{"id":1398,"date":"2022-12-20T15:19:56","date_gmt":"2022-12-20T14:19:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/?post_type=cp_weinwissen&p=1398"},"modified":"2024-10-29T12:51:11","modified_gmt":"2024-10-29T11:51:11","slug":"grappa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/weinwissen\/grappa\/","title":{"rendered":"Grappa: Edeltrester aus Italien"},"content":{"rendered":"

Ohne Trauben kein Wein, ohne Wein kein Grappa. Sven vom Weinfreunde-Team erkl\u00e4rt, wie aus Traubenr\u00fcckst\u00e4nden Spirituosen-Gold gemacht wird, und welche Begriffe man beim Grappa kennen sollte.<\/strong><\/p>\n

Wer Wein sagt, muss auch Grappa sagen. Zumindest in Italien<\/a>, wo sich der einstige Bauernschnaps l\u00e4ngst zur Edelspirituose gemausert hat. Denn Wein und Grappa geh\u00f6ren unbedingt zusammen. Schlie\u00dflich sind es, genau genommen, R\u00fcckst\u00e4nde aus der Weinerzeugung, die den Rohstoff f\u00fcr den Brand abgeben. Destillate aus den gepressten und verg\u00e4rten Traubenresten gibt es selbstverst\u00e4ndlich auch in anderen Weinl\u00e4ndern: vom deutschen Trester \u00fcber den franz\u00f6sischen Marc bis zum spanischen Orujo. Einen originalen Grappa findet man aber nur in Italien und im Tessin<\/a>. Basta!<\/p>\n

\"Venetien

Italien ist das Heimatland des Grappas. Der Name kommt \u00fcbrigens aus Venetien.<\/p><\/div>\n

Wie wird der Brand gemacht?<\/h2>\n

Am Anfang stehen die Pressr\u00fcckst\u00e4nde aus der Weinherstellung. Dabei spielt es eine Rolle, ob es sich um Trester von wei\u00dfen oder dunklen Trauben handelt. Dass Rotweine<\/a> bei der Mazeration l\u00e4nger mit Schalen und Kernen in Kontakt sind, Wei\u00dfweine<\/a> hingegen keinen oder nur kurzen Schalenkontakt haben, spielt auch bei der Herstellung von Grappa eine Rolle. Durch die l\u00e4ngere Standzeit ist der Rotwein-Trester n\u00e4mlich schon vergoren und kann direkt gebrannt werden. Die Pressr\u00fcckst\u00e4nde von Wei\u00dfweinen m\u00fcssen hingegen noch gesondert verg\u00e4rt werden, bevor sie in die Destillation kommen, da sie sonst zu viel Zucker und zu wenig Alkohol<\/a> liefern. Dem Brand sieht man es letztlich nicht an, weil beide Destillate zun\u00e4chst klar und farblos sind. Die Farbe eines Grappas tr\u00e4gt erst die sp\u00e4tere Lagerung im Fass<\/a> bei.<\/p>\n

Es bedarf viel Erfahrung und ausgefeilter Handwerkskunst, um einen guten Grappa zu brennen. Erfolgt das Destillieren n\u00e4mlich in aufeinanderfolgenden Chargen, muss der Brennmeister im laufenden Prozess entscheiden, welchen Teil des Brandes er f\u00fcr den Grappa verwendet. Da zu Beginn und am Ende des Brennens die minderwertigen Destillate entstehen, m\u00fcssen der sogenannte \u201eKopf\u201c oder Vorlauf sowie der \u201eSchwanz\u201c oder Nachlauf abgetrennt werden. Allein das Herz \u2013 auch Mittellauf genannt \u2013 kommt letztlich in das Fass zur Reife und sp\u00e4ter in die Flasche.<\/p>\n

Am Ende der Destillation steht der Brand mit rund 60 Prozent Alkoholvolumen, der erst \u00fcber die Zugabe von Wasser auf Trinkst\u00e4rke \u2013 mindestens aber 37,5 Prozent \u2013 gebracht wird. Die anschlie\u00dfende Lagerung des Grappas wird einerseits vom verwendeten Holz und andererseits von der Dauer der Reife gepr\u00e4gt. So geben F\u00e4sser aus Kastanie dem Grappa einen hellbraunen Ton, das Holz der Kirsche verleiht dem Destillat etwas S\u00fc\u00dfe, und Eichenholz gibt den Br\u00e4nden herbe Aromen mit auf den Weg.<\/p>\n

\"Grappa

Die Farbe des Grappas ist abh\u00e4ngig von der Lagerung im Fass – das Destillat ist vorher klar.<\/p><\/div>\n

Was macht einen guten Grappa aus?<\/h2>\n

Resteverwertung hie\u00df fr\u00fcher die Maxime, weshalb die Brenner alle Pressr\u00fcckst\u00e4nde vor der Destillation einfach zusammensch\u00fctteten. Erst in den 1970er-Jahren kommt einer der Erzeuger auf die Idee, den Trester nach Rebsorten zu trennen \u2013 wie man es von der Weinherstellung eigentlich kennt \u2013 und durch weitere Ma\u00dfnahmen sicherzustellen, dass der Trester m\u00f6glichst frisch verarbeitet wird. Mit der Frische kommen n\u00e4mlich mehr Fruchtaromen in den Brand und um die geht es rein sensorisch betrachtet bei gutem Grappa.<\/p>\n

