{"id":1424,"date":"2024-06-02T13:18:03","date_gmt":"2024-06-02T11:18:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/?post_type=cp_weinwissen&p=1424"},"modified":"2024-12-06T09:15:17","modified_gmt":"2024-12-06T08:15:17","slug":"schaumweine-champagner-sekt-cremant-cava-co","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/weinwissen\/schaumweine-champagner-sekt-cremant-cava-co\/","title":{"rendered":"Schaumweine: Champagner, Sekt & Co."},"content":{"rendered":"
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Schaumwein ist eine Weinwelt f\u00fcr sich. Es sind nicht die Rebsorten, nicht die Regionen, die ihn vom Stillwein unterscheiden: Es ist das Geheimnis der zweiten G\u00e4rung \u2013 am besten in der Flasche. Das Grunds\u00e4tzliche zum moussierenden, perlenden und sch\u00e4umenden Wein.<\/strong><\/p>\n

Eine Erfindung im eigentlichen Sinne ist die Herstellung von Schaumwein nicht. Wohl eher ist es der Zufall, der den Menschen den perlenden, sch\u00e4umenden Wein beschert. Obgleich die oft erz\u00e4hlte Geschichte von Dom P\u00e9rignon sicherlich nicht ganz der historischen Wahrheit entspricht, erkl\u00e4rt sie dennoch anschaulich die Geburtsstunde des Schaumweins. Klar benennt die Anekdote, was den Schaumwein vom Stillwein unterscheidet: Eine zweite G\u00e4rung, bei der das entstehende Kohlendioxid nicht entweicht, sondern festgehalten wird.<\/p>\n

Der M\u00f6nch Dom P\u00e9rignon: was ist Schaumwein?<\/h2>\n

Der M\u00f6nch aus der Champagne<\/a> f\u00fcllt der Erz\u00e4hlung nach einen nicht komplett durch vergorenen Wein ab, bei dem die Fermentation<\/a> aufgrund der niedrigen Temperatur zum Erliegen gekommen ist. Als im Fr\u00fchling die Temperaturen steigen, erwacht die Hefe und beginnt erneut, Zucker in Alkohol umzuwandeln \u2013 und in Kohlendioxid. Da die Flaschen bereits verkorkt sind, kann das Gas nicht entweichen und sammelt sich in der Flasche. Als die ersten Flaschen dem Druck nicht mehr standhalten und zerbersten, geht Dom P\u00e9rignon der Sache auf den Grund, \u00f6ffnet eine Flasche und trinkt den ersten Champagner der Weingeschichte.<\/p>\n

Bereits in dieser Geschichte geht es um eine zweite G\u00e4rung auf der Flasche, um aus Wein Schaumwein zu machen. Dieses Verfahren gibt es bis heute und nennt sich M\u00e9thode Traditionelle oder auch M\u00e9thode Champenoise. Die traditionelle Flascheng\u00e4rung ist das Qualit\u00e4tsrezept der Schaumweinerzeugung und gilt bis heute als das \u201eone and only\u201c Verfahren f\u00fcr Schaumweine von herausragender G\u00fcte \u2013 von Champagner<\/a> bis Sekt<\/a> und von Cr\u00e9mant<\/a> bis Cava<\/a>.<\/p>\n

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Dom P\u00e9rignon bei Weinfreunde.de kaufen<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Dom P\u00e9rignon 2015<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Dom P\u00e9rignon<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tPrickelndes<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tPinot Noir, Chardonnay<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tChampagner<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/a>\n\t<\/div>\n\n

Traditionelle Flascheng\u00e4rung: das beste Herstellungsverfahren?<\/h2>\n

Die M\u00e9thode Traditionelle ist urspr\u00fcnglich ein Herstellungsverfahren, das komplett auf Handarbeit setzt. Zun\u00e4chst wird der Grundwein ganz normal wie ein Stillwein vergoren und in Flaschen abgef\u00fcllt. Anschlie\u00dfend erh\u00e4lt der Weine die Tirage, eine Mischung aus Zuckerl\u00f6sung und Hefe, um die zweite G\u00e4rung anzusto\u00dfen. Wie beschrieben entstehen dabei Alkohol und Kohlendioxid, bis die Hefe abstirbt und die Fermentation beendet. Die Hefe trudelt im Schaumwein nach unten, muss aber sp\u00e4ter entnommen werden. Deshalb kommt die Flasche kopf\u00fcber und in Schr\u00e4glage f\u00fcr die Remuage ins R\u00fcttelpult. Die Hefe sammelt sich dadurch im Flaschenhals, was durch das Drehen, alias R\u00fctteln, der Flasche und eine steilere Ausrichtung verst\u00e4rkt wird.<\/p>\n

