{"id":8777,"date":"2024-05-07T05:00:04","date_gmt":"2024-05-07T03:00:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/?p=8777"},"modified":"2025-08-28T15:43:52","modified_gmt":"2025-08-28T13:43:52","slug":"polyphenole-im-wein-versprechen-sie-gesundheitliche-vorteile","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/weinwissen\/polyphenole-im-wein-versprechen-sie-gesundheitliche-vorteile\/","title":{"rendered":"Polyphenole im Wein: versprechen sie gesundheitliche Vorteile?"},"content":{"rendered":"<p><strong>Polyphenole \u2013 klingt k\u00fcnstlich, ist es aber nicht. Diese chemischen Stoffe kommen nat\u00fcrlich in der Traube vor und haben gro\u00dfen Einfluss auf Farbe und Geschmack eines Weins. Doch mittlerweile interessiert noch ein anderes Talent der Polyphenole.<\/strong><\/p>\n<p>Ein bisschen Chemie muss sein, wenn das Zusammenwirken der nat\u00fcrlichen Inhaltsstoffe von Wein in den Blick r\u00fcckt. Das beginnt nicht erst mit der alkoholischen G\u00e4rung und dem <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/fermentation-aus-zucker-mach-alkohol\/\">Biologischen S\u00e4ureabbau (BSA)<\/a>, sie wandeln nur bereits vorhandene Stoffe wie Zucker oder Apfels\u00e4ure in neue Stoffe wie Alkohol und Milchs\u00e4ure um. Vorab gilt es zu verstehen, welch wertvollen chemischen Cocktail die Traube als Grundzutat des Weins liefert. Schlie\u00dflich sorgen verschiedene Stoffe daf\u00fcr, dass ein Wein ein bestimmte Farbe hat, eine Rebsorte an ihren typischen Aromen zu erkennen ist oder er sich im Mund besonders samten oder f\u00fcllig anf\u00fchlt.<\/p>\n<h2>Polyphenole: von Anfang an dabei<\/h2>\n<p>Was am Ende an <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/naehrwerte-und-zutaten-neue-pflichtangaben-fuer-weinetiketten\/\">Inhalts- und Zusatzstoffen<\/a> im Wein zu finden ist, m\u00fcssen nach neuer Gesetzeslage Front- und R\u00fcckenetikett deklarieren: von Allergenen bis N\u00e4hrwertangaben, von Vitaminen bis Sulfiten. Wie aber sieht die chemische \u201eEingangsbilanz\u201c des Safts aus Weintrauben aus? F\u00fcr alle, die Wein genie\u00dfen und ihn mit verschiedenen Sinnen bewusst wahrnehmen, hei\u00dft die erste Antwort: Polyphenole. Das sind mehrere hundert Stoffe, die im Saft und im Fruchtfleisch der Beeren, in den Traubenkernen und den Beerenschalen, aber auch in den Stielen der Traube vorkommen, und Einfluss auf die Farbe, den Geruch, den Geschmack und die Textur eines Weins haben.<\/p>\n<p>Polyphenole ist urspr\u00fcnglich die Bezeichnung f\u00fcr eine chemische Stoffgruppe \u2013 OK. Diese Stoffgruppe l\u00e4sst sich in die Flavonoide und nicht flavonoide Substanzen aufteilen \u2013 klar doch. Sofort greifbar wird das Wirken der Polyphenole allerdings, wenn man es auf gel\u00e4ufige Bezeichnungen herunterbricht. Unter Farbstoffen, <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/tannine-im-rotwein\/\">Gerbstoffen<\/a>, Geschmacksstoffen kann sich in der gro\u00dfen Weingemeinde jeder etwas vorstellen. Der Duft von Fr\u00fcchten im Wein, das strahlende Rubinrot im Glas oder ein rauer Belag auf der Zunge \u2013 all das ist ohne das Zutun der Polyphenole nicht denkbar.<\/p>\n<h2>Polyphenole: zum Beispiel<\/h2>\n<p>Polyphenole finden sich in vielen Pflanzen, aber in Obst und Gem\u00fcse und nat\u00fcrlich im Wein zeigen sie ganz besonders, was sie draufhaben. Wem chemische Begriffe gefallen, wird an den Details seine Freude haben: Anthocyanidin und Proanthocyanidin hei\u00dfen die Polyphenole, die im Rotwein f\u00fcr die dunkle Farbe sorgen. Resveratrol, gleichfalls im Rotwein zu finden, schreiben einige Studien sogar eine positive Wirkung auf die Gesundheit zu. Dabei hat dieses Polyphenol eigentlich etwas mit der Weinfarbe zu tun. Resveratrol ist zuallererst ein Abwehrstoff, den die Beeren gegen Pilzerkrankungen wie <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/falscher-und-echter-mehltau-reben-in-not\/\">Echter und Falscher Mehltau<\/a> sowie gegen zu starke UV-Strahlung ausbilden, und z\u00e4hlt zu den Antioxidantien. F\u00fcr die dunklere Farbe im Rotwein sorgen zudem Anthocyane. Tyrosol und Hydroxytyrosol sind dagegen Polyphenole, die eher im Wei\u00dfwein zu finden sind, und f\u00fcr die Ausbildung von Aromen sorgen.