{"id":8623,"date":"2024-05-07T05:04:38","date_gmt":"2024-05-07T03:04:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/?p=8623"},"modified":"2024-10-22T11:34:10","modified_gmt":"2024-10-22T09:34:10","slug":"fermentation-aus-zucker-mach-alkohol","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/weinwissen\/fermentation-aus-zucker-mach-alkohol\/","title":{"rendered":"Fermentation: aus Zucker mach Alkohol"},"content":{"rendered":"

Ohne das Fermentieren des Safts aus den Trauben gibt es keinen Wein. Die wichtigste Art der Fermentation beim Wein ist die alkoholische G\u00e4rung. Mit der malolaktischen G\u00e4rung gibt es noch eine zweite Fermentation, die Winzerinnen und Winzer insbesondere bei Rotweinen einsetzen.<\/strong><\/p>\n

Die Begriffe \u201eFermentation\u201c, \u201efermentiert\u201c oder \u201eFermentierung\u201c tauchen in ganz unterschiedlichen Zusammenh\u00e4ngen auf, was daran liegt, dass die Fermentation die Umwandlung eines Ausgangsstoffes mittels Pilzen, Bakterien oder Hefen im Allgemeinen beschreibt. Um es etwas konkreter zu machen: Fisch und Fleisch, Gem\u00fcse und Fr\u00fcchte werden fermentiert, um sie einerseits haltbarer zu machen, aber auch um ihnen einen anderen Geschmack zu verleihen. Deshalb kennen wir all die fermentierten Erzeugnisse wie Sauerkraut und K\u00e4se, Schinken und Sauren Hering, aber auch Kaffee, Kakao und \u2013 Wein!<\/p>\n

Fermentation und Wein: alkoholische G\u00e4rung<\/h2>\n

Fermentation meint immer auch, dass Gase, S\u00e4ure oder Alkohol<\/a> bei der Umwandlung entstehen. F\u00fcr Weine und Schaumweine sind alle drei Endstoffe von Bedeutung. Nur durch Fermentieren wandelt sich ein Most in einen Wein oder Schaumwein<\/a>. Die wichtigste Art der Fermentation beim Wein ist die alkoholische G\u00e4rung. Dabei wird der Zucker im Traubensaft oder Most mithilfe von Hefen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt, dabei entsteht zudem W\u00e4rme. Dieses Prinzip nennt sich alkoholische G\u00e4rung und ist stets der erste Schritt bei der Weinherstellung<\/a>. Wie viel Zucker zu Alkohol wird, bestimmt gleichfalls, ob ein Wein trocken ausf\u00e4llt oder als halbtrocken, feinherb oder gar s\u00fc\u00df daherkommt. Die alkoholische G\u00e4rung kann beispielsweise durch das Herabfahren der Temperatur in einem Edelstahltank gestoppt werden.<\/p>\n

Generell gilt: Je trockener ein Wein ist, desto mehr Alkohol weist er tendenziell auf. Irgendwo muss der Zucker ja hin. In Zeiten des Klimawandels<\/a> ein sehr konkretes Problem in vielen Weinregionen. Mehr Sonne bedeutet mehr Zucker in den Beeren und damit im Normalfall mehr Alkohol im Wein.<\/p>\n

Zweite G\u00e4rung: so geht Schaumwein<\/h2>\n

Wie bereits erw\u00e4hnt, entsteht bei der alkoholischen G\u00e4rung Kohlendioxid. Die chemische Formel verr\u00e4t es: Der Zucker (C6<\/sub>H12<\/sub>O6<\/sub>) wandelt sich unter W\u00e4rmeentwicklung in Alkohol (2 C2<\/sub>H5<\/sub>OH) und eben in Kohlendioxid (CO\u2082). Beim Stillwein l\u00e4sst die Winzerin oder der Winzer das Gas einfach entweichen. Bei der zweiten G\u00e4rung eines Schaumweins auf der Flasche, bleibt das CO\u2082 jedoch in der Flasche und sorgt so mit der Perlage f\u00fcr das Sch\u00e4umen des Sekts<\/a>, Champagners<\/a>, Cr\u00e9mants<\/a>, Proseccos<\/a> oder Pet Nat<\/a>.<\/p>\n

\"Sektg\u00e4ser,

Anders ausgedr\u00fcckt: Eine Fermentation ist auch f\u00fcr prickelndes Weinvergn\u00fcgen ma\u00dfgeblich.<\/p><\/div>\n

Noch eine G\u00e4rung: malolaktische Fermentation<\/h2>\n

Alkohol und Kohlendioxid sind damit abgehandelt. Was bleibt, ist eine Fermentation, die sich mit S\u00e4ure besch\u00e4ftigt. Dies ist der Fall bei der malolaktischen G\u00e4rung, auch biologischer S\u00e4ureabbau (BSA) oder ganz kumpelhaft Malo genannt. Dabei wird die spitzere Apfels\u00e4ure im Wein in die etwas weichere Milchs\u00e4ure umgewandelt. Der Wein erh\u00e4lt mehr Schmelz und Balance, und die S\u00e4urespitzen werden abgeschliffen. Praktisch alle Rotweine durchlaufen die malolaktische G\u00e4rung, schlichtweg, weil man hier die S\u00e4ure nicht zu sehr in den Vordergrund r\u00fccken m\u00f6chte. Beim Wei\u00dfwein ist eine S\u00e4urepr\u00e4gung meistens gew\u00fcnscht, doch auch das ist keine feste Regel \u2013 Winzer aus dem Burgund oder Kalifornien bevorzugen nicht selten einen cremigen Wein mit viel Schmelz sowie moderater S\u00e4ure und infolgedessen den biologischen S\u00e4ureabbau.<\/p>\n

Nachgeh\u00f6rt: \u201eBei Anruf Wein\u201c<\/h2>\n

Mehr \u00fcber die alkoholische G\u00e4rung sowie die Bedeutung von Alkohol f\u00fcr den Wein erkl\u00e4rt der Podcast \u201eBei Anruf Wein\u201c. In der Folge \u201eAlkohol im Wein\u201c<\/a> widmen sich Michael und Tobias aber auch alkoholfreien Weinen<\/a>.<\/p>\n