Beim Degorgieren wird dieser Hefe-Pfropf entfernt. Dazu wird der Flaschenhals eingefroren und anschlie\u00dfend die bislang mit einem Kronkorken verschlossene Flasche ge\u00f6ffnet. Die Kohles\u00e4ure schie\u00dft den Hefe-Pfropf aus der Flasche. Nun fehlt nur noch die Dosage, die ma\u00dfgeblich den Restzuckergehalt des Schaumweins bestimmt und mit der die Flasche wieder aufgef\u00fcllt wird. Die Dosage besteht aus dem Grundwein und mehr oder weniger oder gar keiner Zuckerl\u00f6sung.<\/p>\n

\"Schaumweine

Diese M\u00e9thode Traditionelle aus der Champagne z\u00e4hlt seit 2015 sogar zum Weltkulturerbe der UNESCO.<\/p><\/div>\n

Schaumweinherstellung: M\u00e9thode Charmat, Transversage und Karbonisierung<\/h2>\n

Die aufw\u00e4ndige M\u00e9thode Traditionelle dr\u00fcckt auf die Kosten, selbst wenn einzelne Schritte wie das R\u00fctteln bereits maschinell erfolgen. Aus \u00dcberlegungen, die Herstellung g\u00fcnstiger zu gestalten, entstehen die heute praktizierten, alternativen Herstellungsverfahren von Schaumwein. Als Erstes ist die M\u00e9thode Charmat zu nennen, bei der die zweite G\u00e4rung nicht in Flaschen, sondern gro\u00dfen Edelstahltanks stattfindet. Einen Mittelweg beschreibt die Transversage, auch Transvasierverfahren genannt. Die zweite G\u00e4rung findet auf der Flasche statt, doch anschlie\u00dfend landet der Inhalt in einem Tank, um die Hefe mittels Filter einfacher entfernen zu k\u00f6nnen.<\/p>\n

Schaumwein ist nicht mit Perlwein zu verwechseln. Eine Frage des Drucks auf der Flasche und der Herstellung. F\u00fcr einen Perlwein wie einen Frizzante wird ein Stillwein einfach nur mit Kohlendioxid versetzt, um die Perlen in den Wein zu zaubern. Eine zweite G\u00e4rung des Grundweins findet nicht statt. Mit allen Folgen f\u00fcr die Vielschichtigkeit des Geschmacks und die Feinheit der Perlage, dem Sch\u00e4umen des Weins. Dieses Verfahren wird Karbonisierung genannt.<\/p>\n

Schaumwein international: Cr\u00e9mant, Sekt, Prosecco und Cava<\/h2>\n

Selbst im eigenen Land ist der Champagner nicht unangefochten. Nicht nur, dass der Cr\u00e9mant de Limoux ihm historisch den Rang streitig macht, insbesondere der Cr\u00e9mant von der Loire h\u00e4lt in Hinblick auf Qualit\u00e4t hartn\u00e4ckig dagegen. Ohne an dieser Stelle die Cr\u00e9mant de Bourgogne oder die Schaumweine aus dem Elsass oder dem Bordeaux zu vergessen. Dennoch f\u00fcr Champagner gilt auch innerhalb Frankreichs: Es kann nur einen geben.<\/p>\n

\"Champagne

Nur Schaumwein aus der Champagne d\u00fcrfen sich auch \u201eChampagner\u201c nennen.<\/p><\/div>\n

Wie der Cava aus Spanien und der Sekt aus Deutschland zeigen, f\u00fchrt die M\u00e9thode Traditionelle auch au\u00dferhalb Frankreichs zu exzellenten Schaumweinen. Erst j\u00fcngst hat der Verband Deutscher Pr\u00e4dikatsweing\u00fcter (VDP)<\/a> mit der \u00dcberarbeitung seines Sekt-Statuts ein Qualit\u00e4tsbekenntnis zum deutschen Winzersekt abgelegt. Auch im Weinland Italien treibt der Schaumwein seine Qualit\u00e4tsbl\u00fcten. Am bekanntesten sind sicherlich der von der Rebsorte Glera<\/a> gepr\u00e4gte Prosecco Spumante (Schaumwein) und Prosecco Frizzante (Perlwein)<\/a> aus Venetien. Gro\u00dfartige Schaumweine kommen aber auch aus dem norditalienischen Franciacorta.<\/p>\n

Restzucker: wie die Geschmacksrichtungen von Schaumwein hei\u00dfen<\/h2>\n

In der Champagne gilt f\u00fcr den Schaumwein das Gebot der Assemblage: mehrere Rebsorten finden zusammen. Beim Prosecco gibt die Sorte Glera den Ton an und ein deutscher Riesling-Sekt setzt gleichfalls auf ein Pferd. Die Rebsorte f\u00fcr den Grundwein macht den einen Unterschied beim Schaumwein, die Herstellungsmethode samt Reifezeiten auf der Hefe und auf der Flasche sicherlich den Zweiten.<\/p>\n

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Doch letztlich lassen sich alle Schaumweine aufgrund ihrer Rests\u00fc\u00dfe einer bestimmten Kategorie zuordnen, die sich auch auf dem Flaschenetikett wiederfindet.<\/p><\/div>\n