<\/p>\n<h2>Teamwork: Polyphenole und Weinerzeugung<\/h2>\n<p>Ohne Zweifel sind Polyphenole nat\u00fcrliche Substanzen, doch auch die Handgriffe von Winzerin und Weinmacher haben ihren Einfluss auf die \u201eChemical Brothers\u201c im Wein. Eine lange Maischestandzeit erh\u00f6ht beispielsweise den Anteil der farbgebenden Substanzen, aber auch von fruchtinspirierten Aromen. Un-chemisch gesprochen: Farbe, Duft und Geschmack machen das Mehr an Polyphenolen im Wein unseren Sinnen erkennbar.<\/p>\n<p>Noch anschaulicher f\u00fcr die Zusammenarbeit von Mensch und Polyphenol ist die <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/wein-im-holzfass-eine-holzige-angelegenheit\/\">Reife im Holzfass<\/a>. Denn dabei wirken Polyphenole, die im Holz zu finden sind, zus\u00e4tzlich geschmacklich auf den Wein ein. Das Ergebnis dieser Zusammenarbeit kennt man aus Verkostungsnotizen als Holzeinfluss oder als Noten von Vanille und Karamell im Wein und in den sanft geschliffenen Tanninen, sprich Gerbstoffen. Pl\u00f6tzlich sind Polyphenole am Werk, die nicht aus den Trauben stammen, sondern ihr Einwirken den Entscheidungen im Keller verdanken. Auf der Polyphenol-Ebene zeigt sich die Tragweite jeder einzelnen Entscheidung von der Lese bis zur Flaschenabf\u00fcllung f\u00fcr die geschmackliche G\u00fcte des Weins. Polyphenole sind letztlich auch ein Stilmittel der Winzer.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-8782\" src=\"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Zeichenflaeche-1_Polyphenole.png\" alt=\"Holzf\u00e4sser\" width=\"1280\" height=\"650\" srcset=\"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Zeichenflaeche-1_Polyphenole.png 1280w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Zeichenflaeche-1_Polyphenole-300x152.png 300w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Zeichenflaeche-1_Polyphenole-1024x520.png 1024w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Zeichenflaeche-1_Polyphenole-768x390.png 768w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Zeichenflaeche-1_Polyphenole-749x380.png 749w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Zeichenflaeche-1_Polyphenole-150x76.png 150w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Zeichenflaeche-1_Polyphenole-390x198.png 390w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Zeichenflaeche-1_Polyphenole-750x381.png 750w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Zeichenflaeche-1_Polyphenole-1140x579.png 1140w\" sizes=\"auto, (max-width: 1280px) 100vw, 1280px\" \/><\/p>\n<h2>Polyphenole zum Wohl: von Wein und Mensch<\/h2>\n<p>Ein wenig verp\u00f6nt ist es allerdings, \u00fcber die positive Wirkung der Polyphenole auf die menschliche Gesundheit zu sprechen. Es gilt vielen als Ausrede und f\u00fcr werbende Aussagen, die einen gesundheitsf\u00f6rdernden Effekt auch nur andeuten, gibt es schnell juristischen \u00c4rger. Tats\u00e4chlich existieren aber einige wissenschaftliche Studien, die den antibakteriellen und antioxidativen Effekt der Polyphenole herausstellen. Damit nicht genug, finden sich sogar Nahrungserg\u00e4nzungsmittel, die auf die Anthocyane aus den Trauben bauen. Diese oligomere Procyanidine (OPC) genannten Substanzen versprechen die St\u00e4rkung des Immunsystems und des Herz-Kreislauf-Systems, gut zu sein f\u00fcr die Nieren, die Augen und die Haut \u2013 ganz ohne Alkohol.<\/p>\n<p>Ins Rollen kam die Forschung zu den Polyphenolen, weil Wissenschaftler das sogenannte \u201efranz\u00f6sische Paradox\u201c erkl\u00e4ren wollten. Es verweist \u2013 vereinfacht gesprochen \u2013 auf den Widerspruch von deutlich weniger Herz-Kreislauf-Erkrankungen in der franz\u00f6sischen Bev\u00f6lkerung trotz \u00fcberdurchschnittlichen Konsums von Wein und Oliven\u00f6l. In den Mittelpunkt der wissenschaftlichen Aufkl\u00e4rung r\u00fcckten daraufhin das Resveratrol aus dunklen Trauben sowie Hydroxytyrosol, ein Polyphenol, das in Oliven vorkommt. Gesundheitsf\u00f6rdernd hin, gesunder Menschenverstand her, sich ausschlie\u00dflich von Rotwein und Oliven\u00f6l zu ern\u00e4hren, ist sicherlich keine gute Idee. Auch Polyphenole haben ihre Grenzen.