{"id":13658,"date":"2025-08-06T10:56:46","date_gmt":"2025-08-06T08:56:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/?p=13658"},"modified":"2025-08-19T13:09:53","modified_gmt":"2025-08-19T11:09:53","slug":"nase-an-grosshirn-ueber-aromen-im-wein","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/allgemein\/nase-an-grosshirn-ueber-aromen-im-wein\/","title":{"rendered":"Nase an Gro\u00dfhirn: \u00fcber Aromen im Wein"},"content":{"rendered":"<p><strong>Aroma. Ein so simples wie vertrautes Wort \u2013 und geradezu unumg\u00e4nglich bei der sensorischen Beschreibung von Weinen. Aber geht es uns nicht vielleicht doch allzu leicht \u00fcber die Lippen? Wissen wir wirklich, was genau damit gemeint ist? K\u00f6nnen wir Aroma trennscharf von Duft und Geschmack abgrenzen? Und wer kennt den Unterschied zwischen prim\u00e4ren, sekund\u00e4ren und terti\u00e4ren Weinaromen?<\/strong><\/p>\n<p>Wie so oft lohnt zun\u00e4chst der Blick ins Lexikon. Der Begriff \u201eAroma\u201c kommt aus dem Griechischen und bedeutet schlicht \u201eGew\u00fcrz\u201c. Das ist nice to know, aber wenig hilfreich. Aber dann: \u201eAroma ist ein Erzeugnis stofflicher Natur. Im Wein kann eine sehr gro\u00dfe Anzahl von Aromen gebunden sein (&#8230;). Die im Aroma enthaltenen Aromastoffe k\u00f6nnen im Mund-Nasenraum des Menschen eine Sinneswahrnehmung ausl\u00f6sen.\u201c Vielen Dank! Somit wollen wir vorangestellt festhalten: Das in einem Wein stofflich gebundene Aroma verleiht ihm sein spezifisches Duft- und Geschmacksbild, das wir an Nase und Gaumen sinnlich wahrnehmen!<\/p>\n<h2>Was sind Weinaromen?<\/h2>\n<p>Wissenschaftler sch\u00e4tzen, dass bis zu 7000 unterschiedliche Aromen im Wein gebunden sein k\u00f6nnen, deren 1000 konnten bislang nachgewiesen werden, 94 Aromen gelten als \u201eg\u00e4ngig\u201c. Letztere sind auch im sogenannten Aroma-Rad definiert, mit dem ein standardisiertes (sehr hilfreiches) System zur sensorischen Beschreibung von Aromen geschaffen wurde. Zun\u00e4chst einmal sind Aromen nichts anderes als chemische Verbindungen. Manche dieser Verbindungen wirken direkt \u201earomatisch\u201c, andere hingegen liegen zun\u00e4chst nur als Vorstufen vor und werden erst im Wege der Vinifizierung und <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/gereifte-weine-die-kunst-des-alterns\/\">Alterung des Weins<\/a> aromatisch wirksam. Das schlussendliche Aroma eines Weins ist somit immer das Ergebnis des Zusammenwirkens von Naturwissenschaft und Winzerhandwerk. K\u00fcnstliche Aromen im Wein sind zwar technisch denkbar, jedoch in <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/weinland-deutschland\/\">Deutschland<\/a> verboten. Es sei denn, das damit versehene Produkt deklariert sich nicht als Wein, sondern als \u201eweinhaltiges Getr\u00e4nk\u201c.<\/p>\n<h2>Wie entstehen Weinaromen?<\/h2>\n<p>Das Aroma im Wein entsteht aus chemischen und physikalischen Prozessen in den Trauben selbst, w\u00e4hrend der Weinbereitung sowie im Wege der Lagerung beziehungsweise Reifung in der Flasche. Grunds\u00e4tzlich sind also drei Arten der Aromabildung zu unterscheiden:<\/p>\n<p><strong>Prim\u00e4raromen<\/strong> sind die Duft- und Geschmacksnoten, die direkt aus der Traube oder aus der alkoholischen G\u00e4rung stammen \u2013 also aus den nat\u00fcrlichen Komponenten der Frucht und ihrer unmittelbaren Umwandlung durch Hefe. Typisch sind fruchtige und florale, manchmal aber auch kr\u00e4uterige oder w\u00fcrzige Eindr\u00fccke, die besonders bei <a href=\"\/magazin\/frag-die-weinfreunde\/von-jungen-und-zu-jungen-weinen\/\">jungen Weinen<\/a> klar hervortreten. Die meisten Aromastoffe sitzen in den Zellen der Beerenhaut, prim\u00e4r in deren inneren Schichten, deutlich weniger im Fruchtfleisch selbst.