Brut Nature, Zero Dosage oder naturherb<\/h3>\n

Restzucker pro Liter: 0 bis 3 Gramm<\/p>\n

Bei diesem Schaumwein enth\u00e4lt die Dosage, mit der die Flasche aufgef\u00fcllt wird, keine Zuckerl\u00f6sung, sondern nur den Grundwein. Obgleich der Schaumwein nicht zuckerfrei ist, die trockenste Variante, die ihre S\u00fc\u00dfe nur aus dem Wein selbst bezieht.<\/p>\n

Extra Brut oder extraherb<\/h3>\n

Restzucker pro Liter: 0 bis 6 Gramm<\/p>\n

Auch beim Extra Brut verzichtet man oft auf eine Zugabe einer s\u00fc\u00dfen Dosage. Jedoch weist der nat\u00fcrliche Restzucker einen Wert auf, der bereits oberhalb eines Brut Nature liegt.<\/p>\n

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Extra Brut bei Weinfreunde.de\u00a0kaufen<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Champagner Grand Vintage Blanc Extra Brut 2016<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Mo\u00ebt & Chandon<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tPrickelndes<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tChardonnay, Pinot Noir, Meunier<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tChampagner<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/a>\n\t<\/div>\n\n

Brut oder herb<\/h3>\n

Restzucker pro Liter: 0 bis 12 Gramm<\/p>\n

Brut bedeutet zwar w\u00f6rtlich trocken oder herb, aber beim Schaumwein sind dennoch 12 Gramm Restzucker zugelassen, um den Begriff auf dem Etikett ausweisen zu d\u00fcrfen. Der Brut ist \u00fcbrigens die meistverkaufte Schaumwein-Geschmacksstufe.<\/p>\n

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Brut bei Weinfreunde.de kaufen<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Riesling Sekt Brut (Bio) 2022<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Wilhelmshof<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tPrickelndes<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tRiesling<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tWinzersekt<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/a>\n\t<\/div>\n\n

Extra Dry oder extratrocken<\/h3>\n

Restzucker pro Liter: 12 bis 17 Gramm<\/p>\n

Die S\u00fc\u00dfe ist nun deutlich zu sp\u00fcren, sorgt aber f\u00fcr mehr Gef\u00e4lligkeit beim Trinkfluss. Ein Gro\u00dfteil der italienischen Prosecchi f\u00e4llt in die Geschmacksrichtung extratrocken.<\/p>\n

Dry oder trocken<\/h3>\n

Restzucker pro Liter: 17 bis 32 Gramm<\/p>\n

Den Begriff \u201etrocken\u201c f\u00fcr bis zu 32 Gramm Restzucker in Anspruch zu nehmen, ist dem Stillwein-Genie\u00dfer unerfindlich. Die S\u00fc\u00dfepr\u00e4gung steht bei diesen Schaumweinen klar im Vordergrund.<\/p>\n

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Trocken bei Weinfreunde.de kaufen<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Prosecco Frizzante Anno Domini<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
47 Anno Domini<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tPrickelndes<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tGlera<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tProsecco<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/a>\n\t<\/div>\n\n

Medium-Dry, Demi-Sec oder halbtrocken<\/h3>\n

Restzucker pro Liter: 32 bis 50 Gramm<\/p>\n

Schaumweine dieser Geschmacksrichtung gelten als wunderbare Begleiter zu Desserts. Der S\u00fc\u00dfeindruck harmoniert in diesem Pairing perfekt.<\/p>\n

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Demi-Sec bei Weinfreunde.de kaufen<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Champagner Ice Imp\u00e9rial Demi-Sec<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Mo\u00ebt & Chandon<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tPrickelndes<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tPinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tChampagner<\/span>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/a>\n\t<\/div>\n\n

Doux oder s\u00fc\u00df<\/h3>\n

Restzucker pro Liter: \u00fcber 50 Gramm<\/p>\n

Diese Art Schaumwein begleitet keinen Nachtisch, dieser Schaumwein ist das Dessert.<\/p>\n

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Angeberwissen Schaumwein: warum ein Pet Nat prickelt<\/h2>\n

Absolut angesagt, aber kein Schaumwein im klassischen Sinne. Beim P\u00e9tillant Naturel<\/a>, kurz & cool Pet Nat, gibt es n\u00e4mlich keine zweite G\u00e4rung. Vielmehr kommt der Most, in dem die Fermentation noch l\u00e4uft, auf die Flasche. Die G\u00e4rung l\u00e4uft weiter und sorgt f\u00fcr die Perlage im Wein. Die dazugeh\u00f6rige Herstellungsart nennt sich M\u00e9thode Ancestrale und d\u00fcrfte lange vor dem ehrw\u00fcrdigen Dom P\u00e9rignon aus der Champagne die Menschheit prickelnd begl\u00fcckt haben.<\/p>\n

Mehr zu dem Thema beim Weinfreunde Podcast „Bei Anruf Wein“<\/h2>\n