<\/p>\n<div class=\"product-slider\" id=\"_prodSlider6a05effd044c9\">\n\t\t\t<h2>Holzgereifte Weine bei Weinfreunde<\/h2>\n\t\t\n\t<div class=\"slide-area\">\n\t\t<div class=\"slides\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"slide\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"product\" href=\"https:\/\/www.weinfreunde.de\/p\/andres-alonso-garnacha-syrah-bodegas-raices-ibericas\/?ecid=int_magazin_nn_nn_nn_nn_nn_nn\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div\n                                    class=\"bg\"\n                                    style=\"background-image: url(https:\/\/images.cdn.europe-west1.gcp.commercetools.com\/c465d296-b9b4-4e2d-afd0-6980caa08886\/2000014432_900v-PV0fGqwt.png);\"\n                            ><\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"c\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"title\">Andr\u00e9s Alonso Garnacha Syrah 2023<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"brand\">Bodegas Raices Ibericas<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"details\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Rotwein<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Garnacha, Syrah<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"slide\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"product\" href=\"https:\/\/www.weinfreunde.de\/p\/les-grands-preaux-cotes-du-rhone-reserve-famille-perrin\/?ecid=int_magazin_nn_nn_nn_nn_nn_nn\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div\n                                    class=\"bg\"\n                                    style=\"background-image: url(https:\/\/10b644692e76ab15cf59-eaadbe2afc1f47d8740ca8f676f7fe70.ssl.cf3.rackcdn.com\/2000013322_900v-aq3MoK-b.png);\"\n                            ><\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"c\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"title\"><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"brand\">Famille Perrin<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"details\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Rotwein<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Grenache, Mourv\u00e8dre, Syrah<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"slide\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"product\" href=\"https:\/\/www.weinfreunde.de\/p\/festivo-casa-ermelinda-freitas\/?ecid=int_magazin_nn_nn_nn_nn_nn_nn\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div\n                                    class=\"bg\"\n                                    style=\"background-image: url(https:\/\/images.cdn.europe-west1.gcp.commercetools.com\/c465d296-b9b4-4e2d-afd0-6980caa08886\/2000015112_900v-U1JbVqZ-.png);\"\n                            ><\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"c\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"title\">Festivo 2024<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"brand\">Casa Ermelinda Freitas<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"details\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Rotwein<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Castel\u00e3o<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Peninsula de Setubal<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"slide\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"product\" href=\"https:\/\/www.weinfreunde.de\/p\/miluna-primitivo-salento-cantine-san-marzano\/?ecid=int_magazin_nn_nn_nn_nn_nn_nn\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div\n                                    class=\"bg\"\n                                    style=\"background-image: url(https:\/\/10b644692e76ab15cf59-eaadbe2afc1f47d8740ca8f676f7fe70.ssl.cf3.rackcdn.com\/2000010455_900v-gWnMv8Ph.png);\"\n                            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