese k\u00f6nnen bis zu einem unappetitlichen Braunton reichen, so wie man ihn auch von einem aufgeschnittenen Apfel kennt, der dem gleichen Prozess ausgeliefert war: zu viel Kontakt mit Luft. So wie der Apfel in diesem Fall seinen vorgezeichneten Weg in die Biotonne suchen sollte, geh\u00f6rt der Wein im Zweifel in den Ausguss.<\/p>\n

Welche Auswirkungen hat Oxidation auf den Wein Geschmack?<\/h2>\n

Wenn sich die zuvor beschriebene optische Degeneration des Weins bemerkbar gemacht hat, wird sich auch die Aromatik, mithin der Geschmack des Weins<\/a> bereits ver\u00e4ndert haben \u2013 und zwar tendenziell in Richtung der Ungenie\u00dfbarkeit. Typische Effekte der Wein-Oxidation zeigen sich beispielsweise in Essignoten und h\u00e4ufig auch in einem metallischen Beigeschmack. Wenn sich der Wein bereits in diesem bedauerlichen Zustand pr\u00e4sentiert, sollte er h\u00f6chstenfalls noch zum Abl\u00f6schen von Speisezubereitungen Verwendung finden. Ein Coq au Vin, das in oxidiertem Pinot Noir geschmort wurde, wird jedoch kaum Freunde finden. Ausdr\u00fccklich betont aber sei: Oxidierter Wein ist entgegen mancher Mutma\u00dfung nicht gesundheitssch\u00e4dlich!<\/p>\n

\"Rotwein

Unerw\u00fcnschte Oxidation wirkt sich auf den Geschmack des Weins negativ aus.<\/p><\/div>\n

Wie kann man der unerw\u00fcnschten Oxidation entgegenwirken?<\/h2>\n

Nat\u00fcrlich, nicht jede Flasche Wein wird gleich g\u00e4nzlich ausgetrunken. In diesem Fall gibt es einige ganz praktische Regeln f\u00fcr den unbeschwerten Genuss an den Folgetagen. Grunds\u00e4tzlich gilt: je voller die ge\u00f6ffnete Flasche noch ist, desto l\u00e4nger die Freude am \u00fcbrig gebliebenen Wein. Der Ort der Wahl f\u00fcr eine angebrochene Flasche ist einzig und allein der K\u00fchlschrank<\/a>. Ein m\u00f6glichst fester Verschluss unterbindet die Sauerstoffzufuhr und bremst den Oxidationsprozess wirksam. Egal, ob Rot-, Ros\u00e9- oder Wei\u00dfwein, auch eine ge\u00f6ffnete Flasche kann im zweiten Zug immer noch gro\u00dfe Freude bereiten, aber eben nicht ewig.<\/p>\n

Wie erkannt man, dass gereifte Rotweine oxidiert sind?<\/h2>\n

Wein ist eines der am l\u00e4ngsten haltbaren Lebensmittel \u00fcberhaupt. Insbesondere gilt das f\u00fcr Rotweine, die nicht selten erst \u00fcber einen erheblichen Zeitraum reifen m\u00fcssen, bevor sie den Reichtum ihrer Aromen und Geschmacksstoffe entfalten k\u00f6nnen. Zehn oder sogar zwanzig Jahre sollten einem guten Bordeaux, eigentlich nichts anhaben k\u00f6nnen und dennoch erlebt man zuweilen eine bittere Entt\u00e4uschung. Ein durchn\u00e4sster Korken<\/a> ist beispielsweise ein Alarmsignal, das auf eine beginnende Oxidation hinweist. Im Glas zeigt sich die ablaufende Haltbarkeit eines Rotweins<\/a> wiederum in der Farbe, in deren nachlassender Intensit\u00e4t, die zuweilen schon in Richtung Orange tendieren kann. Aufdringliche Aromen von Pflaumen, Kompott oder getrockneten Feigen k\u00f6nnen ebenso auf eine premature oxidation<\/em> hinweisen. Die gute Nachricht: Rotweine haben einen von Natur aus gr\u00f6\u00dferen Schutz gegen vorzeitige Oxidation, da die in ihm enthaltenen Tannine und Phenole den Sauerstoff zur\u00fcckhalten.<\/p>\n

Was ist eine kontrollierte Oxidation?<\/h2>\n

Man springt jedoch zu viel kurz, wenn man Sauerstoff zum nat\u00fcrlichen Feind des Weins erkl\u00e4rt. Im Gegenteil: die \u2013 wenngleich kontrollierte \u2013 Zufuhr von Luft ist f\u00fcr die Weinbereitung geradezu unverzichtbar. In geringen Mengen eingeleitet, man spricht dann von Mikrooxidation, sorgt sie beispielsweise daf\u00fcr, die G\u00e4rung einzuleiten und die Hefen zu aktivieren. Beim Ausbau und der Lagerung in luftdurchl\u00e4ssigen Eichenf\u00e4ssern, begleitet Sauerstoff den gew\u00fcnschten Reifeprozess, in dem dieser in den Tanninen aufgenommen wird. Zudem: Weine, die bereits zahlreiche Jahre gelagert wurden, zeigen sich bisweilen erst einmal verschlossen. Der Kontakt mit Sauerstoff, m\u00f6glicherweise unterst\u00fctzt, in dem man dekantiert, hilft dem Wein, sich im allerbesten Sinne f\u00fcr den Genuss zu \u00f6ffnen. Und einen weiteren Kosmos betritt man bei Spirituosen, die ganz mit Absicht oxidativ hergestellt werden \u2013 Sherry<\/a> etwa.<\/p>\n

Mehr zum Thema auch in unserem Weinfreunde Podcast „Bei Anruf Wein“<\/h2>\n