{"id":4066,"date":"2023-11-21T11:32:15","date_gmt":"2023-11-21T10:32:15","guid":{"rendered":"https:\/\/weinfreunde.rdss.it\/magazin\/?post_type=cp_weinwissen&p=4066"},"modified":"2025-05-20T15:20:35","modified_gmt":"2025-05-20T13:20:35","slug":"weinherstellung-wie-wird-wein-hergestellt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/weinherstellung\/weinherstellung-wie-wird-wein-hergestellt\/","title":{"rendered":"Weinherstellung: wie wird Rotwein, Ros\u00e9 und Wei\u00dfwein hergestellt?"},"content":{"rendered":"

Laut EU-Gesetzgebung ist Wein ein alkoholisches Getr\u00e4nk, das aus Beeren einer Weinrebe hergestellt wird und mindestens 8,5 % Alkohol enth\u00e4lt. Die Weinherstellung klingt im B\u00fcrokratendeutsch n\u00fcchtern und langweilig, setzt aber viele Arbeitsschritte und viel Know-how voraus \u2013 insbesondere, wenn der Wein gut werden soll. Im Folgenden hat sich Weinfreund Sven daran versucht, den Weg von der Rebe zum fertigen Wein anschaulich und einfach zu erkl\u00e4ren.<\/strong><\/p>\n

Die Arbeit im Keller ist nur der letzte Arbeitsschritt, der \u00fcber die Qualit\u00e4t eines Weines,<\/a> aber auch \u00fcber seine Stilistik entscheidet. F\u00fcr die Weinherstellung ist die Arbeit, die zuvor an den Reben, am Boden<\/a> im Weinberg zu verrichten ist, aber mindestens genauso wichtig. Sonst kommen gesunde und voll ausgereifte Trauben erst gar nicht in den Keller! Steigen wir also in dem Moment in die Weinherstellung ein, an dem die roten oder wei\u00dfen Trauben angeliefert werden.<\/p>\n

Rotwein Herstellung: Farbe, Tannine & Struktur<\/h2>\n
\"Weinherstellung

Die Beeren werden in aller Regel von den Traubenstielen getrennt und dann vorsichtig gequetscht.<\/p><\/div>\n

Um Rotwein zu erhalten<\/a>, werden die Beeren in aller Regel von den Traubenstielen getrennt \u2013 entrappt \u2013 und dann vorsichtig angequetscht. Dabei tritt der farblose Saft aus den Beeren aus. Die so entstandene Maische, also der Mix aus Fruchtfleisch, Saft und Beerenhaut, wird in einen G\u00e4rungsbeh\u00e4lter geleitet. Die alkoholische G\u00e4rung<\/a> beginnt durch den Einfluss von Hefen und resultiert darin, dass der in den Beeren enthaltene Zucker<\/a> in Alkohol umgewandelt wird. Als Nebenprodukte entstehen dabei Kohlenstoffdioxid und W\u00e4rme. Temperaturkontrollierte Edelstahltanks sind die g\u00e4ngigsten Beh\u00e4lter daf\u00fcr, um den zeitlichen Ablauf der alkoholischen G\u00e4rung beeinflussen zu k\u00f6nnen.<\/p>\n

W\u00e4hrend der G\u00e4rung steigen die Beerenh\u00e4ute und andere feste Bestandteile durch die Kohlens\u00e4ure als sogenannter Tresterhut immer wieder an die Oberfl\u00e4che des G\u00e4rbeh\u00e4lters. Da nur diese Bestandteile den Farbstoff beinhalten, werden sie je nach Intention des Winzers oder Kellermeisters wieder unter die Maische gedr\u00fcckt oder gepumpt, um eine h\u00f6here Farb- und Gerbstoffausbeute zu erzielen. Anders ausgedr\u00fcckt: M\u00f6chte man einen leichten Rotwein erhalten, agiert der Kellermeister dabei zur\u00fcckhaltend, bei kr\u00e4ftigen, tanninreichen Weinen<\/a> kann der Schalenkontakt bis zu vier Wochen lang betragen.<\/p>\n

Weinherstellung: Mazeration, biologischer S\u00e4ureabbau und Barrique<\/h2>\n

Nach dieser sogenannten Mazeration oder auch Maischestandzeit wird der junge Wein in einer Presse vom Trester, also den Beerenh\u00e4uten und andere Feststoffe wie Kernen getrennt. Je nach Vorstellungen des Winzers kommt der Wein nun wieder in Stahltanks oder Holzf\u00e4sser \u2013 beispielsweise in kleine, 225 Liter fassende Eichenholz-Barriques<\/a>. Bei Rotweinen folgt hier fast immer ein weiterer G\u00e4rprozess: die malolaktische G\u00e4rung, auch biologischer S\u00e4ureabbau genannt. Hierbei wird die recht spritzige Apfels\u00e4ure \u2013 bei Wei\u00dfweinen \u00e4u\u00dferst willkommen \u2013 in die weichere Milchs\u00e4ure umgewandelt.<\/p>\n