Es ist die Grappa-Dynastie Nonino<\/a>, die mit dieser Qualit\u00e4tsoffensive letztlich den Siegeszug des Brands einleitet und das Unternehmen zum Pionier der sich schnell entwickelnden Szene avancieren l\u00e4sst. Das Familienunternehmen aus der N\u00e4he von Padua gilt als Qualit\u00e4ts- und Innovationstreiber der Grappa-Branche. Von der Flaschenausstattung bis zum Einkaufsmanagement f\u00fcr den Trester und moderner Brenntechnik: Ohne Nonino w\u00e4re der Grappa heute nicht das, was er ist. Die Selektion nach Rebsorten macht das recht deutlich, denn mittlerweile hei\u00dft der Brand nicht einfach nur \u201eGrappa\u201c. Handelt es sich um einen rebsortenreinen Grappa (Grappa di monovitigno), ist dies auch dem Etikett zu entnehmen. Beispiele sind \u201eGrappa di Nebbiolo\u201c oder \u201eGrappa di Moscato\u201c. Selbst besondere Weinstile wie \u201eGrappa di Amarone\u201c finden sich wie auch regionale Kennzeichnungen beim \u201eGrappa di Morellino di Scansano\u201c.<\/p>\n

Wie lange reift die Spirituose?<\/h2>\n

Der junge Grappa reift meist sechs Monate \u2013 allerdings nicht unbedingt im Holzfass. Manche Destillate reifen in Beh\u00e4ltnissen aus Edelstahl, Glas oder Stein, die keine zus\u00e4tzliche Aromatik eintragen, wie es beim Fass aus Holz der Fall ist. F\u00fcr einen Grappa, der l\u00e4ngere Zeit im Fass verbringt, gibt es zus\u00e4tzliche Begrifflichkeiten. Findet sich auf dem Etikett die Bezeichnung \u201einvecchiata\u201c oder \u201eVecchia\u201c, ist er mindestens zw\u00f6lf Monate im Holzfass gereift. Eine Reife von mindestens 18 Monaten im Fass wird als \u201estravecchia\u201c oder auch \u201eRiserva\u201c bezeichnet. Die Reifezeit ist also ein zus\u00e4tzliches Qualit\u00e4tskriterium, wenn es um Grappa geht, was aber weder Whisky<\/a>– noch Cognac<\/a>– und Rum<\/a>-Liebhaber verwundern wird.<\/p>\n

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Die Reifezeit ist ein wichtiges Qualit\u00e4tskriterium. Nach 18 Monate im Holzfass darf sich ein Grappa \u201estravecchia\u201c oder auch \u201eRiserva\u201c nennen.<\/p><\/div>\n

Wie trinkt man Grappa?<\/h2>\n

Grappa ist stets k\u00fchl, aber nicht zu kalt zu servieren, da ansonsten die Aromen nicht mehr zu schmecken sind. Zwischen acht und zehn Grad Celsius geben die Experten als ideale Trinktemperatur an. Grappa eignet sich als Aperitif<\/a> wie als Digestif und auch in der einen oder anderen Nachspeise macht sich der Brand nicht schlecht. Kleine Gl\u00e4ser sind aufgrund des Alkoholgehalts angeraten, idealerweise \u00f6ffnen sich die tulpenf\u00f6rmigen Gl\u00e4ser leicht nach oben hin. So zeigt sich der Duft des Brands besser, der mit seiner feinen Fruchtigkeit zum gro\u00dfen Genuss eines Grappas z\u00e4hlt.<\/p>\n

Ist die Flasche einmal ge\u00f6ffnet, \u00fcberdauert sie einige Zeit, sollte aber nicht zum Souvenir im Barschrank verkommen. Unge\u00f6ffnete Flaschen am besten k\u00fchl und dunkel lagern. Auch f\u00fcr das Lagern gilt also das Verwandtschaftsverh\u00e4ltnis zum Wein. Am besten direkt daneben legen.<\/p>\n

Angeberwissen: der oder die Grappa?<\/h2>\n

Wenn der italienische Kellner nach dem Essen fragt, ob er noch \u201eeine Grappa\u201c anbieten d\u00fcrfe, klingt das f\u00fcr deutsche Ohren verkehrt. Dabei ist es genau richtig, wenn man den italienischen Ursprung zurate zieht, wo die Grappa, weiblichen Geschlechts ist. Allerdings hat sich die m\u00e4nnliche Verwendung im Deutschen so durchgesetzt, dass es sich eher falsch anh\u00f6rt, wenn man es richtig macht. Wer es also mit dem Italienischen h\u00e4lt, wei\u00df jetzt, was er \u201efalsch\u201c machen muss. Das Wort Grappa selbst leitet sich von einer dialektalen Bezeichnung f\u00fcr die Traube aus Venetien<\/a> ab: Graspa. Bis heute z\u00e4hlt Venetien neben der Lombardei<\/a>, dem Piemont<\/a>, Friaul<\/a> und S\u00fcdtirol<\/a> zu den Grappa-Regionen Italiens.<\/p>\n

Noch eine Zahl zum Schluss: Aus 100 Kilogramm frischen Trester werden etwa neun bis zehn Liter Grappa.<\/p>\n

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Grappa Vendemmia Riserva di Annata<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t
Nonino<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
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Spirituosen<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n<\/div>\n