{"id":8598,"date":"2024-04-17T17:14:55","date_gmt":"2024-04-17T15:14:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/?p=8598"},"modified":"2024-10-22T11:57:32","modified_gmt":"2024-10-22T09:57:32","slug":"restsuesse-was-vom-zucker-uebrigbleibt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/weinwissen\/restsuesse-was-vom-zucker-uebrigbleibt\/","title":{"rendered":"Rests\u00fc\u00dfe: Was vom Zucker \u00fcbrigbleibt"},"content":{"rendered":"

Ist ein Wein trocken oder halbtrocken, ein Champagner Brut oder Sec \u2013 am Ende ist es eine Frage der S\u00fc\u00dfe und damit des Restzuckergehalts in Weinen und Schaumweinen. Wieso aber \u00fcberhaupt Restzucker? Wie viel Zucker ist denn zuvor im Wein beziehungsweise Most? Der Blick auf die Weinherstellung und die alkoholische G\u00e4rung im Besonderen bringt Licht ins s\u00fc\u00dfe Dunkel.<\/strong><\/p>\n

Zucker: nat\u00fcrlicher Inhaltsstoff der Trauben<\/h2>\n

Das Ausbilden von Zucker geh\u00f6rt zum biologischen Programm der Traube und ist gleichzeitig ein entscheidender Wert f\u00fcr die Reife und damit den richtigen Lesezeitpunkt. Allerdings stellt sich dieses nat\u00fcrliche Timing in den verschieden Weinregionen ganz anders dar. An der s\u00fcdlichen Rh\u00f4ne<\/a>, im portugiesischen Alentejo<\/a> oder in Apulien <\/a>ist beispielsweise an Sonne kein Mangel. Dort besteht eher die Gefahr, dass die Trauben zu schnell zu viel Zucker produzieren. Genauso wichtig ist n\u00e4mlich die langsamer verlaufende Reife der Traubenkerne. Sie d\u00fcrfen nicht gr\u00fcn und bitter sein, sondern m\u00fcssen sich reif und von braunem \u00c4u\u00dferen zeigen. Geschehen die Zuckerreife und die phenolische Reife nicht synchron, wird es deutlich schwieriger mit dem optimalen Zeitpunkt f\u00fcr das Einholen der Trauben. Nicht zu vergessen, die wichtige S\u00e4ure in den Beeren, die f\u00fcr Frische und Eleganz im Wein einsteht. Sie baut mit zunehmender Zuckerreife der Trauben ab.<\/p>\n

\"getrocknete

Zucker ist ein nat\u00fcrlicher Bestandteil der Trauben.<\/p><\/div>\n

S\u00fc\u00dfer Most: bereit f\u00fcr die alkoholische G\u00e4rung<\/h2>\n

Der Zucker ist im Saft der Beeren gel\u00f6st. Mithilfe von Hefen, die sich auf den Most setzen, wandelt sich nun der Fruchtzucker in Alkohol<\/a> und Kohlendioxid. Die Pilze fressen quasi den Zucker und hinterlassen uns daf\u00fcr den Alkohol, aus Most wird Wein. Alkoholische G\u00e4rung<\/a> nennt sich dieser Vorgang. Indem \u00d6nologinnen und Weinmacher diese Fermentation kontrolliert stoppen, haben sie Einfluss auf den Alkoholgehalt und den Restzuckergehalt des Weins. Dies geschieht zum Beispiel durch das Senken der Temperatur in den F\u00e4ssern oder Edelstahltanks, in denen die alkoholische G\u00e4rung erfolgt. M\u00f6glich ist aber auch, dass bei der alkoholischen G\u00e4rung gar nicht aller Zucker umgesetzt wird. Ab Erreichen eines gewissen Alkoholvolumens im Wein, sterben n\u00e4mlich die so hilfreichen Hefen gleichfalls ab. So erkl\u00e4rt sich, dass beispielsweise eine Amarone<\/a> \u00fcber 15 % Alkoholvolumen besitzt und dennoch um 8 Gramm Restzucker aufweist. Aber auch ein Primitivo<\/a> aus Apulien<\/a> kann vergleichbare Werte von Alkohol und Zuckergehalt vorzeigen.<\/p>\n

