{"id":13591,"date":"2025-06-24T09:48:53","date_gmt":"2025-06-24T07:48:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/?p=13591"},"modified":"2025-08-12T13:09:53","modified_gmt":"2025-08-12T11:09:53","slug":"angeberwissen-was-bedeutet-malolaktische-gaerung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weinfreunde.de\/magazin\/angeberwissen\/angeberwissen-was-bedeutet-malolaktische-gaerung\/","title":{"rendered":"#Angeberwissen: Was bedeutet Malolaktische G\u00e4rung?"},"content":{"rendered":"<p><strong>Bei der malolaktischen G\u00e4rung, auch biologischer S\u00e4ureabbau genannt, wird die in Trauben enthaltene Apfels\u00e4ure durch Bakterien in weichere Milchs\u00e4ure umgewandelt. Das Ergebnis: Weine wirken am Gaumen milder, runder und harmonischer. Besonders bei <a href=\"\/magazin\/weinherstellung\/rotwein-rebsorten-herstellung-co\/\">Rotweinen<\/a> ist die malolaktische G\u00e4rung ein essenzieller Arbeitsschritt, bei <a href=\"\/magazin\/weinherstellung\/weisswein-rebsorten-herstellung-co\/\">Wei\u00dfweinen<\/a> wird sie gezielt je nach Stil eingesetzt. <\/strong><\/p>\n<p>Die gute Nachricht vorweg: Auch den Insidern ist der Terminus technicus \u201emalolaktische G\u00e4rung\u201c bisweilen zu kompliziert, weshalb sich zumindest im deutschen Wein-Sprech auch das schlichte K\u00fcrzel \u201eMalo\u201c etabliert hat, um diesen besonderen Arbeitsschritt in der Weinbereitung zu bezeichnen. Da wir schon mal beim Fachchinesisch sind, wollen wir dem R\u00e4tsel etymologisch auf den Grund gehen und demzufolge Herkunft und Sinn des Worts bzw. der Wortbestandteile ergr\u00fcnden. Das ist auch mit ganz kleinem Latinum keine gro\u00dfe Herausforderung: \u201eMalum\u201c steht f\u00fcr Apfel und \u201elac\u201c f\u00fcr Milch. Das bringt uns der Sache schon ziemlich nahe und will uns schlie\u00dflich sagen: Malolaktische G\u00e4rung bezeichnet die Umwandlung der in den Trauben nat\u00fcrlich gebildeten Apfels\u00e4ure in Milchs\u00e4ure. Die Weinwelt w\u00e4re aber nicht sie selbst, h\u00e4tte sie f\u00fcr diesen Vorgang nicht gleich eine ganze Reihe von alternativen Vokabeln in petto. Fallen etwa die Begriffe \u201eBiologischer S\u00e4ureabbau\u201c, kurz \u201eBSA\u201c oder \u201eBakterieller Apfels\u00e4ure-Abbau\u201c oder auch \u201eApfel-Milchs\u00e4ure-Verg\u00e4rung\u201c, k\u00f6nnen sich geneigte Weinfreunde merken: alles Malo! Auch wir machen uns im weiteren Verlauf dieses Beitrags einen schlanken Fu\u00df und behelfen uns vorwiegend mit \u201eBSA\u201c.<\/p>\n<h2>Was ist der biologische S\u00e4ureabbau, kurz BSA?<\/h2>\n<p>Vorweg: Mit dem BSA, also mit dem biologischen S\u00e4ureabbau, ist ein Vorgang bezeichnet, bei dem S\u00e4ure gar nicht \u201eabgebaut\u201c, sondern zun\u00e4chst nur umgewandelt wird \u2013 wie schon angef\u00fchrt von Apfels\u00e4ure in Milchs\u00e4ure. Der Begriff ist darum mindestens missverst\u00e4ndlich und auch die besagte malolaktische G\u00e4rung f\u00fchrt auf die falsche F\u00e4hrte. Eine \u201eG\u00e4rung\u201c im Wortsinn findet n\u00e4mlich ebenso wenig statt, da im Prozess kein Alkohol gebildet, sondern lediglich Kohlendioxid freigesetzt wird. Der besagte Vorgang dauert zehn bis vierzig Tage und wird durch Bakterien in Gang gesetzt. Diese k\u00f6nnen entweder schon im Wein vorhanden sein (Micrococcus malolacticus) und den BSA somit spontan ausl\u00f6sen oder sie werden zugesetzt (Oenococcus oeni). Die Malo kann auch durch einen Verschnitt mit einem bereits im BSA-Prozess befindlichen Wein gestartet und durch Zusatz von Milchs\u00e4urebakterien bef\u00f6rdert werden. In der Folge werden circa 2 Gramm Apfels\u00e4ure in rund 1 Gramm Milchs\u00e4ure umgewandelt, womit sich die Gesamts\u00e4ure im Wein ungef\u00e4hr halbiert. \u00dcber Umwege erlangt der Begriff (biologischer) S\u00e4ureabbau somit doch noch seine Relevanz.<\/p>\n<h2>Was bewirkt die malolaktische G\u00e4rung in der Weinbereitung?