<\/p>\n<p>Prim\u00e4raromen entstehen zwar in der Frucht, sind aber in ihrer Auspr\u00e4gung stark vom Standort gepr\u00e4gt: <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/beste-voraussetzungen-klima-und-wein\/\">Klima<\/a>, <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/weinglossar\/rebsorten\/\">Rebsorte<\/a>, Wasserverf\u00fcgbarkeit und auch <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/eine-frage-des-bodens-geologie-und-wein\/\">Bodentypen<\/a> beeinflussen das Wachstum und damit die Entwicklung aromarelevanter Vorstufen. W\u00e4hrend der G\u00e4rung werden viele dieser Verbindungen freigesetzt oder umgewandelt. Der Boden wirkt in diesem Sinne indirekt \u2013 \u00fcber seine Rolle im Wuchsverhalten der Rebe, nicht durch direkten aromatischen Transfer. Die oft als \u201emineralisch\u201c beschriebenen Eindr\u00fccke geh\u00f6ren daher nicht zu den Prim\u00e4raromen im engeren Sinne, sondern gelten als sensorische Wahrnehmung, deren Ursprung bislang nicht eindeutig gekl\u00e4rt ist.<\/p>\n<p><strong>Sekund\u00e4raromen<\/strong> entstehen erst nach der G\u00e4rung. Durch gezielte, menschlich gesteuerte Prozesse im Ausbau des Weins. Sie sind das sensorische Ergebnis von Kellertechnik: <a href=\"\/magazin\/angeberwissen\/angeberwissen-was-bedeutet-malolaktische-gaerung\/\">malolaktische Fermentierung<\/a>, <a href=\"\/magazin\/allgemein\/angeberwissen-was-bedeutet-sur-lie\/\">Hefelagerung (Sur lie)<\/a>, <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/fassreife-von-wein-ausbau-im-holzfass\/\">Fassausbau<\/a> oder mikrooxidative Effekte. Typische Beispiele sind Noten von Hefegeb\u00e4ck, Butter, Toast, Vanille oder Rauch.<\/p>\n<p>Im Gegensatz zu Prim\u00e4raromen sind Sekund\u00e4raromen nicht naturgegeben, sondern Ausdruck bewusster Entscheidungen des Winzers.<\/p>\n<p><strong>Terti\u00e4raromen<\/strong> sind all jene Aromen, die sich nach Abf\u00fcllung des Weins in der Flasche ausbilden. Sie entstehen haupts\u00e4chlich durch die Reaktion des Weins mit Sauerstoff. Gereifte Weine pr\u00e4gen dabei h\u00e4ufig Noten von ged\u00f6rrtem Obst, N\u00fcssen, Leder oder Pilzen aus. Terti\u00e4raromen verleihen dem Wein im Zeitverlauf Komplexit\u00e4t und Tiefe, womit die Feststellung zul\u00e4ssig ist, dass ihre verst\u00e4rkte Pr\u00e4senz das Merkmal eines besonders hochwertigen Weins sein kann. Nur folgerichtig w\u00e4chst ihr Einfluss auf das gesamtheitliche Aromaprofil eines Weins, je l\u00e4nger dieser in der Flasche gelagert wird \u2013 bis zu einer \u201eoptimalen\u201c Reife, allerdings auch dar\u00fcber hinaus bis zur Ungenie\u00dfbarkeit.<\/p>\n<div id=\"attachment_13552\" style=\"width: 1930px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-13552\" class=\"wp-image-13552 size-full\" src=\"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Magazin-Header_-1.png\" alt=\"Dosage\" width=\"1920\" height=\"975\" srcset=\"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Magazin-Header_-1.png 1920w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Magazin-Header_-1-300x152.png 300w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Magazin-Header_-1-1024x520.png 1024w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Magazin-Header_-1-768x390.png 768w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Magazin-Header_-1-749x380.png 749w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Magazin-Header_-1-1536x780.png 1536w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Magazin-Header_-1-150x76.png 150w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Magazin-Header_-1-390x198.png 390w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Magazin-Header_-1-750x381.png 750w, https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Magazin-Header_-1-1140x579.png 1140w\" sizes=\"auto, (max-width: 1920px) 100vw, 1920px\" \/><p id=\"caption-attachment-13552\" class=\"wp-caption-text\">Terti\u00e4raromen werden nach Abf\u00fcllen des Weins in der Flasche ausgebildet.