Restzuckergehalt: erkl\u00e4rt die S\u00fc\u00dfe<\/h2>\n

Der Zucker, der nach der Fermentation im Wein verbleibt, nennt sich Restzucker. Die H\u00f6he des verbleibenden Zuckers ist das Grundma\u00df f\u00fcr die Deklarierung des Weins als halbtrocken, trocken oder s\u00fc\u00df. Allerdings ist die Regelung daf\u00fcr nicht \u00fcberall gleich. Gerade in Deutschland ist die Definition eines trockenen Weins<\/a> ein kleines Rechenspiel da die S\u00e4ure \u2013 gleichfalls in Gramm gemessen \u2013 gegengerechnet werden darf. Die Grundregel hei\u00dft, dass ein Stillwein in Deutschland maximal 4 Gramm Zucker pro Liter aufweisen darf, um als trocken etikettiert zu werden. Theoretisch sind allerdings auch 9 Gramm Restzucker m\u00f6glich, wenn der Wein mindestens 7 Gramm S\u00e4ure aufweist. Eine Konstellation, die bei einer s\u00e4urebetonten Rebsorte wie dem Riesling<\/a> nicht selten ist. Die f\u00fcnf Stufen sind:<\/p>\n

Trocken: bis zu 4 Gramm Restzucker pro Liter, bis zu 9 Gramm bei mindestens 7 Gramm S\u00e4ure<\/p>\n

Halbtrocken: bis zu 12 Gramm Restzucker pro Liter, bis zu 18 Gramm bei mindestens 8 Gramm S\u00e4ure<\/p>\n

Lieblich: mindestens 12 oder 18 Gramm bei 10 Gramm S\u00e4ure<\/p>\n

S\u00fc\u00df: mehr als 18 Gramm Restzucker pro Liter<\/p>\n

\"Champagner\"

Besonders wichtig ist der Restzuckergehalt beim Champagner.<\/p><\/div>\n

Rests\u00fc\u00dfe: am Beispiel Champagner<\/h2>\n

Entscheidend ist der Restzuckergehalt auch f\u00fcr die Deklarierung eines Champagners<\/a>. Allerdings ist zu ber\u00fccksichtigen, dass bei Schaumweinen, die zugegebene Dosage \u00fcber den Zuckeranteil mitentscheidet. Insgesamt sieben Kategorien gibt es, die sich am Restzuckergehalt orientieren:<\/p>\n

Brut Nature oder Zero Dosage: weniger als 3 Gramm Zucker pro Liter<\/p>\n

Extra Brut: weniger als 6 Gramm Zucker pro Liter<\/p>\n

Brut: weniger als 12 Gramm Zucker pro Liter<\/p>\n

Extra Dry: zwischen 12 und 17 Gramm Zucker pro Liter<\/p>\n

Sec: zwischen 17 und 32 Gramm Zucker pro Liter<\/p>\n

Demi-sec: zwischen 32 und 50 Gramm Zucker pro Liter<\/p>\n

Doux: mehr als 50 Gramm Zucker pro Liter<\/p>\n

Geschmackssache: S\u00fc\u00dfe trifft S\u00e4ure<\/h2>\n

Das Zusammenspiel von S\u00fc\u00dfe \u2013 sprich Restzucker \u2013 und S\u00e4ure<\/a> pr\u00e4gt das Geschmacksbild eines Weins ma\u00dfgeblich mit. S\u00e4ure sorgt f\u00fcr den Frischeeindruck und ist in der Lage, den S\u00fc\u00dfeeindruck des Weins sp\u00fcrbar zu reduzieren. Sind beide Werte ausbalanciert, zeigt sich der Wein besonders harmonisch. Allerdings beginnt an dieser Stelle auch das Terrain der pers\u00f6nlichen Vorlieben. Die einen setzen auf mehr S\u00e4ure, weil sie Eleganz, Frische und Spannung im Wein bevorzugen. Anderen verlangt es nach einer sp\u00fcrbaren S\u00fc\u00dfe, die die F\u00fclle des Weins betont und ihn zug\u00e4nglicher und schmeichelnder macht. Eine Besonderheit stellen dabei S\u00fc\u00dfweine wie ein Sauternes oder eine Trockenbeerenauslese dar, die ganz bewusst viel S\u00fc\u00dfe, aber auch dichte Aromen als Ideal hinstellen. Doch selbst in dieser Weinkategorie geht es nicht ohne S\u00e4ure, damit die Weine Spannung behalten und schlichtweg nicht klebrig-s\u00fc\u00df schmecken.<\/p>\n

Alles noch einmal zum Nachh\u00f6ren: Podcast<\/h2>\n

Mehr \u00fcber Zucker und S\u00e4ure im Alkohol, \u00fcber trockene Weine und S\u00fc\u00dfweine h\u00e4lt der Podcast von Weinfreunde.de \u201eBei Anruf Wein\u201c <\/a>bereit. Weinwissen zum Nachh\u00f6ren, kompetent und unterhaltend vorgetragen von Michael und Tobias.<\/p>\n