{"id":1598,"date":"2023-04-18T10:00:14","date_gmt":"2023-04-18T08:00:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/?post_type=cp_weinwissen&p=1598"},"modified":"2024-10-29T09:20:13","modified_gmt":"2024-10-29T08:20:13","slug":"kochwein-ganz-schoen-abgebrueht","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/weinwissen\/kochwein-ganz-schoen-abgebrueht\/","title":{"rendered":"Kochwein: Ganz sch\u00f6n abgebr\u00fcht"},"content":{"rendered":"

Wer an \u201eEssen und Wein\u201c<\/a> denkt, besch\u00e4ftigt sich meist mit dem Gedanken, welche Weine mit welchen Speisen gut harmonieren.\u00a0Heute widmet sich unser Kollege Sven Reinbold allerdings der etwas handwerklicheren Frage: Was ist eigentlich Kochwein?<\/strong><\/p>\n

Auf den Fluren, hier bei den Weinfreunden, habe ich nicht nur einmal den folgenden Witz geh\u00f6rt: \u201eIch koche gern\u2019 mit Wein. Manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen\u201c. Aber Spa\u00df beiseite: Kochen mit Wein ist ein recht weites Feld, denn es gibt nicht nur unz\u00e4hlige Speisen, die vom Wein profitieren, sondern auch viele Varianten der Zutat Wein. Nicht nur Rotwein und Wei\u00dfwein eignen sich als Kochwein, auch Port, Sherry<\/a>, Madeira<\/a> und andere Dessertweine<\/a> machen in vielen Speisen eine gute Figur. Aber warum ist Wein eigentlich in so vielen Rezepten zu finden?<\/p>\n

Den richtigen Kochwein finden<\/h2>\n
\"Kochen

Als Kochwein kann eigentlich jeder Wein eingesetzt werden, trotzdem sollte man auf S\u00e4ure, Zucker und Tannine achten<\/p><\/div>\n

Nat\u00fcrlich geht es in erster Linie darum, das Aroma des jeweiligen Weines in die Speise einflie\u00dfen zu lassen. Aber auch andere Komponenten im Wein spielen beim Kochen mit Wein eine gro\u00dfe Rolle: S\u00e4ure<\/a>, Zucker<\/a> und Tannin<\/a> finden sich sp\u00e4ter ebenso im Essen<\/a> wieder.\u00a0Dabei ist entscheidend, welche Art von Wein man beim Kochen verwendet. Neben der aromatischen Komponente ist beim Wei\u00dfwein<\/a> auch der S\u00e4ureaspekt ein wichtiger. Denn wer obendrein noch zus\u00e4tzlich mit Zitrone oder Essig hantiert, gibt dem Gekochten eventuell eine zu saure Note. Beim Kochen mit Rotwein<\/a> sollte man beachten, dass tanninreiche Weine<\/a>, insbesondere nach langer Reduktionszeit, eine herbe Note hinterlassen. Das kann st\u00f6rend wirken, muss es aber nicht, wenn Sahne oder andere fettreiche Zutaten diese Note wieder abfangen.<\/p>\n

Korkschmecker? Ein perfekter Kochwein!<\/h2>\n

Wer kennt die Entt\u00e4uschung nicht: Man \u00f6ffnet eine Weinflasche, freut sich auf den ersten Schluck und bereits an der Nase erschreckt der an nasse Pappe erinnernde Geruch. Kork! Wie wir bereits in unserem Bericht zum Thema\u00a0Korken, Schraubverschluss & Co.<\/a> erkl\u00e4rten, zerst\u00f6rt ein solcher Korkfehler unwiederbringlich den Weingenuss. Es sein denn, man verwendet den fehlerhaften Wein als Kochwein!<\/p>\n

F\u00fcr den Korkschmecker ist n\u00e4mlich der chemische Stoff TCA (2,4,6-Trichloranisol) verantwortlich. Dieser Stoff ist fl\u00fcchtig, will meinen, er verdampft im Kochprozess vollst\u00e4ndig. Ich wusste das lange Zeit nicht und freue mich jetzt umso mehr \u00fcber diese \u201eZweitverwendung\u201c. Denn insbesondere bei einem teuren Wein ist ein gutes Essen ein willkommener Trost.<\/p>\n