<\/p><\/div>\n<h2>Orthonasale und retronasale Aroma-Wahrnehmung<\/h2>\n<p>Bei der sensorischen Wahrnehmung eines Weins (das Auge lassen wir mal au\u00dfen vor) kommt es zu einem komplexen, aber auch kongenialen Zusammenspiel von Nase, Rachen und Zunge. Letztere verf\u00fcgt \u00fcber erstaunliche 2000 bis 5000 Geschmacksknospen, die allerdings auf nur f\u00fcnf Geschmacksrichtungen reagieren: s\u00fc\u00df, sauer, salzig, bitter und Umami. Die ungleich gr\u00f6\u00dfere Anzahl an Aromen, die einen Wein charakteristisch machen werden jedoch haupts\u00e4chlich \u00fcber den Geruchssinn wahrgenommen. Dabei sind zwei Arten der sensorischen Verarbeitung voneinander zu unterscheiden: die orthonasale und die retronasale Geruchswahrnehmung. Bei der orthonasalen Sinneswahrnehmung, gemeinhin als Riechen bezeichnet, werden Duftstoffe beim Einatmen durch die Nasenl\u00f6cher auf direktem Weg zu den Rezeptorzellen im Gehirn transportiert und dort entschl\u00fcsselt. Beim Verzehr von Lebensmitteln, mithin beim Genuss eines Weins, kommt jedoch der deutlich komplexeren retronasalen Geruchswahrnehmung eine \u00fcberaus wichtige Rolle zu. Die beim Kauen und Schlucken freigesetzten Aromastoffe werden hierbei \u00fcber den Umweg des Mundraums (r\u00fcckw\u00e4rts) \u00fcber den Nasenrachen zur Riechrinne geleitet. Retronasale Ger\u00fcche interagieren somit deutlich mehr mit dem Geschmackssinn.<\/p>\n<h2>Aromenvielfalt entschl\u00fcsseln \u2013 mit Nase, Mund und Gehirn<\/h2>\n<p>Auf die Bedeutung des retronasalen Geruchssinns verweisen auch Forscher der Universit\u00e4t Yale. Neurowissenschaftler Gordon Shepherd betont etwa, wie wichtig es ist, einen Wein \u201eim Mund zu bewegen\u201c, um seine Aromen maximal zu erschlie\u00dfen. Er spricht dem Menschen dabei auch ungeahnte F\u00e4higkeiten zu und zieht einen erstaunlichen Vergleich zum Hund. Zwar w\u00fcrde der Meisterschn\u00fcffler \u00fcber zehnmal mehr Riechzellen als der Mensch verf\u00fcgen, doch viel entscheidender sei, \u201ewas das Gehirn aus dem Input macht\u201c. In dieser Hinsicht sei der Mensch seinem treuesten Gef\u00e4hrten weit \u00fcberlegen, argumentiert der Begr\u00fcnder der sogenannten Neuro\u00f6nologie, die er auch in seinem Buch Neuroenology beschreibt.<\/p>\n<p>Der Geruchssinn ist zudem eng mit dem Emotionszentrum des Gehirns, dem limbischen System, verbunden. In der Konsequenz k\u00f6nnen gerade auch Wein-Aromen l\u00e4ngst verschollen geglaubte Erinnerungen im Handumdrehen wachr\u00fctteln, Bilder im Kopf entstehen lassen und Assoziationen zu positiven wie negativen Erfahrungen herstellen. Egal ob Omas Rosenkohl, das Parfum der Ex-Freundin oder das Cassis-Aroma eines <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/bordeaux-cuvee-eine-erfolgsgeschichte\/\">Bordeaux<\/a> \u2013 Ger\u00fcche lassen uns nie kalt und begleiten uns oft ein Leben lang \u2013 bewusst oder unbewusst.<\/p>\n<h2>Geruchsinn verfeinern \u2013 Weinaromen erschlie\u00dfen<\/h2>\n<p>Weinfreunden, die sich dem Thema Aroma im Wein intensiver zuwenden wollen, sei die Anschaffung eines sogenannten Aroma-Sets empfohlen. Dabei handelt es sich um eine Zusammenstellung von beliebig vielen Aromen, die zum \u00dcben und Erkennen von Aromaprofilen unterschiedlicher Weine bzw. Rebsorten genutzt werden k\u00f6nnen.