{"id":5118,"date":"2020-12-09T17:12:35","date_gmt":"2020-12-09T16:12:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/?post_type=cp_weinwissen&p=5118"},"modified":"2025-04-14T13:16:38","modified_gmt":"2025-04-14T11:16:38","slug":"rotwein-zu-schmorgerichten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/weinwissen\/rotwein-zu-schmorgerichten\/","title":{"rendered":"Der passende Rotwein zu Schmorgerichten"},"content":{"rendered":"

Wein und Essen geh\u00f6ren f\u00fcr viele einfach zusammen. Beim Wein im<\/em> Essen stellt sich die Frage gar nicht. J\u00fcrgen Overheid \u00fcber Schmorgerichte sowie die richtigen Rotweine darin und daf\u00fcr.<\/strong><\/p>\n

Wein in der K\u00fcche macht sich immer gut. Nicht nur als Inspiration f\u00fcr K\u00f6chin und Koch, sondern auch als Zutat f\u00fcr besondere Gerichte und So\u00dfen. In der dunklen, kalten Jahreszeit liegt da der Gedanke an tolle Schmorgerichte mit ebenso tollen Rotweinen nahe. Anders ausgedr\u00fcckt: Auf der Zunge liegt zartes Fleisch in aromatischer So\u00dfe. Die internationale K\u00fcche wartet mit einer ganzen Reihe erstklassiger Schmorgerichte auf \u2013 mit und ohne Rotweineinsatz. Doch selbst die Rezepte, die klassisch ohne den Rotwein als Zutat auskommen, str\u00e4uben sich nicht gegen eine weinaffine Variation. Da ist dann eigenes, kreatives Kochhandwerk gefragt. Aber so schwierig ist das nicht.<\/p>\n

Was ist eigentlich Schmoren?<\/h2>\n

Das Motto k\u00f6nnte hei\u00dfen, gut Braten will Weile haben \u2013 und die passende Fl\u00fcssigkeit, um sich darin langsam und bei gem\u00e4\u00dfigter Temperatur zum Leckerbissen zu verwandeln. Dabei steht das scharfe Anbraten des Fleischst\u00fccks oder der Fleischst\u00fccke immer als erstes auf der To-do-Liste. Dieser Kniff sorgt f\u00fcr R\u00f6staromen an der Fleischoberfl\u00e4che, die entscheidend zum Gesamterlebnis Schmorgericht beitragen. Im zweiten Schritt gilt es, den Braten abzul\u00f6schen und die Temperatur deutlich zu senken. Nun kommen Br\u00fche oder eben Rotwein oder auch beides an die Reihe. Die beigef\u00fcgte Fl\u00fcssigkeit bindet alle aromatischen Bestandteile. Deshalb tauchen weitere Zutaten wie ger\u00f6stetes Gem\u00fcse, Pilze oder auch Speck in vielen Rezepten auf. Das Schmoren macht das Fleisch m\u00fcrbe und weich. So werden beispielsweise die Bindegewebe im Fleisch zu einfacher Gelatine umgewandelt. Das leitet direkt zur n\u00e4chsten Frage \u00fcber.<\/p>\n

Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?<\/h2>\n

Rind oder Wild, Schwein, Lamm oder auch Gefl\u00fcgel. Zun\u00e4chst sind der Fleischeslust keine Grenzen gesetzt. Jedoch sollte es kein feines Filet sein. Bei Schmorgerichten geht es vornehmlich um die deftigen St\u00fccke, um die F\u00e4lle, die eine l\u00e4ngere Behandlung auf dem Herd, im Ofen oder auf dem Grill ben\u00f6tigen. Vom Rind eignen sich zum Beispiel St\u00fccke von der Schulter oder dem Nacken sehr gut. Allgemein also eher zu Hals, Rippe, Bauch, Keule, Unterschale, Schwanzst\u00fcck, Bein und Backen greifen.<\/p>\n

Welcher Wein f\u00fcr welches Schmorgericht?<\/h2>\n

Sicherlich nicht der schlechteste Tipp ist es, beim Wein als Kochzutat auf die Weine der Region zur\u00fcckzugreifen, aus der das Rezept stammt. Beim B\u0153uf Bourguignon kommt also idealerweise ein Pinot Noir aus dem Burgund<\/a> in den Topf. Es spricht aber nichts dagegen, gleichwertige Weine aus anderen Anbaugebieten zu verwenden. Allein an der Qualit\u00e4t sollte man nie Abstriche machen. Denn ein schlechter Wein wird im Schmorgericht nicht besser.<\/p>\n

\"\"

Auch beim Schmoren sollte auf hochwertigen Wein gesetzt werden<\/p><\/div>\n

Zudem gibt es ein paar einfache Regeln, die bei der Auswahl helfen. Bei Fleisch mit hohem Fettanteil sind beispielsweise Rotweine mit kr\u00e4ftigem K\u00f6rper gefragt, die durchaus etwas Tannin mitbringen k\u00f6nnen. Das Fett aus dem Fleisch bes\u00e4nftigt n\u00e4mlich die Gerbstoffe im Wein. Bei Wild kommen auch Rotweine mit deutlicherer Fruchtauspr\u00e4gung zum Zug. Die Fruchtaromen, nehmen dem Wildfleisch die Strenge. Bei Gefl\u00fcgel ist Fingerspitzengef\u00fchl gefragt, je heller und magerer, desto leichter f\u00e4llt der passende Rotwein aus. Bei einer ordentlichen Gans kann man also noch einmal an Reife und Tannin zulegen. F\u00fcr alle, die sich noch einmal grunds\u00e4tzlich \u00fcber Wine-Food-Pairing schlau machen m\u00f6chten, lohnt ein Blick auf unsere \u00dcbersichtseite zum Thema Wein und Essen.<\/a> Oder den Magazinbeitrag zum Thema \u201eWelcher Wein passt zum Essen\u201c.<\/a><\/p>\n

Eignen sich Weine mit Korkfehler?<\/h2>\n

Tats\u00e4chlich h\u00e4lt das Schmoren noch diese gute Weinnachricht bereit. Weine, die aufgrund eines Korkfehlers nicht trinkbar sind, sind durchaus f\u00fcr Sud oder So\u00dfe geeignet. Die chemische Verbindung, die f\u00fcr diesen Weinfehler verantwortlich ist (2,4,6-Trichloranisol, kurz TCA), verdampft beim langen Schmoren und schmeckt in der So\u00dfe nicht mehr mit.<\/p>\n

Verdampft der Alkohol beim Schmoren?<\/h2>\n

Generell l\u00e4sst sich sagen: Ja, der Alkohol verschwindet, allerdings ist dies eine Frage der Zeit. Nach rund einer Stunde schmoren ist noch gut ein Viertel des Alkohols \u00fcbrig. Nach zwei Stunden sind es immerhin noch zehn Prozent. Wer es also komplett alkoholfrei will, muss lange schmoren lassen oder den Wein dann doch durch Br\u00fche ersetzen.<\/p>\n

Ran an die Schmort\u00f6pfe<\/h2>\n

Eigentlich ist jetzt alles vorbereitet. Wir wissen welche Weine sich eignen und haben sogar schon Vorschl\u00e4ge f\u00fcr die Weinauswahl bekommen. Jetzt hei\u00dft es also, ran an B\u0153uf Bourguignon und Ochsenb\u00e4ckchen, an Schmorbraten und Coq au Vin. Und wie ganz am Anfang schon erw\u00e4hnt: F\u00fcr Koch und K\u00f6chin z\u00e4hlt ein Glas Wein in der K\u00fcche durchaus zum guten Ton.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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