Fl\u00fcchtige Bekanntschaft: Alkoholfreies Essen?<\/h2>\n
\"Kochen

Nutzt man einen Wein zum Kochen, dann verdunstet der Alkohol langsamer als man denkt – erst nach drei Stunden ist der Alkohol vollst\u00e4ndig verschwunden<\/p><\/div>\n

Vor allem wenn Kinder mit am Tisch sitzen, stellt sich die Frage beim Kochen mit Wein, nach welcher Kochzeit der Alkohol im Wein verdunstet ist. Und die Antwort darauf war f\u00fcr mich recht \u00fcberraschend, denn es dauert l\u00e4nger als vermutet.\u00a0Zun\u00e4chst l\u00e4sst sich sagen, dass sich der Alkohol des Weins erst nach drei Stunden Kochzeit vollst\u00e4ndig verfl\u00fcchtigt hat. Nach einer halben Stunde sind noch circa 35 Prozent enthalten, nach einer Stunde noch ungef\u00e4hr 25 Prozent und nach zwei Stunden sind es nur noch circa zehn Prozent. Wer also ein alkoholfreies Gericht mit Wein zubereiten m\u00f6chte, setzt besser auf ein Schmorgericht.<\/p>\n

\u00dcbrigens: Wer komplett auf Alkohol beim Kochen verzichten m\u00f6chte, aber gerne den Eindruck von Kochwein im Essen imitieren m\u00f6chte, kann zu einem recht guten Ersatz greifen: Ein Gemisch aus Traubensaft und Br\u00fche ist zwar nicht das gleiche, verleiht dem Essen aber zumindest einen \u00e4hnlichen Charakter.<\/p>\n

Meine 10 Tipps zum Kochen mit Wein<\/h2>\n
    \n
  1. Nutze einen Wein nur als Kochwein, wenn du diesen auch trinken w\u00fcrdest. Ein minderwertiger Wein wird einen minderwertigen Beitrag leisten. Eigentlich logisch, denn so verh\u00e4lt es sich ja mit allen Zutaten f\u00fcr ein gutes Essen. Verwende am besten einen unkomplizierten Basis-Wein, der weder durch vordergr\u00fcndige Holznoten noch durch eine besonders intensive Frucht besticht. Ich setze zudem gerne Weine aus dem Land ein, das auch kulinarisch eine Rolle spielt.<\/li>\n<\/ol>\n
      \n
    1. Achte auf die verwendete Menge des Weines. Wenn du nicht nach Rezept kochst, setze den Kochwein wie ein Gew\u00fcrz ein. Wenig Wein wird auch wenig Einfluss auf das Essen haben. Bei zu viel Kochwein besteht die Gefahr, dass er sich geschmacklich zu sehr in den Vordergrund spielt. Dabei gilt: \u201eNachw\u00fcrzen\u201c l\u00e4sst sich immer, den Weineindruck zu reduzieren, ist dagegen praktisch unm\u00f6glich.<\/li>\n<\/ol>\n
        \n
      1. Bei vielen Zubereitungen l\u00e4sst sich Wasser oder Fond durch Kochwein ersetzen. Dadurch bringt der Wein keine zus\u00e4tzliche Fl\u00fcssigkeit ins Essen, sondern sorgt vielmehr f\u00fcr eine ver\u00e4nderte, aromatische Auspr\u00e4gung des Gerichts.<\/li>\n<\/ol>\n
          \n
        1. Wein l\u00e4sst sich auch gut als Marinade f\u00fcr Fleisch einsetzen, da er durch die enthaltene S\u00e4ure das Fleisch zarter macht, es verg\u00e4rt. Aber auch Gem\u00fcse l\u00e4sst sich bestens in Wein einlegen. Mir pers\u00f6nlich schmecken in Rotwein oder Portwein eingelegte Schalotten besonders gut. Siehe dazu auch meine unten stehenden Rezept-Tipps.<\/li>\n<\/ol>\n
            \n
          1. Insbesondere dunkle Saucen lassen sich hervorragend mit Rotwein verfeinern. Dazu einfach L\u00f6ffel f\u00fcr L\u00f6ffel den Kochwein der Sauce zugeben und immer wieder probieren, bis man den gew\u00fcnschten Geschmack erzielt.<\/li>\n<\/ol>\n
              \n
            1. Fleisch und Gem\u00fcse lassen sich bestens in einer Mischung aus Wein und \u00d6l anbraten. Hierbei ist es deiner Kreativit\u00e4t und Intuition \u00fcberlassen, ob du Wei\u00df- oder Rotwein verwendest. Ich halte mich da meist an die klassische Regel \u201eWei\u00dfwein f\u00fcr helles Fleisch und Fisch, Rotwein f\u00fcr dunkles Fleisch\u201c.<\/li>\n<\/ol>\n
                \n
              1. S\u00fc\u00df- und Dessertweine eignen sich hervorragend zum Verfeinern von Desserts und Kuchen. Sherry macht sich gut im Teig von Gebackenem. Einen s\u00fc\u00dfen Madeira habe ich schon einmal \u00fcber Vanilleeis gegeben. Sehr lecker!<\/li>\n<\/ol>\n
                  \n
                1. Wer Fleisch oder Gefl\u00fcgel im Ofen zubereitet, kann Wein bestens zum \u00dcbergie\u00dfen verwenden. Das geht pur, aber auch als Gemisch mit geschmolzener Butter oder Fond.<\/li>\n<\/ol>\n
                    \n
                  1. Kochwein sollte immer bei kleiner Hitze reduziert werden. Anderenfalls w\u00fcrde man das Aroma wortw\u00f6rtlich aus dem Wein herauskochen. Wenn man langsam vorgeht und am Ende der Reduktion ein St\u00fcck kalte Butter mit dem Schneebesen hineinr\u00fchrt, die Sauce also \u201emontiert\u201c, erh\u00e4lt man eine fantastische Sauce \u2013 in rot oder wei\u00df.<\/li>\n<\/ol>\n
                      \n
                    1. Experimentiere einfach beim Kochen mit Wein. Nur so kann man ein Gef\u00fchl daf\u00fcr entwickeln, welche Zubereitungen mit Kochwein dem Essen wirklich gut tun und bei welchen Speisen besser darauf zu verzichten ist.<\/li>\n<\/ol>\n