Der Kontakt zum Holz<\/a> soll aber noch eine Aufgabe erf\u00fcllen: Er verleiht den Weinen zus\u00e4tzliche Struktur, aber auch zus\u00e4tzliche Gerbstoffe durch die im Holz enthaltenen Tannine. Zudem gibt das Holz auch Aromen an den Wein ab: Wenn man Vanille, Leder oder Schokolade in einem Wein entdecken kann, sind diese Eindr\u00fccke ziemlich sicher auf die Zeit im Holz zur\u00fcck zu vollziehen.<\/p>\n

\"Whisky

Durch das Lagern eines Weins im Holzfass gibt das Holz Aromen an den Wein ab, wie zum Beispiel Vanille, Leder oder Schokolade.<\/p><\/div>\n

Wann der Wein schlie\u00dflich \u201efertig\u201c ist, entscheidet der Winzer nach eigenem Gusto. Vor der Flaschenabf\u00fcllung wird der Wein noch der sogenannten Sch\u00f6nung bzw. Kl\u00e4rung unterzogen. Dies geschieht traditionell mit H\u00fchnereiwei\u00df, das die Tr\u00fcbstoffe bindet. Soll der Wein vegan<\/a> sein, kann daf\u00fcr auch Bentonit \u2013 ein tonhaltiges Gestein \u2013 eingesetzt werden.<\/p>\n

F\u00fcr viele hochwertige Weine beginnt zu diesem Zeitpunkt nat\u00fcrlich erst die Reise in Richtung Reife<\/a>. Doch ist der \u00fcberwiegende Teil der Rotweine, die weltweit produziert werden, zum sofortigen Genuss gemacht und nicht f\u00fcr eine Lagerung, die zwei Jahre \u00fcbersteigt.<\/p>\n

Herstellung von Wei\u00dfwein: keine Farbe, weniger Tannine<\/h2>\n

Der wichtigste Unterschied gegen\u00fcber Rotwein ist bei der Herstellung von Wei\u00dfwein<\/a> die Trennung der Beeren von den Beerenh\u00e4uten sowie den Stielen noch vor der alkoholischen G\u00e4rung \u2013 das sogenannte Abbeeren. In den Stielen befinden sich n\u00e4mlich viele der im Wei\u00dfwein selten erw\u00fcnschten Tannine \u2013 zumeist als bitter wahrgenommene Gerbstoffe. Die Beeren werden dann sehr sanft gepresst, um den Saft herauszul\u00f6sen, ohne die ebenfalls tanninhaltigen Kerne zu zerdr\u00fccken. Die \u00fcbrigen Schritte \u2013 G\u00e4rung und Ausbau des Weins sowie das Abf\u00fcllen in Flaschen \u2013 sind mit der Rotweinherstellung vergleichbar. Allerdings landet Wei\u00dfwein weniger h\u00e4ufig in kleinen Eichenholz-Barriques und auch die dort stattfindende malolaktische G\u00e4rung wird nur dann angewendet, wenn eine milde S\u00e4ure<\/a> Teil der Stilistik sein soll (etwa bei einem kalifornischen Chardonnay<\/a>). Jedoch werden Wei\u00dfweine immer h\u00e4ufiger auf der Feinhefe im gro\u00dfen Holz gereift, um ihnen mehr Schmelz und Vielschichtigkeit zu verleihen.<\/p>\n

Ros\u00e9 Herstellung: wenig Farbe und mehr Frucht<\/h2>\n
\"Weinherstellung

Ros\u00e9 ist nicht, wie einige glauben, eine Mischung aus Rot- und Wei\u00dfwein.<\/p><\/div>\n

Auch wenn einige Weinfreunde glauben, dass ein Ros\u00e9 durch die Kombination von fertig hergestelltem Rot- und Wei\u00dfwein entsteht, ist dieses Verfahren die absolute Ausnahme, zum Beispiel bei Ros\u00e9-Champagner<\/a>. Denn: Ros\u00e9weine<\/a> werden im Grunde wie Wei\u00dfweine hergestellt, allerdings aus roten Rebsorten. Fast alle rote Rebsorten besitzen n\u00e4mlich wei\u00dfen Saft. Die Maische darf entweder nur ein paar Stunden mazerieren, damit lediglich ein kleiner Teil der Farbstoffe aus den Schalen gel\u00f6st wird oder die Beeren werden sofort gepresst und die dadurch extrahierte Farbe und Aromatik reicht f\u00fcr den gew\u00fcnschten Wein schon aus. Das ist der ganze \u201eTrick\u201c bei der Herstellung von Ros\u00e9weinen. So ist es mit anderen Worten eine Art Wei\u00dfwein, mit einem Touch Farbe und roter Fruchtaromatik aus den Schalen.<\/p>\n

Dies sollte als einfacher Einstieg in das an sich komplexe Thema der Weinherstellung ausreichen. Tats\u00e4chlich steckt noch viel mehr dahinter. Nicht umsonst gelten Weinmacher, Kellermeister und \u00d6nologen<\/a> als die eigentlichen K\u00f6nner hinter erstklassig gemachten Weinen.<\/p>\n

Wer nun Lust darauf bekommen hat, sich weiter mit diesem Thema zu besch\u00e4ftigen, dem sei ein weiterer Blick in unser Magazin empfohlen. Etwa unsere Beitr\u00e4ge zu Fr\u00fchjahr<\/a>, Sommer<\/a>, Herbst<\/a> und Winter<\/a> im Weinberg.<\/p>\n

Bei Anruf Wein – der Weinpodcast<\/h2>\n