<\/h2>\n<p>Die Umwandlung von kantiger Apfels\u00e4ure in vergleichsweise milde Milchs\u00e4ure, mithin die Reduzierung der Gesamts\u00e4ure im Wein (s.o.), f\u00fchrt folgerichtig zu einer geringeren, mindestens aber zu einer harmonischeren (\u201emilderen\u201c) Wahrnehmung von S\u00e4ure am Gaumen. Zumeist stellt dies ein w\u00fcnschenswertes Ziel in der Vinifizierung dar, jedoch greift die Merkformel \u201egute S\u00e4ure, b\u00f6se S\u00e4ure\u201c in diesem Kontext zu kurz. Die \u201egute\u201c Milchs\u00e4ure bekommt n\u00e4mlich ganz zuvorderst dem Rotwein, Wei\u00dfweinen hingegen nur im Einzelfall. Wei\u00dfe, die den Prozess der BSA durchlaufen haben, verlieren n\u00e4mlich in der Regel deutlich an Frische und entfalten anstelle der w\u00fcnschenswerten Frucht einen buttrigen Ton, den man auch als malolaktische Note bezeichnet. Somit bleibt festzuhalten: BSA oder Malo findet bei Rotweinen nahezu obligatorisch statt, bei der Vinifizierung von Wei\u00dfweinen jedoch nur gelegentlich \u00ac\u2013 oder auch fakultativ (Stichwort: <a href=\"\/magazin\/angeberwissen\/\">#Angeberwissen<\/a>). <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/chardonnay\/\">Chardonnay<\/a> und <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/weissburgunder\/\">Wei\u00dfburgunder<\/a> bilden Ausnahmef\u00e4lle, bei denen die BSA auch in der Wei\u00dfwein-Vinifizierung h\u00e4ufiger zum Einsatz kommt, w\u00e4hrend sie etwa bei einem <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/riesling\/\">Riesling<\/a> geradezu undenkbar ist. Die Haltung zu und der Umgang mit dem Verfahren der malolaktischen G\u00e4rung unterscheidet sich in den gro\u00dfen <a href=\"\/magazin\/weinlaender\/\">Weinl\u00e4ndern<\/a> kaum. Einzig unsere Nachbarn in der <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/weinland-schweiz\/\">Schweiz<\/a> scheinen ein gr\u00f6\u00dferes Problem mit der \u201eb\u00f6sen\u201c Apfels\u00e4ure zu haben, denn dort ist die BSA auch bei wei\u00dfen Rebsorten weit verbreitet.<\/p>\n<h2>Weinfehler durch malolaktische G\u00e4rung<\/h2>\n<p>Wie so oft im Leben gilt auch f\u00fcr die BSA ganz generell das Prinzip der M\u00e4\u00dfigung. Treibt man es zu weit mit dem S\u00e4ureabbau, verlieren nicht zuletzt auch Rotweine schnell an Charakter und Balance. Bei mangelnder Kontrolle des Vorgangs kann es im schlechtesten Fall zu einem S\u00e4uresturz und damit zu <a href=\"\/magazin\/weinwissen\/weinfehler-die-gaengigsten-fehler-in-der-uebersicht\/\">Weinfehlern<\/a> kommen. H\u00e4ufige Symptome einer unsachgem\u00e4\u00df durchgef\u00fchrten Malo zeigen sich dann auf verr\u00e4terische Art und Weise in T\u00f6nen von Joghurt, Buttermilch oder auch Sauerkraut.  <\/p>\n<div class=\"product-slider\" id=\"_prodSlider69e7d9a8a5c8b\">\n\t\t\t<h2>Weine bei Weinfreunde bestellen<\/h2>\n\t\t\n\t<div class=\"slide-area\">\n\t\t<div class=\"slides\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"slide\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"product\" href=\"https:\/\/www.weinfreunde.de\/p\/falco-da-raza-arinto-vinho-verde-quinta-da-raza\/?ecid=int_magazin_nn_nn_nn_nn_nn_nn\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div\n                                    class=\"bg\"\n                                    style=\"background-image: url(https:\/\/10b644692e76ab15cf59-eaadbe2afc1f47d8740ca8f676f7fe70.ssl.cf3.rackcdn.com\/2000010023+_900v-sak0z1_w.png);\"\n                            ><\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"c\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"title\">Falco da Raza Arinto Vinho Verde 2023<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"brand\">Quinta da Raza<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"details\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Wei\u00dfwein<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Arinto<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div>Vinho Verde<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"slide\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"product\" href=\"https:\/\/www.weinfreunde.de\/p\/signature-chenin-blanc-spier\/?ecid=int_magazin_nn_nn_nn_nn_nn_nn\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"image\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div\n                                    class=\"bg\"\n                                    style=\"background-image: 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