                      Rezepte mit Wein \u2013 vielf\u00e4ltig und immer lecker<\/strong><\/h3>\n
                      \"Kochen

                      Wenn es um das Verfeinern eines Gerichts mit einem Kochwein geht, ist eigentlich egal ob Gem\u00fcse, Fleisch, Fisch oder ein Dessert<\/p><\/div>\n

                      Wer keine Experimente eingehen m\u00f6chte und sich lieber an Vorgaben h\u00e4lt, findet in der REWE Rezeptwelt einen guten \u00dcberblick von leckeren Rezepten. Als Wei\u00dfwein zum Kochen verwende ich gerne einen Sauvignon Blanc. Der hat eine sch\u00f6ne, aber moderate Frucht und eine gute S\u00e4ure. Als Kochrotweine empfehlen sich nat\u00fcrlich eine ganze Reihe von Weinen. Ein echter Allrounder ist f\u00fcr mich ein guter Sangiovese aus der Toskana.\u00a0Mit Portwein lassen sich sowohl herzhafte als auch s\u00fc\u00dfe Speisen bestens verfeinern. Man sollte beachten, dass Portwein mehr Alkohol als Wein hat und auch immer s\u00fc\u00df daherkommt.<\/p>\n

                      \n\t\t\t

                      Kochweine bei Weinfreunde bestellen<\/h2>\n\t\t\n\t
                      \n\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t
                      Premier Rendez-Vous Sauvignon Blanc-Co\u2026<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
                      Les Producteurs R\u00e9unis<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Wei\u00dfwein<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Sauvignon Blanc, Colombard<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t
                      Fine Ruby Portwein<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
                      Andresen<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Rotwein<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Franca<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t
                      Sauvignon Blanc 2025<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
                      J. De Villebois<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Wei\u00dfwein<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Sauvignon Blanc<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t
                      Torre il Cerreto Governo 2021<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
                      Rossetti<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Rotwein<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Sangiovese, Merlot<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Toskana<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t
                      Colombard Sauvignon C\u00f4tes de Gascogne\u2026<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
                      Vignoble Ferret<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Wei\u00dfwein<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Colombard, Sauvignon Blanc, Gros Manseng, Ugni Blanc<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t
                      Les Grenettes Sauvignon Blanc 2024<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
                      Domaine Beaus\u00e9jour<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Wei\u00dfwein<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Sauvignon Blanc<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Loire<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t
                      Premier Rendez-Vous Merlot Cabernet Sa\u2026<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
                      Les Producteurs R\u00e9unis<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      \n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Rotwein<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Merlot, Cabernet Sauvignon<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
                      Languedoc-Roussillon<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/div>\n