{"id":4277,"date":"2019-09-02T15:41:16","date_gmt":"2019-09-02T13:41:16","guid":{"rendered":"https:\/\/weinfreunde.rdss.it\/magazin\/?post_type=cp_weinwissen&p=4277"},"modified":"2024-08-06T13:27:21","modified_gmt":"2024-08-06T11:27:21","slug":"appassimento-kein-trockenes-thema","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/weinwissen\/appassimento-kein-trockenes-thema\/","title":{"rendered":"Appassimento: kein trockenes Thema"},"content":{"rendered":"


\nDie Italiener haben ganz besondere Methoden der Weinherstellung: aus langer Tradition entstanden und bis heute auf der H\u00f6he von Geschmack und Zeit. Weinfreund J\u00fcrgen Overheid hat sich des spannenden Themas angenommen.<\/strong><\/p>\n

Bevor ich auf das eigentliche Thema \u201eAppassimento\u201c zu sprechen komme, m\u00f6chte ich zun\u00e4chst zwei Herstellungsverfahren erw\u00e4hnen, die ebenfalls in Italien zum Einsatz kommen und immer wieder f\u00fcr Verwechslung sorgen.<\/p>\n

Ripasso, Passito und der doppelte Vorgang: Wo liegen die Unterschiede?<\/h3>\n

Bevor wir uns im Zuge der Begriffserkl\u00e4rung in das norditalienische Venetien begeben, m\u00f6chte ich zun\u00e4chst in die entgegengesetzte Richtung steuern. Denn in Apulien kommt ein spezielles „doppeltes“ („doppio“) Verfahren zum Einsatz: Die beliebten Primitivo aus der Region bestehen bei diesem Verfahren aus normal gereiften Beeren als auch aus Trauben, die drei bis vier Wochen l\u00e4nger an den Reben h\u00e4ngen und erst im fast vollst\u00e4ndig getrockneten Zustand geerntet werden. Das Ergebnis sind besonders konzentrierte und fruchtaromatische Weine.<\/p>\n

\"Traditionelle

Traditionelle H\u00e4user im Trulli Stil sind typisch f\u00fcr die Region Apulien.<\/p><\/div>\n

Beim \u00e4hnlich klingenden Ripasso ist das angestrebte Ergebnis zwar ein \u00e4hnliches, doch ist die Vorgehensweise eine andere. Der Ripasso wird vor allem in Venetien produziert und steht in direktem Zusammenhang mit dem weltbekannten Amarone della Valpolicella, auf den ich nochmals sp\u00e4ter zu sprechen komme. Der Ripasso wird gern auch als Baby-Amarone bezeichnet und das aus gutem Grund: Zwar wird er im Vergleich zum Amarone aus etwas weniger hochwertigem Rebmaterial hergestellt, doch sein Most verg\u00e4rt zusammen mit den aus der Amarone-Herstellung \u00fcbrig gebliebenen Schalen. Auf diese Weise gewinnt er an Struktur, Fruchtintensit\u00e4t und Farbe. Und das alles f\u00fchrt zu Weinen, die deutlich g\u00fcnstiger sind als der \u201egro\u00dfe Bruder\u201c.<\/p>\n

Appassimento: Wasser raus, Geschmack rein<\/h3>\n

Das italienische Wort \u201eappassire\u201c meint \u201everwelken, welk werden\u201d und bildet den Wortstamm des Appassimento \u2013 oder kurz nur Passito \u2013 genannten Verfahrens. Diese Art der Weinherstellung ist vor allem f\u00fcr die im venezianischen Valpolicella produzierten Amarone bekannt. Allerdings wird es mittlerweile auch in anderen Weinregionen Italiens angewendet. Das Appassimento-Verfahrens zielt darauf ab, dem Rotwein mehr Struktur, Konzentration und auch Farbkraft zu verleihen.<\/p>\n

Der Weg bis dort ist deutlich aufwendiger als bei der \u201enormalen\u201c Rotweinherstellung: Die Trauben f\u00fcr solch einen Wein werden vergleichsweise fr\u00fch geerntet, um ausreichend S\u00e4ure \u2013 und damit Frische \u2013 in den Fr\u00fcchten zu erhalten. Anschlie\u00dfend werden die Trauben getrocknet. Man spricht dabei auch vom \u201eRosinieren\u201c, da die verschrumpelten Trauben tats\u00e4chlich Rosinen gleichen. Das Trocknen erfolgte traditionell auf Strohmatten, im modernen Weinbau gelangen die Trauben aber meistens in spezielle Holzkisten, die in klimatisierten R\u00e4umen bei vergleichsweise trockener Luft durchl\u00fcftet werden, um F\u00e4ule zu vermeiden.<\/p>\n

\"Das

Die Trauben werden im modernen Weinbau in spezielle Holzkisten getrocknet. Man spricht dabei auch vom \u201eRosinieren\u201c<\/p><\/div>\n

Durch das Verdunsten des Wassers verlieren die Beeren die H\u00e4lfte ihres Ausgangsgewicht. Der Zucker und die S\u00e4ure, aber auch Aromentr\u00e4ger verbleiben dabei in den Fr\u00fcchten. Der Trocknungsprozess endet erst, wenn der gew\u00fcnschte S\u00fc\u00dfegrad und somit auch der avisierte Alkoholgehalt erreicht ist. Das Trocknen dauert in der Regel zwei bis drei Monate, so dass der eigentliche G\u00e4rprozess erst im Winter des Lesejahrs gestartet wird. Ein Amarone z\u00e4hlt quasi zu den Sp\u00e4tentwicklern.<\/p>\n

Wie schon erw\u00e4hnt ist der klassischste Vertreter seiner Art der Amarone della Valpolicella (DOCG). Dieser Rotwein, zumeist aus der Rebsorte Corvina, besitzt einen sehr vollen K\u00f6rper und einen recht hohen Alkohol- und Tanningehalt. Amarone-Weine sind aber vor allem aufgrund ihrer intensiven Aromatik beliebt, die insbesondere an dunkle Beeren, reife Kirschen und Pflaumen sowie Gew\u00fcrze erinnert. Letzt genannter Eindruck entsteht insbesondere durch den Ausbau der Weine in gro\u00dfen Holzf\u00e4ssern. Ebenfalls im Passito-Verfahren hergestellt wird der rote S\u00fc\u00dfwein Recioto della Valpolicella (DOCG), der wiederum im Soave-Gebiet als Recioto di Soave bekannt ist.<\/p>\n

\n\t\t\n\t\t\t
\n\t\t\t\n\t\t<\/div>\n\n\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
<em>Der m\u00e4chtigste Rotwein Veronas<\/em><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Amarone della Valpolicella 2021<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Sartori<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tRotwein<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tCorvina, Corvinone, Rondinella, Croatina<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/a>\n\t<\/div>\n\n

Zweifelsohne bereichern solche traditionellen Besonderheiten wie Appassimento und Ripasso die gro\u00dfe Weinwelt. Sie holen im aromatischen Sinne mehr aus den Trauben heraus und erm\u00f6glichen so Weine von ganz eigenem Charakter und gro\u00dfem Ausdruck.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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