<\/p>\n<div class=\"product-slider\" id=\"_prodSlider69e7c1251d4d5\">\n\t\t\t<h2>Weine bei Weinfreunde bestellen<\/h2>\n\t\t\n\t<div class=\"slide-area\">\n\t\t<div class=\"slides\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"slide\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"product\" href=\"https:\/\/www.weinfreunde.de\/p\/falco-da-raza-arinto-vinho-verde-quinta-da-raza\/?ecid=int_magazin_nn_nn_nn_nn_nn_nn\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div\n                                    class=\"bg\"\n                                    style=\"background-image: url(https:\/\/10b644692e76ab15cf59-eaadbe2afc1f47d8740ca8f676f7fe70.ssl.cf3.rackcdn.com\/2000010023+_900v-sak0z1_w.png);\"\n                            ><\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"c\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"title\">Falco da Raza Arinto Vinho Verde 2023<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"brand\">Quinta da Raza<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"details\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Wei\u00dfwein<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Arinto<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Vinho Verde<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"slide\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"product\" href=\"https:\/\/www.weinfreunde.de\/p\/signature-chenin-blanc-spier\/?ecid=int_magazin_nn_nn_nn_nn_nn_nn\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div\n                                    class=\"bg\"\n                                    style=\"background-image: url(https:\/\/images.cdn.europe-west1.gcp.commercetools.com\/c465d296-b9b4-4e2d-afd0-6980caa08886\/2000010027_900v-Ya6jsqJZ.png);\"\n                            ><\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"c\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"title\">Signature Chenin Blanc 2024<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"brand\">Spier<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"details\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Wei\u00dfwein<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Chenin Blanc<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Stellenbosch<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"slide\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"product\" href=\"https:\/\/www.weinfreunde.de\/p\/rubin-carnuntum-bio-grassl\/?ecid=int_magazin_nn_nn_nn_nn_nn_nn\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div\n                                    class=\"bg\"\n                                    style=\"background-image: url(https:\/\/10b644692e76ab15cf59-eaadbe2afc1f47d8740ca8f676f7fe70.ssl.cf3.rackcdn.com\/2000010049_900v-D1s79AQO.png);\"\n                            ><\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"c\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"title\">Rubin Carnuntum (Bio) 2022<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"brand\">Grassl<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"details\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Rotwein<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Zweigelt<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"slide\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"product\" href=\"https:\/\/www.weinfreunde.de\/p\/ultra-malbec-kaiken\/?ecid=int_magazin_nn_nn_nn_nn_nn_nn\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div\n                                    class=\"bg\"\n                                    style=\"background-image: url(https:\/\/10b644692e76ab15cf59-eaadbe2afc1f47d8740ca8f676f7fe70.ssl.cf3.rackcdn.com\/2000010050_900v-9Mrs5JjI.png);\"\n                            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